Blutorange mit Stockfisch – Baccalà all’arancia rosso

Für die Blutorangen Sauce kann man zu dieser Jahreszeit auch separat Frühlingszwiebeln aus Tropea in etwas Olivenöl glasig dünsten, diese mit einem halben Glas Weißwein und einem Glas guten Marsalas ablöschen, einen Esslöffel in Marsala eingeweichte Sultaninen dazugeben und darin den Fenchel, noch mit Biss, andünsten.

Die getrockneten Tomaten, Oregano und Chili Flakes dann weglassen.

 

Blutorange mit Stockfisch - Baccalà all’arancia rosso

20180117toko

 

Zutaten:

800 g getrockneter Stockfisch oder Klippfisch, eingeweicht und gesäubert

Wasser und Milch zum Einweichen

Olivenöl, extra vergine

Saft einer Zitrone

Zesten einer Blutorange

Saft einer Blutorange (aromatische Sorte, nicht zu bitter)

Meersalz, fein und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Knoblauchzehe, entkeimt, halbiert

1 TL getrocknete Tomaten, in Streifen geschnitten

½ Fenchelknolle, in dünne Scheiben gehobelt

½ EL Oregano

Chili Flakes

1 EL Kapern, Nonpareilles, in Lake, abgetropft oder ½ eingeweichte Salzkapern

Filets einer Blutorange

Fenchelgrün, fein gehackt

Küchenutensilien:

Gefrierbeutel 6 Liter

Pfanne mit Deckel

Bei Verwendung von Stockfisch: Zubereitung 3 bis 4 Tage Vortag:

Den äußerlich gereinigten Stockfisch für mindestens 48 besser 72 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 12 bis 18 Stunden) wechseln. Die Haut kann bereits nach 48 Stunden während oder nach dem Einweichen abgezogen werden. Für die letzten 6 bis 8 Stunden die Hälfte des Wasser durch Milch ersetzen.

Bei Verwendung von Klippfisch: Zubereitung 2 bis 4 Tage Vortag:

Den äußerlich gereinigten Klippfisch für mindestens 24 besser 48 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 6 Stunden, wegen des Salzgehaltes) wechseln. Für die letzten 6 Stunden die Hälfte des Wasser durch Milch ersetzen.

Zubereitung am Vorabend:

Den Stockfisch von dunklen Stellen, Haut und Gräten befreien und in ca. 12 Zentimeter lange Filets schneiden und trocken tupfen.  Zitronen- und Blutorangensaft, Blutorangenzesten in einen festen Klarsichtbeutel geben, die Filets salzen und pfeffern und in die Tüte geben, so dass sie vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sind. Für 8 Stunden gekühlt marinieren lassen.

Zubereitung:

Den Knoblauch zusammen mit Olivenöl in einer hohen Pfanne mit Deckel geben und kurz anbraten. Abgetropfte Fischfiles (Marinade aufbewahren) dazugeben und auf beiden Seiten kurz für 2 Minuten anbraten, getrocknete Tomatenstreifen dazugeben und dann für weitere 9 bis 11 Minuten köcheln lassen. Fisch herausnehmen und warm stellen.

Fenchel und die Hälfte der Marinade zum Öl in die Pfanne geben und einmal aufkochen lassen. Oregano, Chili Flakes und Kapern zugeben, warm werden lassen und zum Schluss die Blutorangen Filets hinzufügen.

Zum servieren den Stockfisch auf dem Fenchelbett anrichten und die Blutorangenfilets mit der Sauce rundherum verteilen, mit Fenchelgrün bestreuen.

Dazu passt ein kurz geröstetes Sizilianisches Weißbrot aus Hartweizen.