Casunziei all'ampezzana / Ravioli tirolesi / Mezzelune - Rohnen Schlutzer / Rote Rüben -Bete Schlutzkrapfen

Casunziei (oder Cassunziei, Casumziei, Casonsei, Crafuncins) sind eine Spezialität der Cucina ampezzana und des Cadore. Man nennt sie auch Halbmonde, mezzelune oder Ravioli tirolesi, da sie nahe mit den Schlutzkrapfen verwandt sind. Das besondere an ihnen ist die Füllung mit Roten Rüben und die Verwendung von Mohn, werden sie mit Spinat gefüllt nennen sie sich Casunziei di belluno, man kann sie aber genauso mit Kürbis, geräuchertem Ricotta staginonata, Pilzen der Saison oder Speck füllen.

Casunziei all'ampezzana / Crafuncins /
Ravioli tirolesi / Mezzelune -
Schlutzkrapfen / Rohnen Schlutzer
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Zutaten:

400 g Rote Rübe/Rote Bete/Rande/Barbabietole (Gewicht mit Schale)

100 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend

100 g Stängelkohl/Rapa

50 g geräucherter Ricotta oder geriebener Montasio Käse

2 EL Semmelbrösel

¼ TL Ceylon-Stangenzimt, frisch gerieben

300 Weizenmehl, gesiebt, tipo 00 bzw. Type 405

1+3 Hühnereier, Klasse M, versprudelt          

Meersalz, fein

Wasser, zimmerwarm

100 g Süßrahmbutter

Salbeiblätter, in Butter kross ausgebraten

75 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

Graumohn, gemahlen

Zubereitung:

Rote Rüben, Stängelkohl und Kartoffeln hintereinander oder in 3 verschiedenen Töpfen weich kochen und abkühlen lassen. Von den Roten Rüben die Haut abziehen, fein reiben und überschüssige Flüssigkeiten abtropfen lassen, Stängelkohl klein schneiden, die Kartoffeln durchpressen und zu den abgetropften und geriebenen Roten Rüben, Stängelkohl, Montasio-Käse, Semmelbrösel, Zimtpulver und einem verschlagenem Ei geben, salzen und gut vermischen.

Einen glatten und homogenen Pasta-Teig aus dem Weizenmehl, Eiern, Salz und warmem Wasser kneten, rasten lassen und dünn mit der Nudelmaschine ausrollen. Aus den Nudelplatten dünne kreisrunde Scheiben mit einem Durchmesser von etwa 10 Zentimetern ausstechen. Auf jede Scheibe in die Mitte eine kleine Menge der Rüben-Füllung geben, und zu halbmondförmigen oder  Sichelscheiben verschließen und die Kanten gut verschließen.

In reichlich siedendem Salzwasser für etwa 6 Minuten in einem Topf ziehen lassen. Mit einem Flachsieb abschöpfen, wenn sie aufsteigen und mit geschmolzener Butter begießen und entweder mit Salbeiblättern und geriebenem Parmigiano Reggiano oder mit Graumohn und Parmigiano Reggiano bestreuen.

Pogatschen - Grammelpogatschen/Grammelpogatscherln und Grammeln

Wein in Form eines slowakischen Tokajers, es gibt ihn wirklich oder aber auch zum Bier, Grammel-Pogatschen sind dazu eine beliebte salzige Beilage.

Pogatschen (oder Pogáča bzw. Pogácsa) sind in Süddeutschland über Österreich und Ungarn, weiter über den Balkan und Griechenland bis in die Türkei bekannt. In der griechischen Region Makedonien gibt es neben den salzigen „Bugatsa“ zudem eine süße Variante die mit Grießpudding gefüllt ist, wobei diese auch mit Filoteig zubereitet werden kann. Pogatschen können ebenfalls mit Kartoffel-, Kraut-, Fetakäse-, Hackfleisch- oder Spinatfüllung zubereitet werden.

Für die Grammeln nimmt man am besten ein Stück Kareespeck oder rohen ungeräuchertem Rückenspeck vom Schwein.

Siehe auch: Goja und Chicharra en Salpicón 

Grammelpogatschen und Grammeln

Grammelpogatschen / Grammel-Pogatscherln

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Zutaten Vorteig:

¾ Würfel Germ/Hefe, 31 g

200 ml Vollmilch, lauwarm

1 TL Kristallzucker

Zutaten:

450g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 Eidotter/-gelb

3 EL Weißwein

100 g Sauerrahm

1 EL Salz

350 g Grammeln/Grieben, siehe unten

100 g Schweineschmalz

1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

65 g Walnüsse, fein gehackt, nach Gusto

1 EL Kümmel, ganz, oder Sesam, hell, geröstet, oder Graumohn, gerieben, nach Gusto

1 EL Thymian, gerebelt oder Oregano, gerebelt, nach Gusto

1 Eidotter/-gelb, zum Bestreichen

1 Spritzer Milch, zum Bestreichen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

runde Ausstechform, 3 bis 5 Zentimetern Durchmesser

Backblech

Zubereitung:

Aus Milch, Zucker, Hefe und einem Esslöffel Mehl einen Vorteig vorbereiten und für 20 Minuten rasten lassen. Eidotter/-gelb, Wein, Sauerrahm und Salz zugeben und zu einem glatten und homogenen Teig verkneten. Abgedeckt für 30 Minuten rasten lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Grammeln/Grieben mit dem Schmalz und Pfeffer verrühren. Nach Gusto noch Walnüsse, Gewürze wie Thymian bzw. Oregano oder Kümmel zugeben. Den Teig nochmals durchkneten und die Grammelmasse zugeben und verkneten. Abgedeckt für weitere 30 Minuten rasten lassen.

Teig auf 3 Zentimeter Dicke ausrollen und die Oberfläche mit einer Messerspitze über Kreuz leicht einschneiden und runde Pogatscherln ausstechen (z.B. Blumenausstechform von 3 bis 5 Zentimetern Durchmesser). Nach Gusto noch mit Walnüssen, Gewürze wie Thymian bzw. Oregano oder Kümmel, Sesam bzw. Graumohn bestreuen. Eidotter/-gelb mit der Milch versprudeln und die Pogatscherln damit bestreichen.

Backrohr auf 200° C Ober und Unterhitze vorheizen.

Pogatscherln auf ein gefettetes Backblech legen und nochmals für 20 Minuten gehen lassen und anschließend bei 200° C goldgelb backen.   

Grammeln

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Zutaten:

1 kg Speck (roher Rückenspeck oder Kareespeck)

50 ml Wasser

50 ml Milch

Salz

Zubereitung:

Um Grammeln selber zu machen den Speck sorgfältig von der Schwarte trennen und eventuelle größere Fleischbestandteile entfernen. Mit einem scharfen Messer den am besten gekühlten Speck in kleine, gleichmäßig große Würfel schneiden.

Die Speckwürfel in einen großen, hohen Topf geben so dass der Boden bedeckt ist. Das Wasser und die Milch zugießen und die Speckwürfel solange bei mittlerer Temperatur kochen, bis das Wasser und die Milch verkocht sind. Nun die Temperatur etwas erhöhen und unter ständigem Rühren die Speckwürfel auslassen bis sie eine goldbraune Farbe annehmen und kross gebraten sind. Je weniger Fett sich noch in den Grammeln befindet umso knuspriger sind sie. Die Grammeln mit einem Schaumlöffel aus dem Schweineschmalz heraus nehmen und abtropfen lassen. Auf Küchenkrepp entfetten.