Kalbsbraten mit Sauce vom Kalbsknochen

Kalbsbraten ist feiner und wesentlich saftiger als ein Rinderbraten. Für das Rezept kann klassisch der Kalbsrücken, ein flachgeschnittenes Kalbfleisch als Rollbraten (auch mit Kräutern gewickelt), die Kalbsschulter, ein Kalbstafelspitz oder auch eine Kalbsbrust verwendet werden.

Die Kalbsknochen für die Sauce müssen nicht ausschließlich gesägte Röhrenknochen mit ein wenig Fleischanteil sein, wer die Schulter mit Knochen nimmt kann auch diese Knochen im Ganzen nehmen.

Gebraten wird mit Umluft, eine Schulter wird aber knuspriger bei Ober- und Unterhitze, dauert einige Minuten länger. Kalbstafelspitz ist am schnellsten gar (braucht ca. 50-60 Minuten) und kann dann schnell etwas trocken werden. Wer eine Kräuterkruste auf den Braten legt, sollte auf alle Fälle mit Ober- und Unterhitze arbeiten und den Braten nicht in der Sauce liegen lassen.

Kalbsbraten mit Sauce vom Kalbsknochen

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Zutaten:

1,5 bis 2 kg Kalbsbraten aus dem Rücken oder der Schulter, s.o.

1,5 kg Kalbsknochen, die Röhrenknochen kleingesägt

3 Karotten, in Scheiben

2 Scheiben Sellerieknolle, in Würfeln

3 braue Zwiebeln mit sauberer Schale, geachtelt

1 Bund Blattpetersilienstengel

2 Knoblauchzehen, mit Schale, angedrückt

10 kleine Zweige Thymian

12 Wacholderbeeren, angedrückt

10 schwarze Pfefferkörner, ganz

5 Pimentkörner, ganz

3 Lorbeerblätter, getrocknet

1 EL Tomatenmark

20 cl Portwein

10 cl Noilly Prat

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum anbraten

Küchenzubehör:

 

Bräter oder Reine

Zubereitung:

Den Braten säubern und abwaschen. Bräter bei hoher Einstellung erhitzen, Olivenöl hinzugeben und den Braten von allen Seiten goldbraun anbraten und wieder herausnehmen und zur Seite stellen.

Knochen bei mittlerer Hitze im Bräter anrösten bis die Knochen leicht gebräunt sind. Die Gewürze dazugeben und glasig rösten, die Wurzelgemüse hinzugeben und ebenfalls leicht bräunen. Das Tomatenmark einrühren, kurz anziehen lassen und mit Noilly Prat und Rotwein ablöschen. Braten auf das Knochen- und Wurzelgemüsebett geben und mit ein wenig Wasser angießen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Umluft auf der unteren Schiene, je nach Größe zwischen 1½ und 2 Stunden zart braten. Hitze nach 20 Minuten auf 140 Grad Umluft reduzieren.

Braten auf einen Teller legen und bei geöffneter Tür im Rohr für zehn Minuten nachziehen lassen. Sauce durch ein Sieb gießen und in der Zeit etwas reduzieren. Wer es etwas dicker mag, bindet mit Süßrahmbutter (darf dann aber nicht mehr aufkochen).

Kalbsbratentranchen mit Sauce nappieren und mit Wirsinggemüse anrichten.

Hirsch-Rollbraten aus der Schulter

Die Jagdzeit für Hirsche befindet sich auf halber Strecke. Wer einen Hirsch schießt, hat mit der Verwertung von Rücken und Keule keine Probleme. Die Hirschschulter wird oft, ausgelöst und in kleine Stücke geschnitten zu Gulasch oder Ragout verarbeitet. Heute wird aus einem Teil einer ausgelösten Hirschschulter im Ganzen einen Hirschrollbraten zubereitet. Wer bereits zerwirkte Hirschhinterläufe (hier die Unterschenkel bzw. Schenkelbeine, also über dem schlanken Lauf bzw. Kanonenbein) bekommt, kann aus dem Fleisch ebenfalls einen Rollbraten zubereiten, dabei aber alle Sehnen entfernen.

Wer beim Zerwirken dabei ist, kann sich auch einen Teil der Seitenteile über den Bauchlappen geben lassen, daraus kann man einen sehr guten Wildfond zubereiten. Die Seitenteile, Fleisch mit Rippenknochen, klein schneiden und mit Zwiebeln und Wurzelgemüse anröstet, anschließend mit Rotwein, Wasser oder Noilly Prat und Gewürzen wie Lorbeer, Wacholder, Pimentkörnern, Thymian, etc. ablöschen und reduzieren.

Ist die Schulter noch nicht ausgelöst, das Fleisch im Ganzen vom Blatt schneiden, es lässt sich dann einfacher weiter  verarbeiten. Auch das Fleisch vom Träger / Hals kann mit im Rollbraten verwendet werden. Die Silberhäute bzw. Bindegewebe auf einigen Muskelsträngen sollten, wenn sie nicht fast durchsichtig sind, abgezogen werden.

Das Binden des Rollbratens ist einfach. Zuerst an einer Seite das fertig gerollte Fleisch einmal umbinden und oben fest zuknoten. Nun eine Schlinge bilden und über den Rollbraten ziehen. Der Faden geht nun vom Knoten oben zu Schlinge und läuft um den Braten herum. Die Nächste Schlinge formen und über den Braten ziehen, den Faden dabei niemals abschneiden, bis man am Ende des Bratens angekommen ist. Den Braten nun wenden und den Faden jeweils einmal an jeder Schlinge darum einmal umschlagen bis man wieder vorne angekommen ist und dort am Anfang fest verknoten, fertig.

Rollbraten von der Hirschschulter

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Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Hirschschulter, geputzt

2 Zweige Rosmarin, Füllung

1 Bund Thymian, Füllung

10 Wacholderbeeren

5 Pimentkörner

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

5 Lorbeerblätter, geknickt

2 Bundkarotten, kleine Würfel

1 Braune Zwiebel, klein geschnitten

Blattpetersilienstengel

1 Selleriescheibe und –grün, gehackt

1 Lauchstange, nur das Helle, kleingeschnitten

1 Messerspitze geriebene Zitronenschale

Olivenöl zum Braten

je nach Saucenwunsch Rotwein oder Noilly Prat zum Ablöschen

Hagebuttenkonfitüre / Hiffenmark

Küchenzubehör:

Küchengarn/Spagat, besser Rollbraten-Netz oder flexible Schlaufen,
             einfach das nächste Mal den Metzger darum bitten

Reine oder Bräter

Spitzsieb

Zubereitung:

Die zimmerwarme ausgelöste Schulter waschen und trockentupfen. Flach hinlegen und in die Mitte den Bund Thymian und die Rosmarinzweige legen, nun fest zusammen rollen. Mit Küchengarn binden oder mit Netz bzw. Schlaufen fixieren.

Das Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen. Rollbraten kurz scharf auf allen Seiten in Olivenöl braun anbraten. Herausnehmen und nun die Gewürze kurz rösten bis sie zu knacken anfangen, die feingeschnittenen Gemüsestücke und Zitronenschale dazugeben und mit anrösten. Mit Rotwein oder Noilly Prat ablöschen und wer ihn hat, kann einen Wildfond dazugeben.

Für 20 Minuten bei 180 Grad im Backrohr braten, dann die Hitze auf 150 Grad Umluft reduzieren und für 90 Minuten weiter schmoren lassen. Hin und wieder mit Bratensaft übergießen.

Braten aus der Reine nehmen und in Alufolie einwickeln und zurück ins geöffnete Backrohr stellen. Bratensaft und Gemüse durch ein Spitzsieb passieren. Sauce mit einem guten Esslöffel Hagebuttenkonfitüre bzw. Hiffenmark binden. Küchengarn bzw. Netz entfernen, den Braten aufschneiden und anrichten.

Sehr gut schmeckt auch eine Sauce die zur Hälfte aus Süßkirschsaft besteht. Es dürfen natürlich auch ein paar Süßkirschen beim Braten mit dazu.

Hier noch die bildliche Darstellung von Schlaufe bzw. einem Netz für Rollbraten.