Gözleme / Peynirli Gözleme / Bükme

Gözleme sind in der anatolischen Küche dünne Yufka-Fladenbrote, bestehend aus Wasser, Weizenmehl und Salz; die auf einem dünnen Blech bzw. einer gewölbten Metallplatte (Sac genant, gesprochen [sadʒ]) über einem offenem Feuer gebacken werden. Normalerweise wird ein größerer Vorrat gebacken, da diese Fladenbrote nach dem vier- bis fünfminütigen Backen knusprig fest werden und trocken gelagert sehr viele Monate haltbar sind. Werden Fladenbrote aus dem Vorrat genommen, so werden diese von Hand mit etwas Wasser besprenkelt und dann in großes Tuch gewickelt, damit sich die Feuchtigkeit im Teig verteilen kann und anschließend verwendet.

Frisch zubereitete Gözleme bzw. Yufka-Fladenbrote die auch direkt verwendet werden sollen, werden nach dem backen auf einer Seite mit flüssigem Fett wie z.B. Butter bepinselt. Gefüllt werden die dann zusammen geklappten Yufka-Fladen mit Lammhack, Spinat, Ziegen- oder Schafskäse und frischen Kräutern wie Blattpetersilie.

Wer die Arbeit scheut und fertigen Yufkateig bevorzugt, sollte darauf achten einen nicht zu dünnen Phyloteig ähnlichen Yufkateig zu kaufen, ist der Teig zu dünn bricht die Füllung beim Backen gnadenlos durch die Teigplatten. Auf alle Fälle fertigen Yufkateig dünner belegen und zweimal falten, also hälftig belegen, falten und nochmals zusammenfalten. Dadurch bekommt das ganze etwas mehr Stabilität.

Gözleme

20150508toko

Zutaten:

250 g Weizenmehl, Type 405

145 ml Wasser

1½ TL Meersalz

20 g Frischhefe und 1 Hühnerei (sind eigentlich nicht nötig, aber zusammen mit einem Ei erhält man einen geschmeidigeren Teig, der einfacher auszurollen ist, wenn man noch am Üben ist)

Küchenutensilien:

Oklava, Wellholz, Nudelholz oder Mattarello

Beschichtete oder sehr gut eingebratene Pfanne mit großem Durchmesser oder Sac (siehe oben) für den Holzkohlegrill

Zubereitung:

Weizenmehl mit dem Salz vermischen und das Wasser dazugeben. Zu einem elastischen glatten Teig verkneten und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Nochmals von Hand durchkneten und dabei den Teig immer zur Teigmitte kneten, der Teig darf jetzt nicht mehr an den Fingern kleben. Danach in 5 cm (für Pfanne, sonst 7 cm für Sac) große Kugeln teilen bzw. formen. Nochmals für 20 Minuten ruhen lassen und dann den Teig mit Mehl bestäuben und mit einem Wellholz in große runde Fladen ausrollen. Lässt sich sehr gut mit einem türkischen Nudelholz, dem Oklava (ähnelt einem kurzen Besenstil) bzw. dem etwas dickeren italienischen Mattarello bewerkstelligen, siehe Piadina.Wenn der Teig die richtige Textur besitzt (also vor allem nicht mehr aneinander haftet) kann er mit dem Oklava beim ausrollen auch aufgerollt werden, was das dünne Ausrollen erleichtert und zeitlich verkürzt.

Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen und in der sauberen und trockenen Pfanne auf einer Seite backen bis er Blasen wirft und anfängt an einigen Stellen dunkelbraun zu werden. Fladen wenden und den Belag darauf auf einer Hälfte verteilen und zusammenklappen.

Zutaten Peynirli Gözleme:

150 g Balkankäse oder Feta, mind. 40%, zerbröckelt

100 g Blattspinat, gewaschen und blanchiert

5 EL Frühlingszwiebel, in feinen Röllchen

3 EL Dill, fein geschnitten

½ TL Meersalz

Chiliflakes, aus der Mühle, 3 bis 5 Umdrehungen

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

oder

2 gekochte Kartoffeln, mittlere Größe, mit der Gabel zerdrückt

1 mittelgroße braune Zwiebel, in kleinen Würfeln

1 TL Paprikapulver, mild

½ TL Meersalz

Chiliflakes, aus der Mühle, 5 bis 7 Umdrehungen

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung Peynirli Gözleme:

Teil dünn ausrollen und hälftig mit einer der obigen vermischten Zutaten belegen, zusammenklappen und den Rand andrücken. In einer sauberen und trockenen Pfanne auf beiden Seiten, ohne Fett, jeweils solange backen bis der Teig Blasen wirft und an einigen Stellen dunkelbrau geworden ist.

Zutaten Bükme:

125 g Blattspinat, gewaschen und blanchiert

125 g Schafskäse, mind. 40%, zerbröckelt

½ TL Meersalz

Chiliflakes, aus der Mühle, 3 bis 4 Umdrehungen

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung Bükme:

Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen und in der sauberen und trockenen Pfanne auf einer Seite backen bis er Blasen wirft und anfängt an einigen Stellen dunkelbraun zu werden. Fladen wenden und den Belag darauf auf einer Hälfte verteilen, würzen und zusammenklappen.

Emmas chocolate chips muffins

Muffins sind bisher noch gar nicht berücksichtigt worden. Hier das Lieblingsrezept von Emma, einer Muffin Spezialistin.

chocolate chips muffins

20150314toko

Zutaten:

140 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm

70 g brauner Zucker

70 g Kristallzucker

3 EL Vanillezucker / 1 TL Vanilla extract

3 Hühnereier, Klasse M

220 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

8 g Backpulver (1 Päckchen)

1 Prise Salz

100 ml Vollmilch, 3.5 % Fett

100 g Schokoladen Tröpfchen, zartbitter

2 EL Kakaopulver (nach Gusto)

5 EL Pecan- oder Walnüsse, gehackt

Küchenutensilien:

Muffinbackform

Muffin-Papierbackförmchen

Zubereitung:

Die zimmerwarme Butter mit dem Zucker cremig rühren, anschließend die Eier unterheben und alles nochmals verschlagen.

Mehl mit dem Backpulver vermischen und zur Muffinmasse geben und zusammen mit der Prise Salz gut untermischen. Nun die Milch unterrühren und zum Schluss die Schokoladen-Tröpfchen unterheben. Wer die Muffins lieber dunkel mag oder etwas nussig, hebt noch zwei Löffel Kakaopulver bzw. die gehackte Pecan- oder Walnüsse unter.

Die Muffin-Papierförmchen in den Vertiefungen der Muffinbackform platzieren und mit einem Schöpflöffel oder mit einem mit der Muffinmasse gefüllten und an einer Ecke angeschnittenen Gefrierbeutel in die Förmchen füllen.

Bei 180 C° Umluft auf der mittleren Schiene für ca. 15 bis 20 backen. In der Form abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Morgestraich – Die Basler Fasnacht, Basler Mehlsuppe und Basler Fastenwähe

Die 72 Stunden, die „drey scheenschte Dääg“ sind vorbei. Dazu ein kleiner Nachtrag.

Morgestraich – Die Basler Fasnacht

20150226toko

Basler Mehlsuppe

Zutaten:

60 g Weissmehl bzw. Type 405

30 g Butter

1,2 l Gemüseboullion

200 ml Rotwein

1 Echalottes oder braune Zwiebel, grob gehackt

1 Knoblauchzehe, ganz, geschält und angedrückt

Kalbsknochen mit Mark und Fleisch, einmal überbrüht

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ca. 250 g Käse, wie Sbrinz oder Gruyère, frisch gerieben

Zubereitung:

Butter in einer gusseisernen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl unter ständigem Rühren dazugeben und solange rösten, bis das Mehl die Farbe von Haselnussschalen angenommen hat. Sofort aus der Pfanne in einen Topf geben, damit es nicht weiterbräunt.

Die Echalottes und den Knoblauch mit etwas Butter andünsten und mit etwas Boullion ablöschen. Das gebräunte Mehl mit dem Rotwein im Topf glatt rühren und schöpflöffelweise mit Gemüseboullion aufgiessen und dabei ständig Rühren. Hitze herunter stellen, die Echalottes mit dem Knoblauch dazugeben und für ca. 4 Stunden simmern bzw. leicht köcheln lassen. Hin und wieder Umrühren. In den letzten zwei Stunde die Rinderknochen dazugeben und mitköcheln lassen.

Vor dem Anrichten die Mehlsuppe durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den geriebenen Käse zur Mehlsuppe reichen oder direkt über die Suppe streuen.

Basler Fastenwähe / Faschtewaije

Zutaten:

500 g Weissmehl, Ruchmehl oder Urdinkelmehl

2 TL Salz

20 g Hefe

175 g Butter, zimmerwarm, in kleinen Stücken

200 ml Milch, zimmerwarm

1 Eigelb und 1 EL Wasser

Kümmel, ganz

Zubereitung:

Das Weizenmehl mit dem Salz und der zerdrückten Hefe in einer Schüssel vermischen. Die jeweils zimmerwarme Butter und Milch beigeben und zu einem weichen homogenen Teig verkneten. Wenn der Teig glatt ist, bei Raumtemperatur für ca. 1 Stunde zugedeckt aufgehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Anschliessend den Teig in 12 gleich grosse Stücke teilen und jedes Teil auf ca. 6 mm dicke oval oder in Rautenform auswallen. In jedes Teigstück vier je ca. 3 cm lange Schlitze in Längsrichtung einschneiden (Schnitte in Kreuzform). Die Teiglinge auf ein Backblech mit Backtrennpapier legen und nun den Teig an den Schlitzen etwas auseinanderziehen. Eigelb mit einem EL Wasser mischen und alle Teigstücke bepinseln und den Kümmel darüber streuen.

Im Backrohr bei 220 Grad Umluft auf der mittleren Schiene für ca. 10 bis 12 Minuten backen.

Basler Zwiebelwähe siehe hier.