Cannelloni alla Napoletana

Sorrento 1907: Nicola Federico erfindet als junger Küchenchef im Restaurant „La Favorita“ die Pastaröhren mit großem Durchmesser, die er mit Ragù füll und mit Tomatensoßen begoss um sie anschließend im Rohr "al forno" zu Überbacken. Wer Cannelloni als Trockenware kauft muss aufpassen, einige Cannelloni-Sorten müssen vorgekocht werden, bevor sie gefüllt werden können. Kommen die Cannelloni bei Trockenware ungekocht in den Backofen, sollte die Soße dünnflüssig sein. Also genauso wie bei den Lasagneversionen verfahren.

Die Füllung für dieses Rezept ist zweigeteilt, was den Vorteil hat, dass die Füllung auch nach dem Überbacken noch in der Cannelloni verbleibt und nicht in ausläuft.

Salame Napoletano ist eine relativ grobkörnige Salami mit einer charakteristischen Schärfe, die von ihrer Würzung mit scharfen Peperoncini, Knoblauch und Weißwein herrührt. Bei der Salami lassen sich die Fettstücke gut erkennen, die Struktur ist fest und nicht federnd, sie besitzt keine Schimmelschicht. Zur Herstellung der Salame Napoletano wird ausschließlich Schweinefleisch vom Schinken, der Schulter, dem Nacken sowie dem Rücken verwendet, die Schweine müssen bei der Schlachtung mindestens ein Gewicht von 150 kg auf die Waage bringen und der Speckanteil beträgt maximal 25 Prozent. Die Salame Napoletano wird kurz getrocknet, dann über Holz leicht geräuchert und anschließend zur Reifung und Trocknung etwa 2 bis 3 Monate aufgehängt.

Der Fiordilatte ist wie der Mozzarella ein pasta filata Käse. Sein Fettgehalt ist niedriger als der von Mozzarella und sein Geschmack kann als mild bezeichnet werden. Es wird entweder mit teilweise oder vollständig entrahmter Milch oder mit Sauermilch gewonnen. Er hat keine Rinde, ist weich mit einer gewissen Elastizität und einer glatten Oberfläche.

Cannelloni alla Napoletana

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Zutaten Teig:

200 g Hartweizenmehl

200 g Hartweizengrieß

4 Eier, Klasse M

1 Prise Meersalz

Zutaten Ragù/Sauce:

125 ml Olivenöl, extra vergine

1 Zwiebel, groß, mild, kleine Würfel

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

300 g Salsicce Cervellatine, gehackt

300 g Schweinerippchen,

75 g Salame Napoletano, klein gehackt

80 ml Rotwein

400 g San Marzano Tomaten, ohne Stilansatz, klein geschnitten

Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Basilikum, fein geschnitten

Zutaten Fleischpflanzerl:

100 g Rinderhackfleisch

1 Eiklar/-weiß vom Hühnerei der Klasse L

5 EL Panko oder Semmelbrösel

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

3 EL Parmigiano Reggiano

Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

Zutaten Fülllung:

250 g Ricotta di Bufala

200 g Fior di latte (aus Kuhmilch) oder Provolone, sehr kleine Würfelchen

150 g Pecorino oder Parmigiano Reggiano, gerieben

2 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

80 g Salame Napoletano, fein gehackt

2 EL Blattpertersilie, fein gehackt

Zubereitung:

Cannelloi: Aus Mehl, Grieß, Salz und Eiern auf langsamer Stufe mit der Küchenmaschine einen Teig kneten oder etwas mühsamer von Hand Mehl, Grieß und Salz zu einem Hügel auf der Arbeitsfläche anhäufen und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Dahin hinein die Eier aufschlagen und von innen nach außen zu einem Teig verkneten. Ist der Teig homogen und geschmeidig, in Klarsichtfolie einwickeln und für eine Stunde rasten lassen. Danach portionsweise mit dem Wellholz ausrollen und mit der Nudelmaschine zu Platten auswalzen.

Ragù: Bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne feingehackten Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, dann die Salsicce und das Fleisch dazugeben und rundherum goldbraun anbraten. Nun die Salami hinzu fügen und alles für 5 Minuten kochen lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und vollständig verkochen lassen. Die Tomaten zufügen und alles für mindestens 3 Stunden bei sanfter Hitze mit Deckel köcheln lassen. Ab und an kontrollieren, dass die Sauce nicht zu trocken wird, dann ein wenig Wasser zugießen. Am Ende der Kochzeit, falls sich das Fleisch nicht bereits von den Knochen gelöst hat, die Rippchen herausnehmen, Knochen entfernen und das Fleisch sehr fein schneiden oder von Hand zerfasern und zurück geben. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und den Basilikum unterrühren.

Fleischpflanzerl: Aus den Zutaten einen Teig mischen und für 20 Minuten rasten lassen. Dann kleine runde Fleischpflanzerl formen die genau in die Cannelloni-Öffnung passen. Anzahl passend für die Enden der Cannelloni herstellen und in Olivenöl rundherum anbraten.

Füllung: Zutaten miteinander vermengen und ein Drittel bis die Hälfte der Ragù daruntermischen.

Backrohr auf 180° Umluft vorheizen.

Eine Reine mit etwas Ragù ausstreichen, die Cannelloni füllen und zusammenrollen (fertige Cannelloni lassen sich am einfachsten mit einem Spritzbeutel/Dressiersack füllen) und mit Fleischpflanzerl an den Seiten verschließen und in die Reine schlichten. Mit dem restlichen Ragù gleichmäßig übergießen und großzügig mit geriebenen Parmigiano Reggiano und Pecorino bestreuen. Für 25 bis 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Pane Carasau

Das Pane Carasau, das typische Fladenbrot aus Sardinien, es wird dort eigentlich Carta di Musica genannt und nur auf dem italienischen Festland Pane Carasau, hatte ich als Fladenersatz für die Küche des nahen Ostens bereits genannt. Es kann natürlich auch in seiner ursprünglichen Art verzehrt werden, also klassisch nur mit sehr gutem Olivenöl und Meersalz, wenn man es im Backrohr oder in der Pfanne ohne Öl nochmals leicht anröstet so dass goldbraune Stellen entstehen, nennt es sich Pane Guttiau und schmeckt es noch besser mit obigen Zutaten. Aber auch perfekt zu einem cremig weichen sardischen Pecorino.

Pane Carasau

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Zutaten Vorteig:

Vorteig:

150 g Hartweizengrieß

150 g Hartweizenmehl

4 g von einem Würfel Frischhefe

200 ml Wasser, kalt

Zutaten Teig:

100 g Weizenmehl, Type 550

100 g Hartweizengrieß

95 ml Wasser

½ Würfel Frischhefe

1 EL Meersalz, fein

Küchenutensilien:

Backstein

Zubereitung Vorteig (am Tag davor):

Für den Vorteig alle Zutaten solange zu einem homogenen Teig verkneten. Eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann über Nacht mit Klarsichtfolie abgedeckt reifen lassen.

Zubereitung Teig:

Den Vorteig und alle restlichen Zutaten solange zu einem geschmeidigen Teig verkneten, bis er sich vom Schüsselrand löst, ca. 10 bis 15 Minuten. Mit Klarsichtfolie abgedeckt für 2 Stunden rasten lassen.

Das Backrohr mit Backstein auf der unteren Schiene auf 240° C Ober- Unterhitze vorheizen.

Zu einer Stange rund formen und 24 gleichgroße Stücke abschneiden. Alle auf einer bemehlten Fläche hauchdünn ausrollen und jeweils zwei Teigfladen übereinander legen und nochmals ausrollen.

Wenn die Temperatur erreicht ist, den ersten Fladen auf den Backstein legen. Der Fladen sollte sich jetzt in wenigen Sekunden aufblähen. Für ca. 40 bis 60 Sekunden weiterbacken (nicht ganz durchbacken, Fladen sollen hell bleiben) und dabei darauf achten, dass keine zu dünne Stelle verbrennt.

Herausnehmen, Backrohr wieder auf Temperatur kommen lassen und dabei die beiden bereits gebackenen Fladenhälften voneinander mit einem (Säge-/Brot-)Messer oder Schere trennen, so dass sie nicht wieder zusammenfallen. Fladenhälften übereinander legen, damit sie sich nicht wieder aufrollen. Dann den nächsten backen.

Anschließend alle Fladen bei ca. 150° C nochmals im Backrohr vollständig trockenen.

Pasta al Nero di Seppia, Flusskrebse, grüner Spargel

Nudeln mit Tintenfischtinte gefärbt, passen sehr gut zu Saucen auf Krustentier- bzw. Fischbasis und bilden ebenfalls einen schönen Kontrast zu hellen Saucen wie z.B. der Safransauce. Selten bekommt man aber die gewünschte Ausformung mit Tintenfischtinte, eher sind Spaghetti die Regel. Also selbst gemacht.

Pasta al Nero di Seppia, Flusskrebse, grüner Spargel

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Zutaten für den Nudelteig (500 g):

500 g Hartweizengrieß oder

         Farina tipo 00 (per Pasta Fresca) oder

         je 250 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt und 250 g Weizen Dunst, Type 550

1 bis 2 Beutel Nero di Seppia, Tintenfischtinte a 4 g, der Teig soll schwarz und nicht grau sein

4 Hühnereier Gewichtsklasse M

1 TL Meersalz

Olivenöl extra vergine

Zutaten für 4 Personen:

500 g frisch Pasta al Nero di Seppia (s.o.)

350 g grüner Spargel

2 Frühlingszwiebeln, in Ringen

2 frische Knoblauchzehen, durchgepresst

1 Schuss Noilly Prat (trockener Wermut)

350 g Flusskrebse ausgelöst

100 ml Krustentierfond

2 EL Butter, Sauerrahm, kühlschrankkalt

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt
1 Lorbeerblatt

Schwarzer Pfeffer und Meersalz aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

Küchenutensilien:

Latexhandschuhe (Tinte färbt sonst beim Kneten von Hand)

Küchenmaschine (einfacher)

Nudelmaschine (praktisch)

Zubereitung Nudelteig:

Den Hartweizengrieß auf der Arbeitsfläche zu einem Hügel aufschütten und an der Spitze eine Kuhle eindrücken. Verschlagene Eier mit ein Schuss Olivenöl und einem Beutel Nero di Seppia (Tintenfischtinte) und Salz hineingeben und von außen mit der Hand oder einer Gabel den Teig zur Mitte hin untermischen. Solange  vermischen bis der Teig krümelig und homogen ist.

Wer von Hand knetet lässt den Teig in Klarsichtfolie für 20 Minuten ruhen, die anderen lassen den Knethaken auf niedriger Stufe noch 20 Minuten weiterlaufen und dann ebenfalls ruhen. Der Teig wird so noch elastischer.

Den Teig dann mit der Nudelmaschine bearbeiten und in die gewünschte Ausformung schneiden bzw. pressen und möglichst frisch verwenden. Die Pasta leicht bemehlen, damit sie nicht zusammen klebt.

Zubereitung:

Den grünen Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und in Olivenöl für 10 Minuten unter gelegentlichem rühren bei mittlerer Hitze dünsten. Die Frühlingszwiebeln, Knoblauch und die Flusskrebse dazugeben und sautieren.

Die Pasta al Nero di Seppia in reichlich Salzwasser mit einem Lorbeerblatt „al dente“ kochen.

Den Spargel und die Flusskrebse mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen und etwas Krustentierfond dazugeben, die Sauce mit der kalten Butter montieren und abschmecken. Blattpetersilie darüber streuen und auf der Pasta al Nero die Seppia anrichten. Sofort servieren.