Suan Cai / Jie Cai - Fermentierter Brauner Senfkohl oder Chinakohl

Suan cai ist vermutlich die erste und somit älteste bewusste Herstellung von Sauerkraut, um Kohl auf diesem Planeten haltbar zu machen. Zeitgleich mit der Kultivierung des Chinakohls, einer Kreuzung aus Pak Choi bzw. Chinesischem Senfkohl und Rübe, im 5. Jahrhundert, begann man ihn auch milchsauer zu fermentieren. Ungefähr ab dem 15. Jahrhundert wurde Chinakohl auch in Korea angebaut und damit die dortige Kimchi Tradition begründet, Japan folgte im 19. Jahrhundert mit seinem Hakusaizuke.

Suan cai 酸菜 oder suan tsai unterscheidet sich in seiner Zubereitung nach einer Nordostchinesischer (Suan cai) mit der Verwendung von einer Art Chinakohl und der Südostchinesischer Art (Jie cai) unter Nutzung der Blätter des Braunen Senfs. Obwohl der Suan cai nur mit Salz michsauer fermentiert wurde schmeckt er nur etwas sauer aber nicht salzig. Der Chinakohl schmeckt an den Blattrippen dann sogar ganz leicht süßlich. Vom Jie cai gibt es unterschiedliche Arten, in der Regel sind die in der Nähe der Küste wachsenden Sorten dicker und fleischiger, ähnlich einem länglichen Pak Choi, als die inländischen Varietäten.

Pao cai  泡菜 aus der Szechuan-Küche dagegen besteht vor allem aus Chinakohl, Karotte, einer langen Bohnensorte, Daikon, Ingwer und natürlich Chilis und Gewürzen.

Sauberkeit und Hygiene ist ein Muss bei der eigenen Fermentierung, ansonsten nimmt die Anzahl der nicht erwünschten Bakterien so schnell zu, dass das Lebensmittel bereits vorher verdirbt. Auch bei der Entnahme immer mit sauberen Hilfsmitteln arbeiten und nicht einmal schnell mit den Fingern hinein greifen.

Wer Suan cai bereits fertig milchsauer fermentier im Asia-Laden kauft, legt ihn in Wasser mit einem Schuss Reisessig, um das überschüssige Salz aufzulösen und verwendet ihn dann nach Rezept. Reste für die spätere Verwendung kühl lagern. eingeschweißter Suan cai hält Monate, auch ungekühlt.

Suan cai passt als Beilage zu Eintöpfen, auf eine Ramen auf Rinderbasis, zu gebratenen Sepien oder mit Tofu.

Suan cai / Jie cai

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Zutaten nach der Art von Nordost China:

Chinakohl

Stein- oder Meersalz, fein

Zutaten nach der Art von Süd-Ost China (Jie Cai) :

Brauner Senf (Senfkohl), nur die Blätter

Stein- oder Meersalz, fein

Küchenutensilien:

Tongefäß (wie für Sauerkraut)

Zubereitung nach der Art von Nordost China:

Vom Chinakohl die kaputten und beschädigten äußeren Blätter entfernen und einmal der Länge nach halbieren. Nun den Chinakohl kurz in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Für mindestens einen halben Tag trocknen lassen.

Tipp: Zum Trocknen den halbierten Kohl einfach auf einer Wäscheleine oder den Steg eines Kleiderbügels hängen. Nicht in die direkte Sonne hängen.

Auf der Schnittfläche stark salzen, etwa einen halben Teelöffel Salz je Hälfte und in einem Tonkrug eng und gepresst aneinander schlichten. Abschließend abdecken und mit Gewichten beschweren. Nicht mit Wasser aufgießen, der Chinakohl sollte genügend Flüssigkeit abgeben, sicherheitshalber aber nach einem Tag kontrollieren, dass er vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Dies ist zwingend für eine erfolgreiche milchsaure Fermentierung! An einem kühlen Ort für mindestens 2 bis 3 Wochen milchsauer fermentieren lassen.

Für kleine Mengen kann man den Chinakohl auch in einem Gefäß mit Reiswasser (reines Wasser das für das Waschen des Resi verwendet wurde) ansetzen. Man rechnet mit einem halben bis dreiviertel Teelöffel Salz pro mittelgroßen Chinakohl. Auch hier muss das Reiswasser den Chinakohl vollständig bedecken. Bei kühler Zimmertemperatur dauert es ungefähr sechs (mit salzigem Reiswasser) bis neun Tage (reines Salzwasser) um gute Ergebnisse zu erzielen. Das Weiße des Chinakohls hat dann seine Farbe von weiß in goldgelb geändert, die Blätter von grün in ocker. Das Wasser kann wenn es neutral riecht erneut verwendet werden, die Salzmengen bleiben die selben.

Zubereitung nach der Art von Süd-Ost China (Jie Cai):

Wie oben bei der Art von Nordost China, nur für ein einfacheres Trocken einen kleinen Teil der Wurzel an den Blättern lassen, damit man sie einfacher zu trocknen aufhängen kann, dann den Wurzelabschnitt entfernen. Hier reichen in der Regel auch schon drei bis vier Stunden, gerade an heißen Tagen können die dünnen Blätter sonst schnell vertrocknen (schattig trocknen!).

Jie Cai kann auch bei Zimmertemperatur milchsauer fermentieren.

Kimchi nach Frau Shin

Zugegeben Kimchi-Rezepte gibt es wie Sand am Meer. Aber jeder darf ja sein eigenes Kimchi Rezept bzw. Rezepte besitzen. Noch bin ich beim ausprobieren und zwar noch im vorderen Drittel der Experimentierphase, aber hier schon einmal die ersten Ergebnisse. Gut das Freunde aus Südkorea in der Nähe wohnen, ihnen gilt hier mein Dank.

Bei Kimchi handelt es sich um fermentiertes Gemüse nach koreanischer Art, also milchsaures vergorenes Gemüse, dessen Hauptbestandteil zu ca. 90% der Chinakohl ist. In der Regel ist Kimchi ein scharfes bis sehr scharfes Ferment mit einer typischen Gewürzmischung aus Knoblauch, koreanische Chiliflocken, Gochugaru genannt, Babyshrimps und weiteren Zutaten.

Für die Zubereitung gilt, den Chinakohl nicht zu lange in der Salzlake lassen, sonst wird er zu salzig, also ab und an probieren bzw. auf Salzigkeit überprüfen. Es kommen ja auch noch salzige Shrimps und salzige Fischsauce dazu! Meersalz präferiere ich vor dem Gebrauch von einem Steinsalz. Den Chinakohl zum Aufbewahren in den Viertel belassen und erst vor dem Verbrauch, also der jeweiligen Zubereitung mundgerecht (Stäbchen oder Gabel) kleinschneiden. Der Kohl fermentiert nach der Zubereitung immer weiter, sprich wird immer saurer. Wobei der Vorgang im Kühlschrank sehr verlangsamt stattfindet, ich würde mehr von Reifen sprechen. Aber so lange hält er in der Regel bei mir eh nicht. Bei der Lagerung in Kühlschrank darauf achten, dass der Kimchi im Behältnis angedrückt wurde und zwischen den Blättern keine bzw. sich wenig Luft befindet. Bei Schraubverschlüssen (Vorteil der Kühlschrank riecht später nicht nur nach Kimchi) bzw. festen Behälterabschluß beim Öffnen aufpassen (langsam öffnen), Kimchi kann unter Druck stehen. Am besten beim Einschichten des Kimchi in das Gefäß, etwas Luft lassen.

Ist der Kimchi oben nicht vollständig mit Paste bedeckt, kann bei zu langer „gewollter“ Lagerung Schimmel entstehen. Dies verdirbt aber nicht den ganzen Kimchi im Gefäß, einfach die obere Lage abnehmen und das nächste Mal darauf achten, dass alles gut eingelegt ist. Die Milchsäurebakterien in der Paste und auf dem Chinakohl geben Schimmel keine Chance. Blind geworden bin ich bisher auch noch nicht, obwohl sich Gerüchte besonders im Internet halten, es würde beim fermentieren, Methylakohol entstehen. Der Zoll war im übrigen deswegen auch noch nicht da!

Milde Chiliflocken als Alternative für die koreanischen Gochugaru finden sich auch in türkischen Läden, nennen sich dort Pul Biber, wobei der Schärfegrad angegeben sein sollte. Achtung, kann bis zu 20% feines Salz enthalten. Sowie Isot Biberi fermentierter dunkelroter Paprika mit leicht rauchigem Geschmack.

Siehe auch: Galbi Beef

Kimchi nach Frau Shin

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Zutaten:

1 l Wasser

50 g + 50 g Meersalz, fein

2 Köpfe Chinakohl (Wong Bok)

½ Nashi Birne, ohne Kerngehäuse, Stil und Schale

8 Knoblauchzehen, frisch, geschält

1 TL Ingwer, frisch, geschält, gerieben

2 EL Shrimps in Salzlake (Korea) gehackt oder getrocknete Shrimps (Vietnam), eingeweicht und gehackt

4 EL koreanische Chiliflocken (Kochukaru), grobflockig, mild, dunkle Sorte

2 EL koreanische Chilipaste (Kochujang)

1 EL Reismehl (Klebreis)

125 ml heißes Wasser

2½ EL vietnamesische Fischsauce (nước mắm, Fischsoße aus Phu Quoc)

50 ml Reisessig

75 g weißer Rettich, geraspelt

6 Frühlingszwiebeln, schräg halbiert in 3 cm Stücken

Küchenutensilien:

Mörser

Wanne für den Chinakohl oder großer Eimer mit Deckel oder Steinguttopf für Sauerkraut

passende Behälter für spätere Lagerung im Kühlschrank

Zubereitung:

Salzwasser herstellen, dazu das Salz mit dem Wasser vermischen und warten bis es sich aufgelöst hat.

Vom Chinakohl die äußeren Blätter mit dunklen Flecken oder unansehnlichen Blätter entfernen. Den Kohl vom Strunk her kreuzweise bis zur Mitte einschneiden. Mit der Hand auseinander ziehen und die Hälften von Hand nochmals hinter dem Einschnitt auseinanderreißen. Die Viertel auf zu dicke holzige Strunkteile kontrollieren und wegschneiden. Kohlviertel auffächern und sorgfältig in Salzwasser waschen, Wasser nicht fortgießen.

Kohlviertel mit den Schnittflächen nach oben in eine Wanne schlichten und mit dem restlichen Meersalz auch zwischen den Blättern bestreuen. Mit dem Salzwasser aufgießen und warten bis der Kohl nach unten sinkt. Nach weiteren 30 Minuten einmal die Kohlviertel umschichten. Je nach gewünschter Bissfestigkeit (nach 2 Stunden testen und dann stündlich) den Kohl zwischen 3 bis 4 Stunden einweichen lassen. Der Kohl sollte nicht matschig werden. Kohl aus der Lake nehmen und sorgsam unter fließendem Wasser abspülen, er schmeckt sonst zu salzig und verliert an geschmacklicher Frische. Für eine kurze Zeit abtropfen lassen und in dieser Zeit die Paste herstellen.

Im Mörser die Nashi Birne, Ingwer und den Knoblauch zu einer Paste verarbeiten. Die Baby-Shrimps grob hacken und mit der Chilipaste und den Chiliflocken zur Paste geben. Klebreismehl mit dem heißen Wasser gut vermischen und zusammen mit der Fischsauce und dem Reisessig mit der Paste vermischen. Den geraspelten Rettich vorsichtig in die Sauce unterheben.

Die Sauce nun in und auf den Kohlvierteln verteilen und ruhig etwas einarbeiten, dabei aber den Kohl nicht brechen bzw. zerdrücken. Für einen Tag bei Zimmertemperatur ziehen lassen, anschließend in passende Behältnisse geben und im Kühlschrank lagern. Hält dort viele Tage bzw. mindestens einen Monat aber vor dem ersten Verwenden mindestens 3 Tage ziehen lassen.