Buñuelos Cubanos

Wieder ein für Fasching verwendetes für ein eigentlich an Neujahr gereichtes Schmalzgebäck, diesmal zum Schluss eines aus Cuba.

In der Originalzubereitung hier etwas schwierig durchzuführen, denn eigentlich werden die Buñuelos Cubanos aus gekochter Maniok (auch Yuca oder Cassava genannt / dabei nicht vergessen: Maniok nie roh verzehren, sie enthält das giftige Blausäureglykosid Linamarin, dass erst durch erhitzen abgebaut wird!) und Tarowurzeln zubereitet. Frische Maniok ist gegen Austrocknung mit einer dünnen Wachsschicht auf der braunen Schale (von innen violett) überzogen und die Knolle soll beim Kauf keine weiche Stellen aufweisen.

Wer die Wurzel findet und es selber machen möchte, sollte darauf achten, dass die Maniok nur solange in leicht gesalzenem Wasser (warum? Ich salze erst nach 15 Minuten, so hat man es mir einmal vorgemacht) kochen darf, bis sie gerade beginnt weich zu werden, dass dauert in der Regel (je nach Dicke) knapp eine halbe Stunde, im Schnellkochtopf ist sie bereits nach 12 bis 15 Minuten weich und hat dann in beiden Fällen zu viel Wasser aufgenommen. Man muss also während des Kochens immer die Konsistenz prüfen (wie bei Pellkartoffeln). Die gekochten Knollen bzw. Wurzeln am besten im großen Mörser oder einer Schüssel zu Brei zerstampfen, da ein elektrische Mixer daraus schnell einen klebrigen Schleim produziert, in dem sich Eier nur sehr schwierig einarbeiten lassen. Maniok gibt es in einer weißen und gelben Variante, beide haben in der Mitte einen zentralen Strunk, den man besser entfernt, da es ewig dauert diesen zu zerstampfen. Noch ein Tipp: Ist die Maniok zu weich, sprich hat zu viel Wasser aufgenommen, die fasrigen Stränge entfernen und in Würfel schneiden und auf reichlich Küchenkrepp abtropfen bzw. Wasser aufsaugen lassen. Siehe dazu auch Tapioka mit Carpaccio vomgeräucherten Heilbutt

Wer auf der anderen Seite nur Maniokmehl (brasilianisch Farinha) oder Tapioka (getrocknete Stärke der Maniok) bekommt und auch nur in Form kleiner Perlen, sollte sie vor der Zubereitung mit dem Mörser sehr klein schroten. Für den Pulverteig aber auf keinen Fall wie z.B. für Pudding die Tapioka- und Tarostärke vorher mit kalter Flüssigkeit anrühren, man erhält später sonst nie mehr einen festen Teig! Zum Vermischen einen stabilen  Flachbesen oder Kochlöffel verwenden, bei Verwendung eines Schneebesens klebt das Innere sofort mit Teig voll.

Die Zubereitung eines Teigs klappt auch mit einer Kombination aus gekochtem Maniok, Süßkartoffel und (wenn man sie bekommt) mit Tannia einem Arongewächs (also ran an die Fensterbank der Großmutter und den Philodéndron köpfen), natürlich alles geschält. Tannia ist eine Verwandte des Taro und ebenso stärkehaltig. Die jungen Blätter können wie der Karibenkohl für Callaloo verwendet werden, siehe Callaloo.

Jedoch bei Tannia bei der Bearbeitung der rohen Knolle etwas aufpassen. Der Kristallsand in der Pflanze, eigentlich Calciumoxalat genannt, reizt die Schleimhäute, deshalb am besten Handschuhe beim Schälen anziehen. Später beim Kochen dann ein- zweimal das Kochwasser wechseln, da sich das Calciumoxalat aus der Knolle im Wasser löst.

Topinamburknollen eigenen sich übrigens wegen ihres geringen Stärkegehaltes nicht für dieses Rezept. Bei der Pulvervariante kann zur Not auch Palmsago oder Perlsago (aus Kartoffelstärke) verwendet werden, aber dann kann man eigentlich auch gleich Kartoffelstärkepuder verwenden, damit sollte es auf alle Fälle klappen.

Buñuelos de Yuca Cubanos

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Zutaten Buñuelos de Yuca:

350 g gekochte Maniok bzw. 250 g *Maniok/Tapiokamehl oder -flocken

350 g gekochte Taro bzw. 250 g Taromehl/-pulver

125 g Weizenmehl, Type 405 (beide Varianten)

nur bei Pulver: 850 ml Milch oder Wasser (weiteres warmes Wasser bereit halten)

3 Hühnereier, verschlagen

1 TL Anissamen

½ TL Meersalz

Erdnussöl zum Ausbacken

Zutaten Sirup:

250 ml brauner Rohrzucker

100 ml Wasser

¼ TL Limettensaft

1 Ceylon-Zimtstange

1 Vanilleschote, Mark herausgekratzt

Zubereitung:

Ganze Knollen/Wurzeln:
Die geschälten Maniok und Taro kochen (siehe oben) und zerstampfen.

Mehl/Schrot Variante:
Wasser bzw. Milch einmal aufkochen und so viel Flüssigkeit abgießen, dass noch 500 ml verbleiben. Flüssigkeit  unter ständigem rühren in die Schüssel mit dem Maniokmehl(-flocken) und Taropulver im dünnen Strahl eingießen. Der Teig klumpt sofort zusammen und sollte zwischen krümelig und homogen sein, also ein Stück und auf alle Fälle eine gewisse Festigkeit besitzen auf keine Fall darf er fließen, falls er noch zu bröckelig (wie Streusel) ist, vorsichtig weiteres warmes Wasser zugeben bis die richtige Konsistenz erreicht ist. 

Für beide Grundteige:
Teig auf maximal 30° C abkühlen lassen und mit den verschlagenen Eiern, Weizenmehl, Anissamen und dem Meersalz zu einem Teig verkneten der sich vom Schüsselrand löst bzw. nicht mehr an den Händen klebt. Für 20 Minuten ruhen lassen und dann zu fingerdicken Strängen rollen. Jeden Strange zu einer Acht formen und in einer Pfanne mit heißem Öl auf beiden Seiten goldbraun ausbacken.

Das Wasser für den Sirup zum kochen bringen und den braunen Rohrzucker einstreuen, Zimtstange und Limettensaft hinzugeben und solange rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Noch einmal aufkochen und vom Feuer ziehen. Mark der Vanilleschote untermischen und die Schote in den Sirup geben. 

Wenn der Sirup zimmerwarm abgekühlt ist entweder die Buñuelos damit beträufeln oder in Schälchen füllen und zum Dippen hinstellen. 

Callaloo

Für die karibische Callaloo benötigt man eigentlich die Blätter der Gemüse-Amarant oder Blätter der indischen Kermesbeere, aber auch junge Taroblätter/Dasheenblätter (nicht die Knollen, wie für Poi) oder Wasserspinat können verwendet werden. Ein bei uns bekannter Verwandter des Gemüse-Amarant ist die Zierpflanze Fuchsschwanz, aber diese Blätter sind nicht essbar. Der krautige Wasserspinat ist schon eher in Asia-Läden zu bekommen. Dasheenblätter gibt es getrocknet, habe ich aber noch nicht gefunden. Wer suchen will, er wird auch Karibenkohl genannt und ist den jungen Tanniablättern ähnlich.

Da das Gericht aber aus Westafrika stammt und dann erst mit den Sklaventransporten auf die Karibikinseln gelangte, benutze ich als Ersatz den heimischen Blattspinat. Auch mache ich keinen Eintopf daraus, sondern verdünne Ihn so, dass eine Suppe entsteht. Wer es lieber etwas kräftiger, als Eintopf mag, gibt in Scheibengeschnitttene Okraschoten dazu. Sie reichen aus, die Suppe zu verdicken.

Siehe auch: Paparòt

Callaloo - Spinatsuppe

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Zutaten für 4 Personen:

2 EL Sauerrahmbutter

3 Echalottes, sehr fein gewürfelt

2 junge Knoblauchzehen, zerdrückt

2 Stangen Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen, weiße und grüne Teile

550 ml Hühnerbrühe

300 ml Kokosmilch, ungesüßt

450 g Blattspinat, frisch, gewaschen, ohne harte Stiele

½ Bund Blattpetersilie, sehr fein gehackt

3 Zweige frischer Thymian, Blätter abgezupft

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

300 g Flusskrebsschwänze, gesäubert, ohne Panzer

1 Fleischtomate, nur Fruchtfleisch, zu Tomaten-Concassée verarbeitet

nach Gusto:

Chiliflakes aus der Mühle bzw. schärferes oder Tabasco

2 Hühnerbrustfilets, in sehr dünnen Streifen/Scheiben

1 Bund Cilantro/Koriandergrün, fein geschnitten

12 Okraschoten, in dünnen Scheiben (nur bei Eintopf/Stew!)

Küchenutensilien:

ausreichend großer Topf

Zubereitung:

Gesäuberten Blattspinat in feine Streifen schneiden. In der Butter, Echalottes mit dem Knoblauch anschwitzen, Frühlingszwiebeln dazugeben und kurz anziehen lassen. Mit Hühnerbrühe und Kokosmilch aufgießen und einmal aufkochen lassen. Den fein geschnittenen Blattspinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Thymian, Blattpetersilie, Meersalz und Pfeffer sowie nach Schärfe mit Chilis würzen. Flusskrebsfleisch und Tomaten-Concassée dazugeben und 2-3 Minuten köcheln lassen. Heiß anrichten.