Rendang - Rendang Daging Sapi / Ein Rindfleisch Gericht aus Sumatra

Rendang, das scharfe Gulasch der Padang-Küche auf Sumatra. Basis bildet Rindfleisch, das über mehrere Stunden zubereitet wird. Es kann im Rahmen eines Makanan padang (Indonesische Reistafel, mehrere ausgesuchten Speisen mit verschiedenen Saucen) aber auch als einzelnes Gericht serviert werden. So wird es dann auch in Malaysia und Singapur sowie den Niederlanden zubereitet, wobei hier noch Stangenzimt und Gewürznelken zugefügt werden. Mit einem indischen oder britischen Curry hat ein Rendang im Übrigen nichts gemeinsam. Es lässt sich ebenso mit Ziege oder aber auch mit Büffelfleisch, was in Indonesien weiter verbreitet ist als bei uns, zubereiten.  

Mit den Indonesischen Lorbeerblättern (Daun Salam) für dieses Gericht ist das so eine Sache für sich, wer Bezugsmöglichkeiten in oder nach Indonesien und Malaysia besitzt sollte diese nutzen, hier gibt es dieses Blatt eines Myrtengewächses frisch eigentlich gar nicht und mit etwas Glück findet man es getrocknet als Blatt oder Pulver im Internet sowie in niederländischen Asia-Shops. Es hat nichts mit dem Indischen Lorbeerblatt und auch nicht mit dem Europäischen Lorbeerblatt gemeinsam. Getrocknet ist es dunkelbraun, sieht wie ein geschrumpftes ledriges dunkles Tabakblatt aus und gibt einen herb säuerlichen Geschmack ab, jedoch in so geringer Konzentration, dass man sehr viel davon benötigt und wenn man sie zum Gericht dazugibt nachher noch eine lange Sucherei bzw. Aussortiererei vor dem Servieren vor sich hat. Es empfiehlt sich, sie eigentlich nur als milde Geschmackszugabe beim Anrösten von pastösen Gewürzmischungen mit in die Pfanne zu geben und sodann gleich wieder entfernen. Das einfacher zu handhabende Pulver hatte bei mir so gut wie gar kein Aroma, es wäre praktisch, hatte aber außer als „Füllstoff“ leider keine Funktion.

Rendang - Rendang Daging Sapi

Ein Rindfleisch Gericht aus Sumatra

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Zutaten:

700 g Rindfleisch (Gulaschstücke), in 2.5 cm Würfeln

2 EL Kokosraspel, frische, angeröstete

12 Thai-Schalotten, geschält und gehackt

3 Knoblauchzehen, entkeimt, gehackt

2½ cm Kurkuma, geschält und zerstoßen

1½ cm Echter Galgant, geschält und zerstoßen

1 cm Ingwer, geschält und zerstoßen

1 TL Kashmiri Mirch (Chilipulver)

1 TL Koriandersamen, zerstoßen

3+3 EL Erdnussöl

600 ml Kokosnussmilch

2 Indonesische Lorbeerblätter

3 Kaffir Zitronenblätter

1 TL Tamarindenpaste, nach Gusto

1 Stängel Zitronengras, nur das weiche weiße, angedrückt

1 Tasse Wasser

½ TL Meersalz

Ketjap manis (süße Sojasauce)

Limettensaft

gedämpfter Reis oder gekochte Maniokblätter

malaysisch noch mit:

3 Gewürznelken, ganz

1 Ceylon Zimtstange, 4 cm

Zubereitung:

Etwa 3 Esslöffel Kokosnuss reiben und die Raspel in einer beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze rösten, bis diese beginnen sich ganz leicht hellbraun zu verfärben, dann sofort vom Feuer ziehen und zum Auskühlen auf einen Teller geben.

Schalotten, Knoblauch, Kurkuma, Galgant, Ingwer, Chilipulver und Koriandersamen im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben. Drei Teelöffel Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Chilipaste zugeben und darin für drei Minuten sanft anrösten bis sie zu duften beginnt. In der letzten Minute die Indonesische Lorbeerblätter sowie die Kaffir Zitronenblätter unterrühren und dann mit der Kokosmilch ablöschen. Tamarindenpaste darin auflösen, den Zitronengrasstängel sowie die angerösteten Kokosraspel zugeben und für 20 Minuten sanft köcheln lassen. Wenn sich das Öl der Kokosmilch zu trennen beginnt, zur Seite stellen.

Restliches Öl erhitzen und darin das Rindfleisch rundherum für 8 Minuten anbraten. Mit Wasser ablöschen, die Kokos-Würzmischung zugießen und einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren, den Deckel aufsetzen und für mindestens 180 Minuten sanft köcheln lassen bis das Fleisch von der Textur her weich und zart sowie die Sauce dickflüssig eingekocht ist.

Mit Meersalz, Ketjap manis und Limettensaft abschmecken.

Mit gedämpftem Reis getrennt servieren.