Gefüllte Pilze in Erlauer Sauce

Egri Bikavér bei uns Erlauer Stierblut genannt ist die Basis und der Geschmacksgeber für die Erlauer Sauce. Basis ist eine Cuvée (gemischter Satz) aus Weinen der Sorten Blauem Portugieser (Kékoportó), Blaufränkisch (Kékfrankos), Cabernet Sauvignon, Kadarka und Merlot.

Leider ist der Name zwischenzeitlich nicht mehr eine Garant für Qualität, sondern eher eine Synonym für einfachsten Massenwein. Man muss also genau hinschauen und die wenigen Weine von hervorragender Qualität zu finden. Erlauer Stierblut ist gar keine so alte Weinbezeichnung, vor 120 Jahren erfand ihn der Dichter Géza Gárdonyi. Bastelte die Legende der Türkenschlacht von 1541 bei Eger darum, in der die Belagerten anhand ihrer vom Wein rot gefärbten Bärte allerdings eben nicht Wein, sondern angeblich Stierblut tranken um ihre Kampfmoral zu verbessern.  

Winzer die etwas auf ihre Weine halten produzieren also keinen Erlauer Stierblut, sondern Egri Bikavér. Die Region hat viel dem ehemaligen Leiter der staatlichen Kellerei in Eger Tibor Gál zu verdanken. Dieser sorgte nach der Öffnung Ungarns ab ca. 1993 für die gewaltige Qualitätsverbesserung dieses Weines. Der Egri Bikavér wird grundsätzlich trocken, kann aber zusätzlich noch bis zu drei Jahre im Fass ausgebaut werden und ist in der Regel kräftig, konzentriert und würzig fruchtig.

Gefüllte Pilze mit Lebercreme in Erlauer Sauce

20170820toko

Zutaten Pilzfülle:

20 braune Champignons, relativ gleichgroße Kappen

½ braune Zwiebel, fein gehackt

50 g Süßrahmbutter

350 g Hähnchenleber, pariert, gehackt

½ TL Majoran, gerebelt

½ TL Thymian, gerebelt

1 Msp. Nelkenpulver

1 Msp. Lorbeerblattpulver

60 ml Vollmilch

2 Hühnereier, verschlagen

45 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

50 ml Cognac oder Brandy

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ca. 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt, für die Panade

2 Hühnereier, verschlagen, für die Panade

Semmelbrösel oder Panko, für die Panade

Zutaten Erlauer Sauce:

½ braune Zwiebel, fein gehackt

20 g Süßrahmbutter

1 EL Kristallzucker

2 EL Tomatenmark

500 ml Kalbsbrühe

1 Bund Suppengrün, fein geschnitten

2 Knoblauchzehen, entkeimt

½ TL Thymian, gerebelt

1 Lorbeerblatt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

250 ml Rotwein, trocken, Egri Bikavér / Erlauer Stierblut

2 EL Weizenmehl, Type 405, ohne Fett gebräunt

Schmalz zum Ausbacken

Zubereitung:

Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten. Hitze auf mittlere Stufe zurückschalten und die Hühnerleber unterrühren und mit dünsten. Mit Majoran, Thymian, schwarzem Pfeffer, Nelken- und Lorbeerblattpulver würzen. Hühnerlebrstücke mit Mehl bestäuben und mit der Milch ablöschen, solange ziehen lassen bis die Leberstücke durchgegart sind. Mit Cognac oder Brandy ablöschen. Verschlagene Eier zugießen und einmal kurz aufkochen, vom Feuer ziehen und abkühlen lassen, dabei hin und wieder umrühren. Die lauwarme Sauce durch ein feines Sieb streichen.

Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten, Zucker einstreuen und karamellisieren lassen, Tomatenmark einrühren und kurz mit rösten und dann sofort mit Kalbsbrühe ablöschen, fein geschnittenes Suppengrün, Knoblauch und die Gewürze zufügen und für 45 Minuten köcheln und reduzieren lassen. Erlauer Stierblut zugießen und nochmals für 30 Minuten köcheln lassen.

Etwas Weizenmehl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett bräunen. Erlauer Sauce mit dem Suppengrün durch ein Sieb passieren. Wenn die Sauce danach noch zu dünn ist, mit dem gebräunten Mehl bestäuben und etwas sämig eindicken.

Zwischen je zwei Champignon-Kappen etwas von der Lebermousse geben und zusammendrücken. Anschließend in Weizenmehl und dann in Ei wenden und mit Semmelbröseln oder Panko panieren, in Schmalz goldbraun ausbacken.

Pilzpaprikasch und Letscho nach Roma Art

Letscho, ungarisch Lecsó, das aus geschmorten Gemüsen wie Spitzpaprika, Zwiebeln Tomaten und Knoblauch besteht ist in Ungarn eine Hauptmahlzeit. Hier vor allem in Ostdeutschland bekannt und verbreitet, dagegen eine Beilage zu Fleisch, Bratwurst und allem Gegrilltem. In Ungarn wird Letsche zudem auch gerne zu Wurst wie Kolbász mit Eiergraupen oder mit Reis (wobei die Reissorten in Ungarn mehr Mittel- und Rundkkornreissorten sind, man kann aber auch Langkornreis verwenden) gereicht. Zu Eiergraupen sie unter Tarhoňa/ Tarhonya - Eiergraupen mit Blattspinat.

Letscho/Latschau nach Roma Art ist in der Regel deutlich schärfer als normales ungarisches Letscho.

Soll Letscho nur kalt Verwendung finden, kann man den Tomatenanteil erhöhen bis verdoppeln und etwas salzarme Gemüsebrühe oder Wasser hinzufügen um es etwas dünner in der Konsistenz werden zu lassen.

In Italien gibt es noch eine Verwandte die Peperonata, die entweder kalt zu Huhn und Geflügel sowie aufgeschnittenem Braten gereicht wird. Sie ist viel milder als das oft scharfe Letscho und enthält sowohl, grünen, gelben und auch roten Paprika, dieser muss auch nicht unbedingt Spitzpaprika, sondern kann auch aus Gemüse- bzw. Glockenpaprika bestehen. Weiterhin wichtig ist die Verwendung von feinstem Olivenöl in der Peperonata und nicht von Schweineschmalz und Speck.

Clausenburger Speck bzw. Kolozsvári szalonna ist eine ungarische Trockenfleischspezialität, obwohl Klausenburg in Siebenbürgen, also Rumänien liegt. Es handelt sich um kalt geräuchertes und vorher gepökeltes und mit Knoblauch mariniertes Schweinfleisch aus dem Rippenstück und wird gerne im Letscho statt des einfachen Bauchspecks verwendet.  

Pilzpaprikasch – paprikano noklini 

und Letscho nach Roma Art

20170817toko

Pilzpaprikasch

20170817toko

Zutaten:

200 g Austernpilze, mundgerecht geschnitten

100 g Brauner Kräuter-Seitling, mundgerecht geschnitten

100 g Pfifferlinge

100 g braune Champignons, mundgerecht geschnitten

80 g Räucherspeck, fein gewürfelt

½ braune Zwiebeln, fein gewürfelt

½ EL Paprikapulver, edelsüß

1 Pfefferoni, grün, in dünnen Ringen, Schärfe nach Gusto

3 EL Letscho

25 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

300 ml Sauerrahm

Vegeta

Hühner- oder Gemüsebrühe zum Verdünnen

Zubereitung:

Den Speck mit den Zwiebeln in einem Topf ohne Fett glasig dünsten. Paprikapulver darüber streuen und die Pilze und die Pfefferoni zugeben und anbraten. Am Anfang erst Braten, dann schmoren lassen bis alle Flüssigkeit eingekocht ist.

Weizenmehl mit dem Sauerrahm und anschließend mit dem Letscho vermischen und zu den Pilzen geben. Mit Vegeta würzen und je nach gewünschter Konsistenz mit Brühe verdünnen. Das Pilzpaprikasch sollte aber sämig bleiben.

Dazu Knöpfle, Spätzle, Nockerln oder Reis reichen.

Letscho nach Roma Art

20170817toko

Zutaten:

200 g Clausenburger Speck/Kolozsvári szalonna, oder Bauchspeck vom Schwein, mager

3 braune Zwiebeln, mittelgroß, fein gehackt

3 EL Paprikapulver, edelsüß

2 kg gelber Spitzpaprika, ohne Samen, in dünnen Ringen

400 g Fleischtomaten, entkernt, ohne Stilansatz, geachtelt

2 Kartoffel, geschält, roh, hauchdünn gehobelt

3 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

1-3 Kirschpaprika, scharfe Paprikaschote, ohne Samen und Scheidewände, , ganz fein gehackt, Schärfe nach Gusto

Meersalz

Zubereitung:

Den Bauchspeck auslassen und den Speck anschließend zur Seite stellen. Im ausgelassenen Fett die Zwiebeln glasig dünsten und mit Paprikapulver bestäuben und mit anrösten. Mit den Kartoffeln, Spitzpaprika, Knoblauch und Fleischtomaten vermischen und weich dünsten, so dass das Gemüse noch ganz leichten Biss hat. Speckwürfel dazugeben und mit den Kirschpaprika, Menge bzw. Schärfe nach Gusto sowie dem Meersalz würzen.

Das Letscho nach Roma Art noch heiß mit Fladenbrot Lángos (frittierte Hefeteigfladen die mit Knoblauch gewürzt sind) anrichten.

Letscho, fruchtig

20170817toko

Zutaten:

3 EL Sonnenblumenöl

2 braune Zwiebeln, mittelgroß, fein gehackt

1 kg grünen und gelber Spitzpaprika gemischt, ohne Samen, in dünnen Ringen

300 g Fleischtomaten, entkernt, ohne Stilansatz, geachtelt

3 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

1 TL Oregano

Meersalz

Zubereitung:

Die Zwiebeln in Sonnenblumenöl glasig dünsten. Anschließend die Parikaringe, Tomatenachtel und fein gehackten Knoblauch zugeben. Gut durchmischen und weich dünsten, aber das Gemüse darf noch leichten Biss haben. Mit Meersalz und Oregano abschmecken.

Dazu passt Weißbrot oder Lángos (frittierte Hefeteigfladen die mit Knoblauch gewürzt sind).

Für längere Lagerung am besten tiefgekühlt aufbewahren.

Letscho, klassisch natur

20170817toko

Zutaten:

3 EL Schweineschmalz

150 g Clausenburger Speck/Kolozsvári szalonna, fein gewürfelt

4 braune Zwiebeln, mittelgroß, fein gehackt

1½ EL Paprikapulver, edelsüß

1 kg gelber und roter Spitzpaprika gemischt, ohne Samen, in dünnen Ringen

300 g Fleischtomaten, entkernt, ohne Stilansatz, geachtelt

4 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

100 ml Wasser

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Zwiebeln mit dem Clkausenburger Speck in Schweineschmalz glasig dünsten, Paprikapulver darauf verteilen, Spitzpaprika und Tomaten dazugeben und alles kurz mit anrösten. Knoblauchzehen hinzu fügen und mit dem Wasser ablöschen. Alles gut durchmischen und weich dünsten, so dass das Gemüse noch einen ganz leichten Biss hat. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.