Puntarella oder Vulkanspargel

Die Puntarelle ist im gut sortierten Gemüsehandel in den letzten Jahren auch bei uns immer öfters erhältlich. Sie wird als Vulkanspargel bzw. Spargelchicorée seit einiger Zeit auch am Kaiserstuhl in immer größeren Mengen angebaut und sollte auf alle Fälle im Südwesten der Bundesrepublik auf Wochenmärkten noch bis Ende Januar/Februar erhältlich sein. Leider wird dieser Vulkanspargel etwas spät geerntet und mit langen Blatttrieben angeboten. Diese sind sehr bitter und machen es einem bei einer ersten Annäherung, vor allem als Salat, etwas schwer. Man kann ihn zwar wässern um die Bitterkeit zu mildern, spült aber dann auch alle anderen Inhaltsstoffe aus den Blättern. Viel besser schmecken die holen Sprossen (germogli) innen im Puntarella-Kopf. Die Italiener sagen deshalb zur Puntarella auch Catalonga cimata. Weiter ausgewachsen werden diese Blätter dann wieder ein wenig milder und werden auch bei uns, überall als italienischer Riesen-Löwenzahn (Catalonga) verkauft.

Entscheidend für eine Zubereitung als Puntarelle alla romana Salat ist jedoch, dass die Sprossen in Streichholzbreite Stifte geschnitten werden. Mit dem Messer eine langwierige und zeitaufwendige Prozedur, Geduld ist hier von Vorteil. Einfacher geht es mit einer Taglia für Puntarelle, die man im Internet bestellen oder beim nächsten Besuch in der Gegend in und um Rom kaufen kann. Das Zerteilen mit der Taglia kurz vor dem Anrichten hat den Vorteil, dass die Puntarelle knackig bleibt. Aber vorgeschnittene Puntarella wie in Rom selbstverständlich, habe ich hier noch nicht gesehen. Wichtig ist ebenso, dass der Knoblauch jung ist. Er sollte den Salat nicht dominieren und der Essig neutralisiert einen Teil der Bitterkeit, bitte nicht mit Zucker experimentieren. Nach Gusto kann man die Puntarelle-Stifte noch in kaltes Wasser legen, es nimmt wie geschrieben einen Teil der Bitternis und zum anderen rollen sich die Stifte ein wenig ein, was als fertiger Salat dann schöner aussieht.

Wer Puntarelle bisher nicht kannte, am besten nach Bild kaufen. Nicht verwechseln mit dem bis in den frühen Winter erhältlichen Schnittsalat/-Chicorée, dem „Gelben von Triest“ (Biondissima di Trieste) der von italienischen Gemüsehändlern gerne auch als Catalonga bezeichnet wird. Auch als Herbstzichorie bzw. Fleischkraut bekannt.

Siehe auch Puntarelle mit Tagliatelle aus 2013.

Puntarelle - Vulkanspargel - Spargelchicorée

Puntarelle alla romana

Puntarelle con le Alici

Puntarella alla firorentina

20180107toko

Puntarelle alla romana

Zutaten:

500 g Puntarelle, Streichholzgroß geschnitten

6 Sardellenfilets in ÖL (aus dem Glas)

Weißweinessig (sparsam)

Olivenöl, extra vergine

½ Knoblauchzehe, jung!, sehr fein gehackt

Meersalz, fein

weißer Pfeffer nach Gusto

Küchenutensilien:

Taglia (s.o.)

Zubereitung:

In einem tiefen Teller die Sardellen mit etwas Weißweinessig begießen und mit einer Gabel zerdrücken, Knoblauch sehr fein hacken und mit sehr gutem Olivenöl zu einem Dressing verschlagen. Mit Meersalz und eventuell einer Spur weißen Pfeffers  abschmecken.

Puntarella-Kopf vorbereiten, Außenblätter entfernen (können anderweitig verwendet werden) und die Sprossen voneinander trennen. Den weiß- bis rosafarbenen Ansatz kurz abschneiden und in Streichholzgroße Stifte schneiden bzw. durch die Taglia drücken. Nach Gusto die Puntarelle-Stifte in kaltes Wasser legen bis sie sich eindrehen, gut abtropfen lassen und mit dem Dressing vermischt anrichten und sofort servieren.

Puntarelle con le Alici

Zutaten wie bei Puntarelle alla Romana und:

Sardellen, frische, filetiert und jeweils halbiert

Orangenzesten einer Bio-Orange oder kandierte Zitronenzesten (nicht beides)

Küchenutensilien:

Taglia (s.o.)

 

Zubereitung:

Zugeschnittene Sardellenfilets in Olivenöl kurz in einer beschichteten Pfanne durchgaren und sofort vom Feuer ziehen.

Zutaten wie bei Puntarelle alla Romana ohne Sardellen und weniger Essig, jedoch noch frische Zesten einer Bio-Orange bzw. kandierten Zitronenzesten in den Salat reißen und die lauwarmen Sardellenfilets vorsichtig untermischen.

Puntarella alla firorentina (lauwarme Vorspeise)

Zutaten:

500 g Puntarelle, Streichholzgroß geschnitten
½ TL Rosmarinnadeln, fein gehackt 

1 Knoblauchzehe, jung!, sehr fein gehackt
 120 g Pancetta affumicata (mild geräuchert), in feine Streifen geschnitten

Olivenöl, extra vergine

Pecorino Toscano Stagionato (milder Schaftskartkäse), gerieben (siehe auch hier)

Meersalz, fein

weißer Pfeffer aus der Mühle

       

Zubereitung:

Puntarelle einzeln ausbrechen, den weiß- bis rosafarbenen Ansatz kurz abschneiden und die einzelnen Sprossen der Länge nach achteln.

Einen Schuss Olivenöl in eine beschichtete Pfanne geben und die Pancettastreifen mit dem Knoblauch sowie dem Rosamrin darin andünsten. Die Puntarelle und etwas Olivenöl zugeben und bei niedriger Hitze leicht anschwitzen, aber nicht ganz glasig dünsten, so dass die Stücke noch knackig bleiben. Mit Salz (sparsam) und weißem Pfeffer abschmecken.

Sofort anrichten und mit geröstetem Weißbrot und mildem geriebenen Pecorino Toscano Stagionato servieren.