Fritto misto di pesce

Fritto misto lecker und einfach. Gemeint ist hier, dass mit Fisch und Meeresfrüchten (Fritto misto di pesce), schmeckt aber genauso gut mit kleingeschnittenem frischen jungen blanchiertem Gemüse (Fritto misto di verdura). Das wichtigste sind die Frische der Fische und Meerestiere sowie die Zusammensetzung der Panade. Die kann man sich entweder selber zusammenmischen (siehe unten) oder bereits fertig kaufen (siehe Foto). Beim Mehl das italienische Pizzamehl tipo 00 zu wählen ist geschmacklich wie auch beim frittieren von Vorteil. Es wird in der Zwischenzeit auch von deutschen Mühlen angeboten. Lässt es sich nicht finden kann man zur Not auch auf Weizen Dunst Type 550 ausweichen, damit habe ich früher auch anständige Resultate erzielt. Welche Fische und Meeresfrüchte man frittiert ist eine persönliche Geschmackssache. Kastanienmehl statt Weizenmehl macht die ganze Sache etwas kräftiger und vor allem nussiger, betont also etwas mehr den Backteig. Passt dadurch gut zu kleinen Weißfischen, die eher zurückhaltend im Eigengeschmack sind.

Fritto misto di pesce

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Zutaten:  

kleine Meerestiere wie: Meerfische, Garnelen mit Schale und ohne Kopf,

  kleine Tintenfische, Tintenfischtuben in Streifen geschnitten,

  in Stücke geschnittene Arme von Kraken, etc.

66% Mehl, Farina di Grano Tenero - Tipo 00, Hartweizen Pasta- bzw. Pizzamehl

33% Reismehl

Olivenöl oder Pflanzenöl zum Frittieren

Meersalz, fein

1 Glas Wasser

Saft einer Zitrone

Zitronen, geachtelt in Spalten geschnitten, pro Person 3 Spalten

Zubereitung:

Die Fische, je nach Größe, abbrausen, entschuppen und ausnehmen. Tintenfische putzen und bei Sepien den Schulp (Auftriebskörper innen in der Tube) und Organe entfernen. Tintenfischtuben in Streifen schneiden. Kraken arme in Stücke schneiden und für 10 Minuten in Salzwasser kochen. Garnelen abbrausen und den Kopf mit einer Drehbewegung entfernen, Schale am Schwanz lassen. Mit einem Küchentuch grob trocken tupfen.

In einem Glas Wasser 3 Esslöffel Meersalz auflösen. Die beiden Mehlsorten gut miteinander vermischen. Die Fische, Garnelen, Kraken- und Tintenfischteile mit Zitronensaft und dem Meersalzwasser besprenkeln. Alles in einer Schüssel mit der Mehlmischung vermischen und dann in ein grobes Sieb geben. Überschüssiges Mehl abschütteln.

In einer hohen Pfanne das Olivenöl auf ca. 175 bis 180 Grad erhitzen. Zuerst die Fische und der Größe nach absteigen die anderen Zutaten in Olivenöl goldbraun ausbacken. Das Frittieren dauert ungefähr 2 bis 3 Minuten. Dabei nicht zu viele Fische auf einmal im Fett frittieren, damit die Öltemperatur gleichmäßig hoch bleibt. Mit einem Schaumlöffel herausheben und immer auf Küchenkrepp entfetten, nochmal leicht salzen und warm stellen. Möglichst schnell arbeiten, damit die Zutaten noch sehr heiß serviert werden können.