Kräuterseitlinge, Lardo, Riesengarnelen und Puntarelle

Vielleicht etwas ungewöhnlich für die, die Puntarelle alla Romana gewohnt sind, die Kombination mit Pilzen steht ihr aber ebenfalls leicht erwärmt sehr gut.

Kräuterseitlinge, Lardo, Riesengarnelen und Puntarelle

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Zutaten für 4 Personen:

1 Catalonga/Puntarelle Kopf, nur die Knospen in der Mitte, längst geachtelt

2 Kräuterseitlinge, nur die Stiele, kleine Würfel (2 mm / Brunoise)

1 EL Zitronensaft

12 Riesengarnelen, roh, geschält ohne Kopf, Schale und Kopf aufbewahren

2+2+2 EL Olivenöl, extra vergine

1 cl Noilly Prat

1 EL Süßrahmbutter

3 EL Krabbenpaste

6 Kräuterseitlinge, der Länge nach halbiert

4 Zweige Thymian

2 Echalottes, sehr fein gewürfelt

1+1+1 Knoblauchzehen, jung, ganz, geschält und angedrückt

3 Scheiben Lardo, dünn, kurze Streifen

1 cl Weißwein

2 EL Schnittlauch, kleine Röllchen

Meersalz, fein

weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Puntarella-Kopf vorbereiten, Außenblätter entfernen und die Sprossen voneinander trennen. Den weiß- bis rosafarbenen Ansatz kurz abschneiden und der Länge nach achtel.

Die zwei Kräuterseitling Stile in kleine Würfel von 2 mm Kantenlänge schneiden und mit etwas Zitronensaft marinieren und zur Seite stellen.

Von den Riesengarnelen die Köpfe abtrennen und den Panzer vom Schwanz entfernen. Köpfe und Schalen kleinhacken und in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe anbraten bis sie zu bräunen beginnen. Mit Noilly Prat ablöschen, Temperatur herunterschalten, Schalen und Köpfe aus der Pfanne nehmen, in eine Sieb geben und über der Pfanne auspressen. Die Sauce mit Butter binden und die Krabbenpaste einrühren. Warm stellen (darf nicht mehr aufkochen).

Die restlichen Kräuterseitlinge der Länge nach halbieren die Innenfläche diagonal über Kreuz 2 mm tief einschneiden und mit Olivenöl und den Thymianzweigen anbraten. Kräuterseitlinge warm stellen und in der Pfanne die Puntarelle mit den Echalottes sowie einer angedrückten Knoblauchzehe glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen. Hitze reduzieren, Lardo in Streifen geschnitten unterheben und warm stellen.

Riesengarnelen der Länge nach halbieren und in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe auf allen Seiten anbraten.

Marinierte Kräuterseitlinge in der Mitte auf den Tellern anrichten und einige Schnittlauchröllchen sowie etwas weißen Pfeffer darüber geben. Die Puntarelle darüber anhäufen und darauf die Pilze und Riesengarnelen geben und mit der Sauce beträufeln. 

Wolfsbarsch mit Puntarelle - Catalonga

Wolfsbarsch mit Puntarelle

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Zutaten:

Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, jung, angedrückt

10 Zweige Thymian

2 dünne Scheiben einer Bio-Zitrone (nur bei ganzem Wolfsbarsch)

½ TL Weizenmehl, Type 405 (nur bei Wolfsbarschfilets)

4 Wolfsbarschfilets, entgrätet oder zwei ganze Wolfsbarsche, geschuppt und ausgenommen

25 cl Weißwein, trocken oder Noilly Prat

1 EL Kapern, Nonpareilles

1 EL Süßrahmbutter, kalt

1 Kopf Catalonga/Puntarelle, ca. 750 g

½ Knoblauchzehe, jung, sehr fein gehackt

6 Sardellen in Öl, abgetropft

Olivenöl, extra vergine

1 Schuss Weißweinessig

Meersalz, fein und weißer Pfeffer aus der Mühle

alternativ: Blutorangenfilets, siehe uten

Küchenutensilien:

hohe beschichtete Pfanne oder eingebraten gusseiserne/Aluminium-Pfanne

Zubereitung:

Puntarelle wie in „Puntarelle oder Vulkanspargel“ vorbereiten, siehe hier.

In einer hohen beschichteten Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und den angedrückten Knoblauch darin 1 Minute ziehen lassen. Wolfsbarschfilets trockentupfen und auf der Fleischseite salzen und Pfeffern mit etwas Zitronensaft beträufeln und leicht mehlieren. Bei Verwendung von ganzem Fischen, innen salzen und pfeffern, Thymianzweige und Zitronenscheibe in die Bauchhöhle geben und die Hautseite trockentupfen.

Für die Filets: Öl mit Knoblauch erhitzen und die Filets zuerst auf der Fleischseite anbraten, Hitze reduzieren, Thymianzweige mit in die Pfanne geben, die Filets wenden und die Hautseite kross bräunen (jede Seite 1 ½ bis 2 Minuten, je nach Dicke). Die Filets sollten innen noch ganz leicht glasig sein. Ganze Filets auf beiden Seiten bei mittlerer Temperatur für zusammen 15 bis 18 Minuten anbraten, nochmals wenden bis die Haut auf beiden Seiten rösch ist.

Filets der ganzen Fische auslösen, Fisch warmstellen. Bratenrückstände mit Weißwein ablöschen, Kapern zugeben und einen Löffel Süßrahmbutter auflösen und die Flüssigkeit damit binden.

Puntarelle mit Dressing beträufelt auf dem Teller anrichten, Fisch seitlich anlegen und etwas Sauce mit Kapern zugeben ohne diese mit dem Dressing zu vermischen und sofort servieren. 


Tipp:

So sieht die Puntarelle nicht mehr so schön aus wie frisch, schmeckt mir aber um einiges mehr: Puntarelle mit Dressing zum Ablöschen in die Pfanne geben und mit der Restwärme kurz glasig anziehen lassen. Dann auf den Weißwein bzw. Noilly Prat verzichten und denWolfsbarsch auf dem Puntarellebett anrichten und sofort servieren. Wenn Saison ist kann man noch ein paar Blutorangenfilets (nicht mit andünsten) mit einem Hauch weißem Pfeffers bei Anrichten mit dazu geben.