Mayonnaise, traditionell, japanisch und fruchtig

Angeblich für Louis-Francois-Armad de Vignerot du Plessis, Duc de Richelieu 1756 zur Erinnerung an seine siegreiche Eroberung der menorquinischen Hafenstadt Mahón von seinem Küchenmeister erfunden, aber vielleicht auch von der dortigen britischen Festungsbesatzung aus den Vorratsresten in der Not kreiert, oder aber eine Abwandlung der bereits vom Rezept her 1700 Jahre älteren Aioli. Vielleicht auch 1589 vor der Schlacht von Arques für den Charles de Lorraine Herzog von Mayenne zubereitet, die ihn dazu veranlasste sie zuerst in Verbindung mit einem Huhn zu verspeisen, bevor er sich dem Kampf gegen Henri IV zuwandte. Wie auch immer, ist die Mayonnaise eine der am meisten beliebtesten Saucen und eine Klassiker neben den anderen Saucenklassikern wie Bechamel, Hollandaise, Spanischen-, Veloute und Tomaten-Sauce.   

Siehe auch Aioli/Sauceaïoli, Rouille und Hollandaise.

Mayonnaise, traditionell, japanisch und fruchtig

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Traditionelle Mayonnaise

Zutaten:

2 Eigelb/-dotter vom Hühnerei der Klasse L

½ TL Dijon-Senf

½ TL Meersalz, fein

weißer Pfeffer, sehr fein gemörsert, nach Gusto

1 Prise Kristallzucker fein

1 EL Zitronensaft oder Weißweinessig

250 ml Sonnenblumenöl, zimmerwarm

1 EL Wasser heiß (nur wenn die Mayonnaise beim anrühren gerinnt bzw. bei Zubereitung im elektr. Mixer)

Zubereitung:

Eigelb mit dem Dijon-Senf, Meersalz, nach Gusto weißem Pfeffer und der Prise Zucker verrühren, Zitronensaft zugeben und nochmals glattrühren. Mit feinem Strahl unter ständigem Rühren das Pflanzenöl zugießen, bis die Sauce bindet. Wenn eine erste Bindung entstanden ist, kann das Zugießen des Öls erhöht werden.

Bei Verwendung eines elektr. Mixers oder Mixstabs alle Zutaten bis auf das Pflanzenöl und das heiße Wasser zuerst miteinander glatt versprudeln und dann im dünnen Strahl das Öl hinzu gießen und am Schluss mit dem heißen Wasser ganz binden.

Mayonnaise immer sofort verwenden bzw. verbrauchen.

Japanische Mayonnaise

Zutaten:

2 Eigelb/-dotter vom Hühnerei der Klasse L

1 EL Reisessig

1 TL Meersalz, fein

1 Prise Kristallzucker, fein

½ TL Mononatriumglutamat (E 621), reine Glaubenssache!!!

1 MS Siro Miso/ helle Miso Paste, nach Gusto

200 ml Sojaöl, zimmerwarm

1 EL Wasser heiß (nur wenn die Mayonnaise beim anrühren gerinnt bzw. bei Zubereitung im elektr. Mixer)

Zubereitung:

Eigelb nach Gusto mit Miso und Mononatriumglutamat sowie Reisessig, Meersalz und dem Zucker glattrühren. Mit feinem Strahl unter ständigem Rühren das Sojaöl zugießen, bis die Sauce bindet. Wenn eine erste Bindung entstanden ist, kann das Zugießen des Öls erhöht werden.

Bei Verwendung eines elektr. Mixers oder Mixstabs alle Zutaten bis auf das Sojaöl und das heiße Wasser zuerst miteinander glatt versprudeln und dann im dünnen Strahl das Öl hinzu gießen und am Schluss mit dem heißen Wasser ganz binden.

Mayonnaise immer sofort verwenden bzw. verbrauchen.

Himbeer Mayonnaise

Zutaten:

2 Eigelb/-dotter vom Hühnerei der Klasse L

½ TL Kristallzucker, fein

½ TL Meersalz, fein

weißer Pfeffer, sehr fein gemörsert, nach Gusto

1 EL Zitronensaft oder Apfelessig

110 ml Reisöl, zimmerwarm

110 ml Erdnussöl, zimmerwarm

Himbeermark ohne Kerne von 15 frischen Himbeeren

1 EL Wasser heiß (nur wenn die Mayonnaise beim anrühren gerinnt bzw. bei Zubereitung im elektr. Mixer)

Zubereitung:

Eigelb mit dem Zucker, Meersalz und nach Gusto dem weißem Pfeffer verrühren. Mit feinem Strahl unter ständigem Rühren das Reisöl zugießen, bis die Sauce bindet. Zitronensaft zugeben und das Olivenöl unter ständigem Rühren untermixen, dann Löffelweise das Himbeermark unterheben.

Bei Verwendung eines elektr. Mixers oder Mixstabs alle Zutaten bis auf die Öle und das heiße Wasser zuerst miteinander glatt versprudeln und dann im dünnen Strahl die Öl hinzu gießen und am Schluss mit dem heißen Wasser und dem Himbeermark binden.

Mayonnaise immer sofort verwenden bzw. verbrauchen.

Aus der schnellen Küche: Sauce Hollandaise

Für viele, der Klassiker neben den Kartoffeln und dem Schinken zum neuen Spargel. Nur wird bei diesem Rezept der Zitronensaft gegen Weißwein ausgetauscht. Sozusagen eine Weingegend Sauce Hollandaise.

Wer einen Schlagkessel besitzt, hat es am einfachsten, weil da der Schneebesen am besten zu benutzen ist. Gut funktioniert es aber auch in einem Simmertopf bzw. einer Bain-Marie. Auch ein Reiskocher mit einer Warmhaltefunktion kann gut dafür verwendet werden. Persönlich nehme ich einen Schlagkessel und nutze den Dampf beim Spargelkochen. Funktioniert immer, geht ruck zuck wenn das Wasser nicht zu sprudelnd kocht.

Wer es etwas leichter oder zumindest sein Gewissen wegen des Hüftgoldes beruhigen will, kann auch Joghurtbutter nehmen, diese aber nochmal nach dem zerlassen kurz aufschlagen. Bei der Verwendung von normaler Süßrahmbutter kläre ich diese vorher nicht. Die verbliebene Molke hat den Vorteil, dass die Hollandaise auch am nächsten Tag (wenn es einmal schnell gehen muss) noch schmeckt. Einfach in den Kühlschrank stellen und wieder leicht erwärmen, trennt sich nicht. Wenn zu fest, einen halben EL Weißwein dazu nehmen.

Wer große Angst hat, dass ihm die Hollandaise gerinnt, kann sich ein Schälchen mit 2-3 Eiswürfeln zur Seite stellen. Beruhigt zum einen und wenn wirklich etwas passieren sollte, sprich die Hollandaise anfängt zu gerinnen, kann man schnell einen Eiswürfel hinzu geben und so sehr schnell abkühlen und retten. Runternehmen vom heißen Wasser bzw. Dampf natürlich nicht vergessen und die nicht geschmolzenen Eiswürfelreste wieder aus der Hollandaise fischen.

Aus der schnellen Küche: Sauce Hollandaise

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Zutaten für 4 Personen:

2 Eigelb, Klasse M

2 EL Weißwein

1 Messerspitze Rinderbrühe

1 Messerspitze Vegeta Natural

1 Prise Meersalz

1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle

100 g Butter, zerlassen, Süßrahm

Küchenzubehör:

Schlagkessel

Schneebesen

Zubereitung:

Die Butter zerlassen und in ein Gefäß füllen, aus dem man einen dünnen Strahl gießen kann.

Die zwei Eigelbe mit dem Weißwein und den Gewürzen über dem Wasserbad (bei ca. 82 bis 85 Grad Celsius) schaumig schlagen bis sie sahnig dick wird.

Nun die flüssige zerlassene Butter im dünnen Strahl sehr langsam in drei Etappen in die Masse gießen und dabei ständig unterrühren.