Kräuter Schlutzer / Schlutzkrapfen - Casunziei bzw. Crafuncins / Ravioli tirolesi / Mezzelune

Die Schlutzkrapfen oder Schlutzer, sind eigentlich ein südtirolerischer Begriff und ein herzhaftes Gericht aus der Küche des Pustertals. Traditionell besteht die Füllung der Schlutzer aus Spinat und Topfen, doch auch in südöstlich liegenden Region des Cadore an der obersten Piave, werden die Schlutzkrapfen in den verschiedensten Variationen zubereitet. Serviert werden die gefüllten Teigtaschen dort mit Grana oder Parmesan und brauner Butter bzw. Nussbutter.

Aus Butter eine Nussbutter zubereiten:

Dazu Süßrahmbutter in einem hohen Topf auf mittlerer Stufe schmelzen. Sobald die Butter heiß ist, verdampft das restliche Wasser, was sich an den aufsteigenden Bläschen bemerkbar macht. Nun mit einem Flachbesen am Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden anbrennt, sondern nur bräunt. Wenn es zu brodeln aufhört, ist das meiste Wasser verdampft und die Butter wird klar, nun dauert es nicht mehr lange, bis sie braun wird. Sobald die kleinen Eiweißbrösel am Topfboden eine haselnussbraune Farbe angenommen haben, den Topf vom Feuer ziehen und durch ein feines Sieb gießen, damit die Butter nicht mehr weiter bräunt und nicht bitter wird. Kleine verbleibende Eiweißkrümel in der Nussbutter stören nicht, da sie das eigentliche Aroma tragen. Abkühlen, aber nicht fest werden lassen.

Kräuter Schlutzer / Schlutzkrapfen –

Casunziei bzw. Crafuncins / Ravioli tirolesi / Mezzelune

20180918toko

Zutaten:

100 g Kartoffel, vorwiegend festkochend, vorgekocht du durchgepresst

140 g Weizenmehl, tipo 00, Type 405, gesiebt

80 g Roggenmehl, Type 1150, gesiebt

1 Hühnerei, Klasse L

1 EL Olivenöl, extra vergine

75 ml Wasser

½ TL Meersalz, fein

½ Zwiebel, braun, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein zerdrückt

50 g Süßrahmbutter

200 g Ricotta, abgetropft

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

½ Bund Basilikum, fein gehackt
20 Löwenzahnblätter, junge Blätter, fein gehackt oder Zucht

1 TL Estragon, fein gehackt

½ TL Oregano, frisch, nur die Blättchen

½ + ½ Bund Schnittlauch, kleine Röllchen

Grana Padano, fein gerieben

Nussbutter, siehe oben

Zubereitung:

Kartoffel kochen, abdampfen und noch warm durch eine Presse drücken.

Aus dem Weizen- und Roggenmehl, Olivenöl, Ei, Wasser und Salz einen homogenen und geschmeidigen Teig kneten und für 45 Minuten abgedeckt rasten lassen.

Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem zerdrückten Knoblauch zusammen mit der Butter in einer Sauteuse glasig dünsten. Die durchgepressten Kartoffeln, die Ricotta und die feingehackten Kräuter dazugeben und miteinander vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Schlutzer-Teig dünn ausrollen und runde, etwa 6 cm große Platten ausstechen. Jede Platte auf einer Seite mit etwas der Kräuter-Füllung füllen, zu Halbmonde formen und die Ränder fest andrücken. Die Schlutzer in kochendes Salzwasser geben und für etwa zwei bis drei Minuten leicht köcheln lassen. Die fertigen Schlutzer steigen auf. Mit einem Abschöpflöffel aus dem Kochwasser nehmen, abtropfen lassen und auf den Tellern anrichten. Mit Grana Padano bestreuen, mit Nussbutter bzw. brauner Butter begießen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Spinat und Speck Risotto – Risotto Speck e Spinaci

Spinat und Speck Risotto – Risotto Speck e Spinaci

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Zutaten:

4 EL Olivenöl, extra vegine

2 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

200 g Südtiroler Speck in feinen kurzen Streifen

350 g Vialone Nano, Risotto Reis

1 Glas Weißwein, trocken

400 g Blattspinat, frisch, geputzt, grob gehackt

Hühnerbrühe

4 EL Sauerrahmbutter

150 g Parmigiano Reggiano, Grana Padano oder Trentingrana, gerieben (Risotto)

200 g Parmigiano Reggiano, Grana Padano oder Trentingrana, gerieben (Creme)

80 ml Milch (Creme)

20 ml Schlagrahm (Creme)

Zubereitung:

Für das Risotto, Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, Speck zugeben und kurz mit dünsten, jetzt den Vialone Nano zuschütten und kurz im Fett anrösten ohne das er Farbe bekommt. Mit Weißwein ablöschen einmal gut umrühren. Wenn der Wein fast vollständig verkocht ist mit Brühe aufgießen und das Risotto möglichst ohne viel rühren „al onda“ kochen, so dass die Oberfläche wellig wird wenn man den Topf kurz einmal hin und herzieht.

Für die Käse-Creme, in einem Topf die Milch und den Schlagrahm erhitzen, Feuer reduzieren und den geriebenen Käse unterrühren, so dass eine Creme entsteht.

Klein geschnittenen Blattspinat zum Risotto zugeben und zusammenfallen lassen, vom Feuer ziehen und Butter und Parmesan unterrühren. Einen Käsecreme Spiegel auf dem Teller anrichten und darauf das Risotto geben, sofort mit geriebenem Käse servieren.

Spatzle Ampezzana (con Radicchio e Grana)

Spatzle Ampezzana (con Radicchio e Grana) 

Spätzle mit Radicchio und Grana

20180910toko

Zutaten:

375 g Weizendunst (doppelgriffig) oder zur Not Weizenmehl, Type 550

3 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

95 ml Milch

90 ml Wasser

1 gestrichener TL Meersalz, fein

2 Radicchio de Trevisio

½ Tropea Zwiebel, fein gehackt

Olivenöl, extra vergine

100 g Trentingrana oder Grana Padano

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Spätzlepresse oder Knöpflesieb

Zubereitung:

Alle Zutaten mit einem Holzlöffel zusammen in einer Schüssel solange miteinander verschlagen, bis der Teig zu glänzen beginnt und Blasen wirft.

Für 45 Minuten abgedeckt rasten lassen und anschließend auf einem gewässerten Spätzlebrett (Stilbrett) mit einem Spätzleschaber oder mit einem Messer mit dünner Klinge schmale Teigstreifen in das wallende Salzwasser schaben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche aufsteigen mit einer Schaumkelle abfischen und kurz abtropfen lassen. (Genauso kann man den Spätzleteig natürlich auch durch ein Knöpflesieb streichen.)

Inzwischen den Radicchio in Streifen schneiden, für etwa 2 Minuten in einer Pfanne mit Olivenöl und der Zwiebel köcheln lassen und sanft bräunen. Die abgetropften Spätzle zugeben und kurz anbraten. Den Grana darüber streuen und heiß servieren.

Soffiato die Formaggio Ampezzana - Käsesoufflé

Der ladinische Contrin Bergkäse aus dem Weiler Contrin der Ortschaft Livinallongo in den Bellunesischen Dolomiten ist ein Schnittkäse von 4 kg Gewicht. Mit weißem Teig bei der Verwendung von Wintermilch und leicht gelblichen Teig in der Sommerzeit. Er riecht blumig, schmeckt würzig mit fruchtigen Anklängen und kann mitunter im Sommer auch leicht bittere Momente haben.

Beim halbharten Renaz, ebenfalls aus einer Fraktion der Gemeinde Livinallongo ganz in der Nähe von Cortina d‘Ampezzo, handelt es sich um einen reinen Heumilch Winterkäse. Es gibt ihn im Winter frisch mit einer Reife von 60 Tagen oder ausgereift als Hartkäse. Entsprechend wandelt sich der Geschmack von mild in herzhaft würzig mit Noten von Haselnuss, Heu und Pilzen.

Der Montasio DOP ist eine alte Käsesorte die bereits seit dem 13. Jahrhundert existiert. Angeblich von den Mönchen der Abtei Moggio in der Provinz Udine kreiert, die über Almen im Montasio-Massiv in den Julischen Alpen verfügte. Die anfangs weiche Konsistenz des Teigs wird mit zunehmender Reifestufe immer härter du ebenso verwandelt sich die Farbe von weiß über beige in gelblich. Als junger Käse im Geschmack mild milchig wird er immer herzhafter. Nach einer Reifezeit von 12 Monaten wird er als reibbarer Hartkäse angeboten.

Soffiato die Formaggio Ampezzana

Käsesoufflé

20180909toko

Zutaten:

40+25 g Süßrahmbutter

50 g Weizenmehl, gesiebt, Type 405

40 cl Vollmilch

200 g Bergkäse, geriebener wie Contrin, Renaz oder alternativ Montasio

100+250 g Trentingrana, geriebener

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

1+1 Prise Meersalz, fein, nach Gusto

6 Hühnereier, Klasse L, getrennt in Eidotter und  Eiklar/-weiß

50 g frischer Ricotta, abgetropft

Zubereitung:

Die 40 g Butter in einem Topf auf niedriger Hitze zerlassen. Das gesiebte Mehl auf einmal zugeben und 1 bis 2 Minuten lang unterrühren, bis die Masse beginnt Farbe anzunehmen. Ständig weiter rühren und im dünnen Strahl die Milch dazu gießen, bis die Béchamel dickflüssiger wird. Den Topf vom Feuer ziehen und den geriebenen Bergkäse und 100 g Grana hinzugeben. Mit Pfeffer und Muskat sowie eventuell mit etwas Meersalz abschmecken und weiter rühren bis der Käse geschmolzen ist. Die Mischung Abkühlen lassen.

Backrohr auf 190° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

In der Zwischenzeit die Eier trennen und in einer hohen Schüssel das Eiklar mit einer Prise Salz zu festem Eischnee schlagen. Die verschlagenen Eidotter mit dem frischen Ricotta vermischen und in der abgekühlten Béchamel unterheben. Ein Drittel des Eischnees ebenfalls unter die Béchamel mischen und dann den Rest Eischnee vorsichtig unterheben. Eine Form von etwa 1,5 bis 2 Liter Inhalt oder die Soufflé-Förmchen mit Butter ausstreichen. Die Masse in die Form gießen oder in die Förmchen verteilen. Mindestens dabei ein Drittel Platz lassen.

Im Backrohr für etwa 20 Minuten bei Soufflé-Förmchen und in 35 bis 40 Minuten bei einer großen Form goldgelb backen. Umgehend servieren, da das Soufflé sofort nach der Entnahme aus dem Backrohr beginnt zusammen zu fallen.