Kaulquappen / Spätzle aus der Region Friaul-Julisch Venetien

Das Taubenkropf-Leimkraut (Silene vulgaris) oder Gewöhnliches Leimkraut, Klatschnelke, Blasen-Leimkraut bzw. auch Knirrkohl genannt, ist obwohl ein Leimkraut nicht klebrig. Junge Triebe des frischen Wildkrauts können vor der Blüte gepflückt und wie Gemüse verwenden oder roh zu einem Salat geben werden. Es besitzt ein Süßholz ähnliches süßlichen Geschmack. Als Wildkraut wird es vor allem im Mittelmeerraum verwendet.

Siehe auch: Knöpfle- Knöpfleteig - Spätzleteig

Kaulquappen - Spätzle aus der Region Friaul-Julisch Venetien

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Zutaten:

320 g Weizenmehl, gesiebt, tipo 00, Type 550

8 Hühnereier, versprudelt

½ TL Meersalz, fein

50 g Süßrahmbutter

4 Lamm- oder 8 Hähnchenbrustfilets, schräg mundgerecht geschnitten

1 Knoblauchzehe, geschält, ganz (nur wenn kein Bärlauch verwendet wird)

2 Zweige Oregano, frisch, Blätter abgezupft

8 Datterini Tomaten, geviertelt

60 g grüne Erbsen, nach Saison frisch, sonst tiefgekühlt

Meersalz, fein und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

120 g Montasio-Käse, mindestens 60 Tage gereift

je nach Saison Pilze, Bärlauch, Rosmarin-Blüten, Taubenkropf-Leimkraut, etc.

Zubereitung:

Die Eier in eine Schüssel geben und mit dem Salz versprudeln, anschließend für etwa 10 Minuten rasten lassen. Das gesiebte Mehl hinzufügen und zu einem glatten flüssige Teig verschlagen. Erneut für 15 Minuten rasten lassen, in dieser Zeit einen hohen Topf mit Salzwasser zum wallen bringen. Ein grobes Sieb oder Seiher über den Topf geben und den Teig hineingießen. Den Teig in das wallende Wasser tropfen lassen bzw. streichen, es bilden sich nun die Kaulquappen. Sobald sie an die Oberfläche aufsteigen, sind sie fertig. In eine Schüssel abschöpfen und abtropfen lassen.

In einer Pfanne auf mittlerer Stufe die Butter schmelzen, die Filetstücke mit dem Oregano und Knoblauch hinzufügen und das Fleisch rundherum sanft anbraten. Den Knoblauch wieder entfernen die Tomatenstücke unterrühren und kurz anziehen lassen. Die leicht abgetropften Kaulquappen mit in die Pfanne geben, alles gut miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fünf Minuten vor Ende der Kochzeit die Erbsen und Saisonzutaten wie Pilze, das Taubenkropf-Leimkraut oder die anderen Kräuter zugeben.             

Mit Kräuterblüten und geriebenen Montasio anrichten und sofort servieren.

Spatzle Ampezzana (con Radicchio e Grana)

Spatzle Ampezzana (con Radicchio e Grana) 

Spätzle mit Radicchio und Grana

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Zutaten:

375 g Weizendunst (doppelgriffig) oder zur Not Weizenmehl, Type 550

3 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

95 ml Milch

90 ml Wasser

1 gestrichener TL Meersalz, fein

2 Radicchio de Trevisio

½ Tropea Zwiebel, fein gehackt

Olivenöl, extra vergine

100 g Trentingrana oder Grana Padano

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Spätzlepresse oder Knöpflesieb

Zubereitung:

Alle Zutaten mit einem Holzlöffel zusammen in einer Schüssel solange miteinander verschlagen, bis der Teig zu glänzen beginnt und Blasen wirft.

Für 45 Minuten abgedeckt rasten lassen und anschließend auf einem gewässerten Spätzlebrett (Stilbrett) mit einem Spätzleschaber oder mit einem Messer mit dünner Klinge schmale Teigstreifen in das wallende Salzwasser schaben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche aufsteigen mit einer Schaumkelle abfischen und kurz abtropfen lassen. (Genauso kann man den Spätzleteig natürlich auch durch ein Knöpflesieb streichen.)

Inzwischen den Radicchio in Streifen schneiden, für etwa 2 Minuten in einer Pfanne mit Olivenöl und der Zwiebel köcheln lassen und sanft bräunen. Die abgetropften Spätzle zugeben und kurz anbraten. Den Grana darüber streuen und heiß servieren.

Kastanienrezepte vom 12. Festival della Castagna aus dem Bergell

Das Bergell ist das obere Tal der Mera, wobei der obere Teil in der Schweiz unterhalb des Maloja Passes im Kanton Graubünden und der untere Teil bereits in Italien in der Provinz Sondrio liegt. Auf der Schweizer Seite bei Castasegna liegt auf Terrassen, der Brentan, der größte kultivierte Edelkastanienwald Europas mit seinen Cascinen, den kleinen Hütten in denen im Oktober und November die Kastanien im Rauch in der Schale gedörrt werden.

 

Kastanienrezepte vom 12. Festival della Castagna:

Kastanienpizokel - Maronenknödel - Kastanien Gnocchi

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Kastanienpizokel

Pizokel sind die Spätzle (Spätzli) Graubündens, sie werden aus Weizenmehl oder als Härdöpfel-Pizokel aus einer Kartoffel-Weizenmehl Mischung mit Eiern und Milch zubereitet. Die italienische Abwandlung aus diesem Gebiet sind die Pizzoccheri, die aus Buchweizenmehl und Weizenmehl bestehen und fester im Teig sind und zu kurzen Bandnudeln geschnitten, getrocknet werden. Oft werden sie zusammen mit Mangold, Wirsing und/oder Kartoffeln auf einmal gekocht.   

Kastanien enthalten kein Gluten, man kann sie getrocknet und zu Mehl gemahlen oder gekocht und zerstampft gut mit zu Nudeln verarbeiten. Kastanienmehl bekommt man in der Zwischenzeit bereits auch im gut sortierten Supermarkt, oft im Bio-Bereich bzw. Italiener.

Zutaten:

250 g Weizendunst (doppelgriffig) oder zur Not Weizenmehl, Type 550

125 g Kastanienmehl

3 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

95 ml Milch

90 ml Wasser

1 gestrichener TL Meersalz

Küchenutensilien:

Spätzlepresse oder Knöpflesieb

Zubereitung:

Alle Zutaten zusammen in einer Schüssel mit einem Holzlöffel solange miteinander verschlagen bis der Teig zu glänzen beginnt und Blasen wirft.

Für 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen und anschließend auf einem gewässerten Spätzlebrett (Stilbrett) mit einem Spätzleschaber oder mit einem Messer mit dünner Klinge schmale Teigstreifen in das gesalzene und wallende Wasser schaben. Sobald die Pizokel an die Oberfläche aufsteigen mit einer Schaumkelle abfischen und kurz abtropfen lassen.

Genauso kann man den Pizokelteig natürlich auch durch ein Knöpflesieb (Chnöpflisieb) streichen.

Die Kastanienpizokel passen besonders gut zu Wildgerichten, schmecken aber auch lecker mit Mangold und oder mit einem Bündner Bergkäse gratiniert.

Maronenknödel

Vorgekochte Kastanien bekommt man vakuumiert und bereits geschält im Supermarkt, ist zwar unheimlich praktisch, geht aber mit einem Geschmacks- und Aromaverlust einher, auch fehlt ihnen die angenehme Süße der frischen Kastanien. Besser sind also frische Maroni oder wenn möglich (besonders im südlichen Pfälzerwald und am südöstlichlichen Taunushang) selbst gesammelte.

Zutaten:

500 g Kartoffel, mehlig kochend

150 Weizenmehl, Type 405

35 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm

1 Hühnerei, Klasse M

½ TL Meersalz

250 g Maronen/Kastanien, geschält und gekocht (ca. 315 g Frischware)

25 g Bündner Bergkäse, rezent (reif und würzig), grob gerieben

10 g Süßrahmbutter, flüssig

1 Prise Meersalz

Küchenutensilien:

Kartoffelpresse

Pürierstab

Zubereitung:

Kartoffeln in der Schale weichkochen, abdampfen und noch möglichst heiß pellen und mit einer Kartoffelpresse in eine große Schüssel pressen.

Wenn der Kartoffelteig etwas abgekühlt ist, Mehl, Butter, Ei und Salz dazugeben und am besten mit den Händen zu einem Teig verkneten. Zur Kugel rollen und in Folie eingewickelt im Kühlschrank für 30 Minuten ruhen lassen.

Die Kastanien vorbereiten, dazu die Kastanien auf der runden Seite längst einritzen (funktioniert am besten mit einem Kastanienmesser mit einer schnabelförmigen Klinge) und für 15 bis 20 Minuten (je nach Größe) kochen lassen. Das Wasser abgießen und die Kastanien abschrecken und ebenfalls möglichst heiß (da geht die Haut am besten ab) schälen. Dabei sowohl die Schale als auch die Haut entfernen.

Geschälte Kastanien zusammen mit dem Bergkäse, Butter und Salz zu einer feinen Masse pürieren und zu ca. 8 gleichmäßigen Kugeln formen.

Kartoffelteig aus dem Kühlschrank ebenfalls in 8 gleichgroße Stücke teilen. Mit Wasser benetzten Händen den Kartoffelteig flach drücken und in die Mitte eine Kastanienmasse Kugel setzen. Diese nun komplett mit dem Kartoffelteig verschließen und möglichst rund formen.

Gesalzenes Wasser in einem Topf zum wallen bringen und darin die Knödel für 15 Minuten ziehen lassen.

Dazu passt gebräunte Butter mit oder ohne Semmelbrösel sowie blanchierter und gebratener Mangold oder Weißkohl und alle Wildgerichte. Ebenso Rosenkohlblätter mit Béchamel Sauce.

Kastanien-Gnocchi

Die Grundzutaten werden wie oben bei den Maronenknödeln vorbereitet nur die Mengenverhältnisse verändern sich.

Zutaten:

350 g Kartoffeln, mehlig kochend

200 g Maronen/Kastanien, geschält und gekocht (ca. 250 g Frischware)

100 g Hartweizengrieß

50 g Weizenmehl, Type 405

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kartoffeln und Kastanien wie oben zubereiten und miteinander vermengen. Zu Stangen von 2 cm Durchmesser formen und in 1 cm breite Teile schneiden. Auf einer bemehlten Unterlage die Stücke mit einer Gabel mit dünnen Zinken zu typischen Gnocchi formen und abgedeckt für 1 bis 2 Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Salzwasser zum Wallen bringen und darin die Gnocchi ziehen lassen. Wenn die Gnocchi an die Oberfläche aufsteigen mit einer Schaumkelle abfischen und abtropfen lassen. Sofort servieren. Dazu passt eine Salbeibutter oder eine Kräuter-Basilikum Sauce ebenfalls aber auch geriebener Käse (Bündner Bergkäse, Asiago, Grana auch Gorgonzola  dann aber geschmolzen mit einer Prise frisch geriebener Muskatnuss bestreut.

Capuns - Mangoldwickel

Capuns ist ein typisches bäuerliches Gericht aus Graubünden. Grob gesagt sind Capuns in Mangold eingewickelte Spätzle. In Graubünden hat jede Familie wahrscheinlich ihr eigenes Rezept.

Hier wird der „Spätzleteig“ mit Quark zubereitet und dadurch etwas fluffiger, als wenn man nur Milch für den Teig nehmen würde.

Capuns - Mangoldwickel

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Zutaten für 4 Personen:

250 g Spätzlemehl, Weizen Dunst, Type 550

2 Hühnereier, Gewichtsklasse M

2 Hühnereigelbe, Gewichtsklasse M

250 g Quark, 20%  Fett i. Tr., abgetropft

2 Echalottes, fein gehackt

20 g Lauch, feingewürfelt

2 EL Butter, Süßrahm

1 TL Blattpetersilie, fein gehackt

1 TL Kerbel, fein gehackt

1 TL Basilikum, fein gehackt

½ TL Rosmarinnadeln, fein gehackt

50 g gekochten Schinken, sehr fein geschnitten

50 g Bündnerfleisch, sehr fein geschnitten

50 g Salsiz oder Landjäger, sehr fein geschnitten

12 Mangoldblätter, mittelgroß, blanchiert

20 cl Hühnerboullion

20 cl Sahne, leicht angeschlagen

1 Messerspitze frisch geriebene Muskatnuss

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

weitere Zutaten:

Sbrinz oder reifer Bündner Bergkäse

 

Küchenutensilien:

Küchentuch

eventl. Küchenmaschine für den Spätzleteig

 

Zubereitung:

Spätzlemehl, Quark, Eier und Eigelbe in eine Schüssel geben und mit einer Prise Salz den Teig solange schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.
 

Den fein geschnittenen Lauch und die klein gehackten Echalottes mit einem EL Butter andünsten, Kräuter dazugeben und unterheben. Anschließend Schinken, Bündnerfleisch und Salsiz ebenfalls untermischen und dann alles mit dem Teig vermengen.

Mangoldblätter blanchieren und die Stile heraustrennen (diese anderweitig verwenden). In Eiswasser abkühlen und mit einem Küchentuch trockentupfen. Eine passende Menge des Teigs auf die Mangoldblätter geben und einwickeln.
 

In einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen und bei mittlerer Hitze, so dass der Mangold nicht bräunt, die Mangoldwickel anbraten. Mit Boullion ablöschen und mit Sahne aufgießen und für weiter 5 Minuten köcheln lassen, dabei einmal wenden.

Die Krautwickel mit etwas reduzierter Sauce und ein paar Bünderfleisch-Fleckerln servieren. Man kann dazu auch geriebenen reifen Bündner Bergkäse oder Sbrinz (den „Schweizer Parmesan“) reichen.