Frittierte Sardellen/Sardinen - sardoni impanai / sardoni padana

Bei diesen Sardoni Impanai handelt es sich in Wirklichkeit um große Sardellen.Wer sie nicht findet weicht auf kleine Sardellen aus. Hier dann auf eventuelle Schuppen achten.

Cucina Triestina

Frittierte Sardellen / Sardinen - sardoni impanai / sardoni padana

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Zutaten:

1 kg Sardellen, frisch, ausgenommen und entgrätet

3 Hühnereier, Klasse M

100 g Weizenmehl, Type 405

200 g Semmelbrösel

1 L Olivenöl

Zubereitung:

Die Sardinen säubern, ausnehmen, aufklappen und die Mittelgräte entfernen. Das Mehl, die verschlagenen Eier und die Semmelbrösel in 3 verschiedene flache Schalen geben. Die Sardellen erst im Mehl, dann im verschlagenen Ei und anschließend in den Semmelbröseln wenden, dabei darauf achten, dass die gesamte Oberfläche mit Panade bedeckt ist.

Reichlich Olivenöl in eine Pfanne mit ausreichend hohem Rand erhitzen. Die panierten Sardinen darin goldgelb auf beiden Seiten schwimmend ausbacken und auf Küchenkrepp entfetten.

Die frittierten Sardinen können entweder sofort noch warm aber auch kalt serviert werden. Dazu passt ein Radicchio- oder auch Feldsalat (Velerianella, Matavilz).

Römische Supplì al telefono - supplì di riso alla romana

Römische Supplì ist eines der traditionellsten Rezepte der römischen Küche. Oft mit den Sizilianischen Arancini bzw. Arancine verwechselt sind diese Reis-Supplì nicht nur in der Form, sondern auch in ihrer Textur anders. Ihre Form ist nicht kugelrund sondern oval-länglich und in jedem Supplì befindet sich nur Ragù und Mozzarella. Zubereitet werden sie auf der Straße und in den klassischen Trattorien natürlich frisch, zu Hause wird oft der Rest des Risotto vom Sonntag verwendet.

Das sie auch supplì al telefono genannt werden liegt daran, dass man sie vor dem Verzehr traditionsgemäß in der Mitte halb aufbricht und der darin befindliche weiche Mozzarella beim auseinanderziehen sofort beginnt Fäden zu ziehen, die somit eine Art Telefondraht bilden und die zwei Teile des Supplì die Funktion des klassischen Telefons bilden. In Zeiten der schnurlosen Telefone und Mobilfunkgeräte eine zwischenzeitlich etwas anachronistische Bezeichnung.

Im Originalrezept wird Hühnerleber im ragù verwendet, um ihm mehr Geschmack zu verleihen, hier wird es durch ein gemischtes Hackfleisch ersetzt, wer das Fleisch fein hackt statt es durch den Wolf zu drehen, liegt näher am Original. Ebenso kann die Fülle einer Salsiccia statt des Hackfleisch gewählt werden.

Römische Supplì al telefono - supplì di riso alla romana

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Zutaten:

200 g Risotto Reis, Carnaroli oder Vialone Nano

Gemüsebrühe

80 g Rinder- und Schweine-Hackfleisch

150 ml Pomodori Pasati

125 ml Rotwein, trocken

1 Mozzarella, in kleinen Würfeln oder dünnen Streifen

2+2 Hühnereier, Klasse L, versprudelt

Paniermehl

Olivenöl oder Erdnussöl zum Ausbacken

Meersalz, fein und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ein ragù aus dem Hackfleisch, Tomatensauce und Rotwein zubereiten, dazu das Hackfleisch anbraten, mit Rotwein ablöschen und gut verkochen lassen, anschließend mit Tomatensauce aufgießen und für 20 Minuten mit halbaufgesetztem Deckel köcheln lassen, vorsichtig mit wenig Meersalz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto nun direkt im ragù kochen und mit der Gemüsebrühe oder heißem Wasser verlängern. Am Ende sollte die Kochflüssigkeit des Risotto vollständig verkocht sein, ansonsten die Flüssigkeit abgießen bevor das Risotto in eine große Schüssel zum Auskühlen geben wird. Zwei Eier unter die Masse heben und nochmals mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Die restlichen Eier miteinander versprudeln und den Mozzarella in dünne Streifen oder kleine Würfel schneiden. Nun jeweils eine Handvoll Risotto mit nassen Händen nehmen rund formen und eine Mulde hineindrücken. Darin den Mozzarella geben, vorsichtig verschließen und mit den Händen in eine ovale Form ausarbeiten. Jedes supplì zuerst vorsichtig durch das versprudelte Ei ziehen und dann in den Semmelbrösel wenden.

Reichlich Olivenöl (aromatische Supplì) oder Erdnussöl (neutralere Supplì) auf 170° C erhitzen und darin in einem Wok schwimmend oder in einer Pfanne von allen Seiten goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und noch warm servieren.

Podi – Brotfrucht/Jeegujje Krapfen

Die Brotfrucht des Brotbaums, eine Verwandte der Jackfruit, stammt aus der Südsee und wird nunmehr in den gesamten Tropen angebaut. Die bis zu 2 kg schweren runzeligen Früchte von der Größe etwas kleiner als ein American Football, sind halbreif grün und hart, mit zunehmender Reife verändern sie dann ihre Farbe in Richtung hellgelb und werden weich, das Fruchtfleisch kann dann ein cremiges gelb annehmen und ist feinfasrig. Der milde Geschmack erinnert teilweise von der Säure her an Ananas und von ihrer Fruchtigkeit an Guave und Mango. Wenn sich auf der bereits gelben Schale braune Flecken bilden und die Frucht in der Textur Richtung matschig geht, ist sie überreif und der Geschmack wird wieder säuerlich. Kleine braune Flecken auf einer grünen Brotfrucht sind kein Zeichen, dass sie verdorben ist.

Halbreif schmeckt das weiße Fruchtfleisch säuerlich und wird als Gemüse zubereitet, vollreife Früchte schmecken süß und können auch roh verzehrt werden. Verwendet werden kann die Brotfrucht wie eine Kartoffel, sie besitzt einen Stärkegehalt von 22 bis 25 Prozent und kann vollreif ebenfalls bis zu 20 Prozent Zucker enthalten.

Der Stil der Brotfrucht setzt sich bis ins Innere der Frucht fort, die im Fruchtfleisch befindlichen Nüsse können geröstet werden und verzehrt oder aber zu Mehl zum Brotbacken gemahlen werden.

Eine Brotfrucht kann gekühlt mindestens 5 Tage aufbewahrt werden, Schnittflächen gegen Verfärbung mit Limettensaft einreiben. Brotfrucht nicht mit der auf der Schale stärker strukturierten und in der Regel größeren Cempedak/Jampada verwechseln. Wer diese Frucht Reif erwerben kann, sollte sie aber einmal probieren, da sie dann ein nougat-karamelliges Aroma besitzt.

 

Die Schale der Brotfrucht lässt sich am einfachsten mit der eingeölten Klinge eines scharfen Messers vorsichtig vom Fruchtfleisch schneiden.

Ajowan oder Königskümmel kommt aus Ägypten und besitzt eine kräftige Thymiannote, die oft fälschlicherweise als Samen bezeichneten Früchte eigene sich zum Würzen für alle stärkehaltigen Lebensmittel.

Podi – Brotfrucht/Jeegujje Krapfen

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Zutaten:

¼ Brotfrucht, zugeschnitten

250 g Kichererbsenmehl, gesiebt

1 EL Reismehl, gesiebt

½ TL Kashmiri Mirch

¼ TL Backpulver

2 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen

1 Msp. Teufelsdreck/Asafoetida, gemahlen

1 Msp. Königskümmel/Ajowan, gemahlen

Meersalz, fein

140 ml Wasser (ca. Wert)

Erdnussöl zum Ausbacken

Zubereitung:

Die Zutaten für den Teig mit der Hälfte des Wassers zu einem glatten Teig ohne Klumpen verschlagen und rasten lassen.

Die Brotfrucht aufschneiden, die Schale entfernen und den Stilfortsatz/Mark herausschneiden. Das Fruchtfleisch in dünne 3 mm dicke Scheiben schneiden.

Erdnussöl in einem Kadai oder Wok auf etwa 170° C erhitzen. Den Teig mit einem Teil des restlichen Wassers zu einem von der Konsistenz her tempuraartigen Teig verrühren. Die Brotfruchtscheiben durch den Teig ziehen und im heißen Öl goldbraun auf beiden Seiten ausbacken, ohne dass sich die Scheiben berühren. Beim Ausbacken die Oberseite mit dem heißem Öl begießen. Auf Küchenkrepp entfetten und warm servieren.

Mit Kokosnuss Chutney oder scharfen Tomaten Relish anrichten siehe unter Karnataka Chutneys.

Carciofi alla Giudìa - Artischocken nach jüdischer Art

Die Artischocke alla giudia ist ein typisches Gericht der jüdisch-römischen Küche. Die dafür verwendete Artischocke ist die der Sorte Cimaroli (auch Mammole genannt), sie ist kugelrund und besonders zart. Als Besonderheit weist die Blüte keine Dornen an den Blattenden aus und kann so im Ganzen verzehrt werden.

Carciofi alla Giudìa - Artischocken nach jüdischer Art

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Zutaten:

4 Artischocken der Sorte Cimaroli

Olivenöl, extra vergine

1 Zitrone

Wasser

Weißwein, trocken

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Artischocken sorgfältig unter fließendem Wasser waschen. Anschließend mit einem Messer jeden Stängel abschneiden oder schälen und die äußeren Blätter entfernen, bis die unten helleren und zarten Blätter mit zwei oder drei Zentimeter weiß-gelben Blattansatz erscheinen. Je nach Reife der Artischocken die Blätter der Spitze abschneiden und in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Zitronensaft legen, damit die Artischocken nicht anlaufen.

Artischocken auf dem Kopf stehend gut abtropfen lassen und das Olivenöl auf 160° C erhitzen und darin die Artischocken für 12 bis 15 Minuten frittieren. Abtropfen und etwas abkühlen lassen. Jetzt die Artischocke öffnen, indem man die Blätter nach dem Abkühlen von innen nach außen aufbiegt. Dabei vorsichtig vorgehen, damit die Blätter nicht ausbrechen.

Das Innere der Artischocke mit einem Schuss Weißwein besprenkeln, dann salzen und pfeffern. Erneut für fünf Minuten frittieren, auf reichlich Küchenkrepp entfetten und servieren.