Vignarola romana

Es geht los, die frischen jungen Gemüse aus Italien und aus dem gesamten Mittelmeerraum stehen in ausreichender Menge und vor allem in Vielfalt zur Verfügung.

Vignarola kann sowohl solo als Vorspeise sowie auch als Beilage serviert werden. Es ist ein typisch ländliches Gericht aus der Region Latium. Früher war es üblich, einige Gemüsesorten entlang der Rebzeilen zu pflanzen, darunter Bohnen und Erbsen, zwei der Hauptzutaten der Vignarola. Der Ursprung des Namens bezieht sich aber auf den Begriff "Vignarolo", der im römischen Dialekt einen Gärtner bezeichnet.

Seit kurzer Zeit gibt es die ersten jungen violetten Artischocken. Sie sind so zart, das man von den Blütenknospen nur die erste Lage der äußeren Hüllblätter entfernen muss, die stachelige Spitze kürzen sollte und schon sind sie roh oder gekocht bzw. gebraten verzehrbereit. Sogar der lange Stil lässt sich ähnlich wie bei Spargel dünn geschält mitverwenden. Klimatisch werden die Artischocken aus Sizilien und Sardinien als erste reif und dann folgen die aus Latium und zum Schluss die aus der Toskana und Venetien.

Die frische dicke Bohnen (Saubohne, Ackerbohne, franz. Fèves, ital. Fave) schmecken süßlich und sind sehr zart, werden sie frisch kauft, nur etwa 40 bis 45 Prozent des Gesamtgewichts sind essbar. Bei den Erbsen verhält es sich ungefähr genauso, hier liegt das Verhältnis stellenweise sogar nur bei 35 Prozent vom Gesamtgewicht.

Varianten:

Persönlich mag ich Vignarola roma mit frisch geriebenen Pecorino romano und sehr guten Olivenöl zusätzlich getrennt serviert und von der Temperatur her etwas wärmer als lauwarm. Statt des Specks kann man auch kein geschnittene salsiccia oder guanciale (ein aus der Fettbacke des Schweins hergestellter luftgetrockneter, ungeräucherter Speck, es gibt zwei regionale Produkte, die Guanciale dei Monti Lepini aus der Region Latium bei der nur Schweine der Rasse Nero di Monti Lepini verwendet werden und die Guanciale amatriciano aus Amatrice, er wird mit Peproncino und Pfeffer gewürzt) verwenden und später in der Saison auch mit wildem aber noch frischem Fenchelkraut würzen. Weiterhin mit pochiertem Ei und Pecorino Käse sowie mit etwas Minze und dann noch

Siehe auch: Petit pois a la francaise

Vignarola romana

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Zutaten:

3 EL Olivenöl, extra vergine

50 g Speck, erst in Scheiben dann klein gewürfelt zugeschnitten

2 Frühlingszwiebel oder junge weiße Zwiebel (Cipolotti), dünn geschnitten

5 ganz junge Artischocken

Saft einer ½ Zitrone

200 g Römersalat (Lattuga romana), in dünne Streifen geschnitten, nach Gusto

300 g frische Saubohnen (Fave), geschält (Gewicht nach dem Schälen)

300 g junge Erbsen (keine Zuckerschoten), geschält (Gewicht nach dem Schälen)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Wasser

Zubereitung:

Eine Schüssel mit kaltem Zitronenwasser vorbereiten.

Artischocken putzen, dazu die äußere Lage der härteren Hüllblätter entfernen und anschließend die stachelige Spitze bis maximal einem Drittel der Knospe abschneiden, den Stil schälen und etwa vier Zentimeter unter der Knospe abschneiden. Die Artischocken der Länge nach halbieren, es sollte sich noch kein innerer Flaum entwickelt haben, ansonsten diesen mit der Messerspitze entfernen. Die Hälften und den Stil jeweils noch einmal je nach Größe längst dritteln oder halbieren.

In einer Pfanne das Olivenöl bei schwacher Stufe erhitzen, den Speck und die dünn geschnittene Zwiebel dazugeben und beides glasig anziehen lassen. Zwei Esslöffel Wasser zugeben und die Artischockenviertel/-sechstel hinzufügen und für 1 Minute köcheln lassen. Nun die Bohnen dazu schütten, alles miteinander vermischen und für weitere 5 Minuten köcheln lassen. Jetzt den Römersalat und die Erbsen zugeben und alles vermischt mit einer halben Tasse Wasser mit halb aufgelegtem Deckel für 10 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Das Wasser sollte dabei fast vollständig einkochen und der austretende Saft des Gemüses sich mit dem Olivenöl zu einer Brühe vermischen.

Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und etwas abgekühlt bis lauwarm servieren.

Dazu passt frisch geröstetes Bruschetta mit etwas Olivenöl beträufelt und mit mittel groben Meersalz bestreut.