Malaysian Laksa Paste - Fish Balls / Asiatische Fischbällchen

Die Laksa Gewürzpaste vereinfacht die Zubereitung des späteren Laksa erheblich und die Fischbällchen sind eine Zutat für das spätere Laksa.

Die Fischbällchen sind in Asien weit verbreitet und werden nicht nur in Suppen sondern auch am Spieß frittiert zubereitet. Wer eine frische Gelbschwanzmakrele (beim japanischen Feinkosthändler für Sushi, auch gefroren) mit fast weißem bis rosafarbenen Fleisch bekommt, nimmt natürlich nicht eine ganze, da diese bis zu 80 Kilo schwer werden können, sondern davon ca. 800 g. Bei der Spanischen Makrele, egal ob gestreift oder gelb getupft mit bräunlich-rot gefärbten Fleisch, 2 Stück a 30 cm Länge. Saison für die Spanische Makrele ist von September bis Anfang März, wobei ihr Fettgehalt von bis zu 30 % im Herbst am höchsten ist.

Wer für die Fischbällchen keine frische bzw. tiefgekühlte Makrelen bekommt, kann zur Not auch eine geräucherte Makrele verwenden. Die Fischbällchen besitzen dann natürlich einen ausgeprägten Rauchgeschmack, was aber nicht schadet. Da bei geräucherter Ware, das Eiweiß des Fischs bereits denaturiert ist, muss frisches Eiweiß zugefügt werden. Dazu einfach zwei Eiweiß ohne Eigelb locker zu Schnee aufschlagen und unter den Fisch mischen.

Wer aus seinen Fischresten noch eine schnelle Suppe kochen will, kocht seine Fischreste in 1 l Hühnerbrühe, 40 g Wakame bzw. Chinese Seaweed oder essbare Algen, 1 EL Sojasauce, 1 EL helles Sesamöl sowie etwas Meersalz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer. In diese Suppe passen natürlich auch die Fischbällchen ausgezeichnet zusammen mit ein paar Frühlingszwiebelröllchen, fein geschnittenem Chili und etwas Knoblauchöl. Die Suppe eignet sich auch ohne Zutaten für die Fischbrühe zum garen/ziehen lassen der Fischbällchen.

Das Haschieren des Fischs von Hand hat den Vorteil dass die Konsistenz jederzeit überprüft werden kann. Wer einen elektr. Zerkleiner benutzt kann das Problem haben, dass ein Teil des Fischs bereits breiig sein kann während die restliche Menge noch nicht ausreichend zerkleinert ist. Auch kann der Fisch zu warm werden und sein Eiweiß bindet dann nicht mehr richtig. Wenn es trotzdem der elektr. Zerkleiner sein muss, noch etwas sehr kaltes Wasser zugeben.

Malaysian Laksa Paste - Fish Balls

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Malaysian Laksa Paste

Zutaten Laksa Paste:

2 Stangen Zitronengras, nur das helle Innere, fein gehackt

1 braune Zwiebel, klein, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, geschält, entkeimt, fein gehackt

2 Peperoncini, getrocknet, mittelscharf, fein gehackt oder lange Chilis

5 cm Ingwer, frisch, geschält, gerieben

3 cm Galgant, geschält, fein gehackt

1 cm Kurkuma, geschält, frisch gerieben oder 1 TL Pulver

1 TL Koriandersamen

¼ TL Kreuzkümmel

¼ Bund Koriandergrün (Cilantro), nur die Blätter

¼ Bund Blattpetersilie, klein, nur die Blätter

2 TL Shrimp-/Garnelenpaste aus fermentierten Garnelen

6 Cashewnüsse

1 EL Palm- oder Kristallzucker

Saft einer ½ Limette

½ TL Meersalz, wenn keine salzige Shrimp-/Garnelenpaste vorhanden ist

Erdnussöl

Zubereitung:

In 1 EL Erdnussöl auf Mittlere Stufe erhitzt, unter rühren den Knoblauch, die Zwiebel, die Peperoncini, den Koriandersamen, den Kreuzkümmel und das Zitronengras darin für 30 Sekunden anbraten, dann den Ingwer und Kurkuma dazugeben, Hitze wegnehmen und solange rühren bis der Inger zu duften beginnt.

Koriandergrün, Blattpetersilie, Cashewkerne, Garnelenpaste, Palmzucker und Limettensaft dazugeben und mit dem elektr. Mixstab zu einer Paste pürieren.

Hält sich mit Öl abgeschlossen im Glas im Kühlschrank ca. 1 Monat.

Asiatische Fischbällchen - Fish Balls

Zutaten:

2 Makrelen, frisch, ohne Haut und Flossen, entgrätet

1 grüne Chili, 2 cm fein gehackt, nach Gusto

½ TL Ingwer, geschält und fein gerieben, nach Gusto

½ Knoblauchzehe, geschält, entkeimt, fein gehackt, nach Gusto

1 TL Limettensaft, nach Gusto (dann aber erst ganz am Schluss des hackens!)

2 TL Meersalz, fein

1 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Bei ganzen Makrelen, diese unter Wasser säubern und vom Schwanz in Richtung Kopf entlang der Mittelgräte mit einem scharfen Messer einschneiden. Am besten mit den Fingern und den Fleisch an den Gräten entlangfahren und aufklappen. Mit einem Löffel (funktioniert besonders gut mit einem chinesischen Porzellan Suppenlöffel) das Fleisch von der aufgeklappten Hautseite und vorsichtig die Reste von den Gräten schaben.  Das reinen Fischfleisch nochmals auf Gräten kontrollieren und dann für ca. 5 Minuten von Hand fein hacken (wiederum sehr gut dafür geeignet ist einem chinesisches Kochmesser „Chai Dao“ mit hohem Klingenrücken).

Mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen, weitere Gewürze nach Gusto dazugeben und nochmals feiner hacken bis er pastös wird.

Masse mit nassen Händen nun ca. 50-mal auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegte Fläche schlagen. Die Masse sollte am Schluss die Textur von Wackelpudding haben (funktioniert bei geräuchertem Fisch nicht!).

Hände mit kaltem Wasser benetzen und von der Fischpaste Esslöffel große Stücke abstechen und klassisch zu Kugeln drehen, ansonsten mit zwei Löffeln mit langer Laffe die Nocken abstechen.

Die Bällchen in simmernder (darf nicht kochen) Fischbrühe ziehen lassen. Wie bei Knödeln, sind die Fischbällchen fertig wenn sie an die Oberfläche steigen.