Mujaddara / Mudschaddara aus Jordanien - Linsen und Reis

Das Jordanische Mujaddara oder Mudschaddara ist ein arabische Reis- und Linsengericht. Früher, im Nahen Osten ein „Arme Leute Essen“ welches wegen seiner schnellen und einfachen Zubereitung und sättigenden Zutaten nicht für Gäste bestimmt war, typisch zur Sättigung nach einem anstrengenden Arbeitstag, heute einfach nur noch lecker.

Obwohl im westlichen Nahen Osten, vor allem in Ägypten sowie auch in der arabischen Welt eigentlich fast nur Rundkornreis der Sorte Oryza japonica angebaut wird und dementsprechend häufig Verwendung findet, nehme ich dagegen hierfür lieber Basmatireis, wie er besonders im Iran rund um das Kaspische Meer angepflanzt wird. Der Unterschied ist jedoch, was sich bei einigen Gerichten bemerkbar macht, dass die Sorte Oryza japonica auch gleichzeitig ein Klebreis ist, was natürlich beim Basmatireis nicht der Fall ist. Dadurch verzichte ich beim Basmatireis für solche Gerichte auf das Waschen, damit er nach dem Dämpfen nicht ganz so locker in seiner Struktur ist.

Das ist auch die Ursache für die verschiedenartige Möglichkeit des Mujaddara in seiner Zubereitung. Man kann es je nach Zeit, Lust und Laune körnig, weich oder breiig verkocht anrichten.

Asant oder Asafoetida ist nicht nur als Heilpflanze bekannt (es wirkt z.B. zugleich gegen die Blähungen von Hülsenfrüchten und Verdauungsfördernd), sondern auch als Gewürz und ist vom Nahen Osten über den Iran bis Indien verbreitet. Es wird nur frisch seinen Namen „Teufelsdreck“ gerecht und entwickelt beim Kochen bzw. Braten Zwiebel- und Knoblauchartige Aromen die das Mujaddara unterstützen. Asant gibt es als reines Harz oder zu Pulver gemahlen. Als Harz unbedingt vorher zerkleinert in Ghee anbraten, da es sonst viel zu Geschmacksintensiv ist. Das Pulver lässt sich universell auch ohne Erhitzen verwenden, ist milder und verliert nach ca. einem Jahr seine Aromen fast komplett. Es gilt jedoch grundsätzlich, sparsam verwenden. Siehe auch unter Kichadi.

Tipp:

Bei der Wahl der Linsen würde ich z.B. Alb-Linsen oder grüne Berglinsen aus Umbrien verwenden, jedoch passen dazu auch alle anderen Sorten von Linsen von rot bis braun.

Den Reisanteil kann man auch durch eine Mischung von 100 g Basmatireis mit 50 g groben Bulgur ersetzen, was das Ganze noch etwas harmonischer macht. Den Bulgur dafür zusammen mit dem Reis anbraten und nach Rezept weiter verfahren. Genau so lässt sich der Reis vollständig durch Bulgur ersetzen.

Die braunen Zwiebeln für Mujaddara sind eigentlich identisch mit einer Schwäbischen Zwiebelschmelze. Je mehr Zeit man sich dafür nimmt umso süßer bzw. karamellisierter werden sie.

Mujaddara / Mudschaddara aus Jordanien, Reis und Linsen

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Zutaten:

150 g Basmatireis

150 g Linsen, mindestens 3 Stunden eingeweicht besser über Nacht

6 EL Ghee

2 Gemüsezwiebeln, mild, geschält, in dünnen Ringen

3 Echalottes, geschält, in dünnen Ringen

2 Knoblauchzehen, jung, geschält, entkeimt, gehackt

¼ TL Kreuzkümmel/Kumin, gemahlen (nach Gusto)

2 MS Asant (Asafoetida bzw. Teufelsdreck), Pulver

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 EL Rinderbrühe für die Zwiebelschmelze

Wasser zum Einweichen und Kochen

Zubereitung Vortag:

Linsen putzen, d.h. von Steinen, Pflanzenresten, etc. befreien ein Fingerglied über die Linsen mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen lassen.

Zubereitung:

Linsen mit frischem Wasser bedeckt je nach Sorte für 12 bis 15 Minuten köcheln lassen, sie sollten gerade so bissfest sein, nicht weichgekocht.

In der Zwischenzeit beginnen, die zwei Zwiebelsorten zusammen mit den Knoblauch in 2 bis 3 Esslöffel Ghee zuerst bei größerer Hitze in einem Topf leicht anbraten, dann die Hitze reduzieren und solange abschmelzen bis sie schön gebräunt sind. Dabei hin und wieder einen Esslöffel Rinderbrühe dazugeben, damit die Zwiebeln nicht verbrennen. Am Ende muss die Brühe in der Zwiebelschmelze verdampft, die Zwiebeln sehr weich gedünstet aber nicht breiig sein.

Kochwasser der Linsen aufheben, die Linsen abgießen und zur Seite nehmen.

Zwiebel aus dem Topf nehmen und den Reis vermischt mit dem Asant im verbliebenen Zwiebelghee für 4 Minuten darin bei mittlerer Hitze glasig braten. Mit dem Linsen-Kochwasser etwa einen halben Zentimeter über den Reis aufgießen mit Meersalz, schwarzen Pfeffer und nach Gusto mit Kreuzkümmel würzen, dann einmal aufkochen lassen. Hitze wegnehmen, die Linsen auf den Reis geben, Deckel aufsetzen und für ca. 15 Minuten auf der Herdstelle quellen lassen, so dass der Reis gar aber auf alle Fälle bissfest ist.

In die Linsen-Reis Mischung vorsichtig die Zwiebelschmelze unterheben und warm anrichten. Dazu passt Griechischer Tropf-Joghurt mit in Streifen geschnittener Minze aber auch eine Dill-Salatgurken-Staudensellerie-Joghurt Mischung.  

Ghee

Bei Ghee handelt es sich um geklärte Butter bei der das Milcheiweiß und andere Feststoffe durch abschöpfen entfernt wurden, also unserem Butterschmalz ähnlich. Man kann sie bei uns als Fertigprodukt, wie gesagt als Butterschmalz kaufen oder selber herstellen. Die Zubereitung ist einfach, kostet aber etwas Zeit und hausgemachtes Ghee ist immer noch das Beste. Ein leicht süßlicher Geschmack und eine goldgelbe Farbe sind sein Kennzeichen. Ob man Süß- oder Sauerrahmbutter für die Ghee Zubereitung verwendet, kann jeder selber entscheiden, jedoch bevorzuge ich Süßrahmbutter, da sie weniger Molke ausflockt, dies hat aber nichts mit etwaigen ayurvedischen Prinzipien zu tun! Im indischen Punjab wird traditionell Butter aus Büffelmilch verwendet. Wer es ganz Original zubereiten will, muss zudem für seine Gheebutter zuerst unbehandelter Milch (offiziell nicht zu bekommen, es sei denn man hat seine eigene Milchkuh im Garten) in „dahi“ eine Art Joghurt verwandeln. Den abgekühlten dahi dann zu „makhan“ buttern und diese dahi dann zu ghee verkochen. Jedoch keine europäische Joghurtbutter verwenden, hier handelt es sich in der Regel um normale Butter die mit Joghurt versetzt wird.

Wer Ghee nach ayurvedischen Ernährungslehre herstellen möchte, muss sie allerdings bei niedriger Hitze zwischen 1 und 100 Stunden (je nach Anwendungsgebiet, bei Speiseghee rechnet man 45 Minuten pro 500 g) köcheln lassen. Verantwortlich dafür ist „karana“, die Veränderung von Nahrungsmitteln durch ihre Zubereitungsform. Aus ayurvedischer Sicht sind gekochte Speisen in der Regel bekömmlicher und auch leichter verdaulich als unbehandelte Speisen. So verwandelt sich Butter während der Herstellung von Ghee von schwer verdaulich „guru“ zu leicht verdaulich „laghu“ und von gesäuert zu süß. Ein gewaltiger Unterschied etwa zur Vitalkost.

Der Rauchpunkt von Ghee liegt bei etwa 205 °C und lässt sich somit viel stärker erhitzen als reine Butter.

Ghee

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Zutaten:

2 kg Süßrahmbutter

Zubereitung:

Die zimmerwarme Butter in grobe Würfel schneiden, in einen breiten Topf geben und bei mittlerer Hitze die Butter darin ohne Deckel schmelzen. Wenn sich die Butter vollständig aufgelöst hat, die Temperatur erhöhen und die flüssige Butter kurz einmal aufkochen lassen bis sie zu schäumen beginnt, nun die Hitze auf kleinste Stufe zurück stellen und die Butter weiterköcheln lassen.

Die Molke bzw. das Eiweiß, das sich an der Oberfläche als weißlicher Schaum oder Flöckchen bildet, zwischendurch immer wieder abschöpfen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis sich kein Schaum mehr bildet. Dies kann, je nach verwendeter Buttermenge, bis zu 1 bis 1½ Stunden dauern.

Ist das Butterfett ganz klar und nur noch am Topfboden die Rückstände des Milcheiweis, den Topf vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen. Anschließend das Ghee durch ein sauberes Leinentuch (Passiertuch) in ein Aufbewahrungsgefäß abgießen.

Ghee hält sich bei Zimmertemperatur, wird dabei nicht ranzig und wer es länger aufbewahren will kann es Sicherhalts halber mit Wachs versiegeln. Zur Lagerung empfehlen sich Licht undurchlässige Behältnisse. 

Kichadi aus Sri Lanka – Dal Bhat

Ein Linsengericht soll einem an Silvester bzw. Neujahr, zumindest in Europa und vor allem in Italien, egal in welcher Form, Glück für das neue Jahr bringen. Die Cotechino con Lenticchie hatte ich schon, also auf in Richtung Sri Lanka und ein Kichadi zubereitet. Kichadi ist mit dem bengalisch-nepalesischen Dal Bhat eng verwandt (Dal = Linsen, Bhat = Reis) und hat den Vorteil, dass man nicht über Yakbutter verfügen muss, wenn man sich an das Originalrezept halten will.

Bei Ghee handelt es sich um geklärte Butter, also ähnlich unserem Butterschmalz. Man kann sie bei uns fertig, wie gesagt als Butterschmalz kaufen oder selber herstellen, siehe unter Ghee.
 

Asafoetida, Asant, Stinkasant oder Teufelsdreck ist eine Doldenblütlerpflanze und wächst hauptsächlich in einem Gebiet das die Länder Usbekistan, Kasachstan, Tadschikistan, Turkmenistan, Kirgisistan, Iran, Afghanistan und Teile Pakistans umfasst. Als Arznei und Gewürzpflanze wird er seit 2000 Jahren genutzt. Will man es als Gewürz verwenden, schlitzt man vom Wurzelstock her den Stamm an (die Pflanze kann bis zu 3 Meter hoch werden) und kann dann einen austretenden Milchsaft gewinnen. Diese verharzt beim Trocknungsprozeß unter Sonnenlicht an der an der frischen Luft und verfärbt sich gleichzeitig von weißlich nach rotbraun. Sein Geruch ist zwieblig knoblauchartig. Teufelsdreck ist z.B. auch ein Bestandteil der Worcestershiresauce und wird besonders in der indischen Küche verwendet, ebenso natürlich auch in Pakistan, Afghanistan und im Iran. Dort wird das Harz im Ganzen, wenn es noch elastisch ist, einfach auf die Innenseite des Kochtopfdeckels geklebt und kann so seine Aromenfülle während des Kochens an die Speisen abgeben. Hier erhält man Teufelsdreck in der Regel nur als getrocknetes Harz und dann in gemahlener Form, wobei es oft mit Bockshornkleesamen vermahlen wird, damit man es einfach dosieren kann. Bockshornkleesamen schmeckt roh bitter, wird aber beim Kochprozess milder und ist ein Bestandteil vieler Currymischungen. Trotzdem sollte man es am Anfang sparsam dosieren, damit man sein Gericht nicht durch würzen mit Teufelsdreck überwürzt. Wichtig ist dabei natürlich, das Mischungsverhältnis zwischen Teufelsdreck und Bockshornkleesamen im Gewürzpulver zu kennen.  

Kichadi aus Sri Lanka – Dal Bhat

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Zutaten:

2 Tassen Rote Linsen (Massor Dal)

2 Tassen Reis, Basmati

2 braune Zwiebeln, mittelgroß, in kleinen Würfeln

3 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

½ TL Ingwer, frisch gerieben

2 Kardamomkapseln, gemörsert bzw. gemahlen

1 TL Kurkuma

½ TL Koriandersamen

½ TL Chilipulver

½ TL Ceylon Zimtrinde, gemahlen

etwas Kümmel, frisch gemahlen

1 MS Nelkenpulver

1 MS Asafoetida (Teufelsdreck)

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Meersalz

5 TL Ghee bzw. Butterschmalz

Zubereitung am Vortag:

Getrocknete Linsen mit Wasser aufgießen und einige Male umrühren, Wasser abgießen. Anschließend erneut einweichen und etwa bis 3 Zentimeter über den Linsen mit Wasser aufgießen und über Nacht quellen lassen.

Zubereitung:

Gewürze bis auf Asafoetida, Nelkenpulver und dem Ingwer kurz in der Pfanne mit 2 EL Ghee anrösten und alles zur Seite stellen.

Zwiebeln schälen und in feine Würfelchen schneiden und mit dem fein gehackten Knoblauch mit 3 EL Ghee glasig andünsten.

Linsen abgießen und das Einweichwasser auffangen. Linsen mit einem Teil des Einweichwassers und die andere Hälfte mit frischem Wasser, wieder bedecken und bissfest/weich kochen, ausflockendes Eiweiß an der Oberfläche abschöpfen.

Basmatireis unter fließendem Wasser in einem Sieb waschen und mit einem Reiskocher zubereiten bzw. im Topf aufkochen und ausquellen lassen.

Abgetropfte Linsen zu der Zwiebel-Knoblauch-Mischung geben und zusammen mit dem Reis vermengen. Die Ghee-Gewürzmischung behutsam unterheben ohne die Linsen und den Reis zu zerdrücken. Eventuell noch etwas vom Linsenwasser dazugeben und kurz köcheln lassen.

Schmeckt warm wie lauwarm mit kurzgebratenem vom Huhn oder Rind aber ebenso als alleiniges Hauptgericht mit und ohne andere Gemüsesorten wie z.B. Okraschoten.