Lilikoi Butter – Pasionsfrucht Aufstrich

Bei Lilikoi handelt es sich um die Passionsfrucht (Passiflora edulis oder Purpurgranadilla) aus Südamerika. Die Maracuja (Passiflora flavicarpa oder gelbe Granadilla) und Passionsfrucht sind Geschwister, allerdings ist die Maracuja vom Volumen her etwa dreimal so groß und ihre Schale ist hellgelb oder grünlich während die der Passionsfrucht auberginefarben ist.

Vom Aroma ähnlich, ist die Maracuuja jedoch deutlich säuerlicher und die Passionsfrucht eher süßlich und etwas intensiver. Farblich unterscheidet sich das Fruchtfleisch von beiden kaum, bei beiden umschließt es gelb-grünlich, die kleinen schwarzen Kerne bzw. Samen. Aus der Maracuja wird deshalb hauptsächlich Saft gewonnen und weiterverarbeitet, während die das Fruchtfleisch der Passionsfrucht in der Regel direkt roh verzehrt wird.

Ist die Haut der Passionsfrucht etwas schrumpelig, ist dies ein Zeichen dafür das die Frucht vollreif ist und sich die Säure komplett abgebaut hat, bei glatter Schale ist das Fruchtfleisch noch leicht säuerlich, jedoch nicht so stark wie bei der Maracuja und der volle Reifegrad ist noch nicht erreicht. Die Früchte können im Kühlschrank luftdicht verpackt besser aufbewahrt werden als bei Zimmertemperatur, wo sie maximal eine Woche haltbar sind.

Also nicht verwirren lassen, wenn auf Maracujasaftflaschen fälschlicher Weise Passionsfrüchte abgebildet sind.

Weitere Unterarten sind die Barbadines, mit länglicher Frucht von 20 bis 30 Zentimetern und bis zu 800 g schwer mit milderem Aroma (für Kompott und Gelees sowie als Gemüse) und die Curubas mit gelblich-orangenem Fruchtfleisch das etwas säuerlich und kräftig im Aroma ist.   

Lilikol kann wie Lemon Curd Verwendung finden, schmeckt also pur auf Palatschinken, Crêpes oder Toast.

Lilikoi Butter – Pasionsfruchtaufstrich / -creme

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Zutaten:

125 ml Passionsfruchtsaft, entspricht ungefähr 5 bis 8 Früchten (Fruchtfleisch/-püree durch ein feines Sieb passieren,

       besser nicht im Mixer zerkleinern, sonst sind die Kerne auch mit enthalten)

150 g Kristallzucker, fein (kann je nach Reifegrad der Passionsfrucht variieren)

5 Eigelb, Klasse L

1 Prise Meersalz, fein

80 g Süßrahmbutter, mit Raumtemperatur, fein gewürfelt

Zubereitung:

Passionsfruchtsaft, Zucker und Eier und der Prise Salz in einer Schüssel miteinander verschlagen und dann die Butterwürfel unterheben und schon einmal etwas aufschlagen, sprich schaumig rühren. Schale über ein Wasserbad mit kochendem Wasser stellen und unter ständigem Schlagen cremig schlagen (ähnlich der Konsistenz einer Hollandaise) ohne dass die Eiermasse gerinnt oder in einem Simmertopf bei 80° C für 10 Minuten unter rühren erhitzen.

Svensk Midsommar – Mittsommerfest (III) - Midsommartårta

Jetzt wurde es doch ganz plötzlich Juni und das schwedische Midsommar Fest steht schon vor der Tür. Also noch schnell eine Midsommartårta, die klassische Variante als Erdbeertorte. Der längste Tag der Schweden soll ja auch der Leckerste werden.

Das Rezept für selbstgemachten Lemon Curd findet man hier. Weitere Svensk Midsommar Rezepte bzw. Anregungen für ein Mittsommerfest findet man hier unter: Mittsommerfest allgemein und Heringszubereitungen, Maränen-Canapés, Västerbottenkäsetorte, Echalottes in Folie und schwedische Grillsauce sowie Dill-& Tomatsill, Walderdbeeren Pavlova, Svart vinbärsill / Hering in schwarzen Johannisbeeren, Matjeröra (Matjes mit Saurer Sahne, Eiern, Dill, etc.), Spinat-Hefekranz, Kartoffel-Terrine für ein geräuchertes Lachsrückenfilet und Heringstorte/Silltårta.

 

Svensk Midsommar – Mittsommerfest (III) - Midsommartårta

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Zutaten für den Biscuit Boden:

5 Eigelb, Klasse M, verschlagen

125 g Kristallzucker

125 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 Prise Meersalz

5 Eiweiß, Klasse M, steif geschlagen

 

Zutaten Füllung:

200 g Lemon Curd

400 ml Schlagsahne, fest geschlagen

50 g Vanillezucker

250 g Erdbeeren, kleine aromatische Sorte

125 g Brombeeren

125 g Heidelbeeren

125 g Himbeeren

Staubzucker aus der Mühle

Küchenutensilien:

Handrührgerät oder Küchenmaschine

Backblech

Backtrennpapier

2 Geschirrtücher

Zubereitung Midsommartårta:

Das Backrohr auf 200 °C Umluft mit Unterhitze vorheizen.

Für den Boden, zuerst das Eiweiß sehr steif schlagen. Nun die Eigelb mit dem Zucker sowie dem Salz etwas schaumig schlagen. Küchenmaschine bzw. Handmixer auf mittlere Stufe stellen und das Mehl langsam untermischen, bis eine homogene cremeartige Masse entsteht. 1/3 des steif geschlagenen Eiweiß unter die Biscuitmasse heben und dann den restlichen Eischnee vorsichtig untermischen. Diese Masse etwa 1 cm Hoch auf das mit Backtrennpapier ausgelegte Backblech streichen. Sofort den Biscuitboden für maximal 10 bis 12 Minuten backen.

Den Biscuitboden auf ein Geschirrtuch stürzen und das oben liegende Backpapier mit einigen Tropfen kaltem Wasser bestreichen und sofort abziehen. Kurz auskühlen lassen und bis zur weiteren Verarbeitung zwischen zwei Geschirrtüchern lagern.

Den Biscuitboden teilen und jeweils entweder rechteckig oder rund schneiden. Beide Seiten mit Lemon Curd bestreichen und die Schlagahne mit dem Vanillezucker sehr steif schlagen. Die Hälfte der gewaschen und trockenen Obstsorten mit der Hälfte der Schlagsahne vorsichtig vermischen und auf dem Lemon Curd gleichmäßig verstreichen. Den anderen Boden mit der Lemon Curd Seite nach unten auf die Sahne-Beerenmasse legen. Andere Hälfte der Schlagsahne auf dem Biscuitdeckel verteilen und die Beerenfrüchte darüber geben und mit Staubzucker bestreuen.

Ab besten gekühlt servieren.

Lemon Curd, hausgemacht

Eine sommerliche Zitronencreme oder Lemon Curd, auf alle Fälle geschmacklich frisch, cremig und zitronig. Hier benötige ich sie nicht als Begleiter zum traditionellen britischen Tee, als Brotaufstrich für Scones oder Toast, sondern als Zutat für die schwedische Midsommartårta bzw. die marmorierte Zartbitterschokoladen Pavlova.

Wichtig ist natürlich die Qualität der Zitronen als Basiszutat, es klappt aber genauso auch mit Limonen bzw. Limetten, für alle die es etwas mehr säuerlich aromatisch mögen. Je kälter und somit fester die Zitrone ist, umso einfacher ist die Schale abzureiben, aber nicht zu lange in den Kühlschrank legen, die Zitrone mag keinen Frost und ihr Saft wird dann schnell bitter.

Lemon Curd, selbst gemacht

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Zutaten:

Zesten von 3 unbehandelten Zitronen, vorzugsweise aus Sizilien mit Blattgrün (sie sind dann frisch)

Saft von 3 Zitronen

300 g Kristallzucker, fein

115 g Sauerrahm-Butter

5 Eigelb, Klasse L

1 Prise Meersalz   

Küchenutensilien:

Zestenreißer oder sehr feine Gemüsereibe

elektr. Küchenmaschine mit Schneebesen

Simmertopf

Zubereitung:

Von den gewaschenen Zitronen die Schale abreiben, ohne den darunter liegenden weiße Schalenanteil mit zu reiben. Anschließend die Zitronen auspressen und den Saft mit den Zesten und der Butter in eine Rührschüssel geben. Die Masse schaumig rühren und dann die Eigelb dazugeben und zu einer homogenen Masse schlagen. Mit der Prise Meersalz abrunden und in einem Simmertopf bei ca. 75 °C für ca. 12 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse in der Konsistenz einer Hollandaise ähnelt (das Eigelb darf nicht ausflocken bzw. gerinnen).

Die Lemon Curd bleibt im Kühlschrank ca. 1 Woche frisch, kann aber auch eingefroren (ca. 3 Monate) werden.