Rebechin – Jause, Brotzeit oder Marende auf Triester Art: Porzina Triestina

Vermutlich von den Hafenarbeitern Triests eingeführt, die ihre Pause am Vormittag zu einer kleinen Zwischenmahlzeit der in ganz Triest als Rebechin genannt Jause, nutzten. Diese Gepflogenheit setzte sich bei der ganzen Stadtbevölkerung Triests durch und so werden in dort zwischen 9 und 11 Uhr kleine Zwischenmahlzeiten angeboten.

Das Rebechin kann aus einem Porzina triestina, einem kleinen Paar Luganighe de Cragno den Krainer-Würsten, dem traditionellen Cotta in Crusta, einem leicht geräucherten gekochten Schinken auf einer Scheibe Baguette-Brot mit Meerrettich oder einer kleinen Portion geräucherten Schweinerippchen bestehen. Ebenso sind Meeresfrüchte möglich, also eine kleine Portion Miesmuscheln oder die bis zu ihrer Überfischung zum Ende der 1960er Jahre weit verbreiteten frischen und roh oder gedünstet verzehrten Mussoli (Mussolo de scoio oder arche di noè) in der typischen Holzschale zu 5 Stück angeboten. Eine Molluske in der Form der Auster nicht unähnlich, jedoch mit brauner Schale und dunklem Fleisch, intensiv im Geschmack und zart aber fester im Biss als Austern. Heute meistens von speziell dafür lizensierten Fischern in Istrien an der Steilküste gefangen, wurde sie früher an der ganzen Küste von Friaul-Julisch Venetien gefischt. 

 

Rebechin - Jause, Brotzeit, Marende, Znüni oder Déjeuner à la fourchette

auf Triestiner Art

Porzina Triestina

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Zutaten:

650 g Schweinenacken oder -schulter

Wasser

1 Glas Weißwein, nach Gusto

4 Lorbeerblätter, frisch

1 Karotte, klein, geschält und längst geviertelt

1 Stange Bleichsellerie, grob geschnitten

12 schwarze Pfefferkörner

3 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

50 g Meerrettich, frisch gerieben

Meersalz, fein

Zubereitung:

In einem Topf etwa 2 Liter Wasser ohne Salz, nach Gusto mit Weißwein sowie mit den Lorbeerblättern, Karotten, Bleichsellerie, Pfefferkörnern und dem Knoblauch zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht das Fleisch im Ganzen hineingeben und bei milder Hitze mit halb aufgelegten Deckel etwa anderthalb bis zwei Stunden köcheln lassen.

Nach dem das Fleisch durchgegart ist, aus dem Sud nehmen, abtropfen und für 5 Minuten rasten lassen. Anschließend auf ein Schneidebrett legen und mit einem scharfen Messer in etwa 4 bis 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben warm halten.

Zum Servieren die Sandwich-Semmeln anschneiden und mit den Schweinefleisch-Scheiben füllen, eine Prise feines Meersalz darüber streuen und mit ein wenig Meerrettich aromatisieren.

Pain de mie (blanc)

Hier noch für das Croque Monsieur ein Zubereitung für das Pain de mie. Dieses französische Toast-oder Kastenweißbrot wird in speziellen Formen mit schiebbaren Deckel gebacken um dem Brotlaib auf allen Seiten eine gleichmäßige glatte Form zu geben.

Man kann es auch für die Herstellung von Croûtons oder  Semmelbröseln benutzen, es ist etwas weicher in der Textur und leicht süßer im Geschmack. Die Bröselgröße lässt sich über die Reibe bestimmen und dazu das entrindete Pain de mie vorher einfrieren, damit man es reiben kann oder komplett durchtrocknen lassen.

Pain de mie (blanc)

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Zutaten für eine Form von 32x12x12 Zentimetern:

26 g Frischhefe

26 g Honig oder Kristallzucker, fein

260 ml Milch

650 g Weizenmehl, französisches T55 oder deutsches Type 550, 2x gesiebt

12 g Meersalz, fein

65 g Süßrahmbutter, in kleinen Würfeln, zimmerwarm

130 ml Wasser, kalt

 

Küchenutensilien:

Kastenbackform, z.B. 32x12x12 oder notfalls 27x10x10 Zentimeter, noch besser eine Kastenbackform mit schiebbaren Deckel, ganz zur Not eine passende Terrinenform

Zubereitung:

Die Hefe in Milch und Honig bzw. Zucker auflösen. Mehl in eine Schüssel geben, Salz unterrühren und in die Mitte eine Vertiefung formen. Milch-Hefe-Mischung in die Vertiefung geben, die Butterwürfel hineingeben und alles mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe für 6 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Geschwindigkeit erhöhen und sobald der Teig sich vom Schüsselrand löst mit dem Kneten aufhören. Teig in der Schüssel belassen und mit einem feuchten Geschirtuch abdecken und rasten lassen bis er sich vom Volumen verdoppelt hat, besser für 3 Stunden.  

Teig zum Entgasen erst einmal zusammendrücken und dann von Hand auf einer bemehlten Arbeitsfläche mehrmals nach innen einschlagen und dann rechteckig passend für die Backform ausformen. Backform und Innenseite des Deckels ausfetten, Teig Rechteck einmal auf der Arbeitsfläche aufschlagen, damit die Backunterseite schön glatt ist und keine Luftblasen beim Einlegen eingeschlossen werden. Vorsichtig in die Form legen, ohne mit den Fingern Vertiefungen auf der Unterseite in den Teig zu drücken. Der Brotlaib bekommt so später eine schöne glatte Außenseite.

Teig rasten lassen bis er sich um 2/3 des Volumens vergrößert hat. Den Deckel auf die Kastenform schieben, jedoch ein wenig Platz von 3 Zentimetern offen lassen um das weitere Aufgehen des Teigs beobachten zu können. Backrohr auf 230° C, Ober- und Unterhitze vorheizen. Wenn der Teig aus dem Sichtfenster zu quellen beginnt, ganz zu schieben und noch 10 Minuten warten, dann ins Rohr geben. Teig  in der Kastenform ohne Deckel mit gefetteter Aluminiumfolie abdecken.

Für beide gilt, auf der unteren Schiene für 50 bis 50 Minuten (kleinere Form nur 40 bis 45 Minuten) hellbraun backen, dabei die Temperatur nach 10 Minuten auf 180° C absenken. Wenn ohne Deckel gebacken wird, am Anfang des Backens noch eine Metallschüssel mit Wasser auf den Rohrboden stellen. Die Obere Fläche wölbt sich dann nach oben und hebt die Aluminiumfolie nach oben und bildet darunter eine Kruste.

Nach dem Backen aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Ist die Außenseite des Pain de Mie nach dem aus der Form nehmen nicht kross bis fest nochmal für 5 Minuten ohne Form in das Backrohr geben und nachbacken.