Wolfsbarsch mit Puntarelle - Catalonga

Wolfsbarsch mit Puntarelle

2018011toko

Zutaten:

Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, jung, angedrückt

10 Zweige Thymian

2 dünne Scheiben einer Bio-Zitrone (nur bei ganzem Wolfsbarsch)

½ TL Weizenmehl, Type 405 (nur bei Wolfsbarschfilets)

4 Wolfsbarschfilets, entgrätet oder zwei ganze Wolfsbarsche, geschuppt und ausgenommen

25 cl Weißwein, trocken oder Noilly Prat

1 EL Kapern, Nonpareilles

1 EL Süßrahmbutter, kalt

1 Kopf Catalonga/Puntarelle, ca. 750 g

½ Knoblauchzehe, jung, sehr fein gehackt

6 Sardellen in Öl, abgetropft

Olivenöl, extra vergine

1 Schuss Weißweinessig

Meersalz, fein und weißer Pfeffer aus der Mühle

alternativ: Blutorangenfilets, siehe uten

Küchenutensilien:

hohe beschichtete Pfanne oder eingebraten gusseiserne/Aluminium-Pfanne

Zubereitung:

Puntarelle wie in „Puntarelle oder Vulkanspargel“ vorbereiten, siehe hier.

In einer hohen beschichteten Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und den angedrückten Knoblauch darin 1 Minute ziehen lassen. Wolfsbarschfilets trockentupfen und auf der Fleischseite salzen und Pfeffern mit etwas Zitronensaft beträufeln und leicht mehlieren. Bei Verwendung von ganzem Fischen, innen salzen und pfeffern, Thymianzweige und Zitronenscheibe in die Bauchhöhle geben und die Hautseite trockentupfen.

Für die Filets: Öl mit Knoblauch erhitzen und die Filets zuerst auf der Fleischseite anbraten, Hitze reduzieren, Thymianzweige mit in die Pfanne geben, die Filets wenden und die Hautseite kross bräunen (jede Seite 1 ½ bis 2 Minuten, je nach Dicke). Die Filets sollten innen noch ganz leicht glasig sein. Ganze Filets auf beiden Seiten bei mittlerer Temperatur für zusammen 15 bis 18 Minuten anbraten, nochmals wenden bis die Haut auf beiden Seiten rösch ist.

Filets der ganzen Fische auslösen, Fisch warmstellen. Bratenrückstände mit Weißwein ablöschen, Kapern zugeben und einen Löffel Süßrahmbutter auflösen und die Flüssigkeit damit binden.

Puntarelle mit Dressing beträufelt auf dem Teller anrichten, Fisch seitlich anlegen und etwas Sauce mit Kapern zugeben ohne diese mit dem Dressing zu vermischen und sofort servieren. 


Tipp:

So sieht die Puntarelle nicht mehr so schön aus wie frisch, schmeckt mir aber um einiges mehr: Puntarelle mit Dressing zum Ablöschen in die Pfanne geben und mit der Restwärme kurz glasig anziehen lassen. Dann auf den Weißwein bzw. Noilly Prat verzichten und denWolfsbarsch auf dem Puntarellebett anrichten und sofort servieren. Wenn Saison ist kann man noch ein paar Blutorangenfilets (nicht mit andünsten) mit einem Hauch weißem Pfeffers bei Anrichten mit dazu geben.