4th of July, Pfirsisch Lavendel Crumble

Für den 4th of July, jetzt noch etwas klassisch Süßes:

4th of July, Pfirsisch Lavendel Crumble

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Zutaten (4 Personen):

4 Pfirsiche, weiße, so weit gereift, dass sich die Haut abziehen lässt

1 TL Lavendelblüten, getrocknet

3 EL brauner Zucker, fein

Butter für die Form

Streusel (siehe unten)

Zutaten Streusel:

250 g Margarine

250 g Kristallzucker

50 g Haferflocken

350 g Weizenmehl, Type 405

½ TL Ceylon Zimtrinde, gemahlen

Küchenutensilien:

Auflaufform

Zubereitung Streusel:

Margarine und Zucker schaumig mixen und die Haferflocken untermischen. Das Mehl langsam bei laufendem Handmixer einstreuen, bis die Masse bröckelig wird. Mit den Fingern anschließend verkrümeln und die Streusel kurz kalt stellen.

Zubereitung Cruble:

Die Stielansätze der Pfirsiche entfernen, schälen und halbieren. Kern entfernen und nochmals die Hälften vierteln. In einer Schüssel die Lavendelblüten vorsichtig untermischen und alles in der gebutterten Auflaufform gleichmäßig verteilen und mit dem braunen Zucker bestreuen.

Backrohr auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Kalte Streusel auf den Pfirsichscheiben verteilen und für 40 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Lauwarm anrichten. Dazu passt jeweils eine Kugel selbstgemachtes Vanilleeis, aber auch ein Klecks Vanillesahne.

Crottin de Chavignol – gegrillter Ziegenkäse mit Tomaten – Kochen mit Lavendel III

Der Crottin de Chavignol oder nur Chavignol ist ein Rohmilch Ziegenweichkäse von der oberen Loire, rund um das Sancerrois. Hier verwende ich ihn, wenn er noch frisch und jung ist. Eigentlich ist er dann fast noch ein Frischkäse und darf sich noch gar nicht Crottin de Chavignol nennen. Normalerweise wiegt er jung bis zu 130 g, aber es gibt auch kleine mit einem Gewicht von 60 bis 70 g. Er besitzt dann noch eine weiße bzw. elfenbeinfarbene Rinde und der Teig ist matt weiß. Er schmeckt leicht milchig säuerlich, ergänzt um nussige Aromen. Mit einer „Mistkugel“ was ungefähr crottin bedeutet, hat er aber nichts zu tun.

Wer ihn nicht jung (als coudré) erhitzt und ihn pur genießen will, sollte einen reiferen Chavignol bevorzugen. Die nun dünne Rinde hat dann in der Regel weiße oder blaue Schimmelflecken und der Teig beginnt zu glänzen. Geschmacklich ist er anfänglich milchig salzig und ein wenig süß mit einer Spur Säure und gewinnt mit dem Alter an Würze. Der Geruch nimmt mit dem Alter ebenfalls zu und sein Gewicht hat sich nach 15 Wochen fast halbiert. Er hat nun sehr kräftig intensive Aromen. Bei einem so alten Chavignol unbedingt die harte Rinde entfernen bzw. abraspeln.

Als Wein dazu, passt zu allen Reifegraden, ein guter Sancerre aus derselben Gegend.

Crottin de Chavignol – gegrillter Ziegenkäse mit Tomaten

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Zutaten für 4 Personen:

6 - 8 Romastrauchtomaten, je nach Größe, ca. 300 g

1 Zweig Rosmarin, frisch, Nadeln klein gehackt

3 Zweige Thymian, frisch, Blätter abgerieben

2 Lavendelzweige, getrocknet, Blüten abgerieben

½ TL Anissamen

½ TL Kristallzucker

2+3+2 EL Olivenöl, extra vergine

4 petit crottins de Chavignol oder zwei Chavignol a 140 g, 45% F.i.Tr., zimmerwarm

1 TL Lavendelhonig

1 EL Sherryessig

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ EL Lavendelblüten. getrocknet
25 g Pinienkerne, leicht geröstet

Küchenutensilien:

Mörser

Silikonpinsel

Zubereitung, 3 Stunden vorher:

Tomaten am Stielansatz leicht über Kreuz anschneiden und für 20 Sekunden in kochendes Wasser geben, sofort in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Der Länge nach halbieren und mit der aufgeschnittenen Fläche nach Oben auf ein Backblech legen.

Anissamen im Mörser leicht zerdrücken. Kräuter und Samen mit Meersalz, Zucker und frischem Pfeffer vermischen und über die Tomaten verteilen. Die halbierten Tomaten mit ca. 2 EL Olivenöl beträufeln und auf der mittleren Schiene bei Ober- und Unterhitze für 2½ Stunden bei 80 Grad ziehen und anschließend abkühlen lassen.

Zubereitung:

Grill im Backrohr einschalten und die Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne auf dem Herd leicht rösten. 4 Crottins de Chavignol in der Mitte auf ein Backblech legen. Mit Olivenöl bepinseln und auf der oberen Schiene für ca. 4 Minuten grillen. In der Zwischenzeit den Honig mit dem Essig und 2 EL Olivenöl vermischen. Je ein Crottin de Chavignol mit 3 bis 4 Tomatenhälften auf einem Teller anrichten und die Tomaten mit dem Dressing beträufeln. Lavendel über die Tomaten streuen und einige Pinienkerne auf dem Teller verteilen.

Kochen mit Lavendel II: Birnen Tarte

Bei dieser dünnen Tarte, kommt mit den Birnen das Lavendelaroma besonders gut zur Geltung. Die Birnen dürfen ruhig reif sein und Saft abgeben, dadurch wird der Geschmack noch intensiver. Dann aber sofort servieren. Je fester die Birnen, um so länger hält die Tarte durch und wird nicht matschig.

Kochen mit Lavendel: Birnentarte

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Zutaten:

3 Birnen, gewaschen

2 Blätter tiefgekühlter Blätterteig

2 EL Kristallzucker

2 EL Butter

Lavendelblüten

Haushaltsutensilien:

Tarteform in gewünschter Größe

 

Zubereitung:

Blätterteig auf Trennpapier auftauen lassen. Rohr vorheizen auf 190 Grad Umluft. Birnen schälen, halbieren, das Kerngehäuse und die Fäden zum Stilansatz entfernen sowie den Blütenansatz wegschneiden. Birnenhälften in feine Längsstreifen schneiden.

 

Die Butter in die Tarteform geben und im Rohr schmelzen lassen. Herausnehmen und den Zucker gleichmäßig auf die Butter in der Tarteform verteilen. Zurück ins Rohr stellen und warten bis der Zucker anfängt zu karamellisieren bzw. schaumig wird und Bläschen wirft. Wieder aus dem Rohr nehmen und die Birnen kreis- und fächerförmig in die Tarteform legen. Blätterteig über die Birnen legen und für ca. 20 Minuten backen, auf alle Fälle bis der Blätterteig aufgeht und zu bräunen beginnt.

Herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen, anschließend stürzen und mit den Lavendelblüten bestreuen. Am besten gleich essen, so ist er am knusprigsten, sonst weicht gerade bei Birnen, der Blätterteigboden immer mehr durch.

 

Kochen mit Lavendel I: Lachs mit Kräutern der Provence und Basilikum-Salsa

Kochen mit Lavendel: Der letzte Lavendel blüht, Bienen summen noch durch die violetten Blütenrispen hindurch und hinterlassen den Klang des Sommers, nur gestört vom brummen der letzten Hummeln. Die „große“ Ernte des Lavendel ist bereits eingebracht und getrocknet. Der größte Teil verschwindet im Kleiderschrank bis er ohne Duft und blaß geworden nächstes Jahr von einer neuen Generation ersetzt wird. Ein kleiner Teil kommt über den Umweg Küche, in unsere Mägen. In lockerer Folge, nun einige Lavendelrezepte, heute: Lavendel und Fisch.

 

Der Lavendel-Klassiker sind die Kräuter der Provence / Herbes de Provence. Es kann die Kräuter: Thymian, Oregano bzw. Majoran, Rosmarin, Basilikum, Fenchel, Bohnenkraut, Salbei, Estragon, Kerbel, Lorbeer, Liebstöckel, und eben den Lavendel enthalten, eine festgelegte Original-Mischung gibt es aber meines Wissens nicht. Die Kräuter kommen heute überwiegend aus dem Nahen Osten, dem östlichen Südeuropa und Nordafrika. Es gibt aber noch Erzeugergemeinschaften die in den Departements der Region Provence-Alpes-Côte d'Azur noch ein „Original“, teils mit Wildkräutern, produzieren.

Nicht für das Kochen (hier ist die innerliche, nicht äußerlich Anwendung gemeint) geeignet ist der Hybrid-Lavendel, Lavandin bezeichnet. Wegen seines hohen Kampfer Gehaltes, kann er in hohen Dosen, die inneren Organe schädigen. Echter Lavendel steht dagegen im Verdacht Allergien auszulösen, also etwas Vorsicht, dass gilt auch für Schwangere und Kinder (unter 14 Jahren). Beim Kochen auf echten Lavendel, botanisch Lavandula angustifolia bzw. Lavandula officinalis achten. Bei den Lavendelölen gehen die Qualitätstypen von denen mit französischer AOC Kennzeichnung bis zu der auch in Deutschland verbreiteten Bezeichnung „extra“ und „fein“.

Kochen mit Lavendel I: Lachs mit Kräutern der Provence und Basilikum-Salsa

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Zutaten für 4 Personen:

1 EL getrocknete Lavendelblüten

Kräuter der Provence, nach Geschmack

1 große Fleischtomate oder Cœur de Bœuf

2 Fenchel Knollen, (die flacheren sind die Mädels und zarter, die runderen die Burschen, das sind die herzhafteren)

8 Échalotes, geschält

1 Zitronen, geachtelt
½ Orange, unbehandelt 

1 cl Noilly Prat

1 Knoblauchzehen, geschält

600 g - 800g bzw. ½ Tranche einer Aquakultur-Lachsseite mit Haut, (weil das Fett gleichmäßig im Fleisch eingebunden ist,

Wildlachs ist etwas feines, braucht bei der Zubereitung dann etwas mehr Zeit)

Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

elektr. Zerkleinerer (Salsa)
Backblech

Zubereitung:

Die Tomate in Achtel teilen, den Fenchel zu Hälfte quer in kleine Streifen und die andere längst, in kleine Streifen schneiden. Den Stilansatz, wenn möglich auf die Streifen aufteilen. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Alles auf einem Backblech verteilen. Zitronenspalten, Orangenhälfte und die Echalotes dazu legen. Salzen, pfeffern und Olivenöl darüber träufeln und mit Kräutern der Provence und einigen getrockneten Lavendelblüten bestreuen und bei 160 Grad Umluft für 30 Minuten im Rohr backen. Nach 15 Minuten Fenchel wenden und mit Noilly Prat angiessen. Tomaten und Knoblauch herausnehmen und zur Seite stellen, Fenchel bei ausgeschalteter Temperatur im Rohr weiter dünsten lassen. Fall Saft aus dem Gemüse ausgetreten ist, diesen sammeln.

 

Den Lachs, mit der Hautseite auf das Backblech legen, salzen und pfeffern. Kräuter der Provence darüber streuen, mit Zitronensaft beträufeln und einen Spritzer Noilly Prat (und dem Gemüsesaft, soweit vorhanden) bei 85 Grad Umluft im Rohr/Ofen, 40 Minuten ziehen lassen. 15 Minuten vor Ende, die Tomaten und den Fenchel im Rohr mit dazu stellen und aufwärmen. Wer Wildlachs nimmt, lässt den Lachs 5 bis 10 Minuten länger im Rohr.

Zwischendurch die Basilikum-Salsa nach Rezept (siehe dort) herstellen.

Den Lachs herausnehmen, Haut abziehen und das dunkle Fleisch unter der Haut vorsichtig mit einem Löffel entfernen/wegschaben und in den Abfall geben. Portionsweise den Lachs auf dem Fenchel zusammen mit den Tomaten und den Echalotes anrichten. Etwas Lavendel darüber streuen. Basilikum-Salsa separat mit den Zitronenachteln servieren.