Colocasia/Taro Curry - Kesu Suruli Palya bzw. Theryachyo Ganti oder Kotli

Wieder ein zusammengesetzter Speisename, Kesu steht für das Colocasia Blatt (Taro ist eines davon) und Suruli für gerollt, hier aber für Knoten.

Colocasia, eine Pflanzenart aus der Familie der Aronstabgewächse, besitzt als wohl bekanntesten Vertreter ihrer Art den Taro (Colocasia esculenta). Bei Taro, der Wasserbrotwurzel, werden vor allem die stärkehaltigen Knollen genutzt, hier werden die ersten zarten Triebe der Blätter benötigt. Eigentlich kann die ganze Pflanze genutzt werden, Knolle, Stile und Blätter sind alle nach einer Zubereitung genießbar.

Die Taropflanze bildet spitz zulaufende, schildförmige grüne Blätter mit bis zu einen Meter langen Blattstielen aus. Die Blattstiele besitzen in ihrem Inneren eine schwammähnliche Struktur mit vielen kleinen eingelagerten Luftblasen. Die Blattoberfläche des Taroblattes ist wie das des Lotusblattes wasserabweisend. Junge Taroblätter können mit Stängel wie Spinat gegessen werden. Erneut eingeweichte vorher getrocknete Taroblätter eignen sich für dieses Gericht nicht. Dunkel- wie hellgrüne Taroblätter sind alle verzehrbar, nicht ganz geklärt ist dies bei den Blätter einer Taropflanze mit rosa bis hellroten Stellendarauf, die vor allem als Zierpflanze gezogen wird.

In der Gemüse- oder Tiefkühlabteilung der Asiashops findet man die Blätter der kultivierten Taropflanze auch bei uns.

Kesu Suruli Palya bzw. Theryachyo Ganti oder Kotli –

Colocasia/Taro Curry

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Zutaten:

24 Taroblätter, klein, jung und zart

3 EL Kokosnuss, frisch gerieben

¾ TL Schwarze Senfsaat

¼ TL Kreuzkümmel

1 Knoblauchzehe, entkeimt, gehackt

1 EL Kokosöl

½ TL Urid Dal, Urdbohnen

½ TL gelbe Senfkörner

1 Msp. Asant

½ TL Kashmiri Mirch

6 Curry Blätter

½ TL Kurkumapulver

Tamarindenpaste

Jaggery, gerieben

Meersalz, fein

 

Zubereitung:

Die Taroblätter abwaschen, dunkle Stellen herausschneiden sowie den Stil entfernen. Von einer Seite über die Blattrippe hinweg das Taroblatt mit der Unterseite nach oben fest einrollen und die Rolle in der Mitte verschlingen bzw. verknoten, so mit allen Blättern verfahren.

Kokosraspel, Senfsaat, Kreuzkümmel und Knoblauch in einem Mörser verreiben.

In einem Kadai oder Wok das Kokosöl erhitzen, darin das Urid Dal und die Senfkörner kurz anrösten. Sobald die Senfkörner zu springen anfangen, Asant, Kashmiri Mirch und Curryblätter hinzufügen und ebenfalls kurz mitrösten. Die Hitze reduzieren und die Taroknoten dazugeben, mit dem Kurkumapulver bestreuen und verrühren. Die Tamarindenpaste zufügen und unterrühren. Deckel aufsetzen und die Taroknoten in etwa 12 bis 15 Minuten (je nach Beschaffenheit) weichkochen lassen. Jaggery und Kokosnussmischung zugeben und für noch eine Minute mitköcheln lassen. Am Ende noch mit etwas Kokosöl abglänzen.

Laulau - Schweinfleisch im Erdloch

Nach einem kurzen Besuch in Canada nun wieder zurück auf Hawaii. Laulau ein klassisches indigenes Gericht von den Inseln Hawaii‘s. Dazu wird im Erdofen, dem Imu gesalzener Fisch und Schweinefleisch in Luau (Taro) Blätter eingewickelt in einem Topf oder Schüssel gelegt, mit heißen Steinen abgedeckt und zur Hitze Isolation zusätzlich mit Bananenblättern abgedichtet und Erde überschüttet und darin für einige Stunden gebacken. Ein traditionelles Familienfest und somit für morgen, dem 4^th of july (Independence Day) perfekt geeignet.

Heute findet bei diesem Rezept durchaus auch Hühnchen- und Rindfleisch Verwendung. Um nicht des Vaters gepflegten Rasen oder Mutter Blumenrabatten mit einem Erdloch und dem Aushub zu belasten weiche ich auf die Küche aus. Die Amerikaner verwenden dann einen Slow Cooker, Crockpot bzw. Schongarer aus. Bei uns noch nicht so verbreitet aber bereits auch für 230 V erhältlich. Wer einen Schnellkochtopf mit dem nötigen Fassungsvermögen sein eigen nennt, kann diesen ebenso verwenden. Beide reichen jedoch nicht für große Mengen aus. Dann hilft nur der Bräter bei Niedertemperatur.

 

Die Dafür benötigten Luau- bzw. Taroblätter können mit etwas Glück tiefgekühlt im Asia-Laden gefunden werden (kann dort aus indonesisch Keladi heißen). Obwohl sie auch den Griechen, Ägyptern und Römern bekannt waren sind sie bei uns heute nicht mehr so sehr verbreitet. Die Blätter sind tiefgrün und können bis zu über einem Meter groß werden. Genauso wie die Tarowurzel sind auch die Blätter im rohen zustand giftig und können bei Empfindlichkeit Hautreaktionen hervorrufen, deshalb prophylaktisch Nitrilhandschuhe tragen. Die Taroblätter können gekocht auch für die karibische Callaloo Suppe verwendet werden.

Weiterhin werden noch frische nicht essbare Ti-Blätter (Cordyline fruticosa) benötigt, sie sorgen ebenfalls für die nötige Feuchtigkeit während des Schmorens. Wer sie bekommt, legt sie mit der glänzenden Seite nach oben in den Topf. Sie gehören zur Familie der Agavengewächse und kommen vor allem in Polynesien und Südostasien vor. Die getrockneten Blätter sind jedem, ohne es vermutlich zu wissen als Bestandteil des Hula Rocks bekannt oder auch als Ornament auf Surfboards. Bei uns mit etwas Glück ebenfalls nur im Asia-Laden erhältlich, daher weiche ich, wenn Saison ist, auf frische grüne Maisblätter aus (getrocknet für 10 Minuten einweichen) oder auf gesäuberte Bananenblätter. Beide garantieren ebenfalls für genügend Feuchtigkeit während des Kochens. Kohlblätter sind nicht so geeignet da sie über einen zu starken Eigengeschmack verfügen, dann lieber die neutraleren Bananenblätter verwenden. Alufolie würde ich ebenfalls nicht als Ersatz wählen, da sie keine Feuchtigkeit abgibt. 

Für das klassische Rezept mit Schweinefleisch wird wie für das Hawaiian Kalu Pork ein Stück Schweinefleisch aus Schulter und Nacken benötigt. Siehe Boston Butt Cut.

Das ganze wird oft auch noch mit etwa einem Fünftel der Gewichtsmenge mit dem gesalzenen aalartigen Butterfisch aromatisiert. Er kommt sowohl im Nordpazifik als auch im Nordatlantik vor. Bei und eigentlich nicht erhältlich, da der Butterfisch ein Barschverwandter ist und es sich bei unseren „flaschen“ Butterfischen in Wirklichkeit um Schlangenmakrelen handelt, die für dieses Gericht nicht geeignet sind da sie viel zu Fett und oft nur geräuchert angeboten werden. Wer einen echten Butterfisch bekommt sollte zuschlagen, da sie über ein grätenarmes, festes, mildaromatisches und weißes Fleisch verfügen. Zur Not auf gut gewässerten Stockfisch ausweichen.

Noch ein Hinweis: Besonders bei rohem Verzehr (> 65 g, ca. Wert) von unserer Escolar-Schlangenmakrele also dem falschen Europäischen Butterfisch aufpassen, wird oft als weißer Tuna bei Sushi bezeichnet und ist nicht für alle verträglich und hat natürlich auch mit Thunfisch nichts gemeinsam. Er enthält ein wachsähnliches Lipid das schnell Magen-Darm Probleme hervorrufen kann, giftig ist er aber nicht.

Laulau

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Zutaten mit Schweinefleisch:

2,5 bis 3,5 kg Schweineschulter, ohne Knochen und Schwarte, ungepökelt im ganzen oder 5 cm Würfeln (siehe Boston Butt Cut)

3 TL Hawaii Red Alaea Sea Salt  

3 TL helle Sojasauce

1 kg Luau-/Taroblätter, gut gereinigt ohne sie zu zerreißen, Stil entfernt, dicke Blattrispen von Hand abgezogen

500 g Ti-Blätter (Cordyline fruticosa), gut gereinigt ohne sie zu zerreißen

1 Zwiebel, in feinen Streifen, nach Gusto

Zubereitung mit Schweinefleisch:

Die Schweinefleisch mit dem Meersalz und Sojasauce marinieren.

Topf mit Ti-Blättern auslegen (glänzende Seite nach oben) und dann mit einer Schicht mit Luau-Blättern belegen und auch die Ränder damit auskleiden. Nach Gusto die Zwiebelstreifen darüber streuen. Das Schweinefleisch auf den Luau-Blättern verteilen und wieder mit Luau-Blättern abdecken und an den Rändern dicht zwischen Fleisch und Topfrand innen andrücken. Mit Ti-Blättern abdecken und mit etwas Wasser bedecken. Wenn möglich mit einen Deckel oder mit Aluminiumfolie dicht verschließen.

Bei niedriger Hitze ohne vorheriges Anbraten im Backrohr oder auf dem Herd für ca. 8 Stunden kochen. Kleine Mengen lassen sich ebenfalls im Schnellkochtopf auf niedrigster Hitze genauso in wenigen Stunden zubereiten.

Die Luau-Blätter sollten am Ende des Kochvorgangs dunkelgrün bis -oliv und weich sein, dann können sie als Gemüsebeilage ohne Gefahr verzehrt werden. Sie können dabei so weich wie gekochter Blattspinat werden.

Dazu passt klassisch gedämpfter Reis und Hawaiian mac salad.

Zubereitung Huhn, schnell:

Wie oben Würzen und

1 kg Luau-Blätter in kochendem ungesalzenem Wasser für mindestens eine Stunde simmern lassen und dabei mehrmals umrühren. Kochwasser abgießen und die Blätter abtropfen lassen und entweder mit dem Zauberstab oder elektr. Zerkleinerer ähnlich Spinat fein pürieren oder aber mit einem Küchenmesser feinhacken. Nochmals in einem Sieb abtropfen lassen oder kurz ausdrücken.

Suppenhuhn oder andere Hähnchenteile währenddessen in Brühe weich kochen.

Luau-Blätter nun mit ca. 300 ml Kokosmilch angießen und alles vermischen, mit 1 TL Alaea Meersalz abschmecken und die Hähnchenteile einlegen ohne nochmals aufzukochen, nur erhitzen. Nach Gusto mit Molasse oder braunen Rohrzucker würzen bis eine milde Süße entsteht.

Wem das Ganze zu mild im Geschmack ist, gibt noch etwas Zitronensaft, feingeschnittenen und vorher mit Zwiebeln angebraten Chilis dazu. Die Luau-Blätter können auch vorher schon in 1 Zentimeter breite Streifen genschnitten und kurz in Öl angedünstet werden.

Pasteles aus Puerto Rico

Pasteles sind in der Karibik und dort besonders auf Puerto Rico und Lateinamerika beheimatet und mit den mexikanischen Tamales verwandt. In Europa kommt die italienische Calzone ihr am nächsten. Für Pasteles wird ein Teig (Masa) mit einer Fleischfüllung (Relleno) in ein Bananenblatt gewickelt und gebacken.

Ein Bestandteil des Teigs ist Tannia auch Malanga genannt, eine Knolle die mit dem Taro nahe verwandt ist. Da die Knolle nicht so einfach zu finden ist, weiche ich auf Taromehl aus, dass hat auch den Voteil, dass man sich nicht mehr mit dem Calciumoxalatkristalle rumstreiten muss (führen zu Schleimhautreizungen), da diese bereits entfernt sind.

Siehe dazu auch Buñuelos Cubano.

Pasteles aus Puerto Rico

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Zutaten Masa:

200 g Taromehl

500 g Kartoffel, mehligkochend, geschält und weichgekocht

1 Kochbanane, grün bis max. gelb

400 ml Milch

1+2 EL Annattopaste

Zutaten Relleno:

400 g pulled pork  oder Kalua Pork

100 g gekochter Schinken, guter Qualität, in nicht zu dünne Tranchen aufgeschnitten und dann grob gehackt

½ weiße Zwiebel, fein gehackt

4 Knoblauchzehen, frisch, entkeimt, geschält, fein gehackt

½ Chili (Ajies), fein gehackt, Schärfe nach Gusto

175 g roter Glockenpaprika, fein gehackt

3 Blätter Recao/Culantro, fein geschnitten (lange Koriander, nur die Blätter,

       nicht mit Cilantro verwechseln, geht zur Not als Alternative)

250 ml Tomatensugo

100 g Kichererbsen, vorgekocht

180 g gefüllte Oliven mit Paprikapaste, in Scheiben geschnitten

1 TL Oregano, getrocknet, gerebelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Bananenblätter, sauber, in Quadrate geschnitten

Küchengarn/Spagat

Zubereitung am Vortag:

Für die Masa Taromehl, grob geschnittene Kartoffeln, gewürfelte Kochbanane, Annattopaste  und die Milch im elektrischen Zerkleinerer mit etwas Meersalz aufmixen mit alles zu einer homogenen Masse püriert ist. Masa in einen Gefrierbeutel füllen und verschlossen über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Zubereitung:

Die Relleno zubereiten, dafür das Pulled Pork oder Kalua Pork mit dem gekochten Schinken mischen. In einer Pfanne Chili, Knoblauch, feingewürfelter Paprika und Zwiebelwürfel mit Annattopaste anrösten und Schweinefleisch-Schinken-Mischung dazugeben. Lange Korianderblätter, Tomatensugo, Kichererbsen, Olivenscheiben und Oregano untermischen und alles für 30 Minuten köcheln lassen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Bananenblätter kurz auf der Herdplatte leicht erhitzen damit sie zum Falten flexibel werden. Mit Annattopaste sehr dünn einstreichen. Etwas Masa auf das Bananenblatt geben und darauf verteilen, so dass der Teig dick genug ist die Rellenomasse später zu umhüllen ohne dass sie aufreißt. Relleno auf eine Seite der Masa verteilen und die andere Seite darüber falten und an den Rändern zusammendrücken. Das Bananenblatt darüber falten, so dass es dicht schließt und mit Küchengarn fixieren.

Die fertigen Pasteles in leicht siedendem Wasser für eine Stunde kochen.

Buñuelos Cubanos

Wieder ein für Fasching verwendetes für ein eigentlich an Neujahr gereichtes Schmalzgebäck, diesmal zum Schluss eines aus Cuba.

In der Originalzubereitung hier etwas schwierig durchzuführen, denn eigentlich werden die Buñuelos Cubanos aus gekochter Maniok (auch Yuca oder Cassava genannt / dabei nicht vergessen: Maniok nie roh verzehren, sie enthält das giftige Blausäureglykosid Linamarin, dass erst durch erhitzen abgebaut wird!) und Tarowurzeln zubereitet. Frische Maniok ist gegen Austrocknung mit einer dünnen Wachsschicht auf der braunen Schale (von innen violett) überzogen und die Knolle soll beim Kauf keine weiche Stellen aufweisen.

Wer die Wurzel findet und es selber machen möchte, sollte darauf achten, dass die Maniok nur solange in leicht gesalzenem Wasser (warum? Ich salze erst nach 15 Minuten, so hat man es mir einmal vorgemacht) kochen darf, bis sie gerade beginnt weich zu werden, dass dauert in der Regel (je nach Dicke) knapp eine halbe Stunde, im Schnellkochtopf ist sie bereits nach 12 bis 15 Minuten weich und hat dann in beiden Fällen zu viel Wasser aufgenommen. Man muss also während des Kochens immer die Konsistenz prüfen (wie bei Pellkartoffeln). Die gekochten Knollen bzw. Wurzeln am besten im großen Mörser oder einer Schüssel zu Brei zerstampfen, da ein elektrische Mixer daraus schnell einen klebrigen Schleim produziert, in dem sich Eier nur sehr schwierig einarbeiten lassen. Maniok gibt es in einer weißen und gelben Variante, beide haben in der Mitte einen zentralen Strunk, den man besser entfernt, da es ewig dauert diesen zu zerstampfen. Noch ein Tipp: Ist die Maniok zu weich, sprich hat zu viel Wasser aufgenommen, die fasrigen Stränge entfernen und in Würfel schneiden und auf reichlich Küchenkrepp abtropfen bzw. Wasser aufsaugen lassen. Siehe dazu auch Tapioka mit Carpaccio vomgeräucherten Heilbutt

Wer auf der anderen Seite nur Maniokmehl (brasilianisch Farinha) oder Tapioka (getrocknete Stärke der Maniok) bekommt und auch nur in Form kleiner Perlen, sollte sie vor der Zubereitung mit dem Mörser sehr klein schroten. Für den Pulverteig aber auf keinen Fall wie z.B. für Pudding die Tapioka- und Tarostärke vorher mit kalter Flüssigkeit anrühren, man erhält später sonst nie mehr einen festen Teig! Zum Vermischen einen stabilen  Flachbesen oder Kochlöffel verwenden, bei Verwendung eines Schneebesens klebt das Innere sofort mit Teig voll.

Die Zubereitung eines Teigs klappt auch mit einer Kombination aus gekochtem Maniok, Süßkartoffel und (wenn man sie bekommt) mit Tannia einem Arongewächs (also ran an die Fensterbank der Großmutter und den Philodéndron köpfen), natürlich alles geschält. Tannia ist eine Verwandte des Taro und ebenso stärkehaltig. Die jungen Blätter können wie der Karibenkohl für Callaloo verwendet werden, siehe Callaloo.

Jedoch bei Tannia bei der Bearbeitung der rohen Knolle etwas aufpassen. Der Kristallsand in der Pflanze, eigentlich Calciumoxalat genannt, reizt die Schleimhäute, deshalb am besten Handschuhe beim Schälen anziehen. Später beim Kochen dann ein- zweimal das Kochwasser wechseln, da sich das Calciumoxalat aus der Knolle im Wasser löst.

Topinamburknollen eigenen sich übrigens wegen ihres geringen Stärkegehaltes nicht für dieses Rezept. Bei der Pulvervariante kann zur Not auch Palmsago oder Perlsago (aus Kartoffelstärke) verwendet werden, aber dann kann man eigentlich auch gleich Kartoffelstärkepuder verwenden, damit sollte es auf alle Fälle klappen.

Buñuelos de Yuca Cubanos

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Zutaten Buñuelos de Yuca:

350 g gekochte Maniok bzw. 250 g *Maniok/Tapiokamehl oder -flocken

350 g gekochte Taro bzw. 250 g Taromehl/-pulver

125 g Weizenmehl, Type 405 (beide Varianten)

nur bei Pulver: 850 ml Milch oder Wasser (weiteres warmes Wasser bereit halten)

3 Hühnereier, verschlagen

1 TL Anissamen

½ TL Meersalz

Erdnussöl zum Ausbacken

Zutaten Sirup:

250 ml brauner Rohrzucker

100 ml Wasser

¼ TL Limettensaft

1 Ceylon-Zimtstange

1 Vanilleschote, Mark herausgekratzt

Zubereitung:

Ganze Knollen/Wurzeln:
Die geschälten Maniok und Taro kochen (siehe oben) und zerstampfen.

Mehl/Schrot Variante:
Wasser bzw. Milch einmal aufkochen und so viel Flüssigkeit abgießen, dass noch 500 ml verbleiben. Flüssigkeit  unter ständigem rühren in die Schüssel mit dem Maniokmehl(-flocken) und Taropulver im dünnen Strahl eingießen. Der Teig klumpt sofort zusammen und sollte zwischen krümelig und homogen sein, also ein Stück und auf alle Fälle eine gewisse Festigkeit besitzen auf keine Fall darf er fließen, falls er noch zu bröckelig (wie Streusel) ist, vorsichtig weiteres warmes Wasser zugeben bis die richtige Konsistenz erreicht ist. 

Für beide Grundteige:
Teig auf maximal 30° C abkühlen lassen und mit den verschlagenen Eiern, Weizenmehl, Anissamen und dem Meersalz zu einem Teig verkneten der sich vom Schüsselrand löst bzw. nicht mehr an den Händen klebt. Für 20 Minuten ruhen lassen und dann zu fingerdicken Strängen rollen. Jeden Strange zu einer Acht formen und in einer Pfanne mit heißem Öl auf beiden Seiten goldbraun ausbacken.

Das Wasser für den Sirup zum kochen bringen und den braunen Rohrzucker einstreuen, Zimtstange und Limettensaft hinzugeben und solange rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Noch einmal aufkochen und vom Feuer ziehen. Mark der Vanilleschote untermischen und die Schote in den Sirup geben. 

Wenn der Sirup zimmerwarm abgekühlt ist entweder die Buñuelos damit beträufeln oder in Schälchen füllen und zum Dippen hinstellen.