Kukuruz Pita und Kukuruz Muffins

Kukuruz ist das vor allem in Österreich und auf dem Balkan verwendete slawische Wort für den uns bekannten Mais. Wobei damit der normale Polenta-Mais genauso gemeint sein kann wie auch Zuckermais.

Kukuruz Pita und Kukuruz Muffins

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Kukuruz Pita

Zutaten:

 

Yufka-/Pitateigplatten

1 Zuckermais, gekocht und die Körner abgeschnitten

200 g Griechischer Joghurt, 10% Fett, stichfest

200 g Magerquark

150 ml Creme fraîche

4 Hühnereier, Klasse L, verschlagen

150 g Mais-/Polentamehl, fein

4 EL Stärkepuder

½ EL Meersalz, fein

100 g Scamorza, geräuchert, gerieben, nach Gusto

5 EL Sonnenblumenöl

Küchenutensilien:

Timbaleform oder kleines Schälchen von 8 cm Durchmesser

Reine oder rundes Backblech mit Rand

Zubereitung:

Die Reine mit Öl ausfetten. Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Alle Zutaten außer Yufka und Sonnenblumenöl gründlich miteinander vermischen. Bei Verwendung von Maisgrieß die Masse mindestens eine Stunde rasten lassen. Zwei übereinander liegende, rund zugeschnittene Yufkablätter (doppelter Durchmesser der Form) mittig auf das Förmchen legen und mit der Maismasse füllen, so dass die Blätter mit der Masse in die Form sinken. Yufkablatt darüber zusammenfalten und verzwirbeln. Mit der zugedrehten Seite nach unten in die Reine legen und leicht mit Öl die Ränder einfetten. So weiter verfahren bis die Reine voll geschlichtet ist, dann alles leicht mit Öl bestreichen.

Reine in das Backrohr legen und backen bis die Oberseite goldbraun geworden ist.

Dazu passt Coleslaw oder mit süßer Sahne angemachter Krautsalat vom Spitzkohl mit frisch gemahlenem Kümmel.

Kukuruz Muffins

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Zutaten:

200 g Maismehl/Polentagrieß, sehr fein

50 g Weizenmehl, Type 405

100 ml Rahm/Schlagsahne

75 ml Sonnenblumenöl

½ Päckchen Backpulver

3 Hühnereier, Klasse L, versprudelt

250 g Blattspinat, blanchiert, abgetropft und ausgedrückt, gehackt, nach Gusto

300 g Frischkäse, gerühert oder Fetakäse, zerbröckelt, nach Gusto

Meersalz

Küchenutensilien:

Muffinblech

Zubereitung:

Nach Gusto Blattspinat blanchieren, gut ausdrücken und abtropfen lassen. Bei Verwendung von Fetakäse diesen zerbröckeln und mit dem trockenen Blattspinat vermischen bzw. Blattspinat unter den Frischkäse heben.

Backrohr auf 180° C Umluft vorheizen und die Muffinblech ausfetten.

Restliche Zutaten zu einem Teig verschlagen und für 30 Minuten rasten lassen, anschließend mit der Spinatmasse vermischen. Gleichmäßig in die Formen füllen und auf der mittleren Schiene für 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. In der Form auskühlen lassen.

Grie Soß Kräuter auf türkisch - Peynirli Gözleme mit Grüne Soße Kräutern

Gründonnerstag, der traditionelle Tag an dem die Saison der Frankfurter Grünen Soße startet liegt noch eine Woche entfernt vor uns. Aber die Kräuter sind anscheinend diesmal etwas früher erntereif (oder zeitlich besser von den großen Kräuter-Verpackern zugekauft worden) und die Grüne Soße Kräuter bestehen nicht nur aus krauser Petersilie mit einigen zugelegten Stängeln anderer bereits brauner oder vertrockneter Kräuter. Auch Borretsch, Kerbel, Kresse, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch sehen schön saftig grün aus, riechen kräutrig und sind anteilsmäßig (fast 50%) gut beigelegt.

Persönlich gehöre ich zur Gruppe derer die der Meinung sind, dass der erste Schnitt (der Kräuter) der Beste ist. Sie sind da zwar noch nicht so intensiv im Geschmack aber die Aromen sind feiner und besser verteilt. Abhängig ist das ganze aber vor allem vom wechselnden Ostertermin, der ja zwischen Ende März und Ende April liegen kann. Frischer Wind weht den Kräutern eh nicht um die Nase, da sie meistens im Gewächshaus groß gezogen werden und Petersilie muss da bereits im Dezember bzw. Januar gesät werden, da sie am längsten mit der Keimung braucht und auch noch langsam wächst. Und da wäre noch der Zukauf, der Verein zum Schutz der Frankfurter Grünen Soße möchte aus ihren Kräutern nicht nur eine geschützte Ursprungsbezeichnung machen, sondern hat zudem die Richtlinie ausgegeben, dass nur 20 Prozent der Kräuter von außerhalb der Frankfurter Gemarkung kommen soll, sprich vor allem aus Israel, Italien und aus der Pfalz.   

Wer einmal aus den Grüne Soße Kräutern etwas anderes zubereiten will, kann neben dem obligatorischen Grüne-Soße-Kräuterrührei und der Grünen-Soße-Kräuterbutter für das BBQ auch ein Peynirli Gözleme mit Grüne Soße Kräutern probieren. Eigentlich kommt da nur Blattpetersilie mit Feta-Käse hinein, aber da die Backzeit sehr kurz ist, verträgt es sich auch gut mit den Kräutern der Grünen Soße und ein fein gehacktes und gekochtes Ei, schadet auch nicht darin.

Ein Tipp noch: ein scharfes Küchenmesser vorausgesetzt, schmecken die mit einem Messer gehackten bzw. fein geschnittenen Grüne Soße Kräuter wirklich besser, als die zermanschten aus dem elektrischen Mixer (ja auch der Thermomix). Da ist zudem in der Regel ein Teil noch nicht fein zerschnitten, aber ein andere schon zu Brei gemixt und Kräuter hacken ist Männerarbeit, falls es ein paar Frauen lesen sollten.

Grie Soß Kräuter auf türkisch - Peynirli Gözleme mit Grüne Soße Kräutern

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Zutaten:

1 Packung Grüne Soße Kräuter, gewaschen und gut abgetropft, fein gehackt

250 g Feta-Käse (Schaf) oder Balkankäse (Kuh), klein zerbröckelt

1 Hühnerei, Größe L, hartgekocht, geschält und fein gehackt

1 Packung Yufka-/Strudelteig

100 g Süßrahmbutter, zerlassen

Küchenutensilien:

scharfes Gemüsemesser oder chinesisches Hackmesser

Zubereitung:

Süßrahmbutter zerlassen und in ein Schälchen füllen.

Yufkablätter ausbreiten und mit einem leicht befeuchteten Küchentuch abdecken. In einer ausreichend großen beschichteten Pfanne leicht mit zerlassener Butter einstreichen, nach Gusto ein oder zwei Yufkabläter einlegen die Grünen Soße Kräuter und den Feta-Käse darüber verteilen und mit einen weiteren Yufkablatt abdecken. Ränder ebenfalls mit zerlassener Butter einstreichen und zusammenfalten, damit beim Wenden nichts raus fällt.

Vor dem Servieren nochmals leicht mit zerlassener Butter bestreichen.

 Man kann auch als Fingerfood aus den Yufka-Teigblättern kleine gefüllte Päckchen falten und diese dann braten.

Krim Baklava

Die nördliche Halbinsel Krim ist Flach und gleicht einer Steppenlandschaft mit Weizen- und Maisfeldern aus denen Blumenfelder, Inseln gleich herausragen und der Gewinnung ätherischer Öle dienen. Der Süden dagegen mit gemäßigtem Klima gleicht der Französischen Riviera nur das die Berge nach einem schmalen Küstenstreifen gleich bis auf 1550 m ansteigen. Sie sind mit Kiefern, Kastanien, Ahorn und Wacholder bewaldet, hier wird auch ein besonderer Honig gewonnen der in der ganzen Ukraine und Russland bekannt ist. Bedingt durch die politische Situation ist zurzeit natürlich ein Bezug von Lebensmitteln von dort so gut wie unmöglich, deshalb weiche ich auf Kastanienhonig für die Zubereitung aus.  

Ukrainisches Mehl für die Teigplatten kann man mit unserem Weizenmehl Type 405 vergleichen, jedoch nehme ich lieber ein Strudelmehl, also Dunst wodurch der Teig kerniger wird. Dunst oder Feingrieß bzw. Wiener Griesler ist wie Grieß und Mehl ein Mahlprodukt, das bei der Vermahlung von Getreide entsteht. Der Dunst ist feiner als Grieß, aber nicht so fein wie Mehl, der Ausmahlungsgrad bzw. die Größe von Dunst reicht von 150 bis 300 µm Durchmesser. Dunst ist weitgehend frei von Schalen- und Keimlingsanteilen. Da Dunst sehr quellfähig ist, müssen Teige nach dem Kneten immer rasten.

Die Bezeichnung griffiges Mehl wird im Gegensatz zu glattem Mehl für Dunst und für gröbere Mehle verwendet, deren Partikel man zwischen den Fingern fühlen kann. Die Bezeichnung doppelgriffiges Mehl bedeutet immer Dunst und hat keine Type.

Krim Baklava

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Zutaten Teig:

250 g Weizenmehl bzw. Weizendunst, doppelgriffig, gesiebt

½ TL Backpulver

1 EL Kristallzucker

½ EL Meersalz

90 ml Wasser

60 ml Sonnenblumenöl

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

Sonnenblumenöl zum Frittieren

1 EL Mehl und 1 EL Stärke vermischt, für das Ausrollen

100 g Walnüsse, fein gemahlen

30 g Erdnüsse, ungesalzen, fein gemahlen

Zutaten Sirup:

100 g Kiefernhonig von Krim oder Kastanienhonig

180 g Zucker

350 ml Wasser

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

Fritteuse

Zubereitung:

In einer Rührschüssel das gesiebtes Mehl mit dem Backpulver, Meersalz und dem Zucker vermischen und dann mit dem Wasser, Sonnenblumenöl und dem verschlagenen Ei auf langsamer Stufe für ca. 8 Minuten zu einem Teig homogenen verkneten. Nun den Teig nochmal auf hoher Stufe für 3 Minuten kneten damit er elastisch und glatt wird. Anschließend den Teig abgedeckt für 60 Minuten rasten lassen.

Den Teig in sechsgleichgroße Stücke aufteilen und so dünn wie möglich (Yufka- bzw. Strudelteigdicke) auf einer leicht mit dem Mehl-Stärke-Gemisch bemehlten Arbeitsfläche ausrollen bzw. von der Mitte nach außen von Hand fertig ausziehen. Die Teigblätter zwischen minimal angefeuchteten Tüchern (bemehlte Teigblätter dürfen daran nicht festkleben) lagern.

Die ausgezogenen Teigblätter jeweils in Rautenformen schneiden, dabei von einem Blatt zum nächsten immer ca. 3 mm kleinere Rauten schneiden/rändeln. Beim ersten Blatt die Rauten in eine ungefähre Größe von 8 cm Länge schneiden. Dann je weiterem Blatt jeweils ca. 2 bis 3 mm weniger groß rändeln, also ca. 7,7 cm; 7,4 cm; 7,1 cm; 6,8 cm; 6,5 cm und 6,2 cm. Dann die Blätter übereinander legen, kleinstes oben, wobei die Blätter an einer Rautenspitze bündig aufeinander liegen, also auf der gegenüberliegenden Seite stufig gefächert sind. Die aufeinander liegende spitze umklappen (1 cm) und in der Blattachse gut festdrücken (Stäbchen). Sie dürfen beim späteren Frittieren nicht auseinander gehen, der Teig geht dabei dann leicht auf.

Die Zutaten für den Sirup in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze den Zucker auflösen, dann einmal aufkochen lassen und von Feuer ziehen und lauwarm halten.

Ausbackfett auf 165° C erhitzen und die Baklava-Rauten nacheinander im Fett goldgelb ausbacken. Jeweils nach ca. 1 Minute einmal wenden und mit einem Spieß oder Gabel für eine Minute eintauchen bis sie goldgelb ist. Auf einem mit Küchenkrepp ausgelegten Kuchengitter die Baklava-Rauten mit der offenen Seite nach unten abkühlen und entfetten lassen. Abgekühlte Baklava-Rauten für 10 Sekunden in den Sirup tauchen und nochmals abtropfen lassen.

Maroni-Strudel / Blaukraut-Kastanien-Strudel

Hier noch zwei Strudel Rezepte für die letzten selbst gesammelten Kastanien bzw. Maroni an diesem Wochenende und dieser Saison. Von Freitag bis heute, ein Samstag kam hier im Taunus (Esskastanien) nochmal einiges runter, aber heuer war die Ernte nicht so gut, wenn auch sehr wenig Befall bzw. schlechte dabei waren. Die Ernte ist aber ja eh nur jedes zweites Jahr gut. Wer keine kaufen will und selber sammelt, kann natürlich später auch seine blanchierten und eingefrorenen Kastanien nehmen und damit beides zubereiten.

Der Blaukraut-Kastanien-Strudel lässt sich auch prima zusätzlich mit Sauerkirschen (selbst eingemacht oder aus dem Glas und gut abgetropft) und oder getrockneten Feigen in der Fülle oder aber anstatt der Birnen klassisch mit säuerlichen Äpfeln zubereiten. Die Äpfel dann etwas früher dazugeben.

Maroni-Strudel / Blaukraut-Kastanien-Strudel

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Strudel-Teig

Wer ihn selber machen will.

Zutaten:

250 g Weizenmehl, gesiebt, Type 405 bzw. Type 700 Österreich,

2 EL Olivenöl,

1 MS Meersalz

120 ml Wasser, lauwarm

Zubereitung:

Das gesiebte Weizenmehl auf die Arbeitsfläche geben, anhäufeln und in die Mitte eine Mulde drücken. Olivenöl und Meersalz in die Mulde geben und verrühren, nun das Wasser eingießen. Mit dem Mehl und den übrigen Zutaten alles vermischen. Den Teig solange kneten bis er homogen ist und dabei matt zu glänzen beginnt.

Teig zu einer Kugel formen mit etwas Olivenöl bepinseln und in Frischhaltefolie eingewickelt für mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Kastanien vorbereiten

Die gewaschenen Kastanien auf der gewölbten Seite mit einem spitzen Messer kreuzweise einschneiden. Wasser mit 5 EL Zucker zum Kochen bringen und die Kastanien für ca. 30 Minuten (frische selbst gesammelte, 40 Minuten für gekaufte) darin köcheln lassen. Die Kastanien anschließend abgießen und möglichst heiß schälen, so lässt sich die Haut unter der Schale am besten entfernen.

Maroni-Strudel

Zutaten Fülle:

250 g Kastanien/Maroni, gekocht (siehe oben) und in grobe Stücke geschnitten

200 g Kastanien/Maroni Püree, gekocht (siehe oben) und mit dem Mixstab püriert

50 g Haselnüsse, angeröstet und sehr fein gehackt

3 Eigelb, von Klasse M Hühnereiern, verschlagen

3 Eiweiß, von Klasse M Hühnereiern, zu steifen Schnee geschlagen

400 g Quark/Topfen, 20 % Fett, abgetropft

125 g brauner Zucker

Mark einer Vanilleschote

Schale ½ Bio-Zitrone, fein gerieben

1 TL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

2 MS Nelkenpulver

½ MS Sternanis, frisch mit dem Mörser zerstoßen

½ MS Muskat, frisch gerieben

1 Prise Meersalz

2 EL Vanillepudding-Pulver

sowie

125 g Strudelteig, siehe oben

3 EL Süßrahmbutter, zerlassen (zum Bestreichen)

Zubereitung:

Kastanien/Maroni vorbereiten, die krümeligen Teile pürieren und die größeren ganz verwenden.

Kastanienpüree, Quark, brauner Zucker, Eigelb, Mark der Vanilleschote, Zitronenschale, Gewürze und Salz miteinander vermischen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Puddingpulver einstreuen und ebenfalls mit untermischen. Kastanien und Haselnüsse unterrühren.

Backrohr auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Strudelteig auf einem bemehlten Küchentuch ausrollen, ausziehen (70 x 50 cm) und mit Butter beträufeln.

In die Fülle zuerst 1/3 des Eischnees, dann der Rest des Eischnees vorsichtig unterheben. Fülle auf zwei Dritteln des Strudel-Teiges verteilen. Wenn dicke Teigränder vorhanden sind, diese entfernen/wegschneiden. Den Strudelteig seitlich einschlagen und mit Hilfe des Tuches anschließend einrollen. Strudel vorsichtig mit der Naht nach unten auf das Backblech legen, nochmals oben mit etwas Butter einstreichen und im Backrohr auf der mittlere Schiene für ca. 40 Minuten backen.

Strudel aus dem Rohr nehmen und etwas auskühlen lassen. In breite Stücke schneiden und mit Staubzucker bestreut servieren. Dazu passt sehr gut ein Zwetschgen-Kompott.

Blaukraut-Kastanien-Strudel

Zutaten Fülle:

200 g Kastanien/Maroni, gekocht, geschält und ohne Haut (siehe oben)

1 EL Gänseschmalz

1 Zwiebel, braun in dünne halbe Ringe geschnitten

1 EL Kristallzucker

200 g Blaukraut/Rotkohl, ohne dicke Blattrippen, auf 2 mm gehobelt

40 ml Orangensaft

1-2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

½ TL Meersalz

½ TL Vegeta natural

¼ TL gekörnte Rinderbrühe

1 Messerspitze Nelkenpulver

1 EL Apfelessig

2 EL Wild-Preiselbeeren, im Glas

1 Birne (Alexander Lucas, noch besser: Gute Graue, Oberöstereichische Weinbirne), ansonsten fest und nicht ganz reif,

   geschält, ohne Kerngehäuse, geachtelt und quer geschnitten

sowie

125 g Strudelteig, siehe oben

3 EL Süßrahmbutter, zerlassen (zum Bestreichen)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kastanien in Zuckerwasser (5 EL Kristallzucker) vorbereiten (siehe oben) und was von den Kastanien nicht beim Schälen zerbröselt ist, grob schneiden.

Zwiebeln in Gänseschmalz glasig dünsten, Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Blaukraut hinzufügen und kurz für 3 Minuten unter rühren mit dünsten. Mit Orangensaft ablöschen und die Gewürze sowie Preiselbeeren dazugeben und untermischen und für 7 Minuten offen köcheln lassen, damit die Flüssigkeit verkochen kann. Am Schluss die Birnenstückchen unterheben und ziehen lassen. Eventuell mit Pfeffer und Meersalz abschmecken, wer es ganz herzhaft will.

Strudelteig auf einem bemehlten Küchentuch ausrollen, und auf ca. 70cm x 50 cm ausziehen und mit zerlassener Butter bestreichen.

Backrohr auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen, ein Backblech mit Backtrennpapier belegen.

Die Fülle vorbereiten, aus dem Blaukraut die Lorbeerblätter entfernen und mit den Kastanien vermischen und auf zwei Dritteln der Teigfläche gleichmäßig verteilen. Wenn dicke Teigränder vorhanden sind, diese entfernen/wegschneiden. Den Strudelteig seitlich einschlagen und mit Hilfe des Tuches anschließend einrollen. Strudel vorsichtig mit der Naht nach unten auf das Backblech legen, nochmals oben mit etwas Butter einstreichen und im Backrohr auf der mittlere Schiene für ca. 35 Minuten backen. Strudel aus dem Rohr nehmen und kurz auskühlen lassen. In breite Stücke schneiden und sofort anrichten. Passt besonders zu Wild und Gans.