Brulè del boscaiol – Nudeln nach Art der Holzfäller

Die Pasta mit der Sauce Boscaiola, der Sauce für den Holzfäller ist ein leckeres Herbstgericht, in der die frischen Herbstpilze die führende Rolle spielen.

Brulè del boscaiol – Nudeln nach Art der Holzfäller

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Zutaten:

1 rote Zwiebel, mild, fein gehackt

2 EL Olivenöl extra vergine

200 g Pancetta oder geräucherter Speck, feine Würfel

100 ml Weißwein, trocken

45 ml Sugo di pomodori, nach Gusto

Meersalz, fein und weißer Pfeffer aus der Mühle

200 g Steinpilze, frisch

200 g Eierschwammerl/Pfifferlinge, frisch

100 g Parasol, Maronen-Röhrling oder andere frische Waldpilze

200 g Erbsen (tiefgekühlt)

½ Karotte, ganz feine Würfel

½ Bleichselleriestange, Fäden entfernt, sehr fein gewürfelt

30 ml Wasser

70 ml Schlagrahm/Sahne

80 g Parmigiano Reggiano, gerieben (normal)

125 g Parmigiano Reggiano, gerieben (Brulè del boscaiol)

360 g Pasta secco mit rauher Oberfläche, wie Tagliatelle oder Tagliolini all'uovo oder Penne rigate

Zubereitung klassisch:

Pilze mit einer Bürste oder feuchten Tuch reinigen und mundgerecht zuschneiden.

Die rote Zwiebel fein hacken und in einer großen Pfanne mit 2 EL nativem Olivenöl glasig anbraten. Den Pancetta oder Speck in kleine Würfel schneiden und mit in die Pfanne geben bis die Zwiebeln eine goldene Farbe angenommen haben. Mit dem Weißwein ablöschen und verkochen lassen. Nach Gusto etwas Tomatensugo zugeben und mit eine Prise Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Die gesäuberten Pilze zusammen mit den Erbsen, Karotten- und Selleriewürfeln in die Soße geben, etwas Wasser hinzufügen und für etwa 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Während dessen Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen (Boscaiola Sauce ist sehr aromatisch) und die Nudeln sehr al dente kochen, abgießen und direkt zu der Boscaiola Sauce in die Pfanne geben, Schlagrahm und geriebenen Parmigiano Reggiano dazugeben und alles einmal gut erhitzen.

Die Pasta mit Sauce Boscaiola sofort servieren und nach Gusto mit ein wenig sehr gutem Olivenöl und feingehackter Blattpetersilie anrichten.

Zubereitung als Brulè del boscaiol:

Für die Brulè del boscaiol ist die Zubereitung fast genauso wie oben, jedoch am Ende die Grillfunktion des Backrohr einschalten, den Parmigiano Regiano nicht untermischen, sondern pro Portion oder wenn alles zusammen in einer Reine bzw. Auflaufform serviert wird, über die Pasta mit der Sauce Boscaiola streuen und auf der oberen Schiene des Backrohrs kurz überbacken, bis der Parmigiano Reggiano an der Oberfläche goldbraun überbacken ist. Sofort servieren.

Blumenkohl-/Karfiol-Suppe mit Birne

Für die herbstlichen Blumenkohlsorten eine weitere Variante zur Blumenkohlsuppe aus 2013. Die Suppe wird alleine durch den Blumenkohl sämig und hat einen intensiv herbstlichen Geschmack, wer will kann sie etwas milder machen und mit Sahne verfeinern.

Die Zutaten für die Suppe können auch als herzhaftes Gericht ohne Flüssigkeit zubereitet werden. Dazu die Haselnüsse ganz anrösten und dann grob zerstoßen und den rohen Blumenkohl in reichlich Butter für 20 Minuten leicht braun anrösten und dann die Birnen in Scheiben geschnitten zugeben und warm werden lassen. Würzen wie bei der Suppe und nach Gusto noch ein paar kleine sautierte Pfifferlinge zugeben.

Wer sich den Luxus erlauben will und die hauseigenen Haselnüsse ohne die braune Haut zuzubereiten, schaltet sein Backrohr auf 180° C und verteilt die getrockneten und von der Schale befreiten Haselnüsse auf einem Backblech darin und röstet diese auf der mittleren Schiene für 15 bis 18 Minuten, dabei bitte zweimal zwischendurch wenden. Dann reibt man sie so heiß wie möglich in einem Leinentuch aneinander und die Haut löst sich so von den Nüssen.  

Blumenkohl-/Karfiol-Suppe mit Birne

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Zutaten:

40 g Süßrahmbutter, kalt

2 EL Olivenöl, extra vergine

2 Echalotte, fein gehackt

1 Stange Lauch, nur das Weiße, sehr fein geschnitten

1 Blumenkohl, mittelgroß, in kleine Röschen gebrochen

1 cl Noilly Prat oder Weißwein, trocken

700 (900) ml Hühnerbrühe (mit (ohne) Hühnerbrühe)

200 ml Schlagsahne, geschlagen, nach Gusto

2 Birnen, Rote Williams Christ, nicht ausgereift, geschält, halbiert und entkernt, ohne Blüten- und

    Stilansatz und Fäden, in grobe Würfel geschnitten, 2 EL fein geschnitten für die Dekoration

1 Zweig Salbei, frisch, nur die Blätter, quer in feine Streifen geschnitten, 1 TL davon zum bestreuen vorher frittiert

½ TL MS Thymianblättchen

60 g Haselnüsse, ganz, geröstet und sehr klein gehackt oder gemörsert, 1 EL davon zum bestreuen

1 Spritzer Sherryessig

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 MS Muskatnuss, frisch gemahlen

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Mixstab

Zubereitung:

Die Haselnüsse im Ganzen in einer Pfanne ohne Fett rösten und dabei darauf achten das die Haut nicht verbrennt. Vom Feuer ziehen, etwas abkühlen lassen und klein hacken oder grob mörsern.

Butter und Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und darin die Echalottes und den Lauch glasig dünsten. Die Blumenkohlröschen und die Birnenwürfel dazugeben, anziehen lassen und ganz leicht bräunen. Dann mit Noilly Prat ablöschen und mit der Hühnerbrühe weichkochen.

Frischen Salbei, Thymianblättchen und die Haselnüsse zugeben und für fünf Minuten mit köcheln lassen und dann die Suppe mit dem Mixstab glatt aufpürieren. Anschließend mit Sherryessig, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und die fein gehackte Blattpetersilie zugeben. Nach Gusto fest geschlagene Sahne unterheben.

Zum Anrichten mit frittierten Salbeistücken und Birnenwürfeln bestreuen.

Eierschwammerlsterz - Polenta mit Pfifferlingen

Eierschwammerlsterz

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Zutaten:

300 g Eierschwammerln, geputzt und in gleichmäßigen mundgerechten Stücken

2 EL Schweineschmalz

½ Zwiebel, braun, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

250 ml Rinderbrühe

45 g Polentagrieß

1 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Meersalz

Zubereitung:

In einer Sauteuse das Schmalz erhitzen und die Pfifferlinge darin anrösten und sofort die Zwiebelwürfel dazugeben und anschwitzen, Knoblauch und Blattpetersilie hinzufügen und mit ein wenig Rinderbrühe ablöschen. Flüssigkeit verdampfen lassen. Restliches Schmalz dazugeben und schmelzen lassen. Polentagrieß einrieseln lassen und für eine Minute anrösten, und mit der restlichen Rinderbrühe ablöschen. Nur noch solange umrühren bis die Polenta gleichmäßig die Brühe aufgesogen hat. Deckel locker auflegen und für 20 Minuten ziehen lassen, alle fünf Minuten mit einem Holzlöffel nur leicht auflockern.

Dazu passt ein Blattsalat vom Eichblatt, Batavia, etc.

Pfifferlinge mit Coppa

Für die Pfifferlinge mit Coppa nimmt man am besten eine Coppa Piacentina DOP aus der Provinz Piacenza in der Region Emilia-Romagna in Norditalien.

Sie wird aus dem schlachtwarmen Fleisch des Italienischen Landschweins produziert. Die Tiere müssen dafür mindestens neun Monate alt sein und werden hauptsächlich mit Produkten aus der Milchverarbeitung gefüttert. Sie müssen in den Regionen Lombardei und Emilia-Romagna geboren, gezüchtet und geschlachtet werden. Das  Schlachtgewicht muss um die 160 kg betragen, das dabei verwendete Fleischstück ist ein Teil des Schweinehals/-nackens, aus dem Bereich der Schweineschulter bis zur 4. Rippe. Das anschließende Zuschneiden, 7-tägige Trockenpökeln (mit Gewürznelken, Lorbeer, Muskatnuss, Pfeffer, Zimt und Zucker), Wickeln in Schweinezwerchfell, Binden und Trocknen sowie das entscheidende Reifen in Kammern die die Qualität der Coppa bestimmt, müssen alle in der Provinz Piacenza stattfinden.

Die nach einer Mindestreifezeit von 6 Monaten bei 10° bis 14° C, besitzt die fertige Coppa Piacentina dann eine milde Süße und einen ausgeprägten vollen Geschmack vor allem nach den verwendeten Gewürzen mit einer Duftnote nach Salami.

Pfifferlinge mit Coppa

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Zutaten:

850 g frische Pfifferlinge/Eierschwammerl, trocken gesäubert und mundgerecht geschnitten

60 g Lardo oder feiner Rückenspeck

200 g Coppa, in hauchdünnen Scheiben

1 Bund Rucola, mild, gewaschen

80 g Parmigiano Reggiano, grob gehobelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, beste Qualität

Condimento bianco

2 EL Pinienkerne, trocken geröstet

Zubereitung:

Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun anrösten. In Pfanne den Lado schmelzen und darin bei hoher Temperatur die Pfifferlinge kurz sautieren, so dass sich kein Sud bildet und zur Seite stellen, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.

Coppa auf dem Teller nebeneinander liegend platzieren. Rucola gleichmäßig darüber verstreuen und Parmigiano darüber Hobeln. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Meersalz leicht würzen. Olivenöl mit einem Spritzer Condimento bianco vermischen und darüber träufeln. Die lauwarmen oder zimmerwarmen Pfifferlinge mittig platzieren.

Dazu passt geröstetes Weißbrot.