Nordeekrabben mit Artischocken - Schie con Castraure

Die kleinen grauen Garnelen bzw. Gamberetti im Venezianischen Dialekt Schie genannt sind typisch für die venezianische Lagune und werden normalerweise gebraten oder gekocht serviert und von einer weichen Portion weißer Polenta begleitet, typisch für Venetien. Sie kommt an der gesamten Küstenlinie von Venedig bis Triest vor und ist intensiv in ihrem Geschmack. Ihre eigentliche Saison ist im Winter, da sie zur Art Crangon crangon gehört, ist sie ganz eng mit der Nordseegarnele bzw. Sandgarnele verwandt, die oft auch Nordseekrabbe genannt wird, jedoch mit Krabben biologisch bzw. zoologisch nichts zu tun hat. Die Schia und Nordseekrabbe sind also Schwestern, bedingt durch die verschiedenen Umweltbedingungen wie Wassertemperatur etc., schmeckt die „kältere“ Nordseegarnele etwas nussiger. Vereinzelt wird die Schia auch als Sägegarnele (Palaemon serratus) bezeichnet, diese sind jedoch bis auf eine feine schwarze Zeichnung komplett durchsichtig bzw. farblos, während die Schia genauso wie die Nordseekrabbe gräulich-braun und undurchsichtig ist.

Castraùre (venzianisch für schneiden, beschneiden) ist die erste Knospe, der „Erstling“ die eine Artischockenpflanze ausbildet. Hier nur für sehr kurze Zeit und auch entsprechend schwierig zu erhalten, es können auch der erste Knopsenaustrieb der Artischocke aus der Region Livorno und Maremma sowie Ligurien verwendet werden. Die Sizilianischen und Sardischen sowie die aus Kampanien sind bereits zu groß.

Nordeekrabben mit Artischocken

Schie con Castraure

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Zutaten:

500 g Schie oder Nordseekrabben, bereits gekocht und gepult

8 Artischocken-Knospen aus dem ersten Austrieb (in Venezien Castraure genannt)

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, extra vergine

Saft ½ Zitrone

1 Lorbeerblatt

Zubereitung:

Eine Schüssel mit kaltem Zitronenwasser vorbereiten. Die Schie bzw. Krabben wenn nicht bereits gepuhlt noch putzen, entdarmen und mit einem Lorbeerblatt kurz gar kochen und dann die Karkasse entfernen. Mit einer Mischung aus Olivenöl, gehackter Blattpetersilie, etwas Zitronensaft und Meersalz marinieren.

Artischocken putzen, dazu die äußere Lage der härteren Hüllblätter entfernen und anschließend die stachelige Spitze bis maximal einem Drittel der Knospe abschneiden, den Stil schälen und etwa drei Zentimeter unter der Knospe abschneiden. Die Artischocken der Länge nach halbieren, es sollte sich noch kein innerer Flaum entwickelt haben, ansonsten diesen mit der Messerspitze entfernen (wenn die Zubereitung etwas Zeit in Anspruch nimmt, die Artischocken in Zitronenwasser zwischenlagern damit sie nicht an den Schnittflächen dunkel anlaufen und gut abgetropft weiter verwenden).

Mit wenig Olivenöl den Knoblauch in einer Pfanne anbraten, die Artischocken zugeben und für 2 Minuten dünsten lassen, dann die Blattpetersilie untermischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die marinierten Schie bzw. Krabben dazugeben und warm werden lassen, restliche Blattpetersilie zugeben mit Meersalz (sparsam) und Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.