Buñuelos Cubanos

Wieder ein für Fasching verwendetes für ein eigentlich an Neujahr gereichtes Schmalzgebäck, diesmal zum Schluss eines aus Cuba.

In der Originalzubereitung hier etwas schwierig durchzuführen, denn eigentlich werden die Buñuelos Cubanos aus gekochter Maniok (auch Yuca oder Cassava genannt / dabei nicht vergessen: Maniok nie roh verzehren, sie enthält das giftige Blausäureglykosid Linamarin, dass erst durch erhitzen abgebaut wird!) und Tarowurzeln zubereitet. Frische Maniok ist gegen Austrocknung mit einer dünnen Wachsschicht auf der braunen Schale (von innen violett) überzogen und die Knolle soll beim Kauf keine weiche Stellen aufweisen.

Wer die Wurzel findet und es selber machen möchte, sollte darauf achten, dass die Maniok nur solange in leicht gesalzenem Wasser (warum? Ich salze erst nach 15 Minuten, so hat man es mir einmal vorgemacht) kochen darf, bis sie gerade beginnt weich zu werden, dass dauert in der Regel (je nach Dicke) knapp eine halbe Stunde, im Schnellkochtopf ist sie bereits nach 12 bis 15 Minuten weich und hat dann in beiden Fällen zu viel Wasser aufgenommen. Man muss also während des Kochens immer die Konsistenz prüfen (wie bei Pellkartoffeln). Die gekochten Knollen bzw. Wurzeln am besten im großen Mörser oder einer Schüssel zu Brei zerstampfen, da ein elektrische Mixer daraus schnell einen klebrigen Schleim produziert, in dem sich Eier nur sehr schwierig einarbeiten lassen. Maniok gibt es in einer weißen und gelben Variante, beide haben in der Mitte einen zentralen Strunk, den man besser entfernt, da es ewig dauert diesen zu zerstampfen. Noch ein Tipp: Ist die Maniok zu weich, sprich hat zu viel Wasser aufgenommen, die fasrigen Stränge entfernen und in Würfel schneiden und auf reichlich Küchenkrepp abtropfen bzw. Wasser aufsaugen lassen. Siehe dazu auch Tapioka mit Carpaccio vomgeräucherten Heilbutt

Wer auf der anderen Seite nur Maniokmehl (brasilianisch Farinha) oder Tapioka (getrocknete Stärke der Maniok) bekommt und auch nur in Form kleiner Perlen, sollte sie vor der Zubereitung mit dem Mörser sehr klein schroten. Für den Pulverteig aber auf keinen Fall wie z.B. für Pudding die Tapioka- und Tarostärke vorher mit kalter Flüssigkeit anrühren, man erhält später sonst nie mehr einen festen Teig! Zum Vermischen einen stabilen  Flachbesen oder Kochlöffel verwenden, bei Verwendung eines Schneebesens klebt das Innere sofort mit Teig voll.

Die Zubereitung eines Teigs klappt auch mit einer Kombination aus gekochtem Maniok, Süßkartoffel und (wenn man sie bekommt) mit Tannia einem Arongewächs (also ran an die Fensterbank der Großmutter und den Philodéndron köpfen), natürlich alles geschält. Tannia ist eine Verwandte des Taro und ebenso stärkehaltig. Die jungen Blätter können wie der Karibenkohl für Callaloo verwendet werden, siehe Callaloo.

Jedoch bei Tannia bei der Bearbeitung der rohen Knolle etwas aufpassen. Der Kristallsand in der Pflanze, eigentlich Calciumoxalat genannt, reizt die Schleimhäute, deshalb am besten Handschuhe beim Schälen anziehen. Später beim Kochen dann ein- zweimal das Kochwasser wechseln, da sich das Calciumoxalat aus der Knolle im Wasser löst.

Topinamburknollen eigenen sich übrigens wegen ihres geringen Stärkegehaltes nicht für dieses Rezept. Bei der Pulvervariante kann zur Not auch Palmsago oder Perlsago (aus Kartoffelstärke) verwendet werden, aber dann kann man eigentlich auch gleich Kartoffelstärkepuder verwenden, damit sollte es auf alle Fälle klappen.

Buñuelos de Yuca Cubanos

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Zutaten Buñuelos de Yuca:

350 g gekochte Maniok bzw. 250 g *Maniok/Tapiokamehl oder -flocken

350 g gekochte Taro bzw. 250 g Taromehl/-pulver

125 g Weizenmehl, Type 405 (beide Varianten)

nur bei Pulver: 850 ml Milch oder Wasser (weiteres warmes Wasser bereit halten)

3 Hühnereier, verschlagen

1 TL Anissamen

½ TL Meersalz

Erdnussöl zum Ausbacken

Zutaten Sirup:

250 ml brauner Rohrzucker

100 ml Wasser

¼ TL Limettensaft

1 Ceylon-Zimtstange

1 Vanilleschote, Mark herausgekratzt

Zubereitung:

Ganze Knollen/Wurzeln:
Die geschälten Maniok und Taro kochen (siehe oben) und zerstampfen.

Mehl/Schrot Variante:
Wasser bzw. Milch einmal aufkochen und so viel Flüssigkeit abgießen, dass noch 500 ml verbleiben. Flüssigkeit  unter ständigem rühren in die Schüssel mit dem Maniokmehl(-flocken) und Taropulver im dünnen Strahl eingießen. Der Teig klumpt sofort zusammen und sollte zwischen krümelig und homogen sein, also ein Stück und auf alle Fälle eine gewisse Festigkeit besitzen auf keine Fall darf er fließen, falls er noch zu bröckelig (wie Streusel) ist, vorsichtig weiteres warmes Wasser zugeben bis die richtige Konsistenz erreicht ist. 

Für beide Grundteige:
Teig auf maximal 30° C abkühlen lassen und mit den verschlagenen Eiern, Weizenmehl, Anissamen und dem Meersalz zu einem Teig verkneten der sich vom Schüsselrand löst bzw. nicht mehr an den Händen klebt. Für 20 Minuten ruhen lassen und dann zu fingerdicken Strängen rollen. Jeden Strange zu einer Acht formen und in einer Pfanne mit heißem Öl auf beiden Seiten goldbraun ausbacken.

Das Wasser für den Sirup zum kochen bringen und den braunen Rohrzucker einstreuen, Zimtstange und Limettensaft hinzugeben und solange rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Noch einmal aufkochen und vom Feuer ziehen. Mark der Vanilleschote untermischen und die Schote in den Sirup geben. 

Wenn der Sirup zimmerwarm abgekühlt ist entweder die Buñuelos damit beträufeln oder in Schälchen füllen und zum Dippen hinstellen. 

Tapioka mit Carpaccio vom geräucherten Heilbutt

Jetzt zum Ende der Olympischen Spiele in Rio, eine kleine kulinarische Erinnerung an Brasilien und gleichzeitig eine Widergutmachung nach dem Tiefschlag des New York Times Journalisten David Segal gegen die Carioca Küche Rios, der in der Kritik am Kult-Keks der Cariocas gipfelte mit: „der unverwechselbaren Geschmackslosigkeit von Biscoito Globo“ sowie „eine krümelige Struktur und nichts anderes - Luft in einen ringförmigen Wafer … es ist, als ob Sie Ihre Zähne auf einer Party sind, auf die Zunge nicht eingeladen wurde”. Der Biscoito Globo ist aus dem täglichen Leben der Cariocas nicht wegzudenken, ob am Strand von Leblon oder im Zentrum am Praça Floriano und gehört somit zur städtischen Kultur wie seine Bewohner. Die Biscoito Globo gibt es seit 1953, sie bestehen aus Tapiokamehl und werden von der (Bäckerei) Panificacao Mandarino in den Versionen süß oder salzig hergestellt. Seit 2012 gehören sie auch zum kulturellen Erbe der Stadt Rio de Janeiro.

Bei Tapioka handelt es sich um die Stärke einer getrockneten Maniokwurzel oder Cassava. Da sie relativ geschmacksneutral ist, wird sie hier mit Rote Bete Saft gefärbt und zugleich leicht aromatisiert. Tapioka kann man bei uns entweder als kleine Perlen oder als Flocken, sehr selten als Pulver kaufen, sie enthält keine Gluten. Da hier sozusagen klein Wraps gebacken werden, ist die brasilianische granulierte Tapioca von Vorteil, man kann aber einfach die Kügelchen vorsichtig mörsern und erhält dann ein grobes Schrot bzw. Granulat das ebenso gut verwendet werden kann.

Die Tapioka bindet bei Erhitzen von selbst und klebt zusammen. Wobei man darauf achten muss, dass sie nicht zu heiß gebacken wird, da sie sonst schnell bricht. Noch ein Hinweis, wer irgendwie an frischen Maniok-Knollen (z.B. aus Afrika-Läden) kommt, muss darauf achten, diese - in welcher Form auch immer - nicht roh zu verzehren. Das darin enthaltene stark giftige Linamarin baut sich sonst im Körper zu Blausäure ab und führt so zu einer nahrungsmittelbedingten Vergiftung. Erst durch die richtige Behandlung, wie Wässern und Trocknen sowie Rösten bzw. Erhitzen wird es soweit abgebaut, dass es gefahrlos verwendet werden kann.      

Tapioca mit Carpaccio vom geräucherten Heilbutt

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Zutaten:

250 g Tapioka, granuliert

100 ml Rote Bete Saft

100 g Heilbutt, geräuchert, in Scheiben oder am Stück

2 EL Sahne, 30 % Fett, sehr fest geschlagen

Meerrettich, geraspelt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Basilikumspitzen oder Rettichssprossen zur Dekoration

Küchenutensilien:

antihaftbeschichtete Pfanne

Zubereitung:

Wer keine vorgeschnittenen Heilbuttscheiben hat, muss zwei Stunden vorher, das geräucherte und ausgelöste (ohne Haut und Gräten) Heilbuttstück in den Tiefkühler legen und anziehen lassen.

Tapioka mit dem Rote Bete Saft vermischen, kurz ziehen lassen und die verbliebene Flüssigkeit abgießen. Tapioka durch ein Sieb streichen und auf ein Backtrennpapier zu einem dünnen Fladen formen, kleine runde Plätzchen von 5 Zentimetern ausstechen und antrocknen lassen. In einer antihaftbeschichtete Pfanne, bei mittlerer Hitze, kurz auf beiden Seiten ohne Fett erwärmen bis die Tapiokamasse bindet und sich jeweils vom Pfannenboden löst.

Sahne mit Meersalz sehr fest schlagen und die Meerrettich Raspel unterheben. Mit  weißem Pfeffer abschmecken.

Heilbutt aus dem Tiefkühler nehmen und mit einem scharfen Messer mit dünner Klinge, schräg durch das Stück, sehr dünne Tranchen schneiden. Sind die Tranchen groß genug, jeweils eine kleine Löffelspitze der Sahne auf den Heilbutt geben und zum Dreieck zusammenklappen und auf die Tapiokascheiben legen. Ansonsten eine kleine Löffelspitze der Sahne auf die Tapiokascheiben geben und die Tranchen vom Heilbutt darauf verteilen. Jeweils mit Basilikumspitzen oder Rettichsprossen anrichten und sofort servieren.