Die
Bourride, eine Art sämige Bouillabaisse und die Brandade, die keine Sauce/Suppe
mehr ist, sondern ein Püree auf Fischbasis sind Alternativen zur Bouillabaisse bzw.
einer Fischsuppe und eine klassische Beilage.
Für
die Sauce Brourride ist die Verwendung eine Bouillabaisse als Basis, schon fast
zu schade, jedoch kann man das Rezept leicht verändern und die Bouillabaisse
damit verfeinern.
Wer
eine feinere Brandade möchte dreht die Fischstückchen noch zusätzlich durch die
feine Scheibe des Fleischwolfs, zerdrückt die Kartoffeln fast zu Püree und fügt
2 EL Creme fraîche dazu. Wer sie wiederum intensiver möchte, röstet den
zerdrückten Knoblauch in Olivenöl leicht an bis er hellbraun wird.
Für die Brandade siehe auch: Baccalàmantecato alla veneziana - stoccafisso alla veneziana / Bacalà alla vicentina
Sauce
Bourride und Brandade de Morue
2016072toko
Sauce
Bourride
Zutaten
Sauce Bourride:
8
Knoblauchzehen, geschält, entkeimt
2
MS Meersalz
1
Eigelb vom Hühnerei
1
Hühnerei, Klasse M
250 ml Olivenöl, extra vergine
500 ml Fischfond
Küchenutensilien:
elektrischer
Mixstab
Zubereitung
Sauce Bourride:
Knoblauch
auf dem Meersalz auf einem Küchenbrett mit der flachen Seite des Gemüsemessers
flachdrücken und etwas zerreiben. In eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten
bis auf den Fischfond mit dem Mixer aufpürieren. Fischfond erwärmen und bei laufendem Mixstab
die Bourride Grundmasse in dünnem Strahl einmontieren.
Bei
gegrillten oder pochierten Fischfilets diese mit der Sauce Bourride überziehen.
Wenn eine Bouillabaisse damit verfeinert werden soll, nur die Hälfte der Menge
bei gleicher Menge warmer Bouillabaisse benutzen und drei Löffel Creme fraîche
unterziehen.
Brandade
(Brandade de Morue)
Zutaten
Brandade:
350
g Stockfisch (luftgetrockneter Kabeljau) oder Klippfisch (gesalzener Kabeljau)
600
g Kartoffeln
1
l Milch, 3.5 % Fett
1
Zweig Thymian
1
Lorbeerblatt
40
cl Sahne, 20 % Fett
100
g halbgesalzene Butter, in kleinen Stücken, zimmerwarm
40 g Butterflöckchen, aus Süssrahmbutter
40 g Butterflöckchen, aus Süssrahmbutter
1
Knoblauchzehe, entkeimt und zerdrückt
1 EL Blattpetersilie, fein gehackt
1 EL Blattpetersilie, fein gehackt
weißer
Pfeffer aus der Mühle
3
EL Paniermehl
Zubereitung
Brandade am Vortag:
Den
Stockfisch bzw. Klippfisch für 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dabei
das Wasser mehrmals wechseln. Bei Stockfisch ca. alle 4 Stunden bei Klippfisch
wegen des hohen Salzgehalts alle 3 Stunden.
Zubereitung
Brandade:
Fisch
aus dem Wasser nehmen, von dunklen Stellen, Haut und Gräten befreien und in
kleine Stücke zupfen, danach den Fisch in einen Topf geben die Milch dazu
gießen, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Hitze
reduzieren, so dass die Milch nicht mehr kocht und den Stockfisch darin für 10
Minuten ziehen lassen. Probe nehmen, er sollte nun zart sein. Sonst solange
weiter ziehen lassen, bis er zart ist, er zerfällt dann zwischen den Fingern. Den
Fisch durch ein Sieb abgießen.
Den
Fisch in einen Topf geben, mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten garen
bzw. ziehen lassen. Herausnehmen, von Haut und Gräten befreien, in kleine
Stücke zupfen.
Die
gut gesäuberten Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und auskühlen lassen.
In einem Topf die Sahne mit der gesalzenen Butter und dem zerdrückten Knoblauch
aufkochen.
Backrohr
auf 230° C Umluft vorheizen. In eine gebutterte Reine die Kartoffeln geben und
mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Fischstücke und die Blattpetersilie untermischen und die Sahne-Butter-Knoblauch
Mischung darüber geben. Mit weißem Pfeffer würzen und alles nochmal sorgfältig durchmischen. Mit
Semmelbröseln bestreuen und Butterflöckchen darüber geben. Auf der mittleren
Schiene backen bis die Oberfläche goldbraun geworden ist.
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