Dieses
Gelee wird im Sommer aus Wassermelonen und im Winter aus Blutorangensaft
zubereitet und traditionell mit Johannisbrotkernmehl eingedickt.
Aus
dem frisch bohnengrünen und dann getrockneten rotbraunen fast schwarzen Schoten
(in Wirklichkeit eine Hülsenfrucht) des Johannisbrotbaums (Bockshörndlbaum / Ceratonia
siliqua) wird das Johannisbrotkernmehl, auch Karubenmehl genannt, gewonnen. Im
Inneren der Schote befindet sich ein rötlich-braunes Fruchtfleisch, das
zwischen 8 bis 15 rundlich, flache, hartschalige, braun glänzende Samenkörner
umschließt.
Die
Schote bietet vielfältige Nutzungsmöglichkeiten, das frische oder getrocknet süße
Fruchtfleisch (Carob) der Schote wird für die Herstellung von Kaftan-Saft und der
Sirup für Kaftanhonig verwendet. Die vorher gerösteten und dann gemahlenen
Samen können als Ersatz für Kakaopulver z.B. für Saft oder auch zum Backen verwendet
werden, wobei dieses auch noch zusätzlich fruchtig-karamellig schmeckt. Die
getrockneten und gemahlenen Samen, das Johannisbrotkernmehl (E 410) dient als natürliches
Gelier-, Binde- und Stabilisierungsmittel. Es ist etwa fünfmal quellfähiger als
Stärke und kann auch bei glutenfreiem Brot zur Verbesserung der
Backeigenschaften verwendet werden (Achtung: besitzt viel natürliche Süße, dann
weniger Zucker im Teig bzw. entzuckertes Mehl verwenden). Es verbessert zudem
die Schmelzeigenschaften und verringert die Ausbildung von Eiskristallen (5 g
je Liter), was bei selbstgemachten Eis ohne Maschine hilfreich ist.
Da
bei den im Handel erhältlichen Produkten die Gelierfähigkeit variieren kann, die
auf der Verpackung angebrachte Anwendungsempfehlung beachten. Ungefähre Zugabemengen: Gelees 12 g je
Liter; Konfitüre 8 g je Kilogramm Obst; Speiseeis 5 g je Liter und Tortenguss 2
g je 100 ml. Johannisbrotkernmehl ist auch in warmen Flüssigkeiten löslich, hat
aber in kalter Flüssigkeit eine bessere Quellfähigkeit.
Seinen
Namen hat es der Legende nach von Johannis dem Täufer, der sich während seines
Aufenthaltes in der Wüste eben auch von den Früchten des Johannisbrotbaums
ernährt haben soll. Die Ernte der Johannisbrotbaumschoten startet Anfang
September und geht bis etwa Mitte Oktober, dann können auch bei uns z.B. im
Türkischen Supermarkt/Gemüseladen getrocknete Schoten erworben werden. Die Schoten
vor der Verwendung dann mit einem spitzen Messer seitlich einritzen, aufbrechen
und die Samen entfernen. Für zwei bis drei Stunden in kaltem Wasser einweichen
und quellen lassen, anschließend kann die Schote z.B. kleingemixt verwendet
werden.
Übrigens:
Die
Samen des Johannisbrots sind fast immer gleich schwer (189 bis 192 Milligramm) und
die Samen lassen sich bis auf etwa fünf Prozent genau vorsortieren und dienten
Händlern und Juwelieren früher als ein zuverlässiges Gewichtsmaß für Edelsteine,
daraus hat sich die Gewichtseinheit Karat (200 Milligramm) entwickelt.
Die
Hülse der Schote lässt sich nicht schälen und wird daher mit verwendet. Wer
getrocknete Schoten als Snack kaut Vorsicht: mit den darin enthaltenen Samen
lässt sich ohne Probleme ein Stück Zahn ausbeißen.
Manche
Menschen empfinden den Geruch der offenen frischen grünen Schoten als leicht ranzig
bzw. ananasähnlich, dies sind sie aber nicht, sondern ein Isomer der Buttersäureanteil
im Fruchtfleisch der Schoten ist dafür verantwortlich.
Gelo di arancia rossa
20180124toko
Zutaten 4 personen:
600
ml Blutorangensaft, frisch gepresst (nach Gusto mit Fruchtfleisch)
Saft
½ Zitrone (je nach Süße der Blutorangen)
7
cm Ceylon Stangenzimt
4
Gewürznelken
7
g Johannisbrotkernmehl/Karubenmehl
100
g brauner Zucker
40
g Pistazien, ungesalzen, grob gehackt
4
Orangenschalenspiralen, mit dem Sparschäler geschält
Küchenutensilien:
kleine
Savarin-Portionsförmchen oder eine Puddingform
Zubereitung:
Blutorangensaft mit oder ohne Fruchtfleisch auspressen
und je nach Süße des Blutorangensafts mit dem Saft einer halben Zitrone
vermischen, zusammen mit einer Zimtstange und Gewürznelken über Nacht gut gekühlt
eingelegt rasten lassen.
Johannisbrotkernmehl im Blutorangensaft auflösen und 15
Minuten warten, anschließend mit den Gewürzen sowie dem braunen Zucker aufkochen,
Gewürze wieder entfernen und in Förmchen gießen. Abkühlen und für 3 Stunden im
Kühlschrank ruhen lassen.
Mit grünen gehackten Pistazien, Orangenschale, weiteren
Gewürznelken und/oder Orangenscheiben garnieren und kalt servieren.
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