Aus der schnellen Küche: Entenbrust mit Estragon-Krautfleckerln

Die Zubereitung einer Entenbrust erfordert nicht viel Aufwand, nur das rosa ziehen seine Zeit. Wer wenig Fett unter der Haut möchte, lässt sie bei mittlerer bis niedriger Hitze entsprechend länger auf der Hautseite braten und gibt erst am Schluss mehr Hitze um die Haut kross und goldbraun werden zu lassen.

Ich schneide die Haut nicht ein, da dann schnell ein Grammeln-Effekt entsteht, und so die Haut im Ganzen zwar nicht so kross wie bei einer Peking-Ente wird, aber zumindest in die Richtung tendiert (hier wird die Haut ja auch vorher nicht abgelöst).

Aus der schnellen Küche: Entenbrust mit Estragon-Krautfleckerln

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Zutaten (für 4 Personen):

2 Entenbrüste (a ca. 400 g), pariert, zimmerwarm

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

600 g Blätter eines kleinen Spitzkohls, ohne dicke Blattrippen, ohne Strunk

Entenfett der Entenbrüste

2 TL Kristallzucker

4 Echalottes, in feinen Ringen

200 g Teigfleckerl und Kochwasser

1 TL Estragon, getrocknet
12 Koriandersamen, gemörsert

Kümmel, frisch aus der Mühle

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Küchenutensilien:

Pellkartoffelgabel

Zubereitung:

Spitzkohlblätter übereinander legen und in 1x1 cm große Quadrate, die Fleckerl, schneiden und zur Seite stellen.

Entenbrust parieren, dabei vor allem auf kurze Federkiele und Silberhautreste achten. Die Haut mit einer Pellkartoffelgabel gleichmäßig einstechen ohne das Fleisch zu treffen.

In einer beschichteten ofenfesten Pfanne, bei mittlerer Hitze die trocken getupfte Entenbrust zuerst auf der Hautseite goldbraun anbraten (ca. 5 bis 7 Minuten) und anschließend wenden, nun auf der Fleischseite für 2 bis 3 Minuten braten. Ausgetretene Fett der Ente abgießen und zur Seite stellen.

Backrohr auf 95° C Umluft vorheizen und die Entenbrust, in der Pfanne, mit der Hautseite nach oben, darin für 30 bis 35 Minuten warmstellen bzw. rosa ziehen lassen. Wer ein Fleischthermometer anschließen kann, lässt die Brust nicht über eine Kerntemperatur von 60° C kommen.

Entenfett in einem sehr großen Topf (roher Spitzkohl und Nudeln müssen später da noch mit hinein) erhitzen und den Zucker einrieseln lassen, unter rühren hell karamellisieren. Sofort die Echalottesringe dazugeben und mit anrösten. Jetzt die Krautfleckerl dazugeben, Hitze etwas runter stellen mit frisch gemahlenem Kümmel und Koriandersamen würzen und alles gut vermischt, unter gelegentlichem umrühren für ca. 30 Minuten dünsten lassen, bis das Kraut weichgedünstet ist.

Die Teigfleckerl nach Packungsangabe in gesalzenem Kochwasser al dente kochen. Die Fleckerl in ein Sieb abgießen und zum Kraut geben und alles gut durchmischen. Den Estragon zugeben, nochmal gut durchmischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Entenbrust aus dem Rohr nehmen und mit einem scharfen Messer schräg in feine Tranchen schneiden. Das rosa Entenfleisch mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und auf den Krautfleckerln anrichten. Sofort servieren.