Dinkelsalat - Insalata di farro alla Garfagnana

Eigentlich wird, vor allem in Italien, für diesen Salat ausgereifter Dinkel verwendet, man kann jedoch bei uns erhältlichen vorzeitig grün geernteten halbreifen Dinkel, den Grünkern verwenden. Grünkern wird sofort nach der Ernte getrocknet, gedarrt um ihn lagerfähig zu machen. Dadurch erhält der Grünkern sein unverwechselbares würziges Aroma und die typische olivegrüne Farbe. Gut eignen sich für diesen Salat auch die als Dinkelreis bezeichneten Dinkelkörner, dabei handel es sich um entspelzte und geschliffene Dinkelkörner. Durch eine spezielle Vorbehandlung erhält das Korn reisähnliche Eigenschaften und kann damit in gleicher Weise wie Reis weiterverarbeitet werden.

In Italien wird Dinkel im Garfagnana-Tal nördlich von Lucca angebaut. Es gleicht mehr einer Voralpen-Tallandschaft als unserer Vorstellung von der Toskana. Dinkel wird von der Menschheit seit dem 6. Jahrtausend vor Christus beginnend in der Kaukasusregion als Nahrung genutzt. Die Etrusker bauten auf der Italienischen Halbinsel bereits Dinkel an und in römischer Zeit wurde daraus die polenta-artige Pula zubereitet.

Man kann diesen Dinkelsalat auch mit Zucchini, festen Tomaten wie cuore di bue / Ochsenherz, hartgekochten Eiern, Blattpetersilie, Stangensellerie und vielem mehr variieren.

Siehe auch Grünkern-Salat mit Feta, Walnüssen und Kirschen

Dinkelsalat - Insalata di farro alla Garfagnana

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Zutaten:

300 g Dinkelreis aus Garfagnana oder Grünkern, gedarrt aus dem Bauland

Wasser

90 g Taggiasca Oliven, ohne Stein

12 eingelegte Kapern, abgetropft

12 Basilikumblätter, ganz und klein oder 6 Spitzen

2 Karotten, geschält und gerieben oder in Stücken, dann blanchiert

2 Frühlingszwiebeln, feine Ringe, oder nach Saison eine Tropea-Zwiebel, dünne Ringe

60 g Parmigiano Reggiano, gerieben

3 EL Olivenöl, extra vergine

½ TL Oregano, frische Blättchen

1 Prise Peperoncino-Flakes

Meersalz, fein

Zubereitung:

Bei Verwendung von Dinkelreis (klassisch): Den Dinkel vorsichtig spülen und danach gleich in kochendem Salzwasser für 20 Minuten köcheln lassen, bis er al dente gekocht ist. Durch ein Sieb abgießen und unter fließendem kaltem Wasser abschrecken, anschließend abkühlen und abtropfen lassen, danach in eine Schüssel geben.

Bei Verwendung von Grünkern (nach Bauland Art): Grünkern in Wasser einmal aufkochen, Hitze reduzieren und mit geschlossenem Deckel für ca. 30 Minuten ausquellen lassen. Durch ein Sieb abgießen, auskühlen und abtropfen lassen.

Die restlichen Zutaten nach und nach Hinzufügen: schwarze Oliven, Kapern und ganze Basilikumblätter, geriebene Karotten oder blanchierte Karottenwürfel, in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln und geriebener Parmigiano Reggiano. Mit einer Prise Salz, sehr gutem Olivenöl, Oregano und Peperoncino-Flakes würzen und den Salat nach Gusto vorher gekühlt oder bei Zimmertemperatur servieren.

Golubtsi mit Podlivkoy – Krautwickel auf Ukrainische Art und Podlivkoy-Sauce für Kotleti/Fleischpflanzerl

Golubtsi die Krautwickel auf Ukrainische Art, sie sind zwar etwas zeitaufwendig in ihrer Herstellung, man wird aber dafür mehr als belohnt. Die ukrainischen Krautwickel sind viel kleiner als unsere und sie werden von viel mehr Sauce begleitet. Die Sauce für die Golubtsi ähnelt einer russischen Podlivkoy (auch Podlivka oder Podliva). Deshalb zwei Rezepte, einmal die Podlivka für Golubtsi und einmal klassisch für die Kotleti, milde Fleischpflanzerl mit Sauerrahm, Dill und Petersilie angereichert. Sonst werden die Golubtsi nur in einer einfachen Sauce gegart, siehe unten Golubtsi Sauce. Die Podlivkoy ist dann eine sämig eingekocht auf Basis von Tomaten, Zwiebeln, Sauerrahm und Paprika mit weiteren Zutaten wie, Pilzen, Speck, hartgekochten Eiern, Kapern oder auch Senf.

Wer die Golubtsi herzhafter möchte, lässt den Reis weg und erhöht den Hackfleischanteil.

Siehe auch: Fleischpflanzerl mit Frühlingsgemüsen und Florentinische Rindfleischbällchen und Tekirdağ-Köftesi.

Golubtsi mit Podlivkoy – Krautwickel auf Ukrainische Art

Podlivkoy-Sauce für Kotleti/Fleischpflanzerl

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Zutaten Golubtsi:

1 Spitz- oder Weißkohl, mittelgroß, ohne Einschnitte in den Blättern

1 Prise Meersalz

125 g Basmatireis, gewaschen und 30 Minuten eingeweicht

1+4 EL Süßrahmbutter

2 Zwiebeln, braun, fein gehackt

2 Karotten, geschält und gerieben

3 Fleischtomaten, blanchiert, ohne Samen, gehackt

400 g Hackfleisch aus 60% Rindfleisch und 40% Schweinefleisch

2 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Wasser zum Kochen

150 ml Saure Sahne

Zutaten Golubtsi Podlivkoy :

60 ml Olivenöl

150 g Champignons, braun, in dünnen Scheiben

2 Zwiebeln, fein gewürfelt

4 Knoblauchzehen, entkeimt und gepresst

3 Karotten, geschält und gerieben

3 Fleischtomaten, durchpassiert

½ Stange Bleichsellerie, fein gehackt

150 ml Rotwein, trocken

4 EL Sauerrahm

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

½ EL Oregano, gerebelt

½ TL Bohnenkraut, getrocknet

½ TL Thymian, gezupfte Blätter

½ TL Rosmarinnadeln, fein gehackt

½ TL Gelbwurz, gemahlen

1 Msp. Zitronenschale, getrocknet

1 Msp. Orangenschale, getrocknet

1 Msp. Kashmiri Mirch oder ½ TL Chili Flakes

1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Golubtsi Sauce (alternativ wenn es schnell gehen muss):

500 ml Gemüsebrühe

2 EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert

3 Lorbeerblätter

Küchenutensilien:

Küchengarn/Spagat

Reine

Zubereitung Golubtsi:

Vom Spitz- bzw. Weißkohl den Strunk kegelförmig ausschneiden. Die äußeren zerrissenen und beschädigten Blätter abtrennen. Die großen Kohlblätter einzeln abnehmen ohne sie zu zerreißen. In einem Topf mit großem Durchmesser Wasser aufkochen lassen, die Kohlblätter in das Wasser legen und für einige Minuten weich dünsten. Die Kohlblätter aus dem Wasser nehmen und kalt abschrecken. Stielansatz und feste Blattrippen mit einem Messer ausschneiden, wenn die halben Blätter (bei einem kleinen Kohlkopf) zu klein sind, die Blattrippen mit dem Fleischklopfer weich klopfen, so dass das ganze Blatt verwendet werden kann.

Reis waschen, einweichen und in leicht gesalzenem Wasser sehr bissfest dämpfen. Die fein gehackten Zwiebeln in wenig Butter glasig dünsten. Die Karotten schälen und reiben. Tomaten blanchieren und häuten, Stilansatz entfernen, Samen auspressen und das Fleisch klein hacken. Alles zusammen in einer Schüssel vermischen.

Das gemischte Hackfleisch, die Eier und den Reis mit in die Schüssel geben, gut vermischen mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Kohlblätter mit der Innenseite nach oben legen. In die Mitte von jedem halben Blatt je 1 gehäuften Esslöffel der Füllung geben. Die Blätter vorsichtig links und rechts einschlagen, zusammenrollen und das Ende wie einen Umschlag falten. Wenn sie nicht von selber zusammenhalten mit Küchengarn fixieren.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die gefüllten Kohlblätter darin von allen Seiten anbraten, ohne dass die Blätter schwarz werden.

Bei Verwendung von Golubtsi Sauce:

Gemüsebrühe mit Tomatenmark in einer Reine verrühren, Lorbeerblätter und angebratene Kohlrouladen hineinlegen und für ungefähr 1 Stunde auf dem Herd dünsten. Alternativ im Backrohr auf der unteren Schiene bei Ober- und Unterhitze für 20 Minuten bei 220° C und dann noch für 45 Minuten bei 170° C.

Bei Verwendung von Golubtsi Podlivkoy:

Eine Pfanne stark erhitzen, Olivenöl zugeben und sofort darin die Champignons goldbraun sautieren. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und glasig dünsten, Karotten, passierte Tomaten und Bleichsellerie gut mit erhitzen und dann mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und den Sauerrahm zufügen. Die gesamten Gewürze zugeben, untermischen, das Feuer ausschalten und in der Sauce ziehen lassen. Mit etwas Öl die Reine ausreiben, angebratene Kohlrouladen einschichten und mit der Golubtsi Podlivkoy übergießen. Für ungefähr 1 Stunde auf dem Herd dünsten, ab und an etwas warmes Wasser nachgießen, wenn die Flüssigkeit zu stark verkocht. Alternativ im Backrohr auf der unteren Schiene bei Ober- und Unterhitze für 20 Minuten bei 220° C und dann noch für 45 Minuten bei 170° C.

Für beider Versionen:

Golubtsi mit Sauerrahm und Roggenbrotscheiben anrichten.

Podlivkoy (Sauce) für Kotleti/Fleischpflanzerl

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Zutaten Podlivkoy für Kotleti (Fleischpflanzerl):

1 Zwiebel, braun, fein gehackt

250 g Champignons, braun, in Scheiben

2 Spitzpaprika, gelb, ohne Samen, Scheidewände und Stilansatz, grob gehackt

1 Fleischtomate, durchpassiert

½ TL Zitronenschale, unbehandelt, frisch gerieben oder 1 EL Zitrone, bestehend aus Schale mit Fruchtfleisch, fein gewürfelt

2½ EL Süßrahmbutter, für die helle Roux

2 EL Weizenmehl, Type 405, für die helle Roux

1 ½ EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert

500 ml Gemüse oder Hühnerbrühe, heiß

3 Lorbeerblätter

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fett zum Braten

Semmelbrösel, nach Gusto

Zubereitung Podlivkoy für Kotleti (Fleischpflanzerl):

Die Zwiebelwürfel in wenig Fett goldbraun sautieren und zur Seite stellen. Die Champignons in eine vorgeizte Pfanne geben und mit Fett darin rösten bis sie leicht zu bräunen beginnen und ebenfalls zur Seite stellen. Nun den Paprika für maximal 2 Minuten leicht anbraten, passierte Fleischtomate und Zitronenschale. Nach Gusto die Saucenbestandteile aufmixen oder in Stücken lassen.

Aus Butter und Mehl bei mittlerer Hitze die Vorstufe der hellen Roux herstellen. Tomatenmark darin einrühren und eine Minute darin mit umrühren. Langsam die heiße Brühe einrühren, so dass sich keine Klümpchen bilden. Lorbeerblätter, Zwiebel-Tomaten-Paprika Mix und die Champignons zugeben und für 6 Minuten köcheln lassen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Nach Belieben noch Semmelbrösel zugeben, um die Sauce noch weiter sämig einzudicken.

Die Kotleti in eine Reine schlichten und mit der Podlivkoy aufgießen und für 10 Minuten köcheln lassen.

Nicaraguanischen Reis mit Huhn – Nicaraguan arroz con pollo

Der Vorläufer des Nicaraguan arroz con pollo war wahrscheinlich eine der vielen Varianten der Paella bzw. Arroz alla Valenciana den die Kolonisten aus Spanien mit nach Nicaragua brachten und im Laufe der Zeit den dortigen Verhältnissen anpassten. Das fängt mit dem Bomba-Reis an, der zum Langkornreis mutierte und aus all den Fischen, Schalentieren, Schnecken, etc. wurde ein Huhn. Safran und Colorante wird durch Tomaten oder Annatto-Paste ersetzt. Eingewandert sind noch Karotten, Kapern, Oliven mit Parikapaste (eigentlich Manzanilla Oliven die sich aufgrund ihrer Form besonders für Füllungen eignen und mit einer Creme aus Piment d’Espelette gefüllt werden), Schinken und Wurst sowie nach Gusto noch Weißbrot mit Butter bestrichen und ein Parmesan ähnlicher Käse.

Für die Wurst am besten geräucherte rohe Polnische nehmen und diese für drei bis viert Tage trocknen lassen, nicht jedoch grobe Mettwurst. Saftiger und milder und ebenfalls dafür geeignet sind Glogowska (Glogauer) Wurst oder Kabanos.

Nicaraguanischen Reis mit Huhn – Nicaraguan arroz con pollo

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Zutaten Huhn:

1 Huhn, ca. 2,5 kg, ohne Haut in 8 Stücke geteilt (kein Suppenhuhn)

1 rote Zwiebel, in Sechsteln

1 grüner Glockenpaprika, ohne Stil und Samen, geviertelt

6 Knoblauchzehen, jung, entkeimt, fein gehackt

1 EL Meersalz, fein

2 TL, schwarze Pfefferkörner, ganz

1 Limette, halbiert, Saft und Frucht

2 l Wasser

Zutaten Reis:

2 EL Süßrahmbutter

1 EL Olivenöl

1 weiße Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, jung, gehackt

2 TL Meersalz

2 EL Tomatenmark, 2fach konzentriert

450 g Langkornreis

2 mittlere Karotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

4 Tassen Hühnerbrühe (ca. 1 Liter)

Zutaten Arroz con Pollo:

3 EL Süßrahmbutter

250 g geräucherte Wurst, in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten, siehe oben

70 g gekochter Schinken, guter Qualität, in nicht zu dünne Tranchen aufgeschnitten und dann grob gehackt

1 weiße Zwiebel, fein gehackt

175 g Paprika, fein gehackt

2 EL Tomatenmark, 2fach konzentriert

6 EL Ketchup

180 g gefüllte Oliven mit Paprikapaste, in Scheiben geschnitten

60 Kapern, entsalzen, entwässert

350 g Erbsen

Meersalz

60 g Parmigiano Reggiano, fein geriebener Parmesan, nach Gusto

geröstete Toastbrotscheiben, nach Gusto

Zubereitung Huhn:

Vom Huhn die Haut abziehen und grob in Stücke teilen und zusammen mit den Zwiebelspalten, Glockenpaprika, Knoblauch, Pfefferkörner, Meersalz, Saft der Limette und den ausgepressten Schalen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken.

Einmal aufkochen lassen und umgehend die Hitze reduzieren und für 25 Minuten nur noch ziehen lassen, so dass das Fleisch aber durchgegart ist.

Hühnerteile herausnehmen und abkühlen lassen. Von der Brühe ca. 1 Liter durch ein Sieb gießen und Aufheben. Die Knochen von den Hühnerteile nach dem Abkühlen entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden/teilen.

Zubereitung Reis:

In einem großen Topf die Butter schmelzen, Olivenöl, fein gehackte weiße Zwiebel und Knoblauchzehe, Meersalz und Tomatenmark dazugeben und alle miteinander verrühren. Die Zwiebel und den Knoblauch dabei kurz anziehen lassen.

Den Langkornreis zusammen mit den in kleine Würfel geschnittenen Karotten dazugeben und alles durchmischen. Mit der Brühe vom Huhn aufgießen und einmal aufkochen lassen. Deckel auflegen und die Hitze auf die niedrigste Stufe zurückstellen. Den Reis bissfest ziehen lassen.

Zubereitung Arroz con Pollo:

In einer Pfanne 2 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und darin die Wurst und den Schinken leicht anbraten bis er zu bräunen beginnt.  Wurst und Schinken auf Küchenkrepp ablegen.

Restliche Butter schmelzen, Zwiebel und Paprika hinzufügen und für einige Minuten die Zwiebeln glasig köcheln lassen. Tomatenmark unterrühren und für eine Minute mitkochen lassen und ihm die Säure zu nehmen, dann den Ketchup und das Hühnerfleisch zugeben und alles gut verrühren, damit die Hühnerteile vollständig mit der Salsa bedeckt sind. Den Reis, Wurst und Schinken, Oliven, Kapern und Erbsen dazu geben und auf niedriger Hitze nochmals für 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren ziehen lassen.  

Mit Meersalz abschmecken und mit Parmigiano Reggiano und gebuttertem Weißbrot anrichten.