Carfògn/Crafìn bzw. Grafògn/Grafòi - La cucina tipica cadorina / ampezzana

Am Südrand der Marmolata-Gruppe, im Valle del Biois, wird das Rezept des Carfogn bewahrt und sie werden das ganze Jahr über und nicht nur an Karneval, sondern auch bei Hochzeiten, Dorffesten oder anderen besonderen Anlässen ausgebacken. Gleich um die Ecke, im Alto Agordino wird der dazugehörige Mohn in Vallada Agordina angebaut.

Carfògn/Crafìn bzw. Grafògn/Grafòi

La cucina tipica cadorina - ampezzana

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Zutaten Teig:

1 kg Weizenmehl, gesiebt, tipo 00 oder Type 405

175 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

200 g Kristallzucker, fein

2 Hühnereier, versprudelt

2 Eidotter/-gelb, versprudelt

2 cl Weißwein

1 cl Grappa

2 kg Schmalz zum Ausbacken

Zutaten Füllung:

100 g Mohn, gemahlen, geröstet

100 g Vollmilch, fein gerieben

50 g Zartbitterschokolade, fein gerieben

50 g Butterkekse, fein zerbröselt

50 g Staubzucker, gesiebt

0,5 cl Grappa

Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Teig eine homogene Masse kneten und für eine Stunde rasten lassen.

Den gemahlenen Mohn auf mittlerer Stufe kurz anrösten, bis er zu duften beginnt, vom Feuer ziehen und abkühlen lassen. Dann mit den restlichen Zutaten vermischen.

Den Teig zu sehr dünnen Platten (Nudelmaschine) ausrollen, in einem Dressiersack die Füllung geben und im Abstand von etwa 6 Zentimetern walnussgroße Kugel auf die Teigplatte geben. Mit einem zweiten Teigblatt, gleicher Größe und Dicke abdecken, an den Rändern fest zusammendrücken (oder mit den Zinken einer Gabel zusammendrücken) und mit einem Teigrädchen viereckige bzw. leicht schräg rautenförmige Carfogn zuschneiden.

In einem hohen Topf oder Pfanne das Schmalz auf 170° C erhitzen und darin dann die Carfogn goldbraun ausbacken, auf Küchenkrepp entfetten und mit Staub-/Puderzucker bestreuen.

Bhapa Chingri - Garnelen mit Senf-Kokos-Sauce

Bhapa Chingri, also Garnelen in einer Senf-Kokosmilch-Sauce ist die Bengalische Antwort auf den Ostsee Klassiker Dorsch in Senfsauce.

Die Prawns sollten für Bhapa Chingri nach dem Anbraten noch etwas glasig und das Fleisch darf auf keinen Fall bereits weiß und fest geworden sein. Die Prawns sollten auf der Zunge „schmelzen“. Ganz ausgezeichnet eignet sich dafür auch ein tiefgekühlter und im Eispanzer verpackter Hummerschwanz aus Kanada, sie sind zudem preisgünstig erhältlich.

Bhapa Chingri

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Zutaten:

500 g Black Tiger Prawns, klein bis mittelgroß, geschält und entdarmt oder ein kleiner Hummerschwanz (TK)

Senföl

1 TL Kurkumapulver

2 EL gelbe Senfsamen

1 EL schwarze Senfsamen

2 EL weißer Mohn (Posto)

1 grüner Chili, Schärfe nach Gusto, nur das Fleisch, ohne Stil, Samen und Scheidewände

1 TL Kurkuma, frisch gerieben

1 EL Apfel-Essig

200 g Kokosmilch

Meersalz

Erdnussöl

Zubereitung:

Die abgetropften Prawns mit Kurkumapulver vollständig bestäuben, etwas salzen und für 20 Minuten durchziehen lassen. Anschließend auf jeder Seite für jeweils 40 Sekunden, maximal 1 Minute in Senföl anbraten. Sofort aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller nebeneinander legen.

Im Mörser die Senfsamen, weißen Mohn, Chilis, geriebener Kurkuma und Apfel-Essig zu einer Paste verreiben. In einer beschichteten Pfanne die Paste für 5 Minuten unter rühren kochen. Wenn die Paste beim kochen zu fest wird, etwas Wasser zugeben. Mit der Kokosmilch aufgießen und die Paste darin auflösen. Einmal aufkochen lassen, vom Feuer ziehen und die Garnelen dazugeben und für 2 Minuten nachziehen lassen.

Dazu passt gedämpfter Basmatireis, beides heiß servieren.

Simit / Sesam-Kringel vs Bagel

Simit, Türkische Sesam-Hefe-Kringel schmecken zum Türkischen Schwarztee aus der Region Rize am Schwarzen Meer, aufgeschnitten und mit Frischkäse bestrichen bzw. griechischem Kasseri Käse (Provolone ähnlich) belegt oder zum Feta/Schafskäse bzw. Hirtenkäse mit getrockneten schwarzen Oliven. Können aber natürlich genauso wie die US amerikanischen Bagel, herzhaft belegt werden. Die Bagel werden im Übrigen anders geformt wie unten für die Simit beschrieben, funktioniert aber auch sehr gut. Dazu den Teig zu gleichgroßen Kugeln formen, diese etwas flach drücken und in der Mitte mit einem runden Holz-Kochlöffel durchstechen und das entstandene Loch auf ca. 4 Zentimeter Durchmesser erweitern. Die Bagel werden in der Regel mit etwas mehr Zucker im Teig zubereitet, der zudem auch mit Gewürzen oder Röstzwiebeln verfeinert werden kann oder die Kringel auch mit Mohn oder Garnichts (also nur mit Eigelb bestrichen) bestreut sein können. Das Tauchwasser ist außerdem mit Honig versetzt. Vielleicht einmal einen Simit mit weißem Mohn aus der Persisch/Indischen Region versuchen.

Noch ein Hinweis für beide Sorten, nach dem Eintunken in das Wasser bzw. Honigsirup sofort backen, da der Teig sonst matschig weich wird. Wer mag, kann statt des Honigs auch einmal Pekmez, ein eingekochter Obstsirup hauptsächlich aus Trauben zubereitet, verwenden. Bekommt man im Türkischen Supermarkt, dort kann man auch gleich noch Rosenblätter Konfitüre kaufen, welche sehr gut zusammen mit einem Simit schmeckt.

Nach dem Backen darf der Simit aber nicht hart, also stark durchgebacken, sondern der Teig muss innen weich sein. In den Vereinigten Staaten werden die Simit ihren Pretzel ähnlich, durchgebacken und nicht vorher blanchiert.

Ob Simit bzw. Gevrek, Bagel, Bublik oder Koulouri, mit Honig, Zucker oder Molasse zubereitet, welcher war zuerst? Im heutigen Istanbul, damals um 1525 noch Qustantīnīya genannt werden sie bereits erwähnt. Bagel sind jüdischem Ursprungs und werden kurz nach 1600 erstmals in Polen erwähnt. Da sie beide von Ost-Europa über den Nahen Osten bis nach China in ihren Variationen verbreitet sind, haben sie anscheinend einen gemeinsamen Ursprung. Fehlt zur Klärung also nur noch das Auftauchen des Missing Link.

Simit / Sesam-Kringel

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Zutaten für 8 bis 10 Kringel:

500 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

1 TL Kristallzucker

1 Würfel Frischhefe, 42 g

2 TL Meersalz
4 EL Wasser, lauwarm und 250 ml Wasser, lauwarm

50 Süßrahmbutter, geschmolzen

1 Eigelb

½ TL Olivenöl

Wasser, heißes

Sesam
Schwarzkümmel, nach Gusto
weißer Mohn, nach Gusto

Küchenutensilien:

Metallschüssel, hitzebeständig
Schaumlöffel

Zubereitung:

Weizenmehl zweimal sieben, zusammen mit dem Meersalz in eine Rührschüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung formen.

Süßrahmbutter schmelzen und abkühlen lassen ohne das sie wieder fest wird. Hefe mit einer Gabel im lauwarmen Wasser zusammen mit dem Zucker auflösen und in die Vertiefung geben. Mit einer Gabel etwas vom Mehl mit dem Hefebrei vermischen und 10 Minuten gehen lassen. Die flüssige Süßrahmbutter, Meersalz, Eigelb, Olivenöl und das restliche lauwarme Wasser dazugeben und alles zu einem weichen homogenen Teig verkneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Abdecken und für 45 Minuten gehen lassen.

Teig aus der Rührschüssel nehmen und vorsichtig zu Stangen von 1 Zentimetern Dicke und 30 bis 35 Zentimetern Länge ausformen und die Stränge ein wenig in sich verdrehen. Stangenenden zu Kringeln verbinden und dabei darauf achten, dass diese gut miteinander verbunden sind und auf das Backblech legen und nochmals für 20 Minuten gehen lassen. Beim Belegen des Blechs Abstand halten, da die ja Kringel aufgehen.

Backrohr auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen. Wasser auf 80° C erwärmen und mit einem Schaumlöffel die Kringel sehr vorsichtig jeweils für 20 Sekunden auf beiden Seiten in das heiße Wasser geben bzw. tauchen und auf einem mit Backtrennpapier ausgelegtem Backblech auslegen.

Sesam in eine Schüssel geben, deren Durchmesser größer als die der Kringel ist. Eigelb mit dem Olivenöl verquirlen und die Kringel mit der Mischung gleichmäßig bestreichen und anschließend in den Sesam drücken.

Die Kringel im Backrohr für ca. 15 bis 20 Minuten goldgelb backen. Darauf achten, dass der Sesam nicht verbrennt. Für die letzten 10 Minuten die Schüssel mit heißem Wasser auf den Backrohrboden stellen.

Chicken Masala, State of Kerala Style und Chicken Goa Style

Zwei Hühnereintöpfe aus dem Süden Indiens, sie habe nichts mit dem Britischen CTM bzw. Chicken tikka masālā zu tun, in dem Huhn in einer Tomatensauce und Indischen Gewürzen schwimmt. Saucen sind in Indischen Gerichten längst nicht in der Menge zu finden, wie wir als Europäer es erwarten bzw. von Vorteil empfinden. Die Gravy- bzw. Saucenzugabe ist erst in der Indischen Kolonialzeit durch den Einfluss Großbritanniens für viele Gerichte entstanden. Flüssigkeiten dienten der Aromatisierung von Speisen und die erhöht Beigabe zur Saucenbildung entstand erst durch den Europäischen Einfluss. Doch gerade die Indische Küche zeichnet sich durch ihre schnelle Aufnahme von Neuem aus, den auch die Chili, die heute in fast jedem Gericht vorkommt und in ganz Asien weit verbreitet ist, kam beginnend vor ca. 400 Jahren erst durch die Europäischen Kolonisten von Südamerika nach Indien und Asien und hat an Variantenreichtum und Bedeutung die Südamerikanische Verwendung, bis auf Mexiko, überflügelt.

Wer die Kokosmilch weglässt und dafür mehr angerösteten und grob zerstoßenen schwarzen Kerala Pfeffer sowie Fenchelsamen verwendet, hat sich dann ein Pepper Chicken Masala Kerala Style zubereitet. Dazu passt im Übrigen statt Reis, viel besser dünnes Fladenbrot / Chapathi, es erinnert schon wieder ein bisschen an Mittelamerikanische Küche.

Indischer Lorbeer erinnert stark im Geruch an Zimt und Nelke und kann nicht durch europäischen Lorbeer ersetzt werden, alternativ lieber etwas gemahlene Zimtblüte und Nelkenpulver verwenden. Der Indische Lorbeer ist aber in Europa seit der Antike bekannt und wurde unter dem Namen Malabathrum gehandelt. Es war so z.B. auch bis zur Einführung des Reinheitsgebotes vor 500 Jahren für gewürzte Biere Bestandteil des Gruit (Kräutermischung) und ist dann erst durch den Hopfen ersetzt worden. Auch farblich unterscheidet er sich vom Europäischen Lorbeer, so ist er als junges Blatt zartrosa und verändert sich dann erst über zartes hellgrün zu dunkelgrün/oliv. 

Das Huhn nach Goa Art ist nicht so scharf wie im südlichern Teil Indiens und zeichnet sich mehr durch seine Aromenvielfalt aus, auch wird es trockener mariniert.

Der Indische Mohn (Khuskhus, Khasakhasa oder Posto genannt) ist anders als unser Blau- bzw. Graumohn farblich hellgelb bis ockerfarben, in der Sonne fast weiß und wird auch weiter westlich in dieser Art, also in der Persischen und Türkischen Küche verwendet. Geschmacklich süßlich nussig und würzig aber leider auch kleiner in seiner Größe und fester in der Konsistenz, sollte er vor seiner Verwendung geröstet (max. 2 ½ Minuten ohne Fett) und in wenig Wasser kurz eingeweicht, zerstoßen oder gemahlen verwendet werden. Da nicht nur der Anbau, sondern auch der Handel mit Mohn in Europa sehr restriktiv gehandhabt wird, ist es nicht so einfach ihn zu bekommen. Alternativ kann man z.B. auf Österreichischen Graumohn ausweichen. Wenn man eine Mohnpaste herstellt noch 10 Prozent Haselnüsse ohne Schale untermischen.

Chicken Masala, State of Kerala Style und Chicken Goa Style

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Chicken Masala nach Kerala Art

Zutaten Mariande:

Saft einer Zitrone oder Limette

1 bis 2 EL Garam masālā

1 TL Kurkumapulver oder ca. 1 cm einer frischen Kurkumawurzel

¼ TL Kashmiri Mirch, gemahlen, (mildes stark rotfärbendes Chilipulver)

200 g Dahi bzw. Natur-Joghurt, 10 % Fett

Zutaten:

750 g Hühnerfleisch, ohne Knochen und Haut

1 braune Zwiebel, fein gewürfelt

1 EL GG-Paste

1 EL Garam masālā

4 grüne Chilis, fingerdick, mittelscharf

1 Frühlingszwiebel, in feinen Ringen

150 ml Kokosmilch

2 Curryblätter

1 Indische Lorbeerblatt (zimtiges Aroma)

1 TL schwarze Senfsamen (milder als gelber), angeröstet

200 ml Kokosmilch

Trinkwasser zum Kochen

Kokosöl zum Braten

Zubereitung:

Das Huhn gründlich waschen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit dem Saft der Zitronen beträufeln, anschließend die Gewürze bzw. Gewürzmischung darüber verteilen und alles gleichmäßig auf dem Hühnerfleisch verteilen. Joghurt hinzufügen, unterrühren und alles in einen Gefrierbeutel geben und verschlossen für mindestens 30 Minuten (besser 1 Stunde) im Kühlschrank marinieren lassen.

Huhn aus der Marinade nehmen und leicht abtropfen lassen (der Joghurt gerinnt sonst später beim Zubereiten). In eine große hohe Pfanne oder Wok etwas Kokosöl geben und die Zwiebel darin goldgelb anbraten, GG-Paste dazugeben und solange köcheln lassen bis sich der Geruch, ich sage einmal, vom „roh“ in „gekocht“ verwandelt hat. Marinierte Hühnerteile zufügen und für 3 Minuten auf hoher Stufe braten. Garam masālā, Chilis und Frühlingszwiebeln hinzufügen und mit ein wenig Wasser aufgießen und für 20 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist.

Indisches Lorbeerblatt und dunkle Senfkörner dazu geben und mit der Kokosmilch aufgießen und für 5 Minuten köcheln lassen.

Zum Anrichten Chicken Masala mit frittierten bzw. in Öl ausgebackenen dünnen Zwiebelspalten und Curryblättern bestreuen. Dazu passt gedämpfter Basmatireis und Fladenbrot.

Chicken Goa Style

Zutaten Mariande:

Saft einer ½ Zitrone

2 EL + 2 EL Indischer Mohn (hell)

2 EL Koriandersamen

1 bis 2 EL Garam masālā

1 TL Kurkumapulver oder ca. 1 cm einer frischen Kurkumawurzel, fein gerieben

¼ TL Kashmiri Mirch, gemahlen (mildes Chilipulver, stark rotfärbend)

 

Zutaten:

750 g Hühnerfleisch, ohne Haut und Knochen, in kleinen Stücken

2 braune Zwiebel, sehr schmale Streifen oder fein gewürfelt

2 Curryblätter

4 grüne Chilis, fingerdick, mittelscharf, in Ringe geschnitten

1 EL Tamarinden Paste

1 EL GG-Paste, siehe dort

1 TL Garam masālā

1 Ceylon Zimtstange, ganz

1 Macis, Muskatblüte, ganz

5 EL Kokosfleisch, zerstoßen

1 EL Koriandergrün, fein gehackt

Ghee zum Braten

Trinkwasser

Zubereitung:

Koriandersamen und Indischen Mohn (den Mohn maximal 2½ Minuten) in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten und anschließend zusammen mit dem Kurkuma, Garam masala und Kashmiri Mirch im Mörser oder elektr. Zerkleinerer zu feinem Pulver vermahlen.

Hühnerteile gründlich abspülen, trockentupfen, Haut und Knochen entfernen und in kleine Teile schneiden. Die Gewürzmischung mit Zitronensaft verrühren und in einem Gefrierbeutel mit dem Hühnerfleisch vermischen und für 1 Stunde gekühlt marinieren lassen.  

Zwiebel in Ghee und zusammen mit den Curryblättern hellbraun anbraten, Hühnerteile hinzufügen und für ca. 10 Minuten mitbraten. Zwischenzeitlich 2 weiter EL Mohn anrösten, zerstoßen und mit wenig Wasser zu einer Paste vermahlen und zum Huhn geben. Chilis, Tamarinden Paste, GG-Paste, Garam masālā, Zimtstange, Macis untermischen und für weitere 20 Minuten mit aufgelegtem Deckel schmoren lassen. Zwischendurch dabei mit wenig Wasser aufgießen, damit nichts anbrennt. Fein zerstoßenes Kokosfleisch dazugeben und nochmals für 10 Minuten köcheln lassen, je nach Konsistenz eventuell mit etwas Wasser angießen.

Am Ende Zimtstange und Macis entfernen. Mit Koriandergrün bestreuen und zusammen mit Fladenbrot anrichten.