Siebenbürger Baumstriezel, Zimtrolle, Ofenkuchen, Kürtőskalács (Schornsteinkuchen) oder Trdelník

Den Székler, einer Ungarisch sprachigen Volksgruppe aus dem südöstlichen Siebenbürgern im heutigen Rumänien, verdanken wir die einfache Version unseres heutigen Baumkuchens. Heutigen deshalb, da die Herstellungsmethode den Teig auf ein drehende Walze flüssig aufzugießen und jede Schicht einzeln zu backen, erst im 18. Jahrhundert aufkam. Vorher wurde der Teig genauso wie bei dem Siebenbürger Baumstriezel auf einen Spieß aufgelegt, gebunden (daher kommen die noch heute typischen Rillen des Baumkuchens) und am offenen Feuer oder über der Holzkohleglut gebacken. Insofern haben beide vielleicht gleiche Vorfahren. Der dazugehörige Trdelník aus der Slowakei unterscheidet sich heute vom Baumstriezel dadurch, dass er am Ende mit gezuckertem Eiweiß und gehackten Nüsse bestrichen und bestreut wird, jedoch ebenfalls seinen Ursprung in Siebenbürgen hat.

Der Siebenbürger Baumstriezel wurde mit der ausgekehrten Glut vor dem ersten einschießen des Brotes im Backhaus oder aber wie der Flammkuchen mit der Restwärme aus dem Brotbacken hergestellt. Wobei es noch so heiß sein muss, dass der außen aufgetragene Zucker karamellisieren kann.

Baumkuchen ist ein technisches Gebäck, also ohne nötige Apparatur kaum selber herzustellen. Der Siebenbürger Baumstriezel lässt sich dagegen mit etwas Improvisationstalent zu Hause produzieren. Wer auf den Geschmack kommt und sich dafür eine Rolle aus Holz fertigt, sollte diese gleich etwas konisch drechseln, dann gelingt das spätere Abziehen um einiges sicherer.

Siebenbürger Baumstriezel, Zimtrolle, Ofenkuchen, Kürtőskalács (Schornsteinkuchen) oder Trdelník

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Zutaten für einen Baumstrietzel im Backrohr zubereitet:

Zutaten Teig:

70 ml Milch, zimmerwarm

1 Päckchen Vanillezucker

21 g Frischhefe, ½ Würfel

260 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

1 Prise Meersalz, fein

120 g Kristallzucker

2 Hühnereier, Klasse M, verschlagene Eier

65 g Süßrahmbutter, gewürfelt, zimmerwarm

Zutaten Guß:

40 g Süßrahmbutter, geschmolzen

1 EL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

100 g Kristallzucker, fein

nach Gusto 100 g gehackte Walnüsse, 50 g geriebener Graumohn,

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Hitzebeständige Holzrolle oder ähnliches mit Aluminiumfolie umhüllt und passend für die

Reine oder Bräter

Zubereitung:

In einer Schüssel in die zimmerwarme Milch den Vanillezucker geben und die Hefe einbröckeln und für 10 Minuten rasten lassen. Gesiebtes Mehl in die Rührschüssel geben und das Salz darin verteilen. In der Mitte einer Vertiefung machen und die Hefe-Milchmischung hineingeben und den Zucker zugießen, Eier und Butterwürfel zugeben und für 12 Minuten auf langsamer Stufe mit dem Knethaken vermischen. Anschließend für 8 Minuten auf schneller Stufe zu einem homogenen und elastischen Teig kneten. Zur Kugel formen und für eine Stunde abgedeckt rasten lassen.

 

Teig entweder zu einer fingerdicken langen Nudel (ca. 3 m) von Hand ausformen (ergibt einen sehr luftigen Teig) oder aber kreisrund auf 0,5 Zentimeter Höhe ausrollen und spiralförmig mit einem Messer zu einem 2 Zentimeter breiten Band schneiden (ergibt einen etwas kompakteren Teig).

Der entsprechend so vorbereitete Strang um eine gefettete hölzerne Walze (Sonst die Walze mit Aluminiumfolie, glänzend außen umwickeln und fetten) spiralförmig eng aufwickeln.

Backrohr auf 200° C Oberhitze vorheizen. Die Teigrolle für 20 Minuten rasten lassen. Restliche Butter schmelzen und Zimt mit dem Zucker mischen. Den Striezel mit der Hälfte der Butter bepinseln und in der Zimt und Zuckermischung wälzen.

Je nach Höhe, auf der oberen oder mittleren Schiene die Reine schieben und die Teigrolle aufsetzen. Für 15 Minuten backen bis die Oberseite hellbraun geworden ist. Rolle mit der restlichen Butter beträufeln und um 180° gedreht, die andere Seite für weitere 10 Minuten backen, bis der gesamte Baumstriezel goldbraun und der Zucker karamellisiert ist.

Am besten noch warm servieren, schmeckt aber auch kalt.

Hähnchenbrust mit Indischem Quitten-Aprikosen-Curry und Stubenküken mit Quittensalsa

Hähnchenbrust mit Quitten und Aprikosen. Dieses Rezept ist ein Mischwesen aus Chicken Korma (nähere Details siehe hier) und einem Biryani (z.B. Hyderabad biryani), also irgendwo in die Richtung eines indisches Curry mit einer Garam Masala Würzmischung (Garam masālā und Biryani masālā). Dementsprechend ohne dicke europäische Currysauce.

Nach Gusto kann man den gewaschenen Basmatireis auch mit dem Huhn zusammen im Topf dämpfen. Das Tomatenwasser und der Aprikosendaft dienen dann als Flüssigkeit und sollten beim Kochen nicht verdampfen, entsprechend mit geschlossenem Deckel kochen. Dieser Reis ist dann süß aromatisch. Dann die Hähnchenbrustfleisch gleich in kleine Stücke schneiden. Genauso kann man das Fleisch der zur Trockenheit neigenden Brust, durch Hähnchenkeulen mit Haut ersetzen, die wesentlich saftiger bleiben.

Hähnchenbrust mit Indischem Quitten-Aprikosen-Curry

und

Stubenküken mit Quittensalsa

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Hähnchenbrust mit Indischem Quitten-Aprikosen-Curry

Zutaten:

4 Hähnchenbrust Stücke, pariert, ganz (mit oder ohne Haut, nach Gusto)

2 Zwiebeln, braun

1 Quitte, geschält, Stil- und Blütenansatz sowie Kerngehäuse entfernt, halbiert und quer in Scheiben

2 EL GG-Paste, siehe hier

4 EL Garam masālā

1 EL Kurkumapulver oder ca. 1 cm einer frischen Kurkumawurzel

¼ TL Kashmiri Mirch, gemahlen (mildes stark rotfärbendes Chilipulver)

2 Zimtblätter, ganz

2 cm einer Ceylon Zimtstange, ganz

75 g getrocknete Aprikosen, eingeweicht, in Streifen geschnitten

250 ml Aprikosensaft

1 geschälte San Marzano Tomaten aus der Dose 400/260 g, ganze,

      ohne grüne Bestandteile wie Strunk und Stilansatz, mit Tomatenwasser

3 TL Korianderblätter oder Blattpetersilie, gehackt (nach Gusto)

Kokosöl oder Ghee zum Braten

grüne Bohnen, gekocht, ganz (Beilage)

Basmatireis, gedämpft (Beilage)

Zubereitung:

Die Hähnchenbrüste von allen Seiten in einer großen und hohen Pfanne in Öl anbraten (bei Brust mit Haut, erst auf der Hautseite anbraten dann erst die anderen Seiten. Zwiebeln, Quittenscheiben und GG-Paste zugeben und für 5 bis 7 Minuten die Zwiebeln glasig dünsten lassen, dabei zweimal umrühren, damit nichts anbrennt. Die Gewürze zugeben und gut untermischen und für 3 Minuten mit anrösten bis sie stark zu duften beginnen.

Aprikosenstücke, Aprikosensaft und Dosentomaten mit Saft einrühren und einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren und ohne Deckel für 25 Minuten sanft köcheln lassen, so dass Flüssigkeit verdampfen kann.

Zimtstange und -blätter entfernen und mit den gedämpften Basmatireis und den grünen Bohnen anrichten, mit Koriandergrün bzw. Blattpetersilie bestreuen und servieren.

Stubenküken mit Quittensalsa

Zutaten:

2 Stubenküken, pariert und in Viertel geschnitten

2 Zwiebeln, braun, mittelgroß, in Scheiben

100 ml Brandy

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

150 g Lauch, nur das weiße, geviertelt und in Scheiben

150 g Quittengelee oder -brot, klein gewürfelt

250 ml Hühnerbrühe

1½ EL Maisstärke

dazu passt: grobes Kartoffelpüree mit Knoblauch oder Stocki Casserole aus Stampfkartoffeln

Zubereitung:

Backrohr auf 200° C Umluft vorheizen. Hühnerbrühe vorbereiten und abkühlen (zimmerwarm) lassen.

Stubenkükenteilen mit Salz und Pfeffer einreiben. Eine Reine mit etwas Olivenöl auspinseln und mit den Stubenkükenteilen und den gehackten Zwiebeln im Rohr für eine Stunde auf der mittleren Schiene braten bis die Haut goldbraun geworden ist. Schiene herausziehen und mit dem Brandy ablöschen und verdampfen lassen. Stubenkükenteilen herausnehmen und warm stellen.

In der Reine im selben Öl den Lauch auf dem Herd andünsten und dann das gewürfelte Quittenbrot zugeben und auflösen. In der zimmerwarmen Brühe die Stärke auflösen und hinzufügen. Die Sauce aufkochen, so dass die Stärke bindet und etwas einkochen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten das grobe Kartoffelpüree in der Mitte der Teller platzieren, Stubenkükenteile darauf legen und mit dem Quittensalsa großzügig nappieren.

Kartoffelpüree zubereiten: Gepresster Knoblauch mit Olivenöl andünsten. Mehlig kochende Kartoffeln waschen, schälen und in nicht zu Grüße Stücke schneiden. In einem Topf mit Wasser bedeckt und etwas Salz kochen, bis sie weich sind. Das Wasser vollständig abgießen und mit einer großen Gabel grob zerdrücken. Olivenöl mit Knoblauch hinzufügen, mit Meersalz abschmecken.