Aus der schnellen Küche: Eier mit Sardellencreme - Cicchetti Veneziani Teil VIII

Ein uraltes Rezeptund weiterhin überall beliebt.

 

Aus der schnellen Küche: Eier mit Sardellencreme

Cicchetti Veneziani Teil VIII

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Zutaten:

1 Radicchio, klein, ganze Blätter, einzeln

8 Hühnereier, Klasse L, hartgekocht

5 Sardellen in Öl, kleingehackt und zerrieben

100 g Mayonnaise

1 EL Dijon-Senf

½ TL  Süßrahmbutter, weich

250 g Thunfisch in Öl, abgetropft

Croutons von 4 Scheiben Weißbrot ohne Rinde

Kapern in Lake, abgetropft, gehackt

Zubereitung:

Die Croutons in Olivenöl anrösten und auskühlen lassen. Auf einer Schale oder Teller einige gewaschene und gut abgetropfte Salatblätter anrichten.

Die hartgekochten Eier schälen, halbieren, das Eidotter von vier Eiern in eine Schüssel geben, die restlichen Eidotter separat aufbewahren und die Eiklarhälften ebenfalls beiseite stellen.

Mit einer Gabel in der Schüssel mit den Eidottern die Sardellencreme, Mayonnaise, Senf, Butter und Thunfisch miteinander vermischen. Falls die Masse zu fest wird mit etwas Olivenöl verdünnen. Die Masse in einen Dressier-/Spritzbeutel mit Spritztülle geben und damit die Eiklarhälften auffüllen. Die Eierhälften auf dem Salat verteilen und mit den Croutons und Kapern garnieren.

Dazu passt geeister Prosecco.

Alternativ, Canapes mit Sardellencreme: kleine Weißbrotscheiben in Olivenöl auf beiden Seiten bräunen, mit der Sardellenpaste (s.o.) bestreichen und hälftig mit kleingehackten Eiklar und den restlichen gehackten Eidotter bestreuen, zur Garnitur eine längst halbierte Sardelle um eine Kaper oder Olive ohne Stein wickeln.

Polenta Navettes / Canapés mit zweierlei Thunfisch - Cicchetti Veneziani Teil VII

 

Polenta Navettes / Canapés mit zweierlei Thunfisch

Cicchetti Veneziani Teil VII

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Zutaten Polenta:

150 ml Milch, 3.5 % Fett

100 ml Wasser

125 g Polenta

½ TL Meersalz, fein

1 Msp. weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Zutaten Salsa rosso:

Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, ganz

300 ml Passata di Pomodoro

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

200 g Thunfisch aus dem Glas oder Dose, im eigenen Saft

Zutaten Salsa verde:

Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, ganz

1 Zucchini, dünn, gerieben

4 Sardellen in Öl eingelegt, mit der Gabel zerdrückt

75 g Ricotta

200 g Thunfisch aus dem Glas oder Dose, im eigenen Saft

Blattpetersilie, fein gehackt

Zubereitung:

In einem Topf Milch und Wasser mit etwas Meersalz und weißem Pfeffer zum Kochen bringen und den Polentagrieß einrieseln lassen. Bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen wurde ständig umrühren. Dann noch etwas 20 Minuten für normalen Polentagrieß oder 7 Minuten für vorgekochten Polentagrieß bei reduzierter Hitze quellen lassen. Dabei hin und wieder umrühren.

Die Polenta auf eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Arbeitsfläche etwa 7 mm hoch gleichmäßig verteilen und glattstreichen. Kleine navetteförmige oder rechteckige Canapés schneiden und im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Salsa rosso, in einer hohen Pfanne den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und dann die Passata di Pomodoro zugießen. Mit Meersalz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und dem Thunfischsud aus dem Thunfisch-Glas bzw. -Dose würzen und für 10 Minuten sanft köcheln lassen, dann den Knoblauch entfernen und den vorher leicht zerbröckelten Thunfisch und die Blattpetersilie untermischen.

Für die Salsa verde, in einer hohen Pfanne den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und die geriebene Zucchini zugeben und kurz mit dünsten, die zerdrückten Sardellen zugeben und den Ricotta untermischen. Mit Meersalz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und dem Thunfischsud aus dem Thunfisch-Glas bzw. -Dose abschmecken und dann den Knoblauch entfernen und den vorher leicht zerbröckelten Thunfisch und die Blattpetersilie untermischen.

Die Polenta Navettes / Canapés mit der Salsa belegt anrichten und am besten leicht gekühlt servieren.

Alternativ kann man vorher noch die Polenta Navettes / Canapés kurz auf beiden Seiten anrösten.

Folpetti - Moscardini

Der Moscardino (Moschuskrake, Eledone moschata) ist ein kleiner Kopffüßer/Krake aus der Gattung Eledone. Er lebt hauptsächlich im Mittelmeer, kommt aber auch in einem kleinen Abschnitt des Atlantischen Ozeans vor. Moscardini sind selten größer als 10 Zentimeter. Sie werden hauptsächlich an der Oberen Adria und vor der in Ligurischen Küste gefischt. Will man keine vorgeputzte Tiefkühlware verwenden, müssen wenn nicht schon geschehen, erst einmal die Innereien aus dem Beutel, der Schnabel und die Augen entfernt werden. Gerade das Reinigen des Beutels, wenn man ihn nicht aufschneiden will, ist eine zeitraubende Angelegenheit, da er sehr eng ist. Anschließend dann die Moscardini noch einmal waschen.

Folpetti - Moscardini

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Zutaten:

800 g Moscardini oder Moschuskraken, küchenfertig geputzt

12 schwarze Pefferkörner

2 Lorbeerblätter, frisch

1 Knoblauchzehe, angedrückt

3 EL Olivenöl, extra vergine

Saft einer Zitrone

2 EL Blatttpetersilie, sehr fein gehackt

Meersalz, fein

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Einen Topf Wasser mit den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Knoblauch zum Kochen bringen. Die Kraken einzeln in das Wasser geben und dabei für je eine Sekunde die Moscardini am Beutel festhalten und zuerst die Tentakel eintauchen, damit sie sich diese zusammenrollen, bevor der ganze Moscardini in das Wasser gegeben wird.

Falls die Moscardini aufschwimmen mit einem Teller beschweren und für 12-15 Minuten kochen (die genaue Kochzeit hängt von der Größe der Kraken ab). Wasser abgießen, Gewürze entfernen und die Moscardini zur Seite stellen.

Ein Esslöffel Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Wenn es heiß ist, die Kraken hinzufügen und kurz für 2-3 Minuten  braten, gerade genug, so dass ihre Haut kleinste Blasen bildet und für sich die Enden der Tentakel zusammenzurollen und knusprig werden. Mit Meersalz, schwarzen Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit Blattpetersilie bestreuen.

Zusammen mit halbierten Zitronenvierteln anrichten und lauwarm oder kalt servieren.

Gebackene Polenta-Schnitte mit geräuchertem Scamorza - Weiße Polenta mit Scamorza und Mango

Wenn von einer Polenta vom Vortag noch Reste übrig geblieben sind, können diese als überbackene Schnitte zum Apéro oder als Vorspeise Verwendung finden. Als brasilianische Variante eines stuzzichino kann man noch zum geräucherten Scamorza eine dünn geschnittene Scheibe reifer Mango zwischen die Polentascheiben legen und etwas Kurkuma auf den Scamorza geben.

Sollen die Polenta Würfel im voraus vorbereitet werden, das Mangopüree kurz erhitzen und mit Stärke binden, auf die Würfel auftragen und abkühlen lassen, dann kann das Mangopüree während der Lagerung nicht herunter laufen.

Gebackene Polenta-Schnitte mit geräuchertem Scamorza

Weiße Polenta Würfel mit Scamorza und Mango

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Gebackene Polenta-Schnitte mit geräuchertem Scamorza

Zutaten:

350 g Polenta, gelbe, vom Vortag, zum rechteckigen Laib geformt

200 g Scamorza affumicata, in Scheiben

etwas Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, in der Schale und angedrückt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die ausgekühlte fertige Polenta mit einem Wellenschliff- bzw. Brotmesser in kleine in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in Olivenöl in einer beschichteten Pfanne mit der angedrückten Knoblauchzehe auf beiden Seiten goldbraun und knusprig backen, anschließend auf Küchenkrepp entfetten.

Backrohr auf 180 ° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Zwischen je zwei Polentascheiben den Scamorza legen und nebeneiander in eine gefettete Reine schlichten. Für 10 bis 12 Minuten auf der unteren Schiene backen bis der Scamorza zu schmelzen beginnt.

Weiße Polenta Würfel mit Scamorza und Mango

Zutaten:

300 g Polenta, weiße, vom Vortag

155 g Scamorza affumicata, grob gerieben

½ Flug-Mango, reif

etwas Olivenöl, extra vergine

½ TL Kurkuma, gemahlen

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Polenta zerbröckeln und mit einem Esslöffel Wasser in der Pfanne kurz erhitzen, vom Feuer ziehen, geriebenen Scamorza darüber streuen und alles miteinander verkneten und zu einem Würfel formen. Abkühlen lassen und mit einem Wellenschliff- bzw. Brotmesser in kleine Würfel mit 1,5 Zentimeter Kantenlänge schneiden. Die Würfel in Olivenöl in einer beschichteten Pfanne mit etwas Kurkuma auf allen Seiten goldgelb braten, anschließend auf Küchenkrepp entfetten und auskühlen lassen.

Mango schälen, Kern entfernen und das Fruchtfleisch pürieren. Auf jeden Würfel etwas vom Mangopüree geben.