Salpicón de Marisco aus Galizien - Meeresfrüchte Salat

Salpicón, ein klassischer französischer Küchenausdruck für Zutaten die aus kleingeschnittenem oder gehackten Obst, Gemüse, Fleisch oder auch Fisch bestehen darf und mit einer Sauce gebunden wird. Besonders bekannt ist das Meeresfrüchte Salpicón, das Salpicón de marisco.

Die Seespinne ist eine inzwischen durch Überfischung rare, aber besonders wohlschmeckende Krabbenart aus dem Mittelmeer, die felsigen Untergrund bevorzugt und einen etwa 25 Zentimeter großen Rumpf besitzt. Wenn man sie hier vom Fischhändler angeboten bekommen sollte, muss sie unbedingt noch leben.

Salpicón de Marisco aus Galizien

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Zutaten:

100 g Muschelfleisch, gekocht

1 Seespinne/Meerspinne oder 250 g Königskrabbenfleisch

200 g Garnelen, gekocht (ca. 18 Stück)

300 g Seeteufel oder Seebarsch, gekocht

300 g Oktopus, gekocht (Galicia Calidade)

3 Hühnereier, gekoch und klein gehackt

1 Hühnerei, gekocht, Eigelb und Eiweiß getrennt, Eiweiß gehackt

150 g roter Glockenpaprika

100 g grüner Glockenpaprika

1 Zwiebel, mittelgroß, mild

75 g grüne und schwarze Oliven, entsteint

½ Bund Schnittlauch, nach Gusto

1 Knoblauchzehe, entkeimt und zerdrückt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

40 ml Sherryessig

80 ml Olivenöl

Zubereitung:

Die Muscheln und fließendem Wasser putzen. In einer Pfanne Wasser zum Kochen bringen und die Muscheln darin kochen bis sie sich öffnen. Muscheln abgießen, in einem Sieb auskühlen lassen, so dass auch das Wasser abtropfen kann und das Muschelfleisch in eine Schüssel geben.

Die Seespinne lebend mit der Kopfseite voraus in kochendes Wasser geben und 10 Minuten kochen, Hitze wegnehmen und noch für 5 Minuten ziehen lassen. Wasser nicht weggießen. Seespinne herausnehmen und etwas auskühlen lassen und die Scheren der Seespinne vom Körper abdrehen, mit einer Krebszange aufbrechen und das Fleisch herausnehmen. Vom Rumpf den Rückenpanzer mit einem Messer aufbrechen, um an das weiche graubraune Fleisch zu gelangen. Karkasse aufbewahren/einfrieren und für eine anderes Gericht zum Auskochen verwenden. Fleisch der Seespinne in die Schüssel geben.

Im gleichen Wasser mit ein wenig Meersalz die Garnelen kochen und den Seeteufel in dicken Scheiben von etwa 3 bis 4 cm Dicke. Ungefähr für 6 bis 7 Minuten ziehen lassen, sobald der Seeteufel am Mittelknorpel bzw. Wirbelsäule auf dem Punkt ist, herausnehmen.

Den Oktopus, am besten vorher einmal tiefgefroren, je nach Größe in 30 bis 40 Minuten zart kochen. Währenddessen die Hühnereier fest kochen.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, von den Paprikasorten die weißen Scheidewände, Samen und Stilansätze entfernen und ebenfalls klein schneiden.

Eine Vinaigrette aus Essig, sehr gutem Olivenöl, Meersalz, Knoblauch, Pfeffer und dem einen Eigelb zusammen mischen und mit alle verarbeiteten Zutaten sowie mit den Oliven und gehackten restlichen Eiern in der Schüssel anrichten.

Thunfisch Kutteln / Seeteufel Kutteln

An der Dalmatinischen Küste findet man noch vereinzelt Fischer die die Mägen vom Thunfisch reinigen und anschließend trocknen. Mitunter auch die großen Mägen der Seeteufel, diese sind jedoch auch wegen der geringen Nachfrage selten geworden. Die brettharten getrockneten Mägen werden dann für mehrere Stunden in kaltem Wasser eingeweicht und in Streifen geschnitten. Man findet diese aber nicht nur in Kroatien, diese traditionelle Spezialität ist auch noch in Italien und Spanien verbreitet, mit etwas Glück kann man sie also auch bei uns erhalten und muss sie sich nicht aus dem Urlaub mitbringen.  

Thunfisch Kutteln

Seeteufel Kutteln / tripice od grdobine

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Zutaten:

1 kg Kutteln vom getrockneten Thunfisch Magen, eingeweicht in Streifen geschnitten

   oder Seeteufel-Magen Kutteln, in Streifen geschnitten

30 ml Olivenöl

1 Peperoncino croccante (getrocknet), ganz

4 Frühlingszwiebeln, feine Röllchen

1 Scheibe Knollensellerie von 100 g, kleine Würfel

1 Karotte, geschält, kleine Würfel

½ Zucchini, kleine Würfel

1,25 l + 1,25 l Fischbrühe/-fond

100 ml Weißwein, trocken

3 EL Apfelessig

400 g Pomodori Pelati, Dose, kleingeschnitten

1 roter Spitzpaprika, ohne Samen und Scheidewände, kleingeschnitten

1 weißer Spitzpaprika, ohne Samen und Scheidewände, kleingeschnitten

1 Zweig Rosmarin

2 Lorbeerblätter, geknickt

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

2 Gewürznelken

Meersalz, fein

weißer Pfeffer aus der Mühle

250 g weißer Mais oder 400 g weiße Bohnen, am Vortag eingeweicht

Zubereitung:

Die Thunfisch-Kutteln in kaltem Wasser einweichen, bis sie elastisch und weich sind, Wasser dabei alle 2 Stunden wechseln.

Olivenöl mit der Peperoncino erhitzen, wenn die Peperoncino zu bräunen beginnt diese herausnehmen. Hitze reduzieren und in dem Öl die Frühlingszwiebeln, Sellerie, Karotte und Zucchini anschwitzen und mit der Hälfte der Fischbrühe, Apfelessig und Weißwein ablöschen. Das Tomatenmark darin auflösen und die Dosentomaten zugeben, alles miteinander vermischen. Die vorher bereits eingeweichten Fischkutteln zugeben und in zwei bis zweieinhalb Stunden weich kochen (eventuell mit heißem Wasser zwischendurch aufgießen).

Eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit die Paprikasorten, Kräuter und Gewürze zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weiße Polenta oder Bohne mit der restlichen Fischbrühe zubereiten.

Sollte am Ende der Kochzeit die Kuttelsauce noch zu flüssig sein, diese reduzieren; ist sie zu dick eingekocht, mit etwas heißem Wasser verdünnen.

Vor dem Servieren die Kräuter wieder entfernen.