Bamberger Hörnla / Bamberger Hörnchen

Die Bamberger Hörnla (Hörnchen) sind ein mürbes Plunderteiggebäck. Es soll vom Wiener Kipferl abstammen, das seit der türkischen Belagerung Wiens existiert, in Bamberg ist das Hörnla jedoch bereits seit dem 14. Jahrhundert bekannt.

Im Gegensatz zum Wiener Kipferl besteht das Hörnla aus einem Hefeteig mit Milch, in dem am nächsten Tag mehrere Lagen Butter eingezogen (touriert) werden. Wobei der Butteranteil mindestens 20% des Mehlanteils entsprechen muss.

An Allerseelen und Allerheiligen werden aus diesem Teig Seelenspitzen bzw. Seelenzöpfe geformt. Dazu wird der Teig nicht in Dreiecke, sondern in lange Rechtecke zugeschnitten, aufgerollt und jeweils zwei Stränge miteinander verflochten. Die Seelenspitzen sollen ihren Ursprung im griechischen Haaropfer haben. Homer berichtet erstmals, dass Achill eine Locke bei der Leichenfeier auf dem Scheiterhaufen des Patroklos ablegte. Diesen Allerseelenzopf gibt es aber ähnlich den Eierring an Neujahr, auch aus einem reinen Hefeteig. Dieser kräftigere Teig soll im Mittelalter von der wohlhabenden Bevölkerung für die Armen und Bedürftigen gebacken und mit einem „Vergelt's Gott“ bzw. für ein Fürbittengebet an sie abgegeben worden sein, um so die verstorbenen Seelen der eigenen Familie aus dem Fegefeuer zu erlösen.

Der Eiring an Neujahr kann ebenfalls aus diesem Teig geformt werden. Dabei wird das Hörnchen ein wenig dünner aber dafür etwas länger zum Kreis geformt und die dünnen Enden miteinander einmal verschlungen. Siehe auch Eiring und Tourieren.

Die Kissinger werden ebenfalls aus einem mit viel Butter versetzten und mäßig gesüßten Plunderteig, der in Dreiecksform zugeschnitten und mit Aprikosenkonfitüre oder einer Haselnussfüllung zusammengerollt wird, hergestellt. Nach dem Backen werden sie noch zusätzlich mit Zuckerglasur bestrichen.

 

Bamberger Hörnla / Bamberger Hörnchen

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Zutaten Teig:

18 g Frischhefe

65 g Kristallzucker, fein

250 ml Milch, zimmerwarm

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

25 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

550 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

9 g Meersalz, fein

130 g Süßrahmbutter, flach ausgerollt, kalt, zum Tourieren

1 Eigelb vom Hühnerei, Klasse L, zum Bestreichen, nach Gusto

1 EL Milch, zum Bestreichen, nach Gusto

Zubereitung Vortag:

Die Hefe in die Milch bröckeln und auflösen, das verschlagene Ei und den Zucker untermischen. Das Mehl mit dem Salz mischen und in eine Rührschüssel geben, 50 g kleine Butterwürfel zugeben und eine Vertiefung in der Mitte formen. Die Hefe-Milch-Ei-Mischung in die Vertiefung des Mehls gießen und mit den Knethaken für ca. 6 Minuten auf langsamer Stufe mit dem Knethaken homogen vermischen. Anschließend für 3 Minuten auf hoher Stufe zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst.

Mit Folie abgedeckt über Nacht kühl stellen. Am besten den Teig auf die vierfache Fläche der Butterplatte ausrollen und beides so kalt stellen.

Zubereitung:

Den noch kühlen Teig auf die vierfache Fläche der Butterplatte ausrollen und die Butterplatte auf Spitze der Teigplatte legen. Die Teigplattenecken über der Butterplatte zusammenschlagen und leicht ausrollen. Die Teigplatte zu einem Drittel auf das nächste Drittel der Platte falten und nochmals einschlagen. Auf die doppelte Fläche ausrollen und dreimal einschlagen, so dass vier Lagen entstehen, anschließend auf eine Fläche von ca. 50 x 50 Zentimetern ausrollen. Einmal halbieren und schräg jeweils 8 spitze Dreiecke pro Platte zuschneiden.

Jedes Dreieck zur Spitze hin aufrollen, rund zu Hörnchen formen, und für 30 Minuten rasten lassen (das Hörnla ist schlanker als ein französische Croissant).

Backrohr auf 225° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Nach Gusto mit der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und für 25 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen.