Thunfisch Kutteln / Seeteufel Kutteln

An der Dalmatinischen Küste findet man noch vereinzelt Fischer die die Mägen vom Thunfisch reinigen und anschließend trocknen. Mitunter auch die großen Mägen der Seeteufel, diese sind jedoch auch wegen der geringen Nachfrage selten geworden. Die brettharten getrockneten Mägen werden dann für mehrere Stunden in kaltem Wasser eingeweicht und in Streifen geschnitten. Man findet diese aber nicht nur in Kroatien, diese traditionelle Spezialität ist auch noch in Italien und Spanien verbreitet, mit etwas Glück kann man sie also auch bei uns erhalten und muss sie sich nicht aus dem Urlaub mitbringen.  

Thunfisch Kutteln

Seeteufel Kutteln / tripice od grdobine

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Zutaten:

1 kg Kutteln vom getrockneten Thunfisch Magen, eingeweicht in Streifen geschnitten

   oder Seeteufel-Magen Kutteln, in Streifen geschnitten

30 ml Olivenöl

1 Peperoncino croccante (getrocknet), ganz

4 Frühlingszwiebeln, feine Röllchen

1 Scheibe Knollensellerie von 100 g, kleine Würfel

1 Karotte, geschält, kleine Würfel

½ Zucchini, kleine Würfel

1,25 l + 1,25 l Fischbrühe/-fond

100 ml Weißwein, trocken

3 EL Apfelessig

400 g Pomodori Pelati, Dose, kleingeschnitten

1 roter Spitzpaprika, ohne Samen und Scheidewände, kleingeschnitten

1 weißer Spitzpaprika, ohne Samen und Scheidewände, kleingeschnitten

1 Zweig Rosmarin

2 Lorbeerblätter, geknickt

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

2 Gewürznelken

Meersalz, fein

weißer Pfeffer aus der Mühle

250 g weißer Mais oder 400 g weiße Bohnen, am Vortag eingeweicht

Zubereitung:

Die Thunfisch-Kutteln in kaltem Wasser einweichen, bis sie elastisch und weich sind, Wasser dabei alle 2 Stunden wechseln.

Olivenöl mit der Peperoncino erhitzen, wenn die Peperoncino zu bräunen beginnt diese herausnehmen. Hitze reduzieren und in dem Öl die Frühlingszwiebeln, Sellerie, Karotte und Zucchini anschwitzen und mit der Hälfte der Fischbrühe, Apfelessig und Weißwein ablöschen. Das Tomatenmark darin auflösen und die Dosentomaten zugeben, alles miteinander vermischen. Die vorher bereits eingeweichten Fischkutteln zugeben und in zwei bis zweieinhalb Stunden weich kochen (eventuell mit heißem Wasser zwischendurch aufgießen).

Eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit die Paprikasorten, Kräuter und Gewürze zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weiße Polenta oder Bohne mit der restlichen Fischbrühe zubereiten.

Sollte am Ende der Kochzeit die Kuttelsauce noch zu flüssig sein, diese reduzieren; ist sie zu dick eingekocht, mit etwas heißem Wasser verdünnen.

Vor dem Servieren die Kräuter wieder entfernen.