Wildschweingulasch mit Echalottes und Quitten

Je nachdem was man an Schulter vom Wildschwein bekommt, kann die Zeit des Schmorens variieren, Schulter vom Frischling und Überläufer also bis zum einjährigen Wildschwein ist natürlich zarter als das älterer Tiere wie einer Bache und benötigt weniger Zeit. Wird die Schulter bereits beim Metzger ausgebeint, lassen sie sich die/den Knochen mitgeben und schmoren sie ihn mit, er gibt noch Aroma an das Fleisch ab. Haxen bzw. Haspel vom Wildschwein sind sehr mühselig zu parieren und der Wildbretanteil ist somit gering, wer genug Zeit und Haxen mitbringt wird aber belohnt. Daher mehr ein Ein-Personen-Gericht.

Nach Gusto kann man für die letzten 10 Minuten noch vorgegarte Maronen/Kastanien zugeben. Dieses Schmorgericht benötigt eigentlich keine weitere Beilage.

Wildschweingulasch mit Echalottes und Quitten

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Zutaten:

550 g Wildschweingulasch aus der Schulter, pariert, 2 x 2 cm bzw. mundgerecht geschnitten

3 Knoblauchzehen, entkeimt, ganz

2 EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert

¼ TL Kreuzkümmel, trocken geröstet und gemahlen

2 Lorbeerblätter

10 Wacholderbeeren, angedrückt

25 bis 30 Echalottes, kleine, geschält, ganz

3 Quitten, geschält, Stil- und Blütenansatz sowie Kerngehäuse entfernt, halbiert und quer in Scheiben

Saft ½ Zitrone

¼ TL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

250 ml Rinderfond

1 TL milden Paprika, getrocknet und zerstoßenen (Pul Biber, mild und ohne Salz)

Maronen/Kastanien, geschält und vorgegart, nach Gusto

Zitronenwasser für die Lagerung der Quittenscheiben

Küchenutensilien:

Bräter oder Reine mit Deckel

Zubereitung:

Die Echalottes, Quitten und den Kreuzkümmel vorbereiten, die Quittenscheiben anschließend in Zitronenwasser aufbewahren.

Backrohr auf 150° C Umluft vorheizen.

Das Fleisch aus der Wildschweinschulter in Würfel schneiden und portionsweise in einem Bräter mit Olivenöl rundherum anrösten. Das gesamte Fleisch wieder in den Bräter geben und die Hitze reduzieren, für zwei Minuten das Tomatenmark mit anschwitzen und die ganzen Knoblauchzehen, Kreuzkümmel, Wacholderbeeren sowie die Lorbeerblätter zugeben. Nach einer Minute mit dem Rinderfond ablöschen und für zweieinhalb Stunden auf der unteren Schiene des Backrohrs schmoren lassen. Dazwischen…

Nach einer Stunde die Echalottes in einer hohen Pfanne in etwas Olivenöl glasig anbraten und dann die abgetropften Quittenscheiben zugeben und ebenfalls für 3 bis 5 Minuten mit anbraten. Die Quittenscheiben dürfen ruhig etwas Farbe bekommen. Zimtpulver einstreuen und anschwitzen bis der Zimt zu duften beginnt, Zitronensaft zugeben und alles zusammen in den Bräter zum Wildschwein geben. Eventuell noch mit etwas Wasser aufgießen und mit geschlossenem Deckel weiter schmoren lassen. Die letzte halbe Stunde den Deckel abnehmen, damit die Echalottes und Quitten etwas Farbe bekommen bzw. anrösten können.

Zum Anrichten auf dem Teller mit zerstoßenem mildem Paprika bestreuen.

Aus der schnellen Küche: Entenbrust mit Estragon-Krautfleckerln

Die Zubereitung einer Entenbrust erfordert nicht viel Aufwand, nur das rosa ziehen seine Zeit. Wer wenig Fett unter der Haut möchte, lässt sie bei mittlerer bis niedriger Hitze entsprechend länger auf der Hautseite braten und gibt erst am Schluss mehr Hitze um die Haut kross und goldbraun werden zu lassen.

Ich schneide die Haut nicht ein, da dann schnell ein Grammeln-Effekt entsteht, und so die Haut im Ganzen zwar nicht so kross wie bei einer Peking-Ente wird, aber zumindest in die Richtung tendiert (hier wird die Haut ja auch vorher nicht abgelöst).

Aus der schnellen Küche: Entenbrust mit Estragon-Krautfleckerln

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Zutaten (für 4 Personen):

2 Entenbrüste (a ca. 400 g), pariert, zimmerwarm

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

600 g Blätter eines kleinen Spitzkohls, ohne dicke Blattrippen, ohne Strunk

Entenfett der Entenbrüste

2 TL Kristallzucker

4 Echalottes, in feinen Ringen

200 g Teigfleckerl und Kochwasser

1 TL Estragon, getrocknet
12 Koriandersamen, gemörsert

Kümmel, frisch aus der Mühle

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Küchenutensilien:

Pellkartoffelgabel

Zubereitung:

Spitzkohlblätter übereinander legen und in 1x1 cm große Quadrate, die Fleckerl, schneiden und zur Seite stellen.

Entenbrust parieren, dabei vor allem auf kurze Federkiele und Silberhautreste achten. Die Haut mit einer Pellkartoffelgabel gleichmäßig einstechen ohne das Fleisch zu treffen.

In einer beschichteten ofenfesten Pfanne, bei mittlerer Hitze die trocken getupfte Entenbrust zuerst auf der Hautseite goldbraun anbraten (ca. 5 bis 7 Minuten) und anschließend wenden, nun auf der Fleischseite für 2 bis 3 Minuten braten. Ausgetretene Fett der Ente abgießen und zur Seite stellen.

Backrohr auf 95° C Umluft vorheizen und die Entenbrust, in der Pfanne, mit der Hautseite nach oben, darin für 30 bis 35 Minuten warmstellen bzw. rosa ziehen lassen. Wer ein Fleischthermometer anschließen kann, lässt die Brust nicht über eine Kerntemperatur von 60° C kommen.

Entenfett in einem sehr großen Topf (roher Spitzkohl und Nudeln müssen später da noch mit hinein) erhitzen und den Zucker einrieseln lassen, unter rühren hell karamellisieren. Sofort die Echalottesringe dazugeben und mit anrösten. Jetzt die Krautfleckerl dazugeben, Hitze etwas runter stellen mit frisch gemahlenem Kümmel und Koriandersamen würzen und alles gut vermischt, unter gelegentlichem umrühren für ca. 30 Minuten dünsten lassen, bis das Kraut weichgedünstet ist.

Die Teigfleckerl nach Packungsangabe in gesalzenem Kochwasser al dente kochen. Die Fleckerl in ein Sieb abgießen und zum Kraut geben und alles gut durchmischen. Den Estragon zugeben, nochmal gut durchmischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Entenbrust aus dem Rohr nehmen und mit einem scharfen Messer schräg in feine Tranchen schneiden. Das rosa Entenfleisch mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und auf den Krautfleckerln anrichten. Sofort servieren.

Petit pois a la francaise

Wer noch die letzten frischen Erbsenschoten im Garten hat hier ein Rezept für diese vielleicht auch zusammen mit einem Salat aus demselben Garten. Eigentlich nimmt man dafür Kopfsalat oder Batavia aber der festere und schmackhafte Romanasalat gefällt mir hier besser.  Da der Salat hier erhitzt wird bleibt er aus etwas bissfester und wird nicht cremig wie der Kopfsalat. Wer in seinem Garten schon alles abgeerntet hat, kann auf dem Markt nach dem ersten jungen italienischen Romanasalat suchen, in Italien fängt die Saison gerade an.

Noch besser geeignet dazu ist eine Unterart des Romanasalats, der „little Gem“ oder „Sucrine“ genannt wird und im Handel einfach unter „Romana-Salatherzen“ zu finden ist. Die Blätter sind noch etwas süßer als die des Romana und die harten äußeren Blätter wurden bereits entfernt und die Größe von 120 bis 250 g ist ausreichend für dieses Rezept. Wer für den Romanasalat ein Caesar's Salad Rezept sucht, findet es hier.

Von Minze halte ich bei diesem Gericht als Zutat nichts, welche aber öfters erwähnt wird, da das Rezept ähnlich wie die Pizza irgendwann nachdem es als ein Lieblingsrezept von Ludwig den XIV in Frankreich in Vergessenheit geraten war, über England wieder nach Frankreich zurück kam, nur eben nun mit Minze an Bord. Auch auf keinen Fall Dosenerbsen bzw. welche aus dem Glas als Zutat verwenden, die Frische ist hier entscheidend, wenn auch zu Not tiefgekühlte Frische.

Siehe auch Vignarola romana.

Aus der schnellen Küche:

Petit pois à la française

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Zutaten Version 1:

1,2 kg frische Erbsen in der Schote, dann geschält oder 500 g Erbsen, tiefgekühlt

1 Romanasalat, klein, in feinen Streifen

2 Echalottes, in sehr feinen Würfeln

1 Knoblauchzehe in der Schale

½ Bund Kerbel, fein gehackt, ersatzweise Blattpetersilie

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

½ Tasse Hühnerbrühe, ungesalzen

1 EL Butter zum Kochen

1 Schuss Noilly Prat

Zubereitung Version 1:

Frische Erbsen aus der Schote nehmen bzw. tiefgekühlte Erbsen auftauen lassen. Romanasalat waschen, trocknen und quer in feine Streifen schneiden.

Die Erbsen mit etwas Natron bissfest kochen und das Wasser anschließend abgießen.

Echalottes zusammen mit dem Knoblauch in eine Pfanne geben und die Echalottes darin in Butter glasig dünsten, den feingeschnittenen Romanasalt dazugeben und zusammen fallen lassen. Knoblauchzehe entfernen und mit Noilly Prat und etwas Hühnerbrühe ablöschen. Erbsen dazugeben, Kerbel darüber streuen und mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen.

Zutaten Version 2:

1,2 kg frische Erbsen in der Schote, dann geschält oder 500 g Erbsen, tiefgekühlt

2 Romanasalate

3 Stangen Frühlingszwiebeln, dünn, in feinen Ringen

50 g geräucherter Schinken, in flachen dünnen Streifen

½ Knoblauchzehe, fein gehackt

½ Bund Kerbel, fein gehackt, ersatzweise Blattpetersilie

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

½ MS Muskat, frisch gerieben, nach Gusto

4 EL Butter

Küchenutensilien für Version 2:

Quicheform

Pergamentpapier

Zubereitung Version 2:

Pergamentpapier etwas größer als die Quicheform zuschneiden. Erbsen wie oben vorbereiten. Die Außenblätter des Romanasalatkopfs im Ganzen für wenige Sekunden blanchieren und sofort wieder herunterkühlen. Quicheform ausbuttern und mit Romanasalatblättern auslegen. Einige sehr dünne Butterscheiben darauf verteilen.

Über den Rand der Form  weitere blanchierte  Blätter sternförmig verteilen. Zwiebeln, restlicher feingeschnittener Salat, geräucherter Schinken in dünn geschnittenen Streifen, Knoblauch und die Erbsen mit den Kräutern mischen und in die Quicheform geben. Die Blätter die über die Form hängen nach innen zurückschlagen und einige sehr dünne Butterscheiben darauf verteilen.

Pergamentpapier befeuchten und auf die Form legen und leicht andrücken.  Bei 160 °C Umluft im Backrohr für 40 Minuten auf der mittleren Schiene garen.