Doro Wat zur äthiopischen Weihnacht und Niter Kebbeh eine äthiopische Gewürzbutter

 
Die äthiopische und mit ihr die die eritreische Küche bzw. die abessinische Küche (das Kaiserreich Abessinien bestand nach der Legende vom Ruhm der Könige / Kebra Nagast von etwa 980 v.Chr. bis 1974 auf den Staatsgebieten des heutigen Äthiopien und Eritrea) unterscheidet sich zu der des schwarzafrikanischen und orientalischen Raums. Sie ist die einzige Küche Afrikas, die nicht durch eine Kolonialzeit verändert bzw. beeinflusst wurde (lediglich Pasta konnte sich durch eine ca. vierjährige Besatzungszeit durch Italien etablieren) und ist so die einzige verbliebene ursprüngliche Küche im orientalisch-afrikanischen Raum. Sie kennt interessanter Weise keine Süßspeisen. Immer dabei ist aber Injera, das für die äthiopische und eritreische Küche typische weiche und luftige Fladenbrot auf Sauerteigbasis.

Das äthiopische Weihnachtsfest beginnt, da sich die äthiopisch-orthodoxen Christen nach dem julianischen Kalender richten, am 6. Januar. Sie feiern mit einem langen Gottesdienst in der Nacht vom 6. Auf den 7. Januar nicht nur die Geburt Christi, sondern auch das Ende der vorweihnachtlichen Fastenzeit. Nach dem Gottesdienst am frühen Morgen trifft sich dann die ganze Familie zum Essen. So wird zu diesem Festessen (bei über 200 Fastentagen!) oft eine Ziege oder Lamm geschlachtet um frisches Fleisch anzubieten.

Oft wird an diesem Tag auch der scharfe Hühnereintopf Doro Wat bzw. Doro Wot gereicht. Wer sich ein Kulet mit Berbere bereits vorbereitet hat, läßt die Zwiebeln und das reine Berbere weg und nimmt entsprechend, daß geschmacklich feinere Kulet mit Berbere gewürzt dafür.

Doro Wat zur äthiopischen Weihnacht

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Zutaten Doro Wat für 6 Personen:

450 g Hühnchen, zerteilt, ohne Haut

2 TL Zitronensaft, frisch

2 TL Meersalz

2 Zwiebeln, sehr fein geschnitten oder Kulet mit Berbere

125 g Gewürzbutter / Niter Kebbeh

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 TL Paprikapulver, scharf

1 TL Ingwer, frisch gerieben

1 TL Bockshornkleesamen, gemahlen

¼ TL Kardamomsamen, gemahlen

1/8 TL Muskatnuss, frisch gerieben

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

4 EL Berbere Gewürzmischung

700 ml Wasser

6 hart gekochte Eier

Injera

Zubereitung:

Die Hühnerteile mit Zitronensaft einreiben und salzen, anschließend für 30 Minuten marinieren lassen.

Die gekochten Eier schälen und mit einer Gabel gleichmäßig über die gesamte Oberfläche einstechen.

In einem für alle Zutaten ausreichend großen Topf die Zwiebeln ohne Fett für 3 Minuten dünsten und die Gewürzbutter / Niter Kebbeh dazugeben und schmelzen lassen. Den Knoblauch hinzufügen die restlichen Gewürze untermischen. Die Berbere Gewürzmischung dazugeben und mit Wasser aufgießen. Alles einmal aufkochen lassen und dabei mehrmals umrühren. Hitze reduzieren, dass die Flüssigkeit nur simmert du die Hühnerteile einlegen das sie von Sauce bedeckt sind und für 25 Minuten köcheln lassen. Nun die Eier dazugeben und eventuell noch mit etwas Wasser aufgießen, damit alles bedeckt ist. Die Eier müssen in der Sauce untertauchen und nochmals für 15 Minuten in der Sauce simmern lassen.

Mit Injera zusammen für alle geladenen Gäste auf einer Platte anrichten.

Niter Kebbeh / Äthiopische Gewürzbutter

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Zutaten:

250 g Sauerrahmbutter

1 EL Ingwer, frisch gerieben

½ Zwiebel, grob geschnitten

1 TL Knoblauch, fein gehackt

geröstete Buttergewürzmischung bestehend aus:

2 TL Kurkuma / Gelbwurz

½ TL Cylon Zimtrinde, gemahlen

¼ TL Kardamomsamen, gemörsert

¼ TL Muskat, frisch gerieben

4 Gewürznelken, grob zerstoßen

1 MS Cayennepfeffer

Meersalz nach Gusto

Zubereitung:

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze auflösen bis sie leicht zu köcheln anfängt. Die für 1 Minute geröstete Buttergewürzmischung, die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer zugeben und für ca. 30 bis 45 Minuten nicht abgedeckt bei nun niedriger Hitze köcheln lassen. Die Butter darf dabei nur goldbraun braun werden und nicht dunkler, sonst wird sie bitter.  Am Boden des Topfs scheidet sich dabei restliche Molke als milchige Flüssigkeit ab, sie darf beim köcheln ebenfalls nicht dunkelbraun werden. Nach Gusto salzen und durch ein Leinentuch filtern und dann die Butter erkalten lassen. In einen lichtundurchlässiges Gefäß geben und im Kühlschrank aufbewahren.

Äthiopisches Kulet, Berbere und Erd

Kulet ist eine wichtige Zutat auf Zwiebelbasis für viele äthiopische Gerichte. Es ist etwas zeitaufwendig in der Herstellung, daher empfiehlt es sich davon bei der Zubereitung einen Vorrat zuzubereiten und bei späterem Bedarf darauf zugreifen zu können. Man kann es gut einfrieren, es hält sich aber auch für 1 bis 2 Wochen im Kühlschrank.

Die äthiopische Küche und ihre Gerichte können grob in zwei Gruppen mit jeweils typischer Würzrichtung eingeteilt werden. Die eine ist Wat oder Wot basierend auf Berberé, einer scharfen roten Gewürzmischung und die andere Alicha mit Erd, einer milden, gelben Gewürzmischung auf Kurkumabasis. Mit beiden wird das Kulet je nach Zubereitungswunsch gewürzt. 

Das Rezept für Doro Wat mit Berbere bzw. Kulet siehe hier.

Langpfeffer „piper longum“ bzw. bengalischer Pfeffer, auch Stangenpfeffer oder Jaborandi Pfeffer genannt, ist vermutlich der erste Pfeffer der seinen Weg nach Europa fand, da der bengalische Pfeffer bereits über die Seidenstraße nach Konstantinopel und Venedig gelangte. Also noch vor dem schwarzen Malabar Pfeffer aus Kerala in Indien der Europa über den Seeweg durch die Portugiesen erreichte. Er ist schärfer als der normale schwarze Pfeffer und besitzt aber auch zusätzlich süßliche Aromen.

Die Samen/Früchte des Ajowan oder Königskümmel besitzen eine starke Thymiannote. Es kann zur Not durch Thymianblätter ersetzt werden.

Äthiopisches Kulet mit Berbere oder Erd

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Zutaten:

1 kg braune Zwiebeln, sehr fein geschnitten

Wasser

Butter oder Schmalz

Berbere bzw. Erd

Zubereitung:

Die sehr fein geschnittenen Zwiebeln ohne Fett in einem beschichteten Topf oder hohen Pfanne andünsten. Anschließend die Zwiebeln zu einer Paste einkochen, indem man beim weiteren Dünsten stetig ein wenig Wasser zu der Zwiebelmasse gibt und dabei ständig rührt.

Nun wird je nach Kochrichtung die Berbere oder Erd Gewürzmischung dazugegeben und mit etwas Butter bzw. Schmalz angeröstet. Anschließend wiederum Wasser zugegeben und das Ganze unter rühren erneut zu einer Paste eingedickt. Dieser Vorgang wird ca. fünf bis sieben Mal wiederholt.

Berberé – eine scharfe äthiopische Gewürzmischung

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Zutaten:

1 TL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

1 TL Bockshornkleesamen

1 TL Kardamomkapseln

2 TL Koriandersamen

1 TL Kreuzkümmel

1 TL Langpfeffer / Bengalischer Pfeffer

1 TL Gewürznelken

½ TL Ajowansamen / Königskümmel

½ TL Piment

¼ TL Muskatnuss, gerieben

¼ TL Cayennepfeffer, gemahlen

2 TL Ingwer, frisch gerieben

6 Knoblauchzehen, frisch gepresst

3 EL Paprikapulver, mild
2 EL Paprikapulver, scharf

3 TL Meersalz

Zubereitung:

Den Zimt zusammen mit dem Bockshornkleesamen, Kardamomkapseln, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Langpfeffer, Nelken, Ajowan und dem Piment im Mörser fein mahlen und dann in einer Pfanne bei mittlerer Hitze für ca. zwei Minuten unter ständigem Rühren anrösten. Pfanne vom Feuer nehmen und Muskatnuss, Cayennepfeffer dazugeben und unterrühren.

Frisch gepressten Knoblauch und frisch geriebenen Ingwer mit dem Paprikapulver untermischen und alles bei niedriger Hitze nochmals für 5 Minuten rösten, dann das Meersalz untermischen.

Erd – eine milde äthiopische Gewürzmischung

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Zutaten:

½ TL Bocklshornkleesamen, gemahlen

¼ TL Ingwerpulver

¼ TL Kreuzkümmel, gemahlen

1 TL Kurkuma, gemahlen

½ TL Oregano, gerebelt

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

½ TL Zitronenverbene, gerebelt

½ TL Meersalz, fein

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander gründlich vermischen und lichtgeschützt (Kurkuma verliert sonst seine Farbe und sein Aroma) aufbewahren und nicht lange lagern sprich zügig verbrauchen.