Dinkelsalat - Insalata di farro alla Garfagnana

Eigentlich wird, vor allem in Italien, für diesen Salat ausgereifter Dinkel verwendet, man kann jedoch bei uns erhältlichen vorzeitig grün geernteten halbreifen Dinkel, den Grünkern verwenden. Grünkern wird sofort nach der Ernte getrocknet, gedarrt um ihn lagerfähig zu machen. Dadurch erhält der Grünkern sein unverwechselbares würziges Aroma und die typische olivegrüne Farbe. Gut eignen sich für diesen Salat auch die als Dinkelreis bezeichneten Dinkelkörner, dabei handel es sich um entspelzte und geschliffene Dinkelkörner. Durch eine spezielle Vorbehandlung erhält das Korn reisähnliche Eigenschaften und kann damit in gleicher Weise wie Reis weiterverarbeitet werden.

In Italien wird Dinkel im Garfagnana-Tal nördlich von Lucca angebaut. Es gleicht mehr einer Voralpen-Tallandschaft als unserer Vorstellung von der Toskana. Dinkel wird von der Menschheit seit dem 6. Jahrtausend vor Christus beginnend in der Kaukasusregion als Nahrung genutzt. Die Etrusker bauten auf der Italienischen Halbinsel bereits Dinkel an und in römischer Zeit wurde daraus die polenta-artige Pula zubereitet.

Man kann diesen Dinkelsalat auch mit Zucchini, festen Tomaten wie cuore di bue / Ochsenherz, hartgekochten Eiern, Blattpetersilie, Stangensellerie und vielem mehr variieren.

Siehe auch Grünkern-Salat mit Feta, Walnüssen und Kirschen

Dinkelsalat - Insalata di farro alla Garfagnana

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Zutaten:

300 g Dinkelreis aus Garfagnana oder Grünkern, gedarrt aus dem Bauland

Wasser

90 g Taggiasca Oliven, ohne Stein

12 eingelegte Kapern, abgetropft

12 Basilikumblätter, ganz und klein oder 6 Spitzen

2 Karotten, geschält und gerieben oder in Stücken, dann blanchiert

2 Frühlingszwiebeln, feine Ringe, oder nach Saison eine Tropea-Zwiebel, dünne Ringe

60 g Parmigiano Reggiano, gerieben

3 EL Olivenöl, extra vergine

½ TL Oregano, frische Blättchen

1 Prise Peperoncino-Flakes

Meersalz, fein

Zubereitung:

Bei Verwendung von Dinkelreis (klassisch): Den Dinkel vorsichtig spülen und danach gleich in kochendem Salzwasser für 20 Minuten köcheln lassen, bis er al dente gekocht ist. Durch ein Sieb abgießen und unter fließendem kaltem Wasser abschrecken, anschließend abkühlen und abtropfen lassen, danach in eine Schüssel geben.

Bei Verwendung von Grünkern (nach Bauland Art): Grünkern in Wasser einmal aufkochen, Hitze reduzieren und mit geschlossenem Deckel für ca. 30 Minuten ausquellen lassen. Durch ein Sieb abgießen, auskühlen und abtropfen lassen.

Die restlichen Zutaten nach und nach Hinzufügen: schwarze Oliven, Kapern und ganze Basilikumblätter, geriebene Karotten oder blanchierte Karottenwürfel, in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln und geriebener Parmigiano Reggiano. Mit einer Prise Salz, sehr gutem Olivenöl, Oregano und Peperoncino-Flakes würzen und den Salat nach Gusto vorher gekühlt oder bei Zimmertemperatur servieren.

Grünkern-Salat mit Feta, Walnüssen und getrockneten Kirschen / Thanksgiving - Erntedank Beilagen

Der Dinkel oder Schwabenkorn ist wie der Name sagt, nicht nur in einigen Regionen Deutschlands wie z.B. dem Nordbadischen Bauland beheimatet, sondern ebenso eine regionale Spezialität in Umbrien (farro), Burgenland, Ardennen, Asturien (espelta) und der Teilen der Nordschweiz. Kennzeichnend sind seine Resistenz gegen raues Klima, die Widerstandsfähigkeit bis auf eine Anfälligkeit gegen Echten Mehltau und seine geringen Ansprüche an den Boden. Vermutlich wurde der Dinkel durch die Römer aus seiner Heimt Kaukasus in den süddeutschen Raum gebracht.

Eine spezielle Form davon ist der Grünkern, das bereits halbreif (beginnenden Teigreife) geerntete Korn des Dinkels, das nach der Ernte unmittelbar gedarrt wird. Erst das Darren gibt dem Grünkern sein unverwechselbares würziges Aroma und die typische olivegrüne Farbe. Der Grünkern hat vermutlich seine ursprung in der Region des Badischen Baulands. Im benachbarten unterfränkischen Kloster Amorbach wurde er bereits im 17. Jahrhundert dort schriftlich erwähnt. Der entstehende gewerbliche Anbau sorgte schließlich dafür, dass grünkerngewohnten Auswanderer aus dieser Region auch in den USA versorgt werden konnten.

Wer keinen Grünkern in seiner Gegend erhält, kann auch Dinkel verwenden und spart sich dann die Marinade Beizung und verarbeitet alle Zutaten sofort.

Dinkelsalat mit Feta, Walnüssen und getrockneten Kirschen

Thanksgiving - Erntedank

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Zutaten:

250 g Grünkern, gedarrt

750 ml Geflügelfond

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Zitronensaft

4 Stangen Frühlingszwiebeln, schräg geschnittene Röllchen

3 EL Olivenöl, extra vergine

125 g Feta oder Hirtenkäse, zerkrümelt

125 g Walnüsse, geviertelt und geröstet

125 getrocknete Süß-Kirschen, grob gehackt

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Zubereitung:

Grünkern mit dem Geflügelfond einmal aufkochen, Hitze reduzieren und mit geschlossenem Deckel für ca. 30 Minuten ausquellen lassen. Durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Dressing (ohne Öl) bzw. Marinade aus Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft und Frühlingszwiebeln vermengen und mit den Grünkern vermischen und mindestens 2 Stunden kühl durchziehen lassen.

Walnüsse ohne Öl in einer Pfanne anrösten. Getrocknete Süßkirschen grob zerschneiden.

Olivenöl unter den Grünkern mischen und dann die restlichen Zutaten dazugeben und vermischen. Schmeckt zimmerwarm wie auch gekühlt.

Mansaf

Bei dem Arabisch-Jordanische Mansaf handelt es sich um ein Lammgericht, das nach dem großen Tablett auf dem es serviert wird, benannt ist. Früher auf Basis von Freekeh zubereitet, hat heute Basmatireis die grün geernteten und gerösteten Weizenkörner weitgehend verdrängt. Wer den olivgrünen Grünkern aus Dinkel kennt und wenn dieser traditionell gedarrt wurde, kann es damit auch einmal direkt versuchen, ansonsten den Grünkern vorher mit sehr wenig Fett anrösten und dann erst einweichen bzw. kochen. Freekeh (auch Frikeh oder Farik) ist schwierig zu bekommen, es handelt sich hierbei um „grün“ geernteten Hartweizen – die eigentliche Farbe der weichen Körner ist gelb - der im ganzen angetrocknet wird, wobei dann Spreu und Stroh bei der späteren starken Röstung verbrennen und die hohe Feuchtigkeit im Korn dieses vor dem verbrennen bewahrt. Danach vollständig in der Sonne getrocknet und gedroschen bzw. gerieben – Farik bedeutet „gerieben“ – und dabei oft zerbricht und die Textur von Bulgur annimmt.   

Die meistens verwendete Lammschulter wird dazu in wieder gewässertem Jameed geschmort aber genauso kann es mit „westlicheren“ Lammkoteletts zubereitet werden. Wer kein Lamm mag, weicht auf Huhn, Rind oder auch Fisch unter Berücksichtigung der anderen Garzeiten aus.

Jameed ist die fermentierte und dehydrierte Version - sozusagen eine ältere Version unseres Kuhmilchpulvers nur in kompakter Kugelform - von Labné, welche in der Konsistenz und Art unserem Frischkäse ähnlich ist. Labné wiederum ist die trockengelegte Version von Laban, bei dem es sich um ein joghurtähnliches Sauermilchprodukt handelt, dass durch milchsaure Gärung von Milch entsteht. Laban wird inzwischen auch auf Basis von Kuh- und Kamelmilch und nicht mehr ausschließlich aus Ziegen- oder Schafsmilch produziert. Man unterscheidet zwischen dem weißen Jameed, welcher an der frischen Luft ohne direkte Sonneneinstrahlung im Freien oder aber industriel getrocknet, sowie dem gelben Jameed der im Freien in der direkten Sonne durchgetrocknet wurde. Zur schnelleren Trocknung wird immer Salz verwendet, was bei späterer Verwendung von Jameed in Gerichten beim Abschmecken berücksichtigt werden muss. Ähnlich auch dem Arabisch-Persischen Kischk, einer Mischung aus einem salzigen flüssigen Joghurt - ähnlich einer Mischung aus griechischem Tropfjoghurt mit Ayran aufgeschlagen - und Weizengrütze, welche ebenfalls in getrockneter Form als Keshek existiert und meistens als Suppenbasis dient.  

Mansaf

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Zutaten:

1,5 kg Lammschulterstücke (müssen in eine Topf passen) oder Lammkoteletts am Knochen, pariert

1 Zwiebel, braun, geschält, gewürfelt

2 Knoblauchzehen, jung, entkeimt, fein gehackt

2 grüne Kardamom Kapseln, zerstoßen

1 TL Kreuzkümmel

3 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

1/2 Ball Jameed, 2 Stunden in klatem Wasser eingeweicht und zerbröckelt oder
   1 kg Joghurt, Griechischer Schafsmilch Tropfjoghurt mit 10 % Fettanteil, abgetropft für den Jameed Ersatz

   1 Becher Ayran für den Jameed Ersatz oder Kischk, durch ein Sieb gestrichen

2 EL Ghee

2 Tassen Basmatireis oder Grünkern

1 Zwiebel, braun, geschält, sehr fein gewürfelt

1 Prise Safranfäden

½ TL Kurkuma/Gelbwurz

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Shark oder Markook Fladen, alternativ längst halbierte Syrische Pita Fladen

Blattpetersilie, fein gehackt

Pinienkerne und Mandelblättchen bzw. Cashewnüsse, geröstet

Wasser

Küchenutensilien:

Mörser

Zubereitung:

Grob zerdrückte Kardamomkapseln und Kreuzkümmel und in einem großen Topf ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten bis sie intensiv zu duftet beginnen, alles im Mörser fein zerreiben. Im selben Topf die groben Zwiebelwürfel mit etwas Ghee bräunen. Das Gewürzpulver, die Lorbeerblätter und den Knoblauch dazugeben und mit reichlich Wasser einmal aufkochen. Die Lammschulterstücke oder Koteletts in das heiße Wasser geben und eventuell nochmal mit kochendem Wasser aufgießen damit alles mit Wasser bedeckt ist. Das Fleisch für ca. 30 Minuten bei Koteletts für die Schulter ca. 2 Stunden simmern lassen bis es Gabelzart ist.

Den Jameed Ersatz zubereiten, dazu den Griechischer Tropfjoghurt mit der Hälfte des Ayran vermischen. Den Basmati waschen bis das Wasser klar wird, dann für 30 Minuten mit Wasser bedeckt ziehen lassen.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warmstellen oder in Alufolie einwickeln und die Brühe im Topf auf ein Drittel reduzieren. Den Jameed Ersatz untermischen und nochmals für 20 Minuten bis eine Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist. Wenn die Jameed Brühe zu dick wird und zu brodeln beginnt bzw. Blasen wirft mit etwas Ayran verdünnen.

Den Reis in frischem kaltem Wasser mit den Zwiebelwürfeln, etwas Meersalz, schwarzer Pfeffer, den Safranfäden, dem Kurkuma aufsetzen und einmal aufkochen lassen, alles gut vermischen, den Deckel auflegen und den Basmati für ca. 20 Minuten quellen lassen. Die Nüsse ohne Fett goldbraun rösten.

Zum Anrichten die Fladen auf einer großen Platte nebeneinander legen und mit der Jameed Brühe beträufeln und kurz einweichen lassen. Den trockenen warmen Basmati darauf verteilen und die ausgelöste Schulter bzw. mit den Kotelettstücken am Knochen auflegen. Etwas Jameed Sauce über alles verteilen und mit den Nüssen und der Blattpetersilie bestreuen.