Kräuterseitlinge, Lardo, Riesengarnelen und Puntarelle

Vielleicht etwas ungewöhnlich für die, die Puntarelle alla Romana gewohnt sind, die Kombination mit Pilzen steht ihr aber ebenfalls leicht erwärmt sehr gut.

Kräuterseitlinge, Lardo, Riesengarnelen und Puntarelle

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Zutaten für 4 Personen:

1 Catalonga/Puntarelle Kopf, nur die Knospen in der Mitte, längst geachtelt

2 Kräuterseitlinge, nur die Stiele, kleine Würfel (2 mm / Brunoise)

1 EL Zitronensaft

12 Riesengarnelen, roh, geschält ohne Kopf, Schale und Kopf aufbewahren

2+2+2 EL Olivenöl, extra vergine

1 cl Noilly Prat

1 EL Süßrahmbutter

3 EL Krabbenpaste

6 Kräuterseitlinge, der Länge nach halbiert

4 Zweige Thymian

2 Echalottes, sehr fein gewürfelt

1+1+1 Knoblauchzehen, jung, ganz, geschält und angedrückt

3 Scheiben Lardo, dünn, kurze Streifen

1 cl Weißwein

2 EL Schnittlauch, kleine Röllchen

Meersalz, fein

weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Puntarella-Kopf vorbereiten, Außenblätter entfernen und die Sprossen voneinander trennen. Den weiß- bis rosafarbenen Ansatz kurz abschneiden und der Länge nach achtel.

Die zwei Kräuterseitling Stile in kleine Würfel von 2 mm Kantenlänge schneiden und mit etwas Zitronensaft marinieren und zur Seite stellen.

Von den Riesengarnelen die Köpfe abtrennen und den Panzer vom Schwanz entfernen. Köpfe und Schalen kleinhacken und in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe anbraten bis sie zu bräunen beginnen. Mit Noilly Prat ablöschen, Temperatur herunterschalten, Schalen und Köpfe aus der Pfanne nehmen, in eine Sieb geben und über der Pfanne auspressen. Die Sauce mit Butter binden und die Krabbenpaste einrühren. Warm stellen (darf nicht mehr aufkochen).

Die restlichen Kräuterseitlinge der Länge nach halbieren die Innenfläche diagonal über Kreuz 2 mm tief einschneiden und mit Olivenöl und den Thymianzweigen anbraten. Kräuterseitlinge warm stellen und in der Pfanne die Puntarelle mit den Echalottes sowie einer angedrückten Knoblauchzehe glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen. Hitze reduzieren, Lardo in Streifen geschnitten unterheben und warm stellen.

Riesengarnelen der Länge nach halbieren und in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe auf allen Seiten anbraten.

Marinierte Kräuterseitlinge in der Mitte auf den Tellern anrichten und einige Schnittlauchröllchen sowie etwas weißen Pfeffer darüber geben. Die Puntarelle darüber anhäufen und darauf die Pilze und Riesengarnelen geben und mit der Sauce beträufeln.