Remojón de naranja y bacalao / Ensalada Malagueña

Die letzte Woche der Passions- und Fastenzeit ist mit dem Palmsonntag angebrochen, die Heilige Woche oder auch Karwoche. In den spanischen Provinzen Granada und Córdoba ist der Remojón (ein Stück eingeweichtes Brot) ein verbreiteter Salat bzw. kalte Speise in dieser Woche. Es ist ein klassisches Gericht aus der andalusischen Küche, jedoch arabischen Ursprungs.

Eine ähnliche Varietät ist der ensalada malagueña, er enthält jedoch grüne Aloreña Oliven statt der schwarzen und zusätzlich gekochte Kartoffeln, ihm fehlt zudem der Fenchel und Paprika.

Semana Santa/Karwoche:

Remojón de naranja y bacalao

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Zutaten:

250 g Bacalao (getrockneter Stockfisch oder Klippfisch), eingeweicht und gesäubert

Wasser und Milch zum Einweichen

4 Orangen, Filets ausgelöst

2 Zwiebeln, mild und rot (z.B. Tropea), in feinen Ringen

1 Spitzparika, grün oder gelb, ohne Samen und Scheidewände, längst halbiert in feinen Streifen

½ Fenchelknolle, flache weibliche Knolle, dünn gehobelt

1 Fleischtomate, blanchiert, gehäutet, ohne Samen, in kleinen Würfeln

2 Hühnereier, Klasse S, hartgekocht, geviertelt und dann jeweils gedrittelt

150 g schwarze getrocknete Oliven, mit Stein

Orangensaft vom Filetieren

Sherryessig

Olivenöl, extra vergine

Meersalz, fein und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

Weißbrot, großporig, in Scheiben

Bei Verwendung von Stockfisch: Zubereitung 2 bis 3 Tage vorher:

Den äußerlich gereinigten Stockfisch für mindestens 48 besser 72 Stunden in kaltem Wasser (6 - 8° C) einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 8 bis 12 Stunden) wechseln. Die Haut kann bereits nach 48 Stunden also während oder aber nach dem Einweichen abgezogen werden. Für die letzten 6 bis 8 Stunden die Hälfte des Wasser durch Milch ersetzen.

Bei Verwendung von Klippfisch: Zubereitung 1 bis 2 Tage vorher:

Den äußerlich gereinigten Klippfisch für mindestens 24 besser 48 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 6 Stunden, wegen des Salzgehaltes) wechseln. Für die letzten 6 Stunden die Hälfte des Wasser durch Milch ersetzen.

Zubereitung:

Den Stockfisch von dunklen Stellen, Haut und Gräten befreien und in ca. 12 Zentimeter lange Filets schneiden und trocken tupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Stockfisch von beiden Seiten jeweils 4 bis 5 Minuten braten. Pfanne vom Feuer nehmen und den Fisch darin abkühlen lassen.

Die Hühnereier hart kochen, abschrecken und schälen. Die Orangenfilets vorbereiten und dabei den austretenden Saft aufbewahren, Rest der Orangekarkasse ebenfalls ausdrücken. Zwiebel je nach Durchmesser in feine Ringe oder halbe Ringe schneiden, ebenso die Tomate, den Spitzpaprika und Fenchel vorbereiten.

Aus Orangensaft, Olivenöl, Sherryessig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren.

Die Orangenfilets auf einer Salatplatte nebeneinander anrichten, Zwiebeln, Fenchel, Tomaten und Oliven darauf verteilen.

Den Fisch grob von Hand zerrupfen und darüber geben. Die Vinaigrette darüber träufeln und dann die Eier darüber verteilen. Für eine halbe Stunde gekühlt und mit Folie abgedeckt marinieren lassen.

Dazu wird Weißbrot gereicht, mit dem man die Vinaigrette auftupft, dem eigentlichen Namensgeber für dieses Gericht.

Blutorange mit Stockfisch – Baccalà all’arancia rosso

Für die Blutorangen Sauce kann man zu dieser Jahreszeit auch separat Frühlingszwiebeln aus Tropea in etwas Olivenöl glasig dünsten, diese mit einem halben Glas Weißwein und einem Glas guten Marsalas ablöschen, einen Esslöffel in Marsala eingeweichte Sultaninen dazugeben und darin den Fenchel, noch mit Biss, andünsten.

Die getrockneten Tomaten, Oregano und Chili Flakes dann weglassen.

 

Blutorange mit Stockfisch - Baccalà all’arancia rosso

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Zutaten:

800 g getrockneter Stockfisch oder Klippfisch, eingeweicht und gesäubert

Wasser und Milch zum Einweichen

Olivenöl, extra vergine

Saft einer Zitrone

Zesten einer Blutorange

Saft einer Blutorange (aromatische Sorte, nicht zu bitter)

Meersalz, fein und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Knoblauchzehe, entkeimt, halbiert

1 TL getrocknete Tomaten, in Streifen geschnitten

½ Fenchelknolle, in dünne Scheiben gehobelt

½ EL Oregano

Chili Flakes

1 EL Kapern, Nonpareilles, in Lake, abgetropft oder ½ eingeweichte Salzkapern

Filets einer Blutorange

Fenchelgrün, fein gehackt

Küchenutensilien:

Gefrierbeutel 6 Liter

Pfanne mit Deckel

Bei Verwendung von Stockfisch: Zubereitung 3 bis 4 Tage Vortag:

Den äußerlich gereinigten Stockfisch für mindestens 48 besser 72 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 12 bis 18 Stunden) wechseln. Die Haut kann bereits nach 48 Stunden während oder nach dem Einweichen abgezogen werden. Für die letzten 6 bis 8 Stunden die Hälfte des Wasser durch Milch ersetzen.

Bei Verwendung von Klippfisch: Zubereitung 2 bis 4 Tage Vortag:

Den äußerlich gereinigten Klippfisch für mindestens 24 besser 48 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 6 Stunden, wegen des Salzgehaltes) wechseln. Für die letzten 6 Stunden die Hälfte des Wasser durch Milch ersetzen.

Zubereitung am Vorabend:

Den Stockfisch von dunklen Stellen, Haut und Gräten befreien und in ca. 12 Zentimeter lange Filets schneiden und trocken tupfen.  Zitronen- und Blutorangensaft, Blutorangenzesten in einen festen Klarsichtbeutel geben, die Filets salzen und pfeffern und in die Tüte geben, so dass sie vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sind. Für 8 Stunden gekühlt marinieren lassen.

Zubereitung:

Den Knoblauch zusammen mit Olivenöl in einer hohen Pfanne mit Deckel geben und kurz anbraten. Abgetropfte Fischfiles (Marinade aufbewahren) dazugeben und auf beiden Seiten kurz für 2 Minuten anbraten, getrocknete Tomatenstreifen dazugeben und dann für weitere 9 bis 11 Minuten köcheln lassen. Fisch herausnehmen und warm stellen.

Fenchel und die Hälfte der Marinade zum Öl in die Pfanne geben und einmal aufkochen lassen. Oregano, Chili Flakes und Kapern zugeben, warm werden lassen und zum Schluss die Blutorangen Filets hinzufügen.

Zum servieren den Stockfisch auf dem Fenchelbett anrichten und die Blutorangenfilets mit der Sauce rundherum verteilen, mit Fenchelgrün bestreuen.

Dazu passt ein kurz geröstetes Sizilianisches Weißbrot aus Hartweizen.

Sauce Bourride und Brandade de Morue

Die Bourride, eine Art sämige Bouillabaisse und die Brandade, die keine Sauce/Suppe mehr ist, sondern ein Püree auf Fischbasis sind Alternativen zur Bouillabaisse bzw. einer Fischsuppe und eine klassische Beilage.

Für die Sauce Brourride ist die Verwendung eine Bouillabaisse als Basis, schon fast zu schade, jedoch kann man das Rezept leicht verändern und die Bouillabaisse damit verfeinern.

Wer eine feinere Brandade möchte dreht die Fischstückchen noch zusätzlich durch die feine Scheibe des Fleischwolfs, zerdrückt die Kartoffeln fast zu Püree und fügt 2 EL Creme fraîche dazu. Wer sie wiederum intensiver möchte, röstet den zerdrückten Knoblauch in Olivenöl leicht an bis er hellbraun wird.

Für die Brandade siehe auch: Baccalàmantecato alla veneziana - stoccafisso alla veneziana / Bacalà alla vicentina

Sauce Bourride und Brandade de Morue

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Sauce Bourride

Zutaten Sauce Bourride:

8 Knoblauchzehen, geschält, entkeimt

2 MS Meersalz

1 Eigelb vom Hühnerei

1 Hühnerei, Klasse M

250 ml Olivenöl, extra vergine

500 ml Fischfond

Küchenutensilien:

elektrischer Mixstab

Zubereitung Sauce Bourride:

Knoblauch auf dem Meersalz auf einem Küchenbrett mit der flachen Seite des Gemüsemessers flachdrücken und etwas zerreiben. In eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten bis auf den Fischfond mit dem Mixer aufpürieren.  Fischfond erwärmen und bei laufendem Mixstab die Bourride Grundmasse in dünnem Strahl einmontieren.

Bei gegrillten oder pochierten Fischfilets diese mit der Sauce Bourride überziehen. Wenn eine Bouillabaisse damit verfeinert werden soll, nur die Hälfte der Menge bei gleicher Menge warmer Bouillabaisse benutzen und drei Löffel Creme fraîche unterziehen.

Brandade (Brandade de Morue)

Zutaten Brandade:

350 g Stockfisch (luftgetrockneter Kabeljau) oder Klippfisch (gesalzener Kabeljau)

600 g Kartoffeln

1 l Milch, 3.5 % Fett

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

40 cl Sahne, 20 % Fett

100 g halbgesalzene Butter, in kleinen Stücken, zimmerwarm
40 g Butterflöckchen, aus Süssrahmbutter

1 Knoblauchzehe, entkeimt und zerdrückt
1 EL Blattpetersilie, fein gehackt

weißer Pfeffer aus der Mühle

3 EL Paniermehl

Zubereitung Brandade am Vortag:

Den Stockfisch bzw. Klippfisch für 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser mehrmals wechseln. Bei Stockfisch ca. alle 4 Stunden bei Klippfisch wegen des hohen Salzgehalts alle 3 Stunden.

Zubereitung Brandade:

Fisch aus dem Wasser nehmen, von dunklen Stellen, Haut und Gräten befreien und in kleine Stücke zupfen, danach den Fisch in einen Topf geben die Milch dazu gießen, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren, so dass die Milch nicht mehr kocht und den Stockfisch darin für 10 Minuten ziehen lassen. Probe nehmen, er sollte nun zart sein. Sonst solange weiter ziehen lassen, bis er zart ist, er zerfällt dann zwischen den Fingern. Den Fisch durch ein Sieb abgießen.

Den Fisch in einen Topf geben, mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten garen bzw. ziehen lassen. Herausnehmen, von Haut und Gräten befreien, in kleine Stücke zupfen.

Die gut gesäuberten Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und auskühlen lassen. In einem Topf die Sahne mit der gesalzenen Butter und dem zerdrückten Knoblauch aufkochen.

Backrohr auf 230° C Umluft vorheizen. In eine gebutterte Reine die Kartoffeln geben und mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Fischstücke und die Blattpetersilie untermischen und die Sahne-Butter-Knoblauch Mischung darüber geben. Mit weißem Pfeffer würzen  und alles nochmal sorgfältig durchmischen. Mit Semmelbröseln bestreuen und Butterflöckchen darüber geben. Auf der mittleren Schiene backen bis die Oberfläche goldbraun geworden ist.