Eierschwammerl-Aufstrich

Eierschwammerl-Aufstrich

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Zutaten:

500 g Pfifferlinge/Eierschwammerln, auf mittlere Größe gehackt

3 EL Butterschmalz

2 Echalottes

3 Frühlings-/Lauchzwiebeln, nur das helle, halbiert und in halben Ringen

3 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

3 EL Nussbutter aus Süßrahmbutter, hell gebräunt

½ TL frische Thymianblättchen

75 g Creme fraîche

Saft und Abrieb einer Bio-Zitrone

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

250 g Rahmfrischkäse

Blattpetersilie oder milden Rucola, fein gehackt, nach Gusto

Zubereitung:

Aus der Süßrahmbutter Nussbutter zubereiten indem die Butter langsam bei mittlerer Temperatur in einem Topf hell gebräunt wird.

In einer Pfanne das Butterschmalz stark erhitzen, Pfifferlinge zugeben und für eine Minute scharf anbraten, Knoblauch, Lauchzwiebeln und Echalottes unterrühren, Hitze reduzieren und für drei Minuten mitbraten. Thymianblätter einstreuen und mit Gemüsebrühe ablöschen und für 10 Minuten köcheln lassen. Muskatnuss, Zitronensaft und -schale hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auskühlen lassen.

Creme fraîche mit dem Rahmfrischkäse glatt streichen, Pilzmasse unterheben und für eine Stunde kühl stellen. Mit Blattpetersilie oder milden Rucola bestreuen.

Liptauer aus der Slowakei

Liptauer, der slowakische Brotaufstrich und in Österreich wiederum der Klassiker zum Heurigen. Eigentlich wird dafür ein gesalzener Frischkäse aus Schafsmilch benötigt, der Brimsen. Lässt sich aber durch Quark ersetzen und wird mit Butter vermischt. Gewürzt wird das Ganze dann mit frisch geriebener Zwiebel, Schnittlauch, Rosenpaprika, gemahlenem Kümmel, schwarzem Pfeffer und bei Verwendung  von Quark noch Salz, ebenso kann das Ganze noch mit Kapern, Sardellen und Senf verfeinert werden.

Siehe auch Obatzda

Liptauer

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Zutaten:

300 g Brimsen (Schafsfrischkäse) oder alternativ

          200 g Quark/Topfen, Fettgehalt 40 %, abgetropft und 100 g Frischkäse, miteinander vermischt

85 g Süßrahmbutter, schaumig geschlagen, zimmerwarm

3 EL Crème fraîche

50 g braune Zwiebel, mittelgroß, fein gerieben

2 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

1 EL Kapern, Nonpareilles, abgetropft, grob gehackt

1 EL Paprikapulver, Edelsüß

½ TL Paprikapulver, Rosenpaprika

½ TL Kümmel, gemahlen

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schnittlauch, in feinen Röllchen

3 Sardellenfilets, fein gehackt, nach Gusto

½ Gemüsepaprika, gelb, fein gehackt, nach Gusto

½ TL Dijon-Senf, nach Gusto

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

Zubereitung:

Brimsen durch ein Sieb streichen bzw. Frischkäse und Quark miteinander vermischen. Die Butter schaumig aufschlagen und mit dem Käse vermischen.

Die Gewürze und Gemüse unterheben und alles gut miteinander vermischen. Nach Gusto noch Sardellen, Gemüsepaprika, Senf und Blattpetersilie zugeben.

Für mindestens eine Stunde durchziehen lassen und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Obatzda

Boarisch Obaatzda, aber auch Obatzda oder Obatzter genannt und hier ein Rezept als Alternative zu den industriellen Versionen die auf den ganzen Nachahmer Oktoberfesten angeboten werden und vermutlich auch auf dem Münchener Original anzutreffen sind. Entstanden in der Zeit als es noch keine Kühlschränke des Herrn Linde in Bayern gab. Damit überreifer und somit rässer  Camembert oder Limburger Käse, zwar nicht verdorben aber eben doch sehr scharfwürzig, noch verzehrt werden konnte, wurde er mit den unten genannten Zutaten vermischt. Mit dem Entstehen der Biergärten wurde er dann auch ein beliebtes, da preisgünstiges Gericht. Nicht zu vergessen, ist da die Katharina Eisenreich, damalige Wirtin im Bräustüberl Weihenstephan, die ihren Brotzeitgästen immer einen Obazda servierte und so sehr viel für seine Bekanntheit und Verbreitung in ihrer Zeit zwischen 1920 und 1958 getan hat.

Wer einmal einen kräftigen Obazda zubereiten möchte, kann einmal als zweiten Käse den Allgäuer Weißlacker aus Sonthofen (Allgauland Käserei / im 60 g Stück verpackt) dazu probieren. Er ist sehr salzig, zum würzen dann weniger Salz verwenden.

Was die Brezn betrifft, so sind die Münchner Brezn gegenüber den Ulmer- bzw. schwäbischen Brezn heller gebacken und „semmeliger“ also nicht so knusprig im Teig. Die Schwäbischen Brezn sind oft sogar resch und an den dünnsten Stellen kross. Dazu passen beide, nicht aber die Wiesnbrezn, die sind zu groß und teigig. Auch würde ich nicht die durchgebackenen amerikanischen Pretzels oder ihr deutsches Pendant bzw. Salzstangen dazu reichen.

Obaatzda

20150919toko

Zutaten:

250 g Camembert, mit Rinde, gereift oder nach Gusto Brie (etwas milder)

100 g Limburger oder Romadur, reif, nach Gusto

50 g Topfen oder Frischkäse

35 g Süßrahmbutter

½ Zwiebel, mittelgroß, weiß, mild, fein gewürfelt

1 TL Paprikapulver

½ TL Kümmel, grob gemahlen, nach Gusto weniger oder ganzer Kümmel

1 Schuss eines „Helles Münchener Bier“

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schnittlauchröllchen, für die Ganitur

10 Zwiebelringe einer milden weißen Zwiebel, für die Ganitur

frische Brezn

Zubereitung:

Alles bis auf die milde weiße Zwiebel in eine ausreichend große Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken, bis ein schöner „Baatz“ entstanden ist. Wobei es eine Geschmacksache ist, ob die Käserinde in große oder kleine Stücke zerdrückt wurde. Dann die Zwiebeln untermischen, damit diese nicht matschig werden. Für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank mit Klarsichtfolie abgedeckt durchziehen lassen. Mit Schnittlauchröllchen und den Zwiebelringen anrichten und frische Brezn dazu reichen. Vorher ½ Stunde warm werden lassen.