Unterfränkischer Eiring (Eierring) / Neujahrsbreze(l)

Der runde Eierring, ebenfalls ein Gebildbrot, steht für den Lebenskreisllauf. Er wird groß gebacken, also in einer Art Familien-Eierring und es gibt ihn eigentlich nicht wie die Neujahrsbrezel in einer „ein Personen“ Größe. Vor hundert Jahren wurde er noch an die Patenkinder nach dem Neujahrsgedicht gegeben und daher auch Patenweck genannt.

Am einfachsten backt man ihn auf einem Backstein, wenn er schön rund sein soll oder passt die Größe seinem Backblech an. Warum der Begriff und Form Eiring bzw. Eierring nur in Unterfranken überlebt hat ist interessant, da dieser Begriff bereits identisch in seiner Bezeichnung im 15. Jahrhundert z.B. auch in Basel (mit Neujahrringen und Ankenwecken / damaliges Rezept um 1790: Nim ein halb Pfund frischen Anken, ein halb Pfund Weissmehl, ein Viertelpfund Zucker, wohl mit dem Mehl verrieben. Hernach nim 4 Eÿer, ein Viertel Mas nidlen, 2 Löffel voll haby, knätte diese wohl, lasse es über Nacht stehen. Formiere den Teig, bestreiche ihn mit einem Gelben vom Eÿ und bache selben in dem Ofen auf einem Blech/haby=Hefe/nidlen=Sahne) ist. Im Sundgau, Elsaß und Markgräflerland hat auch nur die Ausformung zur Brezel überlebt.

Kleiner Eiringe gibt es, nicht aus Hefeteig, sondern aus einem Bamberger Hörnchenteig (Butterhörnchen) zubereitet, in Würzburg und südlich davon. Dieser Teig für die Bamberger Hörnla als Eiring ist von Bamberg bis nach Haßfurt bzw. Schweinfurt bekannt. Er erfordert jedoch einiges mehr an Aufwand und benötigt mindestens zwei Tage Vorbereitung. Am ersten Tag wird der Hefeteig vorbereitet am nächsten Tag wird die Butter in den Teig touriert: Nach dem Backen haben die Hörnla eine rösche Kruste mit einer blätterteigartigen Krume. Siehe auch Bamberger Hörnla.

 

Aus dem Teig wird dann eigentlich auch kein Ring gebildet, sondern als ein etwas längeres Hörnchen zum Kreis geformt und die dünnen Spitzen dann miteinander verschlungen. Kitzinger müssen sich am Rand noch Zacken ausformen bzw. einschneiden. Dazu wird der Teig länglich-oval ausgerollt (Verhältnis 1:3 und in der Mitte der Länge nach einmal gefaltet ohne festzudrücken, der runde Rand wird dann elfmal eingeschnitten (denn eigentlich sind nur 12 Zacken erlaubt, die für die 12 Rauhnächte, die Heiligen Nächte zwischen Christtag/25. Dezember und Dreikönig/Epiphanis/6. Januar stehen) oder wenn es röscher werden soll halt einige Male mehr. Die gerade Seite wird dann die Innenseite beim Rundformen zum Ring und die Spitzen werden miteinander einmal verschlungen. Die Oberseite kann dann noch zwischen Daumen und Zeigefinger leicht zusammengedrückt werden.

Unterfränkischer Eiring (Eierring) / Neujahrsbreze(l)

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Zutaten Teig (Hefe-Eierring):

970 g Weizenmehl, Type 550, 2x gesiebt

1/2 TL Meersalz, fein

1 TL Zitronenschale einer Biozitrone, abgerieben

1 Würfel Frischhefe a 42 g, zimmerwarm

175 g Kristallzucker, fein

350 ml Vollmilch, 3.8 % Fett, zimmerwarm

4 Hühnereier, Klasse L, versprudelt

150 g Süßrahmbutter, kleingewürfelt, zimmerwarm

2 Eigelb vom Hühnerei, versprudelt, zum Bestreichen

5 EL Vollmilch, zum Bestreichen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

große Rührschüssel

Backstein

rundes Back-/Kuchenbrett aus Holz (praktisch)

Zubereitung (am Vortag möglich):

Das doppelt gesiebte Mehl in eine ausreichend große Rührschüssel geben und mit dem Salz und der Zitronenschale vermischen und in der Mitte eine Kuhle formen. Die Hefe in die zimmerwarme Milch bröseln, Zucker zugeben und miteinander vermischen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Hefemilch und die Butterwürfel mit den versprudelten Eiern zum Mehl zugeben und mit dem Knethaken auf langsamer Stufe für 8 Minuten vermischen. Anschließend die Geschwindigkeit erhöhen und für weitere 4 Minuten verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig abgedeckt für etwa 60 Minuten bzw. in einem großen Klarsichtbeutel über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.

Den Teig, wenn er über Nacht im Kühlschrank war, herausnehmen und warm werden lassen.

Bei Verwendung eines Backsteins das Backrohr ca. eine Stunde vor dem backen auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Teig von Hand nochmals locker verkneten und zu einem oder drei Strang/Strängen formen. Bei drei Strängen diese zu einem Zopf flechten.

Das hölzerne runde Kuchenbrett bemehlen und darauf den geflochtenen Zopf oder Hefestrang zu einem Ring formen und für 30 Minuten gehen lassen. Ohne Backstein, Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

In etwa 25 bis 30 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen, nach der Hälfte der Backzeit den Eierring mit der Milch-Eigelb-Mischung bestreichen.

Schwäbische Palmbrezeln

Die Schwäbischen Palmbrezel, mit bis zu 40 Zentimeter Durchmesser, werden natürlich nicht gelaugt und ohne Salz gebacken. Heute am Palmsonntag werden sie als Fastenspeise verteilt, obwohl in ihnen Eier, Rosinen und Zucker enthalten sind. In katholischen Gegenden werden sie oft an den Palmzweigen hängend zur Segnung in die Kirche getragen. Ihr ähnlich ist die Martinsbrezel zu St. Martin im November.

Die Brezeln, also auch Laugenbrezeln waren ursprünglich nur in der Fastenzeit, als damals noch ungelaugte Fastenspeise gebacken worden, also von Aschermittwoch bis zum Ostersonntag. Die verschlungenen Enden übernehmen das Motiv der bekreuzten Arme der Gläubigen.

Werden die Palmbrezeln zum palmsonntäglichen Frühstück gewünscht, bereitet man den Teig am Vorabend zu und lässt ihn über Nacht gehen, dann wird er noch feiner. Wer mag, kann die Brezeln nicht nur aus einem Strang formen, sondern rollt sie aus drei dünnen Strängen und flechtet sie wieder zu einem Dreistrangzopf zusammen, an den Enden dann die drei Stränge wieder zu einem Strang zusammenrollen. Diese Brezeln würde ich dann aber nicht einschneiden, sondern nur mit Eigelbsahne glasieren und mit Hagelzucker bestreuen.

Wer als letzter am Palmsonntag aufsteht bzw. zur Prozession erscheint, wird dann noch zum Palmesel gekürt, erhält aber dafür auch die größte Brezel.

Die Palmbrezel gehört zu den Gebildbroten, sie werden zu religiösen bzw. traditionellen Anlässen in ihrer besonderen Form hergestellt und verzehrt. Die die hochgestellten Zacken der Palmbrezel symbolisieren dabei die als heilige Bäume verehrten Palmen bzw. Palmzweige. Die Bevölkerung streute beim Einzug Jesu Christi nach Jerusalem, vor ihm Palmzweige auf den Weg. Diesem Einzug wird an Palmsonntag gedacht.

Schwäbische Palmbrezeln / Palmbreze

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Zutaten (ca. 3 Stück):

500 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 Würfel Frischhefe

220 ml Milch, 3.5 % Fett, zimmerwarm

85 g weiche Süssrahmbutter, zimmerwarm, gewürfelt

65 g Kristallzucker (Protestanten dürfen auch mehr Zucker verwenden J)

10 g Vanillezucker

1 Prise Salz

½ TL geriebenen Zitronenschale

1 EL Speiseöl, neutral

Rosinen nach Gusto

Zutaten für die Glasur:

1 Eigelb, vom Hühnerei der Klasse M

1 EL Sahne

Zubereitung:

Das gesiebte Mehl in eine Rührschüssel geben und eine Mulde formen. Hefe in etwas von der warmen Milch auflösen, etwas vom Zucker einrühren und vorsichtig in die Mulde schütten und abgedeckt an einem warmen Ort für 20 Minuten gehen lassen. Wenn in der Hefe beginnt Blasen zu bilden weiterarbeiten.

Mit allen restlichen Zutaten zu einen geschmeidigen Teig kneten und für 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Wenn für das Kneten eine Küchenmaschine benutzt wird: erst mit mittlerer Geschwindigkeit und zum Schluss mit hoher Geschwindigkeit den Teig durchkneten. Teig zur Kugel formen und abgedeckt an einem warmen Ort für eine Stunde gehen lassen. Hat sich das Volumen verdoppelt kann weiter gearbeitet werden.

Den Teig noch einmal von Hand leicht durchkneten (er sollte mittelfest sein) und zu einem Strang von ca. 120 Zentimetern formen, der in der Mitte mindestens dreimal so dick wie zum Ende hin ist. Zur Brezel schlingen und an der dicksten Stelle leicht längst kreuzweise einschneiden bzw. traditionell mit der Schere 5 bis 6 kleine Schnitte machen und die Zacken etwas hochstellen.

Eigelb mit der Sahne verschlagen. Backrohr auf 170° C, Umluft vorheizen und die Brezel solange nochmals gehen lassen. Achtung: nicht zu dicht auf das Backblech legen, der Teig geht noch weiter auf! Auf der mittleren Schiene für ca. 20 Minuten, nicht zu dunkel aber goldbraun backen lassen, ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit mit der Eigelbsahne bestreichen.

Olgabrezeln oder Russische Brezeln / Russenbrezel

Von der russischen Großfürstin Olga „Olly“ Nikolajewna Romanowa und Königin von Württemberg stammt der Name, das Rezept ist angeblich einem Stuttgarter Bäcker zu verdanken, der es ihr zu Ehren erfunden haben soll. Heute handelt es sich um ein Gebäck aus Blätter- und Knetteig, verziert mit Mandelblättern. Die Zugabe von Kakao entspricht dem Originalrezept, aber ohne schmecken sie auch sehr gut.

Alte Rezepte verwenden einen Hefeblätterteig, wobei drei Stränge miteinander verkordelt werden. Das erinnert im Übrigen an die Kopenhagener Brezel die vom Rezept her fast identisch, vermutlich aber eine Variante des Kopenhagener Plunder bzw. Dänischen Plunder ist. Das ist ein leichter Hefeteig in dem anschließend Butter touriert wird, so das klassisch 36 Lagen/Schichten entstehen.

Olgabrezeln oder Russische Brezeln

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Zutaten für die Teige (für ca. 12 große oder 20 kleine Brezeln):

125 g weiche Süssrahmbutter, zimmerwarm

80 g Kristallzucker

10 g Vanillezucker

1 Prise Salz

50 g Mandeln, ohne Haut und gemahlenen

250 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 MS Backpulver

25 g Kakaopulver, nach Gusto

½ TL Ceylon Zimt, gemahlen, nach Gusto

1 MS Nelkenpulver, nach Gusto

1 Hühnerei, Klasse M

600 g Blätterteig, fertig aus dem Kühlregal

Zutaten für die Glasur:

150 g Marillen-/Aprikosenkonfitüre

150 g Mandeln ohne Haut, gehobelt bzw. 100 g Fondant, weiß

alternativ Staubzucker und etwas Zitronensaft

Zubereitung Knetteig:

Zimmerwarme Butter mit den Zuckersorten schaumig rühren, Mehl sieben und mit dem Backpulver sowie der Prise Salz und je nach Gusto mit Kakaopulver, Zimt und Nelkenpulver vermischen. Mit dem Ei zu einem glatten Teig verkneten. Für 5 Minuten weiter kneten und zur Kugel formen, anschließend in Folie eingewickelt für mindestens 30 Minuten kühl ruhen lassen.

Backrohr auf 160° Celsius, Umluft einstellen und die die Mandelblättchen für 20 Minuten auf der mittleren Schiene hellbraun anrösten, dabei hin und wieder wenden.

Auf einer bemehlten Fläche den Blätterteig 2 mm dünn rechteckig ausrollen, hälftig teilen und den Mürbeteig auf einer Platte gleichmäßig fein verkrümeln. Die zweite Blätterteigplatte darauf legen und rechteckig auf mindestens 40 Zentimeter Länge auf einer Seite ausrollen.

Backrohr auf 210° Celsius, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Danach den Teig in 1,5 Zentimeter breite Streifen schneiden. Die Streifen von beiden Enden her gegeneinander verdrehen bzw. -zwirbeln und Brezeln oder einfacher, Kränze/Herzen formen. Die Brezeln auf mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und  im Backrohr auf mittlerer Schiene für ungefähr 10 Minuten knusprig goldbraun backen. Anschließend herausnehmen und leicht abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Marillenkonfitüre mit einem Esslöffel Wasser verrühren und einmal aufkochen lassen und die Brezeln damit glasieren. Jetzt entweder die Brezeln mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen oder das weiße Fondant zusammen mit einem Esslöffel Wasser verrühren und über dem Wasserbad langsam auf max. 38° Celsius erwärmen und über die Marillenglasur streichen. Man kann sie auch mit einigen Tropfen Zitronensaft angerührten Staubzucker bestreichen oder nur bestäuben. Antrocknen lassen und noch am selben Tag servieren.