Rote Quitte mit Maroni/Kastanie

Quitten sind bei uns schon kaum noch für den Verzehr bekannt und hängen meist bis zum ersten harten Frost ungeerntet am winterkahlen Baum. Eine schöner Farbklecks, aber ansonsten Schade um die Früchte. Für die roten Quitten benötigen Sie aber vermutlich die Hilfe ihres türkischen Gemüsehändlers. Die Bereczki Birnenquitte ist die mir einzige bekannte Sorte die gekocht leicht rot wird. Da der Baum mildes Klima und warmen Boden benötigt ist er hier nur selten anzutreffen und die Früchte lassen sich dadurch einfacher aus der Türkei beschaffen.

Die Sorte Konstantinopeler Apfelquitte kann zwar auf der der Sonne zugewandten Seite auf der Schale eine rostrote Farbe annehmen, doch überträgt sich dies leider nicht auf das aromatische Fruchtfleisch. Einen anderen Vorteil hat sie aber, sie ist bis in den Dezember lagerbar. Das angebliche blutrote Fruchtfleisch bei Vollreife habe ich bei dieser Sorte bisher nicht entdecken können.

Bis vor ca. hundert Jahren wurde nach dem unten beschrieben klassischen Verfahren ebenfalls der Saft ohne Zucker für das spätere Quittengelee einen Tag stehen gelassen, wobei dieser durch Einfluss der in Kernen und Schale darin enthaltenen Enzyme eine rötliche Färbung erhielt. Die giftige Blausäure in den rohen Kernen baut sich übrigens beim Erhitzen/Kochen ab. Von Verfahren das in einem 1923 erschienen Kochbuch beschrieben wird, der Zubereitung in einem unverzinnten Messingtopf zwecks angeblicher Färbung rate ich ab, da diese Töpfe die inneren Organe schädigende Kupferionen abgeben und zudem je nach Herstellungsverfahren zudem noch Blei enthalten können.

Wer die Quitten als Hingucker blutrot färben und sich zudem die lange Vorbereitungszeit des Vortags sparen will (s.u.), kocht die Quitten mit Kirschsaft (wenn der Saft gezuckert ist, weniger Kristallzucker verwenden) oder gibt Hibiskusblütenteepulver in das Wasser. Man kann natürlich auch Speisefarbe verwenden. Wie gesagt, man kann sich dann den Aufwand mit den Kernen und Schalen sparen und zudem auf einfach zu erhaltende Quittensorten ausweichen.

Rote Quitten mit Maroni/Kastanienpüree

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Zutaten:

2 Quitten, Sorte Bereczki Birnenquitte

200+50+25 g Kristallzucker, fein

6 Gewürznelken, ganz

3 grüne Kardamomkapseln, ganz

6 cm Ceylon-Stangenzimt, ganz

100 g Kastanienpüree, ungezuckert

100 ml Schlagsahne

einige Tropfen Vanille Extract

4 TL Pistazien, grün, ungesalzen, gerieben

Wasser (nach Gusto 50% Kirschsaft oder Hibiskusblütenteepulver)

Saft einer Zitrone

2 EL Milch

Küchenutensilien:

große Kasserolle bzw. breiter Kochtopf

 

Zubereitung Vortag:

Am Vortag von den Quitten mit einem trockenen Tuch den Flaum abreiben. Einen Topf mit kaltem Wasser mit Zitronensaft vermischen.

Die Quitten der Länge nach  halbieren, Kerne aus dem Kernghäuse nehmen und aufheben. Die Quittenhälften schälen und sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden, die Schalen aufheben. Quittenhälften einzeln herausnehmen und das Kerngehäuse entfernen. Stil und Blütenansatz herausschneiden und wieder in das Zitronenwasser zurück legen und an einem kühlen Ort stellen.

Quittenschalen und -Kerne in einem halben Liter Wasser bei geringer Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Das Wasser sollte sich dabei um die Hälfte reduzieren. Sud von Schalen und Kerngehäuse durch abseihen trennen, den Sud beiseite stellen, Kerne aufbewahren.

Zubereitung:

Die Quittenhälften aus dem Zitronenwasser nehmen, Gewürze mit den Quittenkernen in die Kasserolle legen und mit dem Sud aufgießen. Quittenhälften mit der Innenseite nach oben in die Kasserolle einschichten und eventuell mit einem Messer unten abflachen, damit sie waagrecht im Topf liegen. Zucker (ca. 200 g) auf den Quittenhälften verteilen, mit Wasser aufgießen, so dass das Wasser 1 Zentimeter unter dem Quittenrand steht bei geringer Hitze 1 bis 1½ Stunden bei geschlossenem Deckel bzw. mit Aluminiumfolie abgedeckt köcheln lassen, bis sie orangerot sind.

Aus der Kasserolle nehmen und abtropfen lassen. Kastanienpüree mit wenig Milch und Zucker (50 g) erhitzen und in die Vertiefungen der Quitten verteilen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Sahne mit Zucker (25g) und Vanille-Extract sehr steif aufschlagen und auf die Kastanienmasse geben, mit reichlich geriebenen Pistazien bestreuen. Kann kalt (intensivere Aromen) oder zimmerwarm (harmonischer im Geschmack) serviert werden.

Gazpacho Cordobés de almendras, Gazpacho California und Gazpacho de Cerezas con Cebolla Roja

Hier noch eine weiße Gazpacho auf Mandelbasis, klassisch als Gazpacho Cordobés de almendras und etwas aufgepeppt als Gazpacho California, das sei der Buttermilch geschuldet. Die Beiden als Alternative zur Gazpacho Andaluz.

Die Gazpacho Cordobés de almendras kann im Übrigen ohne Eiweiß und etwas weniger Eiswürfeln, so dass die Gazpacho dicker in der Konsistenz nun wieder zu einer Sauce geworden ist, leicht erwärmt auch als Fischsauce Verwendung finden.

Gazpacho Cordobés de almendras und
Gazpacho California sowie
Gazpacho de Cerezas con Cebolla Roja

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Zutaten Gazpacho Cordobés de almendras:

250 ml Wasser

250 + 50 g rohe Mandeln, ohne Schale und Salz, selbst geröstet

150 g Weiß- oder Toastbrot ohne Rinde, gewürfelt

1 Apfel, Granny Smith

1 große Knoblauchzehe, frisch und jung

1 Eiweiß, Klasse L

3 EL Sherryessig

4 EL Olivenöl, extra vergine

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

20 bis 30 Eiswürfel

Küchenutensilien:

elektrischer Zerkleinerer

Zubereitung Gazpacho Cordobés de almendras:

Alle Mandeln mit kochendem Wasser übergießen und 5 bis 7 Minuten ziehen lassen. Wasser abgießen und die Haut von den noch warmen Mandeln schälen und anschließend auskühlen lassen.

Das gewürfelte Brot zusammen mit den Mandeln und einem Glas Wasser in den Mixer geben und pürieren. Anschließend geben sie das Eiweiß, Apfel, Knoblauch und Sherryessig zusammen mit dem Olivenöl hinzu und mixen alles auf, bis eine dicke, homogene und glatte Flüssigkeit entsteht.

Die Eiswürfel unterrühren und für 2 Stunden kühl stellen, dabei hin und wieder umrühren.

Mit Apfelspalten garnieren.

Gazpacho California

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Zutaten Gazpacho California:

250 + 50 g rohe Mandeln, ohne Schale und Salz, selbst geröstet

150 g Weiß- oder Toastbrot ohne Rinde, gewürfelt

200 ml Traubensaft, hell

250 g Salat- bzw. Schlangengurke, ohne Kerne

1 Apfel, Granny Smith, sowie einige Granny Smith Apfelspalten

225 g Trauben, grün, ohne Kerne

60 ml Olivenöl, extra vergine

3 EL Sherryessig

200 ml Buttermilch

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Saft einer ½ Zitrone

4 - 6 Eiswürfel, nach Gusto

2 EL Minze, fein gehackt

Küchenutensilien:

elektrischer Zerkleinerer

Zubereitung Gazpacho California:

Die Mandeln (250 g) mit kochendem Wasser übergießen und 5 bis 7 Minuten ziehen lassen. Wasser abgießen und die Haut von den noch warmen Mandeln schälen. Backrohr auf 180 °C vorheizen und die Mandel gleichmäßig auf ein Backblech verteilen und für ca. 12 Minuten goldbraun rösten und anschließend auskühlen lassen.

Das gewürfelte Brot in eine Schüssel mit dem Traubensaft geben und vollsaugen lassen und anschließend das Brot leicht ausdrücken. In einem Mixer die Mandeln, vollgesogenes Brot, Salatgurke, Apfel, Trauben, Knoblauch und Sherryessig mit dem Olivenöl aufmixen bis eine homogene und glatte Flüssigkeit entsteht. Alles durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben und die im Sieb verbliebenen Reste gut ausdrücken, nun die Buttermilch unterrühren. Mit Zitronensaft, Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken und für mindestens 2 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren je nach Konsistenzwunsch mit Eiswürfeln verdünnen.

Mit den restlichen Mandeln, der fein gehackten Minze und einigen Tropfen Olivenöl garnieren.

Gazpacho de Cerezas con Cebolla Roja

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Wer über das Glück eines guten Gemüsehändlers verfügt, fragen sie ihn zwischen Ende Juni und Mitte/Ende August nach den spanischen Picota (Süßkirschen), es lohnt sich, nicht nur für die Gazpacho auch zum direkten Verzehr.

Zutaten Gazpacho de Cerezas con Cebolla Roja:

250 g Schwarzkirschen, süße Sorte mit wenig Säure, gewaschen und entkernt

½ Tropea Zwiebel, oder andere milde/süße rote Zwiebel

750 g Fleisch-Tomate, reif, geschält und ohne Kerne und Stilansatz

½ Salat- bzw. Schlangengurke, ohne Kerne

½ Glockenpaprika, grün ins rote übergehend, ohne Scheidewände und Samen

1 Knoblauchzehe, entkeimt

Olivenöl, extra vergine

1 EL Aceto Balsamico di Modena oder Sherry Essig, nach Gusto

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

175 ml Wasser

10 Eiswürfel nach Gusto

Küchenutensilien:

elektrischer Zerkleinerer

Zubereitung Gazpacho de Cerezas con Cebolla Roja:

Alle Gemüse-Zutaten im Zerkleiner zu einer feinen Masse pürieren. Dann die entsteinten Kirschen und nach Gusto und Konsistenz der Gazpacho noch ein paar Eiswürfel zugeben und nochmals für eine Minute aufmixen.  Durch ein Sieb gießen und bis zum Anrichten kühl stellen.

Schmeckt angerichtet auch aus einem Longdrink Glas. Dazu passt als Kontrast roher Schinken wie jamón ibérico de bellota.

Zwetschgenröster, Marillenröster, Weichselröster

Bei der Zubereitung von Marillenröster darauf achten, dass die Früchte viel empfindlicher sind als Zwetschgen. Also Vorsicht beim umrühren. Entsprechend verkürzen sich die Garzeiten. Aprikosen sind in der Regel etwas fester als Marillen.

Für den Weichselröster, werden Sauerkirschen, Weichseln benötigt. Natürlich lassen sich ebenso Schattenmorellen sehr gut dafür verwenden, deren Vorteil ist, dass sich der Stein gut von der Frucht löst, wenn frische Früchte verwendet werden.

Zwetschkenröster / Zwetschgenröster

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Zutaten:

1 kg Zwetschken, sauber, entsteint, geviertelt

200 g Kristallzucker

20 ml Wasser

1 TL  Ceylon-Zimtrinde, ganz

5 Gewürznelken

Schale einer ½ Zitrone, gerieben

½ Zitrone

Küchenutensilien:

Teebeutel für Gewürze

Zubereitung:

Saubere Zwetschken entstielen und entsteinen, vierteln. Gewürze bis auf die ½ Zitrone in einen Teebeutel füllen und fest verschließen. Zucker mit dem Wasser aufkochen, Zwetschken und die halbe Zitrone dazugeben. Den Gewürz-Teebeutel dazugeben, einmal aufkochen lassen und dann bei niedriger Hitze für ca. 30 Minuten weich dünsten lassen. Ab und an umrühren. Nach dem Auskühlen, Zitrone und Gewürz-Teebeutel entfernen. 

Marillenröster

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Zutaten:

1 kg Marillen, zur Not Aprikosen, sauber, entsteint, geviertelt

100 g Kristallzucker

20 g Sauerrahmbutter

20 ml Wasser

1 EL Zitronensaft

1 Mark einer Vanilleschote

1 TL  Ceylon-Zimtrinde, ganz

5 Gewürznelken, ganz

nach Gusto, 50 ml Marillenlikör

nach Gusto, 50 ml Marillengeist

Zubereitung:

Saubere Marillen entstielen und entsteinen, achteln. Zucker hell karamellisieren, mit der Butter und dem Wasser ablöschen und auflösen. Marillen vorsichtig dazugeben und einmal aufkochen. Marillenlikör, Marillengeist, Vanillemark, ganze Zimtrinde und die Nelken hinzufügen, vorsichtig umrühren. Die Hitze reduzieren und langsam weich dünsten, dabei darauf achten, dass die Marillen nicht zerfallen. Nach dem Abkühlen, Nelken und Zimtrinde entfernen.

Weichselröster

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Zutaten:

1 kg Weichseln bzw. Sauerkirschen, sauber, entsteint

100 g Kristallzucker

20 ml Wasser

1 EL Speisestärke

½  TL  Ceylon-Zimtrinde, gemahlen

1 MS Nelkenpulver

nach Gusto, Kirschwasser

Küchenutensilien:

Kirschenentsteiner

Zubereitung:

Saubere Weichseln entstielen und entsteinen, achteln. Kaltes Wasser mit der Speisestärke vermischen und die Weichseln dazugeben und einmal aufkochen. Nelkenpulver, Ceylon-Zimtrindenpulver und nach Gusto Kirschwasser dazugeben und  vorsichtig umrühren. Die Hitze reduzieren und langsam weich dünsten, Weichseln sollten dabei nicht zerfallen.

Mein Tipp: Werden keine frischen Früchte, sondern eingekochte Weichseln oder Schattenmorellen im Glas verwendet, aus 50 g Zucker einen Karamell herstellen und mit etwas Saft aus dem Glas auflösen. Dann wie oben mit Stärke binden und ebenso Aromatisieren und fortfahren.