Jakobsmuscheln mit Blutorangen

Als Jakobsmuschel werden zwei Arten aus der Gattung Kammmuschel (Pecten) bezeichnet, einmal die Pilgermuschel aus dem Mittelmeer (Pecten jacobaeus) und die Große Pilgermuschel aus dem Atlantik (Pecten maximus). Diese Muscheln sind einige der wenigen Schalentiere, die sich freischwimmend im Meer durch schließen und öffnen der Schalenklappen bewegen können und besitzen aus diesem Grund einen sehr starken und groß ausgeprägten Muskelstrang. Ausgewachsene Jakobsmuscheln können einen Durchmesser von 15 bis 20 Zentimetern erreichen. Zudem verfügen sie über bei Muscheln  selten vorkommende 60 kleine Linsenaugen am Mantelrand.

Das nussige und zartsüße Fleisch der Jakobsmuschel ist ein Genuss, nur langsam leider in guter Qualität frisch nur noch schwer zu bekommen. Frisch bedeutet heute fast ausnahmslos, dass die Jakobsmuscheln in einer Nährlösung aus dem Plastikeimer „frisch“ entnommen werden. Frische Jakobsmuscheln ausgezeichneter Qualität kommen aus Schottland, Irland und der Bretagne und vor allem der Normandie (Label rouge). Jakobsmuschel-Saison ist von Anfang Oktober bis ca. Mitte Mai. Die Muscheln müssen einen Durchmesser von über 11 Zentimetern besitzen und geschlossen sein. Man rechnet grob ca. 5 bis 6 Jakobsmuscheln pro Kilo Gesamtgewicht.

Zum Öffnen der Jakobsmuschel legt man die flache Schale nach oben (also auf den Kopf legen) und weitet mit einem Messer mit flacher und breiter und nicht zu spitzer Klinge die beiden Schalenklappen. Anschließend schneidet man mit einem spitzen Messer mit scharfer Klinge, innen dicht an der oberen flachen Schale entlang und durchtrennt den Fasermuskel von der oberen Schale. Klappt nun die flachere Schale hoch und entfernt sie, so dass die Muschel frei liegt. Nun die ganze Muschel mit dem Messer von der unteren Schalen lösen und am besten von Hand den weißen Fasermuskel und das orange Corail (der Muschelrogen) auslösen und mit einem Messer abschneiden. Das Corail kann ebenfalls mit gebraten werden und ist natürlich essbar. Die gereinigte runde Muschelseite kann zum Anrichten verwendet werden.

Jakobsmuscheln mit Blutorangen

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Zutaten für 4 Personen:

12 frische Jakobsmuscheln in der Schale

2 TL Staub-/Puderzucker

Saft von 6 Blutorangen

Mark einer ½ Vanilleschote

Schale einer Bio-Blutorange, abgerieben

Filets von 2 Blutorangen

2+2 EL Süßrahmbutter, kalt

2 Zweige Thymian

Meersalz, fein und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Bio-Blutorangenschale fein abreiben, den Saft von 6 Blutorangen auspressen und 2 Blutorangen filetieren. Die Jakobsmuschel auslösen und Muskel vom Corail trennen, beides trockentupfen. Mark der Vanilleschote auskratzen.

Puderzucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Blutorangensaft ablöschen, Vanillemark zugeben und vermischen und den Saft auf die Hälfte einkochen, anschließend Blutorangenabrieb, -Filets und Corail einlegen und ziehen lassen.  

In einer Pfanne mit etwas Butter und Thymian bei nicht ganz voller Flamme, das Muskelfleisch für maximal 2 Minuten von jeder Seite anbraten. Die Muscheln sollten an den Schnittflächen leicht gebräunt und innen noch glasig sein.

Kalte Butter in etwas von der reinen Blutorangensaft Reduktion einmontieren und dann zum restlichen Saft geben und vermischen. Mit Meersalz und Pfeffer die Sauce abschmecken und die Jakobsmuscheln damit würzen.

Gebundene Sauce mit Corail auf den Teller geben und darauf jeweils drei Muscheln auflegen.