Chimichurri als Salsa und secco

Chimichurri gesprochen tʃimitʃuri, ist der von baskischen Auswanderen nach Argentinien übernommene Begriff für eine Salsa die dort zu einem Asado und anderes gegrilltes Fleisch benutzt wird und bedeutet ungefähr „Mix verschiedener Dinge“. Unterschieden wird zwischen Chimichurri verde, grün und Chimichurri rojo, rot, Hauptzutaten sind bei chimichurri verde Blattpetersilie, Knoblauch, Olivenöl, Oregano, Chiliflakes und Essig. Bei Chimichurri rojo kommt Tomate und Parika dazu.

Chimichurri aus Argentinien kann auch noch Lorbeerblätter, Cilantro oder Culantro, Thymian, Kreuzkümmel und Basilikum enthalten. Chimichurri uruguayo enthält weniger Säure also Essig und verzichtet auf Tomate und Paprika.

Da Chimichurri auch für das Marinieren verwendet werden kann dann noch eine trockene Version als Chimichurri secco, die allerdings ein Tag vor der Benutzung mit ein wenig Apfelessig oder Limettensaft befeuchtet werden sollte, damit sich später die Aromen aus den getrockneten Zutaten auf das zu marinierende Stück übertragen können. Kurz vor dem Marinieren, dann noch das angefeuchtete Chimichurri secco mit gutem Olivenöl vermischen.    

Mexikanischer Oregano:

Da fängt die Konfusion schon bei der Pflanze an, die einen behaupten es sei Poliomintha longiflora die Blätter besitzen ein pfeffriges Oreganoaroma und die Blüten sind essbar. Andere sagen es sei Lippia graveolens mit einem leicht pilzig angehauchten Oreganoaroma der Blätter. Dann gibt es noch die Coleus aromaticus bzw. Plectranthus amboinicus 'Variegatus' mit einem Oregano und Thymian ähnlichen Aroma und auch Oregano-Terpentin ähnlichen Geruch und eigentlich in Afrika beheimatet und Cubanischer Oregano genannt wird. Er sieht unserem Oregano auch am ähnlichsten, weiße Blatträder am grünen Oregano ähnlichen Blatt.

Salsa Chimichurri / Chimichurri secco

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Zutaten Salsa:

1 EL Adobo, z.B. Chipotles en adobo, zur Not ¼ TL Chili Flakes, Paprikapulver, Oregano, Korianderblätter, Pfeffer, Petersilie

1 EL Mexikanischer Oregano, getrocknet, gerebelt

50 ml warmes Wasser (ist das Adobo keine getrocknete Würzmischung nur 25 ml)

120 ml Olivenöl

60 ml Apfelessig

1 Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

8 Knoblauchzehen, frisch, entkeimt, sehr fein gehackt

Meersalz

Zubereitung Salsa:

Adobo mit dem Oregano und dem Wasser in einer Schüssel mischen. In einer anderen Schüssel Essig mit dem Öl verschlagen und die Gewürze zugeben, dann noch das Adobo unterheben und alles für mindestens eine halbe Stunde kalt stellen und durchziehen lassen.

Zutaten Chimichurri secco:

2 EL Blattpetersilie, getrocknet

1 EL Knoblauchpulver

1 EL Mexikanischer Oregano, getrocknet, gerebelt

1 EL Thymian, getrocknet

½ El Kasmiri Mirch, schärfe nach Gusto

½ EL Meersalz, fein

zur späteren Benutzung ein Tag vorher:

10 ml Apfelessig

direkt vor dem Marinieren:

25 ml Olivenöl

Zubereitung Chimichurri secco:


Alle Zutaten bis auf Apfelessig und Olivenöl gut miteinander Vermischen und bei Lagerung luftdicht verschlossen in einem dunklen Behälter geben. Ein Tag vor der Benutzung mit dem Apfelessig vermischen und dann direkt zum Marinieren noch mit Olivenöl vermengen.

Hühnchen Tinga – Chicken Tinga

Hühnchen Tinga (gesprochen teen‘ga) ist eine von zwei Tinga Varianten Mexikos, die andere wird mit Rindfleisch zubereitet. Es besitzt das ausgewogene Gleichgewicht zwischen rauchig-süßem Geschmack und der Schärfe durch die Jalapeños. Als Hühnchen Tinga Tacos kann man sie entweder mit Mais-Tortillas oder Weizenmehl-Tortillas zubereiten. Wer noch Reste vom Vortag von einem Grillhähnchen hat, dies passt auch hierfür ausgezeichnet.

Adobo ist in den spanisch sprechenden Ländern eine Marinaden- bzw. Würzmischung. Man unterscheidet dabei zwischen einer mittel- bzw. südamerikanischen und asiatischen Variante. Chipotle sind geräucherte Jalapeños, dabei wird für das Räuchern das Holz des Mesquitebaums verwendet.

Für die Tortillas nimmt man eigentlich den mexikanischen Cotija Käse. Er ist jung weich und leicht krümelig, ähnlich Feta aber im Aroma frischer und nicht ganz so salzig. Im Alter, als Cotija Anejo wird er dann immer mehr hartkäseartig wie ein Parmigiano Reggiano. Handwerklicher Cotija im Urlaub einmal probieren, des industrielle wir durch Enzyme zu einer schnelleren Reifung gebracht und hat dadurch seinen feinen Geschmack nie erhalten. Er eignet sich nur noch zum Schmelzen oder Überbacken und taucht in den USA sogar schon bei bei mac and cheese  und anderer Pasta auf.  

Hühnchen Tinga – Chicken Tinga

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Zutaten Hähnchenbrust:

500 g Hähnchenbrust, ohne Knochen, pariert

3/4 große weiße Gemüsezwiebeln, mild, ganz

3 Lorbeerblätter

2+1+2 Knoblauchzehen, geschält und entkeimt, 2 Zehen fein gehackt, 2 Zehen angedrückt

10 schwarze Pfefferkörner, ganz

Wasser zum Kochen

Zutaten Tinga:

125 g Chorizo, sehr fein gehackt

4 Tomaten, San Marzano oder Roma

1½ Chipotle Chilis und 2 EL Adobo Sauce (aus der Dose, Chipotle Chilis in Adobo Sauce, 200 g)

1 TL Mexikanischer Oregano, getrocknet, gerebelt

¼ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1¼ große weiße Gemüsezwiebeln, mild, in feinen senkrechten Streifen

250 ml Hühnerbrühe

3 EL Erdnussöl

Meersalz

Beilage: Tacos oder Tostaditas, Avocadospalten

Zubereitung:

Die Hähnchenbrust und die Gewürze (davon 2 Knoblauchzehen) in einen Topf mit kochendem Wasser geben, Hitze zurückschalten und darin für 20 Minuten weich ziehen lassen, nicht kochen. Fleisch anschließend aus der Brühe nehmen und abtropfen sowie etwas abkühlen lassen. Brühe aufbewahren.

Die Hähnchenbrüste - am besten von Hand - in kleine mundgerechte Portionen zerpflücken.

Die Tomaten entkernen, grünen Stielansatz entfernen und in einen elektrischen Zerkleinerer geben, eine Knoblauchzehe, Chipotle Chilis und Adobo Sauce, Oregano und schwarzen Pfeffer dazugeben und fein mixen.

Die Chorizo in einer großen Sauteuse ohne Öl kurz anbraten, dann die Zwiebeln mit etwas Öl zugeben und glasig dünsten, den gehackten Knoblauch für eine Minute kurz mit anschwitzen. Tomatensugo zugießen und langsam aufkochen lassen, dann köchelnd die Flüssigkeit um ¼ reduzieren. Das Hähnchenfleisch zugeben und nochmals für 3 bis 5 Minuten köcheln lassen. Je nachgewünschter Konsistenz die Tinga mit einer oder eineinhalb Tassen der Hühnerbrühe verdünnen. Mit Meersalz abschmecken und dann als Taco oder tostada Füllung für Tortilla verwenden.

Tostaditas: Tortillas mit ganz wenig Öl in einer beschichteten Pfanne oder Wok bei 180° C unter ständigem bewegen, golden backen. Zum Anrichten Hühnchen Tinga auf die Mitte geben und mit Frischkäse (eigentlich Cotija), Sour Creme, Cilantro, Avocadospalten und Pico de Gallo garnieren, sofort servieren.