Blutorangen Schokoladen Panna Cotta

Blutorangen Schokoladen Panna Cotta

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Zutaten:

550 ml Schlagrahm/-sahne

4 EL brauner Zucker

1 EL Orangenblütenlikör

4 Blatt Gelatine

100 g Zartbitterkuvertüre, gerieben

abgeriebene Schale von zwei Bio-Blutorangen

1+1 TL Kakaopulver, ungesüßt

Filets der Blutorangen, eine jeweils gedrittelt die anderen ganz

Küchenutensilien:

Förmchen a 150 bis 200 ml

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zartbitterkuvertüre grob und die Schale der Blutorangen fein (ab-)reiben. 

Schlagrahm mit der Zucker einmal knapp aufkochen, vom Feuer ziehen und die geriebene Zartbitterkuvertüre einstreuen und auflösen. Die Kakaopulver, geriebene Orangenschale und den Orangenblütenlikor zugeben. Gelatine auspressen und unter die noch heiße Panna Cotta Masse heben und auflösen. Vorsichtig die Blutorangenfiletstücke der einen Orange unter die Masse heben.

Panna Cotta Masse in kalt ausgespülte Förmchen geben und für mindestens 3 Stunden kalt stellen. Zum Servieren die Panna cotta Förmchen kurz in sehr heißes Wasser stellen, wenn nötig noch mit einem Messer vom Förmchenrand lösen und auf Dessertteller stürzen und den Teller mit einigen Blutorangenfilets belegen und mit Kakaopulver bestreuen.

Quitte mit Kaymak

Kaymak ist auf dem ganzen Balkan und über die Türkei bis in den Nahen Osten zu Hause, es handelt sich dabei um eine Art Schichtsahne oder Rahm bzw. Creme aus dem Milchfett von Kuh-, Büffel- oder Ziegenmilch. Bei nicht homogenisierter Milch steigt das Milchfett nach einiger Zeit, durch sanftes Erhitzen noch schneller, auf. Je nach Fettgehalt wird sie z.B. in Kroatien, dort Vrhnje genannt, in verschiedenen Fettstufen von 12, 20, 30 und 48 % als feste Creme verkauft und flüssige Creme in verschiedenen Fettstufen von 18 bis 45 % Fettgehalt. Diese wird wie die bei uns übliche Schlagsahne für eine Vielzahl von salzigen oder auch süßen sowie warmen und kalten Gerichte verwendet. Durch Fermentierung gewonnen Schichtsahne in den Fettstufen 12 bis 25 % wird wie Sauerrahm benutzt. Aus homogenisierter Creme wird in der Regel Butter produziert.

Türkischer Kaymak bzw. Kajmak gibt es wie unsere Sahne mit 23 % Fettgehalt aber auch fetter aber noch cremig mit 75% Fettgehalt und ähnelt damit mehr der italienischen Mascarpone, oft steht dann auf der Packung auch noch irgendwo das Wort Frischkäse nur bei der Nennung von Doppelrahmstufe auf der Verpackung ist es dann viel fester in der Konsistenz und ähnelt unserem Frischkäse. Kaymak mit Joghurt ist eigentlich ein Joghurt mit etwas Kaymak und hat selten mehr als 6 % Fett. Der Büffel-Kaymak aus dem westanatolischen Afyonkarahisar, wobei Afyon das türkische Wort für Opium ist und deshalb vermutlich der Grund ist warum dieser Kaymak so begehrt ist. Die Büffel werden dort auch mit der Küspe, der Melasse aus der legalen pharmazeutischen Opiumproduktion, des Schlafmohns gefüttert. Opiate sind natürlich nicht in der Büffelmilch enthalten, aber die Legendenbildung reicht ja bekanntlich aus… Jedenfalls wird dieser Kaymak sehr lange sanft erhitzt und verdickt dadurch und wird hauptsächlich so gegessen oder für Süßspeisen verwendet.

Libanesische Ashta ist heutzutage eigentlich eine mit Stärkepulver verdickte Milch die oft aus Milchpulver angerührt wird. Jedoch wurde sie früher wie die Kaymak aus Ziegenmilchrahm gewonnen, sie wird mit Rosen- bzw. Orangenblütenwasser oder auch mit Honig und Pistazien verfeinert und schmeckt stichfest wie eine Art Pudding. Krümelige Ashta wird mit frischem geriebenem rindenfreiem Weißbrot zubereitet.

Quitte mit Kaymak

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Zutaten:

600 g Kristallzucker

1 l Wasser

½ Saft einer Zitrone

2 Quitten, Sorte Bereczki Birnenquitte, geschält, entkernt und gewürfelt

6 Gewürznelken, ganz

6 cm Ceylon-Stangenzimt, ganz

3 grüne Kardamomkapseln, ganz

1 Sternanis

250 g Kaymak, 75 % Fettgehalt

3 EL Orangenblütenwasser

100 g Puderzucker

4 TL Pistazien, grün, ungesalzen, gerieben

Zubereitung:

Kristallzucker in einem hohen Topf hellbraun karamellisieren, vorsichtig mit Wasser aufgießen und zum kochen bringen. Der Karamell muss sich anschließend vollständig auflösen. Zitronensaft hinzugeben.

Die Quitten der Länge nach halbieren, die Quittenhälften schälen und die Schalen aufheben, Stil- und Blütenansatz herausschneiden und das Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in das Karamellwasser zusammen mit den Quittenschalen geben, Stangenzimt, Gewürznelken, Kardamom und Sternanis hinzufügen. Die Quittenstücke ohne Deckel köcheln lassen bis sie butterweich sind. Die Schalen entfernen und abkühlen lassen.

Cremigen Kaymak mit hohem Fettgehalt  mit dem Orangenblütenwasser und dem Puderzucker vermischen.

Den leicht kandierten Quittenkompott abkühlen lassen und in Schälchen mit etwas von der Flüssigkeit (das Quittenwasser geliert schnell, eventuell leicht erwärmen) geben. Kaymak auf die Quittenstücke geben und mit geriebenen Pistazien bestreuen.

Mont Blanc / Meringuè / Crème Chantilly / Crema Diplomatica

Die Kastanien-Crème Mont Blanc bzw. Montebianco gehört traditionell eigentlich über Baiser also Meringué verteilt und wird dann von einer Haube Crème Chantilly gekrönt. Deshalb unten nachfolgend noch ein Rezept für die Zubereitung von Baiser, sowie für die Crème Chantilly und für die Crème Montebianco die Crema Chantilly all’italiana.

Der Pariser Salon Angelina, unter den Arkaden der Rue de Rivoli, kann aber vermutlich von sich behaupten, die Crème Mont Blanc auf Baiser mit Schlagsahne (mit crème fouettée, also keine crème chantilly) in Vermicelli Form erfunden zu haben und sie so seit 1903 unverändert zu servieren. Der japanische Konditor Mori Yoshida verbindet Filo mit Fuji und ersetzt damit das Baiser. Pierre Hermé wiederum nimmt Bezug auf seine elsässische Heimat mit der dortigen "torche aux marrons" und unterstreicht das Maronenaroma mit wilder Rose und füllt sein Baiser zusätzlich mit schwarzer Johannisbeere.

Als Crème Montblanc existiert ebenfalls noch eine Kokosnuss Variation auf den Kleinen Antillen und Französisch-Guyana. 

Die Crème Mont Blanc stammt noch aus der Savoyer Zeit und wird deshalb, obwohl auch im Aosta-Tal und Piemont weit verbreitet ursprünglich auf Französisch ausgesprochen.Die Crema Chantilly all’italiana ist eigentlich typische Zutat für die Italienische Torta Diplomatica (eine Schichtung aus Blätterteig mit Creme) aus der klassischen pasticceria italiana.

Siehe auch CoupeNesselrode / Crème à la Nesselrode.

Crème Mont Blanc /

Meringuè / Crème Chantilly / Crema Diplomatica

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Crème Mont Blanc

Zutaten Mont Blanc / Montebianco:

450 g Maroni oder Esskastanien, von der Schale befreit oder fertige Kastaniencreme

1 Vanilleschote, längst halbiert und das Mark ausgekratzt

150 g Staub-/Puderzucker, gesiebt

100 g Zartbitterschokolade, nur bei Montebianco

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz oder Handmixer

Spritzbeutel mit Tülle

Zubereitung Mont Blanc / Montebianco:

Die von der Schale befreiten Maroni in kochendes Wasser legen und blanchieren. Einige Maroni in ein Leinetuch geben, Tuch zuschlagen und vorsichtig reiben, so dass sich die feine Haut von den Maroni löst. Zurück in das Wasser geben und weich kochen, durch eine Kartoffelpresse drücken und dann durch ein feines Sieb streichen.

Für die Montebianco dunkle Schokolade in einem Bain-Marie schmelzen.

Nun das Kastanienpüree mit dem Puderzucker und dem Mark der Vanilleschote, nach Gusto mit Cognac und bei der Montebianco noch zusätzlich mit der geschmolzenen Schokolade vermengen. Sollte die Mischung zu fest sein, bis zur gewünschten Konsistenz löffelweise mit Crème Chantilly verdünnen. Für eine Stunde kalt stellen und dann erst anrichten, siehe auch weiter unten. Luftdicht verschlossen bleibt die Crème im Kühlschrank ca. eine Woche haltbar.

Meringuè

Zutaten Baisers:

3 Eiklar/Eiweiß vom Hühnerei, Klasse L

75 g Staub-/Puderzucker, gesiebt

1 Spritzer Zitronensaft

1 Prise Meersalz

1 Schuss Cognac, nach Gusto

Zubereitung kaltgeschlagene Baiser/ Meringué „Bergspitzen“:

Das Backrohr auf 90 ˚C, Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Die Hälfte des Eiweiß in einen Aufschlagbecher zusammen mit dem Zitronensaft und dem Meersalz geben und einmal vermischen. Mit dem Handmixer sehr schlagen und dabei den Puderzucker langsam einrieseln lassen. Dann das restliche Eiweiß einfließen lassen und weiter aufschlagen, bis der Eischnee beginnt weiße „Bergspitzen“ zu bilden (eigentlich Flocken).

Von der Baiser-Masse nun mit einem Teelöffel die Spitzen abstechen und auf ein Backblech setzen, so dass die Form von Bergspitzen erhalten bleibt. Die Spitzen im Backrohr in ca. 2 Stunden rösch und trocken backen ohne zu bräunen. Zwischendurch die Backrohrtür einige Mal kurz öffnen um den gebildeten Dampf darin entweichen zu lassen. Die Baisers auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Kann auch schon am Vortag zubereitet werden, da Baiser luftdicht verpackt ein paar Tage seine Form und Konsistenz behält.

Zum Anrichten den Schlagrahm sehr steif schlagen. Die Bergspitzen-Baisers auf Teller setzen. Den Schlagrahm darauf geben und die Crème Montblanc darüber verteilen, bei fester Konsistenz mit der Kartoffelpresse feine Fadennudeln auspressen. Sofort servieren.

Crème Chantilly / Crema Diplomatica

Zutaten Crème Chantilly:

250 cl Crème fraîche liquide oder Schlagrahm mit mindestens 30 % Fettgehalt

125 g Staub-/Puderzucker

Mark einer Vanilleschote

Zutaten Crema Chantilly bzw. Crema Diplomatica:

125 g Kristallzucker, fein

75 ml Vollmilch

75 ml Rahm

2 Blätter Gelatine, eingeweicht

Mark einer Vanilleschote

60 g Eidotter/-gelb (1 Eigelb vom Hühnerei der Klasse M wiegt ca. 19 g)

175 ml Schlagrahm, mindestens 30% Fettgehalt

35 g Staub-/Puderzucker

Zubereitung Crème Chantilly:

Die Crème fraîche liquide in einem Schlagkessel mit dem Staubzucker und dem Vanillemark mischen und mit dem Mixer von langsam startend alle halbe Minute die Geschwindigkeit erhöhen bis zur schnellsten Stufe und sehr steif schlagen. Für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abgedeckt abkühlen lassen.

Zubereitung Crema Chantilly all’italiana / Crema diplomatica:

In einem Topf den Kristallzucker hell karamellisieren, die Milch und den flüssigen Rahm eingießen und den Karamell damit auflösen. Anschließend erneut soweit erhitzen, dass sie Mischung gerade anfängt aufzusteigen (aber nicht beginnt aufzukochen), Hitze wegnehmen, eingeweichte Gelatine und das Mark der Vanilleschote zugeben, wenn die Temperatur der Sauce unter 68° C gefallen ist, das Eigelb unterrühren. Den Schlagrahm mit dem Staubzucker sehr steif schlagen und langsam mit der abkühlten Creme vermischen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abgedeckt abkühlen lassen.