Cjarsòns - Agnolotti della carnia

Die Cjarsòns sind von ihrer Herkunft her betrachtet, eng mit den Cramârs verbunden, den Wanderverkäufern für kleinwaren (Krämer), die ab ca. 1250 zu Fuß die Alpen überquerten, um ihre kostbaren und exotischen Waren zu verkaufen, die sie in Venedig gekauft und in der Crassigne, einer Art kleiner Holzkommode die sie wie einen Rucksack auf ihren Schultern trugen, untergebracht hatten und anboten. Wenn sie danach in ihre Alpendörfer zurückkehrten, wurden ihnen die Cjarsòns gekocht, Agnolotti aus Kartoffelteig mit Füllung auf Ricotta-Basis, gemischt mit einer reichen Auswahl an Zutaten wie Gewürzen aus Venedig, Trockenfrüchte wie Rosinen oder orientalische Aromen und aromatische Kräuter. Alles was sich so auf dem Boden der der leeren Crassigne-Schubladen fand oder nicht verkauft war. Die Anzahl von Rezepten für die Füllung, ist also vermutlich genau so hoch wie es Familien in der Region Carnia gibt. So werden auch herzhafte Versionen mit frischen Zutaten wie Äpfel, Kartoffeln, Spinat, Rosinen, Minze, Frühlingskräuter mit Gewürzen kombiniert. Den letzten Schliff erhalten die Cjarsòns durch ein überstreuen mit ‚Scûte fumade‘ geräuchertem Ricotta und ‚ont‘ geschmolzener Butter.

Die Agnolotti piemontese oder Agnolotti, gefüllte Teigtäschchen, sind eine Spezialität aus der Region Piemont, besonders aus dem Gebiet von Monferrato, in den Provinzen Alessandria und Asti. Die traditionelle Form der Agnolotti ist quadratisch, die Füllung in der Regel aus gebratenem Fleisch, wird von zwei Eiernudeln umschlossen. Es gibt auch Varianten bei der die Füllung im Unterschied zu Ravioli oder Tortelloni nur von einem Teigstreifen umhüllt wird. Dazu wird ein Nudelteig in Bahnen ausgerollt und die Füllung in kleinen Portionen darauf verteilt. Dann wird die zweite Hälfte darüber geklappt. Die viereckigen Täschchen werden dann wie bei anderen gefüllten Sorten mit einem Teigrad zugeschnitten und in Salzwasser al dente gekocht.

Diese Cjarsòns sind ebenfalls nach einem Rezept von Gianni Cosetti zubereitet. 

Cjarsòns - Agnolotti della carnia

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Zutaten Teig:

200 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend

Wasser zum Kochen

200 g Weizenmehl, tipo 00, Type 405

1 EL Schweineschmalz

1 EL Öl

Zutaten Füllung:

100 g Ricotta, abgetropft

50 g trockene Biscotti/Butterkekse, zerkrümelt

30 g Schokolade, gerieben

50 g Erdnüsse, gemahlen

25 g Walnüsse, gemahlen

25 g kandierten Zitrone, gehackt

abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

30 g Pflaumenmus

1 EL Ceylon Zimtpulver

1 EL Kakaopulver

1 EL Honig

2 EL Rum

Weitere Zutaten:

100 g Süßrahmbutter, flüssig

100 g Ricotta, geräuchert

1 Msp Ceylon Zimtpulver

1 TL Kristallzucker

Zubereitung:

Die Kartoffeln zum kochen aufsetzen.

In dieser Zeit die Zutaten für die Füllung vorbereiten, Kekse und Schokolade reiben, Erdnüsse und Walnüsse mahlen, die kandierte Zitrone hacken, die Zitronenschale abreiben. Alle Zutaten zusammen mit dem Ricotta, Pflaumenmus, Zimt, Kakao, Honig, und Rum zu einer Fülle verkneten.

Die gekochten Kartoffeln kurz abdämpfen lassen, noch warm schälen und durch eine Kartoffelpresse geben und die Masse mit dem Schweineschmalz und Öl vermengen. Auf einem Nudelbrett das gesiebten Mehl geben und darauf die Kartoffelmasse verteilen. Mit den Händen verkneten bis der Teig weich, elastisch und homogen geworden ist. Für 10 Minuten rasten lassen.

Mit einem Mattarello den Teig nicht zu dünn ausrollen, so dass der Teig elastisch bleibt. Teig zusammenschlagen und quer gelegt nochmals, nun aber dünner ausrollen. Kreisen von etwa 8 Zentimetern im Durchmesser ausstechen.

Von der Füllung ausreichend Masse auf jeden Teigkreis geben und die Scheibe in zwei Hälften zu einem Halbmond zusammenfalten. Die Kanten ammendrücken du darauf achten, dass keine Luft in der Fülle verbleibt und den Teig gut verschließen. Mit den Fingern nun die drei charakteristischen Falten der Cjarsòns formen.

Eine flache große Schüssel buttern. Ausreichend Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, Feuer reduzieren so dass das Wasser nur noch wallt und immer nur etwa 6 bis 8 Cjarsòns in den Topf geben. Wenn sie aufsteigen mit einem Schaumlöffel in die gebutterte Schüssel geben.

Jede Lage mit dem geriebenem und geräuchertem Ricotta ‚Scûte fumade‘, dem Zimtpulver und dem Zucker bestreuen und mit der heißen geschmolzenen Butter ‚ont‘ beträufeln.

Purée de pomme de terre / Purée maison - Joël Robuchon († 6. August 2018)

Joël Robuchon (* 7. April 1945 in Poitiers; † 6. August 2018 in Genf), M.O.F. - Meilleur Ouvrier de France [Bester Handwerker Frankreichs], einer der vier Köche des Jahrhunderts [1990], über 30 vergebene Michelin-Sterne für seine Restaurants, eine Leistung nach der anderen... Der Zweite Koch-Titan der uns dieses Jahr, nach Paul Bocuse im Januar, verlassen hat.

Bereits im sehr jungen Alter von 12 Jahren, half er bereits in der Küche aus, als er im Seminar von Mauléon in Deux-Sèvres eine Ausbildung zum römisch-katholischen Priester absolvierte. Mit 15 dann die Lehre im Relais du Poitiers und mit 21 Jahren der Beginn seiner Wanderjahre durch Frankreich um mit 29 Jahren zum Chefkoch des Hotels Concorde La Fayette in Paris ernannt zu werden. Mit 36 Jahren bereits eröffnete er dann 1981 das Jamin in der Rue de Longchamp in Paris, wo er 1984 mit drei Michelin-Sternen dekoriert wurde und das seinen internationalen Ruf begründete.

Joël Robuchon war nicht nur in seinen späteren Jahren Gründer einer weltweiten Kette von Restaurants der Spitzengastronomie, seine ab 2003 eröffneten L‘Ateliers de Joël Robuchon, schafften eine neue Situation in der Spitzengastronomie, die nunmehr durch ihn bei vielen ausgezeichneten Köchen Standard ist. Er änderte die Regeln für Wahrnehmung der französischen Küche und ihrer Restauranttraditionen. An langen Theken konnte seine Gäste ohne formelle Kleiderordnung und vorheriger Reservierung gastronomische Spitzenqualität zu sich nehmen und dabei auch noch einen Blick die Küche werfen oder am Küchentisch Platz nehmen. Seine Köche handwerkten in Schwarz anstelle des traditionellen Weiß.

Er hatte keine Geheimnisse, gerne gab er sein Wissen als Buch oder im Fernsehen weiter.

Von 1982, als er noch in seinem Restaurant Jamin kochte, stammt sein berühmtes innovatives Kartoffelpüree Rezept [zusammen mit seinen Langusten-Ravioli oder dem Blumenkohlrahm] neben seiner Leidenschaft für die Zubereitung von Trüffel [Trüffeltörtchen] und Kaviar [Kaviargelee]. „Dieser Kartoffelbrei, das stimmt, hat meinen Ruf gemacht. Ich verdanke alles diesen Kartoffelbrei.", sagte er einmal während einer Demonstration, wie man dieses fast flüssige Gericht zubereitet.

Purée de pomme de terre Joël Robuchon - Purée maison

"Encore du beurre, du beurre, du beurre!"

Hausgemachter Kartoffelpüree von Joël Robuchon

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Zutaten:

1 kg festkochende Kartoffeln, gewaschen, ungeschält, wie La Ratte du Touquet oder BF 15

(La Ratte ist eine alte französische Kartoffelsorte. Die verhältnismäßig kleinen, mittelfrüh reifenden Kartoffeln haben eine dünne gelbe Schale sowie gelbes Fleisch mit nussigem Geschmack und sind länglich bis hörnchenförmig. Die BF 15 ist eine Varietät bzw. Nachkomme der Belle de Fontenay, einer früheren, früher, aber weniger produktiven französischen Sorte und der deutschen Kartoffelsorte Flava. Ihren Namen, die Initialien BF, stammen von ihren Eltern, „Belle de Fontenay" und „Flava". Es ist eine längliche, keulenförmige Kartoffel mit einer dünnen Haut von gelber Farbe und dunkelgelbem Fleisch.)

grobes Meersalz wie das von Le Paludier de Guérande

250 g Butter aus der Normandie, ungesalzen, gewürfelt, gut gekühlt

250 ml lait entier/Frischmilch/Vollmilch, pasteurisiert, keine UHT

Meersalz, fein

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Wasser

Zubereitung:

Die Kartoffeln zusammen mit zwei Liter kaltem Wasser und einem Esslöffel groben Meersalz in einen Topf mit geben. Zum Kochen bringen, mit einem Deckel abdecken und solange kochen, bis eine Nadel oder spitzes Messer leicht in die Kartoffeln gestochen werden kann ohne das etwas daran kleben bleibt.

Die Kartoffel abdampfen lassen und schälen und noch warm mit einer Kartoffelpresse, keinem Zerkleinerer oder ähnlichem, in einen großen Topf pressen. Anschließend den Herd auf mittlere Hitze stellen und für fünf Minuten unter ständigem rühren die Feuchtigkeit aus den zerdrückten Kartoffeln entweichen lassen. Darauf achten, dass das Püree nicht ansetzt oder gar anbrennt. Feuer auf niedrige Hitze runter stellen.

Einen kleinen Topf mit Wasser benetzen, nicht trocknen und die Milch hinein gießen und einmal aufkochen.

In den Topf mit dem Kartoffelpüree die gut gekühlten Butterwürfel hinzugeben und kräftig rühren bis das Püree cremig und glatt wird. Die sehr heiße Milch in einem dünnen Strahl zugießen und bei weiterhin schwacher Hitze, immer noch kräftig aber nun auch schnell rühren. Solange weiter Rühren bis die gesamte Milch vom Püree aufgenommen wurde. Schalten Sie die Hitze aus und mit feinem Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Nach Gusto das Püree vor dem Servieren noch zusätzlich durch ein sehr feines Sieb streichen.

Çäkçäk nach Art aus Kasan - Tatarisches Schmalzgebäck

Çäkçäk (Chakchak oder auch Tschäk-Tschäk) nach Art aus Kasan, ist in diesem Sinne kein typisches Schmalzgebäck für die Faschingszeit. Es ist ein Beispiel einer traditionellen Süßspeise aus der Tatarischen Küche und wird heute noch von den Wolga Tataren als ein Manifest ihrer Kultur betrachtet. Nämlich dann, wenn die Braut rituell in das Haus des Bräutigams einzieht. Traditionell wird dazu schwarzer tatarischer Tee gereicht. Gleichzeitig vereinnahmen auch benachbarter Regionen wie z.B. Baschkirien, heute Baschkortostan Çäkçäk als Kaleve und in Form von Fadennudeln und neuerdings auch die allgemeine russische Küche diese Süßspeise für ihre Rezeptkultur.

Tatarischer Tee: (eigentlich ein gepresster) Schwarzer Tee, Wasser und Milch zu gleichen Teilen, je 100 ml Wasser ca. 10 g weiche ungesalzene Wologda Butter (eine sahnig süße Butter mit einem natürlichem walnussartigen Geschmack; auch Vologda-Öl genannt), etwas feines Salz. Den Tee in 95° heißes Wasser geben und die ebenfalls heiße Milch dazu gießen und für 4 bis 5 Minuten ziehen lassen. Mit wenig Salz abschmecken, in Schüsseln gießen und die Butter hinzufügen.

Tipp:

Ist Saison für Monats- bzw. Walderdbeeren, diese nicht ganz reif bzw. zu weich, zu einem dicken Brei zerstoßen und mit in den Teig hinein geben, dabei etwas weniger Milch verwenden und nur hellgold aber rösch ausbacken, damit die Kerne der Walderdbeeren nicht zu dunkel werden und bitter schmecken. Kann natürlich auch mit einfachen Erdbeeren zubereitet werden, dann aber den Erdbeerbrei vorher durch ein Sieb streichen.

Siehe auch: Tschäk-Tschäk - Çäkçäk, ein Rezept der Krim Tataren

 

Çäkçäk - traditionell und aromatisch

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Çäkçäk - traditionell

Zutaten traditionell:

500 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

5 Hühnereier, Klasse L

50 ml Vollmilch, 3.5% Fett

1 EL Kristallzucker fein

1 Prise Salz, fein

400 g Blütenhonig, mittlere Qualität (wird erhitzt)

100 g Kristallzucker, fein

Fett zum Ausbacken/Frittieren

Küchenutensilien:

Küchenmaschine

Fritteuse

Zubereitung traditionell:

Die 100 g Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, Hitze ausschalten und den Honig dazu gießen und alles vermischen, die Mischung sollte nicht weiter karamellisieren. Bei niedriger Hitze warm halten.

In einer Rührschüssel Eier, Milch, Zucker und Salz miteinander verrühren, dann nach und nach das Mehl dazugeben und zu einem dünnen Teig (erst fünf Minuten auf mittlerer Stufe, dann für 3 Minuten auf schneller Stufe) verkneten.

Den Teig für 15 Minuten rasten lassen und anschließend in Handteller große Kugeln aufteilen. Jeweils zu einem dünnen Strang von 6 bis 7 mm Dicke ausrollen und in würfelige Stücke schneiden.

Fritteuse auf 160° C einstellen und darin die Çäkçäk Portionsweise goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und sofort in eine Schüssel geben. Die Honig-Zucker Mischung darüber gießen und gut miteinander vermischen. Noch Warm zu Kegeln, Halbkugeln oder Pyramiden formen (dazu kann man die Çäkçäk auch in Formen geben, die mit einem neutralen Öl ganz schwach gefettet wurden).

Çäkçäk - aromatisch

weitere Zutaten für die Zubereitung aromatisch:

für den Teig:

1 EL Kakaopulver, ungezuckert

sowie zusätzlich:

5 EL Erdnüsse, geschält und ungesalzen

für die Honig-Zucker Mischung:

1 EL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

2 Msp. Gewürznelken-Pulver

Zubereitung aromatisch:

Wie oben, jedoch noch das Kakaopulver mit in den Teig geben und in die Honig-Zucker Mischung noch Zimt- und Gewürznelkenpulver geben und untermischen.

Ausformung:

Statt der Kugeln können auch kleinen Stangen zugeschnitten werden, dazu nicht würfelig schneiden, sondern mit gleichem Durchmesser in ca. 1,5 bis 2 Zentimeter lange Stangen schneiden.

Die Erdnüsse mit den Çäkçäk in eine Schüssel geben, vermischen und dann die Honig-Zucker Mischung darunter verteilen und gründlich mischen. 

Morcheln

Jetzt seit Ende März hat gerade die Morchelsaison begonnen. Morcheln sind Frühjahrspilze, werden aber hauptsächlich getrocknet gehandelt. Getrocknete Morcheln besitzen ein sehr kräftiges Aroma mit typischem Eigengeschmack und sind daher für Rahmsaucen und ähnliches ebenfalls wie die frischen Morcheln sehr gut geeignet. Frische Morcheln niemals roh verzehren, da sie giftig sind. Morcheln müssen immer für ca. 5 Minuten erhitzt bzw. für mindestens 6 Monate getrocknet gelagert werden, damit sich die Giftstoffe abbauen.

Zu finden sind die frischen Speisemorcheln noch bis Ende Mai in Auwäldern (z.B. Rheintal bis hoch in das Vorarlberggebiet, dort auch im Nadelwald), Rändern von Laubwäldern mit Bodennässe (keine Staunässe) und auch als Pionierpilz auf frisch bearbeiteten Waldboden (z.B. nach Baumfällarbeiten, Stellen mit Rindenmulch, etc.), Wegrändern und Böschungen. Der Boden sollte kalkhaltig also basisch sein, sandige Böden sind nicht so ihr Standort, man kann aber vereinzelt Glück haben. Da Morcheln sehr gut mit Spargel harmonieren, sind die beiden leider dadurch nicht immer direkt zusammen zu finden. Eschen und auch feuchte Stellen können ein guter Wegweiser sein. Morcheln verstecken sich gut, findet man eine sind die anderen oft nicht weit, da sie kleine Gruppen bilden. Wer Glück hat, findet Morcheln auch auf Streuobstwiesen unter groß gewachsenen Obstbäumen. Morcheln stehen in Deutschland unter Naturschutz, dürfen also nur in kleinen Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden und innerhalb von maximal zwei Tagen zubereiten, ab Besten aber immer sofort.

Geschmacklich besteht kein großer Unterschied zwischen Speise-, Käppchen- und Spitzmorcheln, abfallen tut dagegen die Halbfreie Morchel, die man am hellen Stiel sowie dem nicht angenehmen Geruch schon erkennen kann. Spitzmorcheln erkennt man an der braungrau bis olivbräunlichen Färbung. Sowie an seinem spitzen, bienenwabenartig gekammerten Hut der mit ausgeprägten Längstrillen mit schwachen Querverbindungen versehenen ist. Speisemorcheln können von weißlich-grau-gelber über ockerfarbig und auch rein grauer bis schwarzer Färbung sein und mit einem mehr rundlicheren, grob schwamm- oder wabenartigen Hut gefunden werden. Spitzmorcheln riechen etwas intensiver als Speisemorcheln, die aber dafür aromatischer daher kommen. Um Verwechselungen mit giftigen Verwandten vorzubeugen, Morcheln haben immer einen regelmäßig hohlen Stiel, der mit dem ebenfalls hohlen Hut verwachsen ist. Die hochgiftigen Frühlingslorcheln (für Sokrates Schierlingsbecher) und die als Speisepilz ungeeigneten Verpeln nicht. Der Lorchelhut ist gegenüber der Morchel auch mehr lappig oder hirnrindenartig verwunden, der Stiel runzelig gefurcht. Frische Morcheln immer gründlich reinigen, da vor allem die Waben des Hutes gerne erdig bzw. sandig sind. Zeigen frische Morcheln Zeichen der Zersetzung auf, diese auf keinen Fall verwenden, auch sie sind und bleiben nach dem Kochen an diesen Stellen giftig.

Neuerdings werden frische Morcheln vor allem aus Nordamerika zu moderaten Preisen angeboten, gehören doch Morcheln zu den teuersten Speisepilzen überhaupt. Auch werden frische Morcheln aus der Türkei teilweise nun in Deutschland gehandelt und landen nicht alle in Frankreich und der Schweiz. Nicht verwechselt werden sollte bei einer Internetbestellung ohne Bild die Speisemorchel mit dem Mu-Err Pilz auch Wolkenohren bzw. Judasohr genannt, da diese auch als Chinesische Morcheln bezeichnet werden. Echte getrocknete asiatische Spitzmorcheln sind relativ preisgünstig, jedoch kleiner und nicht so geschmacksintensiv wie die europäischen und nordamerikanischen Kollegen.

Frische Morcheln weisen gegenüber ihren getrockneten Kollegen noch einen Hauch Süße und karamellig, nussige Aromen auf. Bei den getrockneten überwiegen die erdigen Töne (das Geschmacksverhältnis ist ähnlich wie der von frischen und getrockneten Shitakepilzen). Beide besitzen aber die typischen Morchelaromen. Persönlich habe ich die Erfahrung beim Kochen gemacht, dass die Morcheln in Verbindung mit Säure (z.B. durch Weißwein) schnell ihre feinen frischen süßen Aromen verlieren oder zumindest einbüßen. Daher bevorzuge ich für Morcheln mehr Rezepte wie Morchelbutter, Frischkäse, Risotto, Pasta, alles in Verbindung mit Eiern, Spargelgerichte und grundsätzlich alle Kombinationen mit frischen und jungen Frühlingsgemüse. Ebenso passen Morcheln gut zu Fisch, von der klassischen Seezunge bis zum sunny side up gebratenen frischen Thunfischfilet.

Wer größere Mengen benötigt, kann auch einmal Ausschau nach getrocknetem Morchelbruch halten. Für Morchelbutter oder Morchelrahm sehr gut geeignet, da ja hier keine ganzen Pilze benötigt werden. Hier kosten z.Zt. Spitzmorcheln als Morchelbruch ca. 175,- EUR, mittlerer Qualität ganz, getrocknet per kg ca. 350,- EUR und bester Qualität, handverlesen ca. 425,- EUR. Gefrorenen Morcheln habe ich (wegen der riesigen Packungsgröße) bisher nicht getestet und so fehlt mir leider die Kocherfahrung zu diesen.

Ebenfalls im Frühjahr wie die Morchel in Auenwäldern und nicht nur bei den Hobbits, kommt dort der Morchelbecherling vor. Er ist ebenfalls ein guter Speisepilz und man erkennt ihn an seinem Schalenförmigen Fruchtkörper mit sehr kurzem Stiel. Die Außenseite der Schale/Bechers ist hell weißlich bis grau gefärbt und die Innenseite bräunlich. Wenn man in den Pilzen ist, auch einmal auf diesen achten. Riechen tut er frisch aufgebrochen, wie eine Jugenderinnerung an das gut gechlorte Schwimmbad, der Geruch verschwindet aber beim Erhitzen. Auch hier aufpassen, es gibt da noch den giftigen Scheibenbecherling, er kommt aber fast immer nur an Baumstümpfen vor und riecht frisch an seinen Verletzungszonen nicht chlorartig.  

Morcheln

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Morchelbutter

Zutaten:

8 bis 12 Morcheln oder einfacher 35 g getrocknete Morcheln/Morchelbruch, eingeweicht (s.o.)

1 Bund frischer Kerbel, ohne dicke Stängel, fein gehackt

½ TL Schale einer Biozitrone, frisch gerieben

½ EL Süßrahmbutter

½ El Olivenöl, extra vergine

2 El Portwein, Tawny

½ des Morchelwassers vom Einweichen

Meersalz fein oder besser, Murray River Salz als grobe und flache Kristalle

frisch geriebener Langer Pfeffer/Piper longum oder besser, weißer Penja Pfeffer (Kamerun) aus der Mühle

250 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm

Zubereitung Vortag (je nach Uhrzeit):

Bei Verwendung getrockneter Morcheln: Die Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen, so dass sie alle vollständig mit Wasser  bedeckt sind und für 12 Stunden ziehen lassen, dabei mehrmals umrühren.

Zubereitung (12 Stunden vor Gebrauch):

Kerbel ohne dicke Stiele fein hacken und mit der geriebenen Zitronenschale vermengen. Morcheln in ein Sieb gießen und dabei das Einweichwasser auffangen. Mit einem Löffel die Morcheln in Sieb vorsichtig aber gründlich ausdrücken und abtropfen lassen.

Süßrahmbutter zusammen mit dem Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Morcheln darin bei milder Hitze dünsten. Mit Portwein ablöschen, mit dem gefilterten Morchelwasser auffüllen und vollständig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vollständig auskühlen lassen. Morcheln klein hacken. Butter mit einem Flachbesen oder Handmixer cremig aufschlagen. Die Morchel- und die Kerbel Zitronenmischung unter die Butter heben, nochmals abschmecken. In Klarsichtfolie zur Rolle formen und für mindestens 12 Stunden kalt durchziehen lassen. Morchelbutter besser schnell aufbrauchen oder sonst einfrieren, da verbliebende Restfeuchte in den Morcheln die Butter sonst schnell verderben läßt.

Morchelsauce für BBQ

Zutaten:

25 Morcheln, frisch, geputzt, klein (3-5 Zentimeter groß)

120 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

25 ml Sherry Amontillado

25 ml weißer Portwein

1 Prise Meersalz und wenig weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubreitung:

Die ganzen Morcheln mit einem Drittel der Butter bei mittlerer Hitze leicht anschwitzen, mit dem Amontillado und dem weißen Port ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken, Hitze wegnehmen und die restliche Butter einmontieren. Bis zur Nutzung warm stellen, ohne die Sauce nochmals aufkochen zu lassen.